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軟韌爽口的米粉,，配上酸筍,、花生、腐竹,、蘿卜干等輔料,，加入時令青菜,，再淋上鮮美的螺螄湯……2020年，螺螄粉無疑是整個食品行業(yè)最受關(guān)注的產(chǎn)品之一,。
新冠肺炎疫情期間,，廣西柳州螺螄粉逆勢而上，成為全國熱銷產(chǎn)品,。業(yè)內(nèi)人士認為,，袋裝螺螄粉的面世，使原本只能“現(xiàn)煮堂食”的柳州螺螄粉從“路邊攤”走進了工業(yè)園,，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),，這使螺螄粉具備了搭乘互聯(lián)網(wǎng)快車的條件，螺螄粉從以前只能在柳州品嘗到的地方特色小吃,，變身為可以快遞的“地道美食”,。
趙乃育 繪
網(wǎng)絡(luò)走紅 大品牌紛紛進場
柳州市商務(wù)局數(shù)據(jù)顯示，今年上半年袋裝螺螄粉產(chǎn)值已達到49.8億元,，預(yù)計全年將達90億元,。上半年,，經(jīng)柳州海關(guān)檢驗合格出口的螺螄粉是去年出口總額的8倍之多。
今年10月,，肯德基宣布推出新的快煮預(yù)包裝食品系列產(chǎn)品,，其中便有雞肉螺螄粉。有網(wǎng)友感嘆：“沒想到我也有在肯德基吃螺螄粉的一天,?！痹诖酥埃獨馍峙c好歡螺推出了聯(lián)名款螺螄粉,，李子柒,、良品鋪子、三只松鼠等也推出各自的螺螄粉產(chǎn)品,。今年疫情期間,，有關(guān)柳州螺螄粉的話題，兩個月10次登上熱搜,，閱讀量超10億,；一些網(wǎng)紅主播，靠賣螺螄粉吸粉無數(shù),；網(wǎng)友集體催貨,，呼喚“螺螄粉自由”……
“螺螄粉火了，竹筍都跟著漲價,?！睆V西柳州市柳南區(qū)太陽村鎮(zhèn)百樂村村民黃繼華揚起袖子將滿臉的汗水和竹筍殼往外一甩，咧開嘴笑起來,。他預(yù)估自己今年賣竹筍的收入將超過20萬元,。
竹筍是螺螄粉的原材料之一。百樂村種有5000多畝竹子,。今年他們迎來了當(dāng)?shù)貧v史上最好的竹筍行情：平均每斤賣價比往年高出近0.5元,，老板們搶著拿貨。
今年上半年,，受疫情影響,，許多行業(yè)受到打擊，但柳州螺螄粉卻一路飄紅,，逆風(fēng)而上,。
打開某電商平臺，經(jīng)營螺螄粉的網(wǎng)店,，月銷量動輒數(shù)十萬單,。此外，網(wǎng)絡(luò)主播李佳琦,，2分鐘內(nèi)售空26000箱螺螄粉,；娛樂明星陳赫的直播首秀,，短短8分鐘售出6.6萬袋螺螄粉，成交額超百萬元,。
“3月初,，我們的訂單已經(jīng)排到了五六月。因為產(chǎn)能不足,，供不上貨，購物平臺上的旗艦店一個月退款1500多萬元,，客服還得逐單解釋原因,。”廣西螺霸王食品有限公司董事長姚漢霖很早就感受到了壓力,。
面臨同樣境地的還有廣西中柳食品科技有限公司,。去年10月開始，中柳公司開始與李子柒合作,。
最初談合作時,，雙方心里都沒底?！爱?dāng)時想著一天能夠賣到3萬包就很不錯了,。”中柳公司總經(jīng)理韋楊年說,，沒想到,，今年上半年這個數(shù)字翻了近10倍。最火爆時,，僅李子柒這個品牌,，3天就賣出了500萬包螺螄粉。
面對“全網(wǎng)催貨”不斷加單,，韋楊年將工人數(shù)量擴充了一倍,，生產(chǎn)線三分之二用來生產(chǎn)李子柒的產(chǎn)品，公司自有品牌銷量也在不斷上漲,。
“實體店停業(yè)或限制營業(yè)之后,，多數(shù)客源被預(yù)包裝螺螄粉分流。預(yù)包裝螺螄粉的發(fā)力平臺在互聯(lián)網(wǎng),，直播帶貨和熱門話題看多了,，人們難免要親自試試?！绷菔新菸嚪蹍f(xié)會會長倪銚陽說,。
深化供給側(cè)改革 以創(chuàng)新驅(qū)動產(chǎn)業(yè)前行
多位受訪對象認為，近些年柳州通過推動螺螄粉從“現(xiàn)煮堂食”到“袋裝速食”的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革,，為螺螄粉打下了“走紅”的基礎(chǔ),。
