人間煙火味,，最撫凡人心,。隨著國(guó)內(nèi)新冠肺炎疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好，餐飲業(yè)在做好防控工作的同時(shí),，有序恢復(fù)了堂食——燈火通明的商圈,、步行街美食香味漸濃，吸引著居家已久的民眾,，也觸動(dòng)著被疫情抑制甚至“凍結(jié)”的消費(fèi)需求,。
3月21日，遼寧省全面放開(kāi)住宿餐飲經(jīng)營(yíng)單位營(yíng)業(yè),。在沈陽(yáng),，親朋好友間“老鐵，擼串去”的呼喚聲再次響起——這里復(fù)工后的餐飲業(yè)恢復(fù)狀況如何,？大小餐館有哪些新困境,？它們又進(jìn)行了怎樣的新探索？帶著這些問(wèn)題,，《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者進(jìn)行了采訪(fǎng)調(diào)查,。
近日，記者走訪(fǎng)沈陽(yáng)中街時(shí)發(fā)現(xiàn),，不少餐飲店鋪,、檔口已開(kāi)門(mén)迎客。記者 潘昱龍 攝
餐飲重啟,，煙火氣喚醒“居家胃”
“在家憋了兩個(gè)月,，‘饞死’燒烤了！”3月23日，30歲的沈陽(yáng)市民劉宏鵬春節(jié)后第一次去餐館就餐,，選擇了燒烤,。“往年過(guò)年,，親朋好友愛(ài)湊在一起擼串,、喝老雪，今年全‘泡湯’了?，F(xiàn)在餐館都復(fù)工了,，可得好好出來(lái)吃幾頓?！?/p>
跟劉宏鵬有一樣想法的人不在少數(shù),。記者走訪(fǎng)中街、西塔韓國(guó)城等地發(fā)現(xiàn),，不少餐飲店鋪,、檔口開(kāi)門(mén)迎客，進(jìn)店拿手機(jī)掃碼登記,、挽袖子量體溫成為顧客與商家之間無(wú)須言語(yǔ)的默契,。
“我們店內(nèi)做好了消毒和安全防護(hù),，請(qǐng)放心就餐,！”3月25日，記者來(lái)到沈陽(yáng)市沈河區(qū)大南街上的老灶堂文創(chuàng)火鍋店,。除了登記,、測(cè)體溫，店門(mén)口還有一本可供顧客翻閱的員工體溫測(cè)量表,。
18時(shí)左右,，火鍋店二層臺(tái)位基本坐滿(mǎn)。熱騰騰的火鍋翻涌,，服務(wù)員佩戴口罩,、一次性手套將食材送到餐桌上，桌上擺放著公勺,、公筷,。“以前聚餐不知道吃啥就選火鍋,、燒烤,，現(xiàn)在吃了兩個(gè)多月家常飯，最想的居然還是火鍋,、燒烤,。”在火鍋店就餐的周先生說(shuō)。
時(shí)隔多日再到餐館就餐,，不少顧客發(fā)現(xiàn)餐桌多了“新規(guī)矩”,。
“體驗(yàn)了一人一桌的堂食，吃飯仿佛異地戀,?！苯蘸湍杏岩黄鸬讲宛^就餐后，丁女士在微信朋友圈發(fā)了兩張照片——她和男友相對(duì),，在兩張餐桌就餐,，點(diǎn)的菜也被分成兩份上?！斑@種就餐體驗(yàn)還是挺新奇的,，看得出商家在分餐制上下了功夫?！倍∨勘硎?，餐館開(kāi)業(yè)后，食客們?cè)跐撘颇薪邮芰艘恍┎惋嬑拿髁?xí)慣,。
在一些小餐館,，分餐制不僅避免了顧客直接接觸，還增加了上座率,。在沈陽(yáng)市一方廣場(chǎng)一家名為“陜西涼皮”的快餐店里,，記者看到每張桌子上都被放置了透明擋板，分為兩格或四格,?！皩?shí)行分餐制后，許多顧客消除了后顧之憂(yōu),，店里人氣也逐漸回升了,。”店內(nèi)服務(wù)員說(shuō),。
客流恢復(fù)緩慢,，報(bào)復(fù)性消費(fèi)尚未到來(lái)
為推進(jìn)餐飲行業(yè)全面復(fù)工復(fù)產(chǎn)，遼寧省出臺(tái)了《關(guān)于支持住宿餐飲行業(yè)恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)的若干意見(jiàn)》《提振信心促進(jìn)商業(yè)消費(fèi)的指導(dǎo)意見(jiàn)》等多個(gè)文件,，并于3月21日明確提出全省住宿餐飲經(jīng)營(yíng)單位可以全面恢復(fù)正常營(yíng)業(yè),，不設(shè)置復(fù)工復(fù)產(chǎn)前置約束條件。不過(guò),，各界所期待的報(bào)復(fù)性,、補(bǔ)償性消費(fèi)并未到來(lái)。
