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　　中午時(shí)分,，在位于北京市朝陽(yáng)區(qū)的眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店，臨窗改建的外賣(mài)窗口迎接著絡(luò)繹不絕的顧客,。蓋澆飯、涼面、麻辣小龍蝦等美食頗受歡迎,，一道名為“樂(lè)山甜皮鹵鴨”的菜品更是備受顧客青睞,，成為門(mén)店“爆款”。

　　受疫情影響,，北京于5月1日開(kāi)始暫停餐飲經(jīng)營(yíng)單位的堂食服務(wù),，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)受到一定影響，而眉州東坡酒樓卻依然保持著穩(wěn)定的現(xiàn)金流,。眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店店長(zhǎng)吳秀麗道出了其中的秘密,，也揭示出“一只鴨子”開(kāi)拓的餐飲企業(yè)創(chuàng)新自救之路。

　　“眉州東坡酒樓在5月1日當(dāng)天就推出了專門(mén)針對(duì)此次暫停堂食打造的外賣(mài)菜品‘樂(lè)山甜皮鹵鴨’,?！眳切沱愓f(shuō)，在“這只鴨子”的帶動(dòng)下,，團(tuán)結(jié)湖店的經(jīng)營(yíng)收入慢慢恢復(fù),，已經(jīng)恢復(fù)到暫停堂食前的80%。

　　“外賣(mài)與堂食的特點(diǎn)不同,，顧客對(duì)于價(jià)格比較敏感,，而且需要爆款明星菜品的帶動(dòng)?！泵贾輺|坡集團(tuán)總裁梁棣告訴記者,，甜皮鹵鴨是四川老家的特產(chǎn)，在家鄉(xiāng)很受歡迎,。酒樓有做鹵味的手藝,，還有穩(wěn)定的鴨子供貨渠道，經(jīng)過(guò)通宵研發(fā)試制,，“樂(lè)山甜皮鹵鴨”應(yīng)運(yùn)而生,。“我們把價(jià)格定在每只48元,，有一點(diǎn)微利,，如果堂食的話可能價(jià)格會(huì)定到近百元。我們希望通過(guò)打造爆款產(chǎn)品,，帶動(dòng)其他外賣(mài)菜品的銷售,?！?/p>

　　5月1日，北京市暫停堂食后,，眉州東坡酒樓的經(jīng)營(yíng)收入出現(xiàn)斷崖式下跌,。

　　“團(tuán)結(jié)湖店周邊社區(qū)集中、人員密集,，以往每天的營(yíng)業(yè)收入基本上能保持在四五萬(wàn)元的水平,，暫停堂食的前兩天，每天的外賣(mài)收入只有一兩千元,?！眳切沱愓f(shuō)，“新推出的甜皮鹵鴨越來(lái)越受歡迎,，從最初每天賣(mài)出幾只,，到后來(lái)的幾十只，再到現(xiàn)在的上百只,，門(mén)店外帶的日客流量也恢復(fù)到過(guò)去的七八成,，現(xiàn)在日銷售額達(dá)到三萬(wàn)元左右?！?/p>

　　“我定了一個(gè)小目標(biāo),，希望門(mén)店每天能穩(wěn)定增加50只鹵鴨銷量，最終實(shí)現(xiàn)1000只的日銷量,?！眳切沱愓f(shuō)，“現(xiàn)在很多顧客都是奔著鴨子來(lái)的,?！?/p>

　　“當(dāng)前的任務(wù)是保證穩(wěn)定的現(xiàn)金流，維持酒店經(jīng)營(yíng),，不讓員工失業(yè),。眉州東坡酒樓在北京有80多家門(mén)店，目前均保持正常營(yíng)業(yè)狀態(tài),?！绷洪φf(shuō)，北京全部門(mén)店現(xiàn)在每天能賣(mài)出4000只左右的甜皮鹵鴨,，有將近20萬(wàn)元的收入,，可以支付20多個(gè)員工的月工資?！皼](méi)想到,，這只鴨子的作用還挺大的?！?/p>

　　“甜皮鹵鴨的火爆只是酒樓外賣(mài)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)爆點(diǎn),，實(shí)際上酒樓采取了一系列措施創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)方式,，應(yīng)對(duì)疫情沖擊?！泵贾輺|坡集團(tuán)董事長(zhǎng)王剛介紹,，相比于堂食，不少菜品價(jià)格優(yōu)惠幅度超過(guò)50%,。通過(guò)社群接龍等方式,，酒樓推出菜品折扣套餐，以及一定配送距離和消費(fèi)金額基礎(chǔ)上的免費(fèi)配送,。酒店還創(chuàng)新推出了適合外帶的菜品和小份菜,，滿足不同顧客需求。

　　“我們相繼推出了多種砂鍋粥,、蓋澆飯等外賣(mài)產(chǎn)品，現(xiàn)在門(mén)店的外賣(mài)品類有10種左右,?！眳切沱愓f(shuō)，“價(jià)格一定要親民和惠民,。例如,，一份蓋澆飯的價(jià)格在20元左右，這樣可以吸引更多顧客,?！?/p>

　　根據(jù)企業(yè)財(cái)務(wù)人員計(jì)算，眉州東坡全部門(mén)店的日營(yíng)業(yè)額在300萬(wàn)元左右,，酒店可以達(dá)到盈虧平衡,。“經(jīng)過(guò)近一個(gè)月的努力,，北京門(mén)店的經(jīng)營(yíng)收入在一步步恢復(fù)中,。”梁棣說(shuō),。

　　眉州東坡酒樓此次疫情應(yīng)對(duì)的有效舉措源于企業(yè)長(zhǎng)期探索的自救之路,。王剛說(shuō)：“2020年疫情暴發(fā)后，眉州東坡在嚴(yán)格防疫的基礎(chǔ)之上不斷推陳出新,，除了進(jìn)行菜品的創(chuàng)新和外賣(mài)服務(wù)的升級(jí)外,，我們相繼進(jìn)行了開(kāi)設(shè)平價(jià)菜站、直供家庭廚房,、推動(dòng)餐超對(duì)接等探索,，有效緩解了經(jīng)營(yíng)壓力?！?/p>

　　“現(xiàn)在餐飲業(yè)面臨著很困難的局面,，越是這樣,，我們?cè)揭獎(jiǎng)?chuàng)新，研發(fā)更多的產(chǎn)品,，更加貼近社區(qū),、貼近百姓，為消費(fèi)者提供良好的體驗(yàn),，為餐飲業(yè)尋找新的突破點(diǎn),。”王剛說(shuō),，疫情期間創(chuàng)造的口碑將會(huì)成為疫情后的最大財(cái)富,，“沒(méi)有退路就是勝利之路?！?/p>