2014年,，在柳州，幾個生產(chǎn)袋裝螺螄粉小作坊悄然出現(xiàn),，打破了長期以來螺螄粉只能“現(xiàn)煮堂食”的局面,。
廣西中柳食品科技有限公司合伙人羅金波回憶，當(dāng)時的袋裝螺螄粉幾乎全是小作坊生產(chǎn)的,，“租下一間房子,，關(guān)起門，就在里面炒料,，有的用塑料袋和瓶子包裝,，保質(zhì)期最多不超過10天，然后冒著被查封風(fēng)險去發(fā)快遞,?！绷_金波說，有些小作坊,，還因為炒酸筍的味道太重,，差點和鄰居打起來，有的因為衛(wèi)生問題,，被執(zhí)法部門查封,。
“但柳州外出務(wù)工的人很多，當(dāng)時在其他省份,，還很難見到螺螄粉的影子,，市場上對袋裝螺螄粉的需求還是比較強烈?！币h霖說,，市場出現(xiàn)需求,，總會有人想盡辦法滿足,，針對性地開發(fā)產(chǎn)品,。
“一些有長遠發(fā)展意識的作坊老板,，想到去申請辦證生產(chǎn),?！绷_金波說,，但當(dāng)時沒有螺螄粉生產(chǎn)標(biāo)準,，“辦不下證,，大家還是關(guān)起門來搞,，政府部門也很頭疼?！?/p>
“到2014年底,，當(dāng)時生產(chǎn)袋裝螺螄粉的小作坊，可能有40多個所謂的品牌?！蹦咩撽栒f,，在旺盛消費需求的帶動下，越來越多的生產(chǎn)者如雨后春筍,，一下子都冒出來了,，野蠻生長。
柳州市商務(wù)局副局長賈建功說,，彼時柳州已經(jīng)察覺到,，這是一場關(guān)于“粉”的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，既要引導(dǎo)這些生產(chǎn)者走向標(biāo)準化規(guī)范化,，又不能把它們管死,。
“放水養(yǎng)魚”是柳州市政府對螺螄粉生產(chǎn)者的引導(dǎo)思路?！?014年底開始，工廠面積達到300平方米,，食藥監(jiān)局（現(xiàn)市場監(jiān)督管理局）就給辦證,。行業(yè)很快繁榮起來，相關(guān)企業(yè)增加到80多家,。在這個過程中,，官方又不斷制定規(guī)范，提高準入門檻,。資質(zhì)欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了,。”賈建功說,。
“我們精準對接市場需求,，‘靶向式’轉(zhuǎn)型升級?！蹦咩撽栒f,，隨著行業(yè)的規(guī)范，當(dāng)?shù)匾恍┦称飞a(chǎn)企業(yè)不斷改進技術(shù),，研發(fā)出既還原了美味,，又可以長期保存、能夠快遞到外地的“袋裝速食”螺螄粉,，這讓螺螄粉打下了風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ),。
去年，受非洲豬瘟疫情影響,，柳州螺螄粉出口一度受阻,。柳州市委副書記梁旭輝介紹，在危機困難面前,，柳州積極引導(dǎo)螺螄粉企業(yè)進行產(chǎn)品革新,，用牛骨替代傳統(tǒng)工藝中的豬骨熬制鮮湯,，再加上一系列有針對性的幫扶措施，不僅扭轉(zhuǎn)了柳州螺螄粉出口頹勢,，還擴大了消費群體,。
同時，柳州螺螄粉企業(yè)與中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院,、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等10多家科研院校建立技術(shù)合作關(guān)系,，獲得各種科技創(chuàng)新專利14項。
用工業(yè)化理念謀劃產(chǎn)業(yè)發(fā)展
“技術(shù)突破使袋裝螺螄粉快速形成產(chǎn)業(yè),?！辟Z建功說，作為一座以汽車,、鋼鐵,、機械制造為優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的工業(yè)重鎮(zhèn)，工業(yè)的基因根植于柳州的血脈中,，“一切用技術(shù)說話,，以標(biāo)準保證質(zhì)量?！?/p>
在柳州市河西工業(yè)園螺霸王公司的生產(chǎn)線上,，十幾只分別裝著筒骨、螺螄,、生姜,、香辛料包的大鐵盆，在熬煮湯料的大鍋旁排列有序,，湯汁已經(jīng)持續(xù)翻滾了數(shù)個小時,。生產(chǎn)線另一端，酸筍,、酸豆角,、花生等料包，則通過傳送帶源源不斷地輸送著,。
這些生產(chǎn)場景,，和店鋪制作螺螄粉的場景完全不同?！爱吘褂傻谌a(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)為第二產(chǎn)業(yè),，得用工業(yè)化的思路?！币h霖說,。
在柳州，不少企業(yè)開始圍繞螺螄粉生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，進行技術(shù)和工藝創(chuàng)新,。有的企業(yè)不斷探索米粉制作工藝,，有的專注物理殺菌、真空包裝等生產(chǎn)技術(shù)的提升,。
“以保質(zhì)期為例,，袋裝螺螄粉從起初的10天提高到了6個月?！表f楊年說,，這使得袋裝螺螄粉具備了搭乘“互聯(lián)網(wǎng)快車”的條件。一包螺螄粉在走完生產(chǎn),、物流,、上架等一系列流程后，還有足夠時間靜靜等待被品嘗的那一天,。
2015年初,，柳州市召開螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，首次提出柳州螺螄粉“產(chǎn)業(yè)化,、標(biāo)準化,、品牌化、規(guī)?；卑l(fā)展理念，確定了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)做袋裝走機械化生產(chǎn)的道路,。
“以工業(yè)化的理念謀劃螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，改寫了螺螄粉長期受困于地方的局面?！绷盒褫x認為,，用工業(yè)化思維將產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準化,、品牌化,、規(guī)模化,，有利于扭轉(zhuǎn)地方特色產(chǎn)業(yè)小規(guī)模,、分散化、科技和信息化水平不高,、管理能力弱,、競爭力不強等局面。
“比如,，將酸筍腌制的時間,、溫度，熬湯放多少克配料，按什么順序放等全部量化,，確保每一包螺螄粉都能做出同一種味道,。”姚漢霖說,。
“我們以造汽車的標(biāo)準對螺螄粉進行工業(yè)化生產(chǎn),，以標(biāo)準化體系護航產(chǎn)業(yè)的安全和質(zhì)量?！绷盒褫x說,。
為此，柳州成立了以市委副書記為組長的螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組,，陸續(xù)出臺《柳州螺螄粉地方標(biāo)準》《預(yù)包裝柳州螺螄粉地方標(biāo)準》《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展的實施方案》《柳州市全面推進螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展的若干政策措施》等一系列螺螄粉生產(chǎn)的標(biāo)準和發(fā)展規(guī)劃,，申請了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，建立了螺螄粉食品安全檢測中心,。
此外,，柳州專門開辟了螺螄粉產(chǎn)業(yè)園，聚焦集約發(fā)展,，推動“小作坊”走進“工業(yè)園”,，為上下游產(chǎn)業(yè)鏈的延伸發(fā)展創(chuàng)造便利條件。目前,，已有近20家袋裝螺螄粉企業(yè)在園區(qū)落地投產(chǎn),，還帶動了上下游10多家配套企業(yè)進入園區(qū)，集群效益凸顯,。
“依托工業(yè)園區(qū),，培育和發(fā)展螺螄粉特色產(chǎn)業(yè)集群，實現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,，通過集聚的規(guī)模經(jīng)濟等降低成本,，獲取競爭優(yōu)勢?！辟Z建功說,。
培育“螺螄粉+”產(chǎn)業(yè)鏈 多方共贏
“螺螄粉帶動原材料和衍生產(chǎn)品的發(fā)展，一方面延長了螺螄粉的產(chǎn)業(yè)鏈,，另一方面又反哺了螺螄粉自身的發(fā)展,，形成多贏局面?！蹦咩撽栒f,。
在柳州市鹿寨縣平山鎮(zhèn)的集市上，許多村民將摘好的豆角拿到收購點售賣,。經(jīng)過驗貨,、定價,、上稱，村民喜滋滋地清點到手的鈔票,。
“多的時候一天賣出四五百斤,，少的時候一兩百斤，平均每天兩三百元收入,?！逼缴芥?zhèn)平山社區(qū)村民吳翠蘭說，村里一些貧困戶靠種豆角脫了貧,。
賈建功算了一筆賬：1畝豆角每年至少可創(chuàng)收5000元,，種植戶并不需要耗費太多精力。
一碗粉,，不僅做成了暢銷各地的網(wǎng)紅美食,，還帶出了“螺螄粉+”產(chǎn)業(yè)鏈。近年來,，柳州市因地制宜發(fā)展“合作社+基地+農(nóng)戶”“公司+基地+合作社+農(nóng)戶”等扶貧模式,，讓貧困戶在產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)上，都能充分享受產(chǎn)業(yè)增值收益,，實現(xiàn)了螺螄粉產(chǎn)業(yè)扶貧的可持續(xù)發(fā)展,。
柳州魚峰區(qū)白沙酸廠采取提供種子、保底收購的方式,，與當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)專業(yè)合作社建立“扶貧車間”,，年收購豆角500多萬公斤，帶動里雍,、白沙兩鎮(zhèn)12個村900余戶農(nóng)民種植豆角6000畝,，其中包括建檔立卡貧困戶300多戶，畝純收入可達4000元,，成功帶動農(nóng)戶脫貧致富。
此外,，當(dāng)?shù)攸h委政府積極引導(dǎo)螺螄粉企業(yè)成立農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化聯(lián)合體,，加強企業(yè)與農(nóng)戶的利益聯(lián)結(jié)，培育企業(yè)帶動原材料基地的能力,。聯(lián)合體以訂單生產(chǎn)為主要合作方式,，實現(xiàn)螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?！皩τ谏a(chǎn)企業(yè)來說,，原料本土化既方便源頭品控，又能使螺螄粉產(chǎn)業(yè)惠及地方,?！币h霖說,。
通過大力發(fā)展原材料基地，柳州全市螺螄養(yǎng)殖面積已達4.8萬畝,、大米基地2萬畝,、竹筍基地8400多畝、木耳基地180萬平方米……
公開資料顯示,，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)已創(chuàng)造25萬多個就業(yè)崗位,，帶動了包括大米、竹筍,、豆角,、木耳等在內(nèi)的50萬畝螺螄粉原材料基地和覆蓋農(nóng)業(yè)、食品工業(yè),、電子商務(wù)等領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展,。
嚴控產(chǎn)品安全與品質(zhì)
螺螄粉“觸網(wǎng)”后，高峰時期,，柳州約有80家螺螄粉電商品牌,。經(jīng)過監(jiān)管部門篩查，不符合標(biāo)準的螺螄粉商家陸續(xù)被淘汰,。在日常抽查中,，一旦抽檢不合格，企業(yè)將面臨罰款并且在網(wǎng)上被公示,。
高速增長的銷售數(shù)據(jù),，離不開柳州人對這一地方小吃的鐘愛和保護。從制訂袋裝螺螄粉標(biāo)準,、申請“柳州螺螄粉”國家地理標(biāo)志產(chǎn)品,，到建立螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心和螺螄粉原材料基地，背后都融入了這座城市的“工業(yè)思維”,。
有過多年產(chǎn)業(yè)培育經(jīng)驗的柳州當(dāng)然懂得,，一個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的要害在何處。前段時間,，對于網(wǎng)友催發(fā)貨的現(xiàn)象,，柳州市委書記鄭俊康多次表示：“要加強質(zhì)量檢查和市場監(jiān)督，千萬別砸了我們柳州螺螄粉的牌子,?！?/p>
尤其是今年，柳州螺螄粉在快速走紅的同時,，也暴露一些問題,。
好歡螺在今年6月與薇婭合作時，好歡螺工廠仍處于缺貨狀態(tài),，一般銷售途徑需要45天才能發(fā)貨,，但直播間工作人員要求必須72小時發(fā)貨,。全公司人員加班加點，才完成了此次合作,，此后主動控制銷量,。
中柳公司去年與李子柒合作，網(wǎng)上銷量頻頻“爆單”,，產(chǎn)能難以滿足,。為了防止螺螄粉出現(xiàn)配料少包漏包、品質(zhì)下降等情況,，其主動下架產(chǎn)品一個月,，進行生產(chǎn)線的調(diào)整。
“通過互聯(lián)網(wǎng)紅得快,，涼得也快,。公司如果一直處在產(chǎn)能超載的情況下搞生產(chǎn)，那出問題的風(fēng)險就很大,?！蹦咩撽栒f，螺螄粉企業(yè)在發(fā)展過程中,，在產(chǎn)品質(zhì)量上一定不能妥協(xié),。
“我們有多少原材料，就只能生產(chǎn)出相應(yīng)數(shù)量的產(chǎn)品,，絕對不能偷工減料,。不能因為沒有螺螄就糊弄人家，拿個骨頭熬點骨頭湯說是螺螄粉就賣出去了,?！编嵖】嫡f，現(xiàn)在正是市場好的時候,，柳州要通過激勵政策,，引導(dǎo)企業(yè)擴大廠房、增加設(shè)備,、提高產(chǎn)能,，擴大生產(chǎn)規(guī)模，同時也要淘汰一些落后的小企業(yè),，扶持大企業(yè)。
“做得好,，市場會回饋,，做得不好，市場也會報復(fù),，其他品牌都有很多前車之鑒,?！编嵖】嫡f，無論如何,，食品最終還得回到安全與美味本身,。
深耕市場 不斷契合新業(yè)態(tài)新需求
多位受訪對象認為，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展機遇,，堅持以市場為導(dǎo)向,，不斷針對消費者需求推出新產(chǎn)品是它得以暢銷的重要保證。
姚漢霖說,，袋裝螺螄粉在速食領(lǐng)域瞄準了“米粉”這一細分市場,，在產(chǎn)業(yè)萌芽之時避開與方便面等老牌速食產(chǎn)品直接競爭，“首先在小賽道上站穩(wěn)了腳跟,，隨后再橫向拓展,。”
“我們基于大量的數(shù)據(jù)調(diào)查和用戶反饋推出新品,?！表f楊年說。近些年,，柳州螺螄粉針對不同場景,，推出了適合辦公室的微波螺螄粉、適合旅游外出的自熱式螺螄粉,、適合送禮的禮盒套裝等新產(chǎn)品,。
另外，當(dāng)?shù)攸h委政府高度重視塑造產(chǎn)地品牌的文化屬性,，引導(dǎo)企業(yè)建設(shè)了螺螄粉飲食文化博物館,，將螺螄粉產(chǎn)業(yè)園、螺螄粉小鎮(zhèn)打造成4A級景區(qū),，發(fā)展工業(yè)旅游,，開發(fā)螺螄粉文創(chuàng)產(chǎn)品，以及通過參加國際展會,、網(wǎng)紅直播,、跨境電商等渠道擴大品牌的“吸粉”能力。
梁旭輝認為,，在移動互聯(lián)網(wǎng),、移動支付等新技術(shù)大發(fā)展的時代，隨著新業(yè)態(tài),、新經(jīng)濟層出不窮,，發(fā)展地方特色產(chǎn)業(yè)，要找準突破口,，不斷契合新業(yè)態(tài)新需求,。
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