“往年顧客來(lái)哪能看見(jiàn)我在這坐著,！”“鐵塔烤串”是渾南區(qū)一家小有名氣的擼串店,，店內(nèi)面積不大,，只有五張桌子，往日來(lái)擼串的客人都要提前預(yù)約,。3月24日21時(shí),，《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者在店里看到，只有兩桌有客人,，老板正坐在空閑的餐桌旁穿串,。老板告訴記者：“以前我經(jīng)常一口氣忙活到凌晨，幾乎腳不沾地?，F(xiàn)在晚上九點(diǎn)多鐘基本就沒(méi)事了,。原本以為疫情平穩(wěn)了客流能恢復(fù)點(diǎn)，沒(méi)想到并沒(méi)有什么變化,。昨天一天總共才賣(mài)了五桌,，還得算上打包外賣(mài)的?！?/p>
位于沈陽(yáng)市渾南區(qū)興隆大奧萊商場(chǎng)北出口對(duì)面的“石磊麻辣拌”是家“網(wǎng)紅小店”,，正常時(shí)期客流量比同地段其他店鋪高出不少，常常一座難求,?！艾F(xiàn)在客流比往常縮減一半以上,?！毙〉昀习逭f(shuō)，為了止損,，除了一直開(kāi)展外賣(mài)業(yè)務(wù),，恢復(fù)堂食后還推出了真空包裝半成品,，由周?chē)牟说?、商超幫忙分銷(xiāo)?！暗N(xiāo)路并不好,，由于食品有保質(zhì)期，菜店因?yàn)橘u(mài)不掉而換貨,、退貨的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生,。”
“餐飲業(yè)不是一個(gè)孤立的行業(yè),，會(huì)受到周邊文旅,、商業(yè)等行業(yè)發(fā)展的直接影響?！鄙蜿?yáng)著名的“老邊餃子館”總店孫經(jīng)理說(shuō)：“現(xiàn)在來(lái)逛步行街的人還是不多,，餐館生意自然難有起色，人氣要想大幅恢復(fù)還得需要一段時(shí)間?！?/p>
“餐飲企業(yè)復(fù)工意愿也不強(qiáng)烈,。”遼寧省商務(wù)廳餐飲業(yè)服務(wù)處處長(zhǎng)王迪說(shuō),。目前,，遼寧省工商登記的餐飲經(jīng)營(yíng)單位有21.6萬(wàn)家，限額以上餐飲經(jīng)營(yíng)單位1458家,，線(xiàn)上注冊(cè)經(jīng)營(yíng)餐飲經(jīng)營(yíng)單位18萬(wàn)家,。截至3月24日，76.5%的線(xiàn)上餐飲業(yè)戶(hù)開(kāi)展了經(jīng)營(yíng)活動(dòng),，較上一周提高10.7%,，限額以上餐飲經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)復(fù)工率只有50.4%。
不僅遼寧如此,，全國(guó)各地境況大體相似,。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)曾發(fā)布過(guò)一份廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問(wèn)卷，填寫(xiě)問(wèn)卷的550家餐飲企業(yè)中408家認(rèn)為“線(xiàn)下客流量難以快速恢復(fù)”,，365家認(rèn)為“現(xiàn)金流癱瘓”,，81家認(rèn)為“轉(zhuǎn)向小門(mén)店、純外賣(mài)經(jīng)營(yíng)”,。
壓力之下,，一些餐飲企業(yè)無(wú)奈“瘦身”
“現(xiàn)在開(kāi)業(yè)、不開(kāi)業(yè)都是淚,！”沈陽(yáng)市烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人齊向陽(yáng)說(shuō),，餐飲行業(yè)一直存在“四高一低”的特征，即房租價(jià)格高,、人工費(fèi)用高,、能源價(jià)格高、原材料成本高,、利潤(rùn)率低,，疫情之下這種特征尤為明顯。
壓力之下,，一些商家通過(guò)降低員工工資甚至裁員來(lái)減少損失,。“貢茶商業(yè)城店”店長(zhǎng)李亮告訴記者,，受疫情影響,，商場(chǎng)客流特別少，比往常下降了80%至90%,，營(yíng)業(yè)額也隨之大幅下降,?！耙郧暗昀镆惶炷苡?00元的營(yíng)業(yè)額，趕上節(jié)假日,，可達(dá)到900元,。但現(xiàn)在基本上一天只能賣(mài)三五十塊錢(qián)。以前我店里三名員工,，現(xiàn)在只雇了一個(gè)人,，工資還下調(diào)了，我自己也得來(lái)幫忙,，能省一點(diǎn)是一點(diǎn)吧,。”
“餐飲企業(yè)少發(fā)或者緩發(fā)工資已經(jīng)是普遍現(xiàn)象,?！崩显钐没疱亜?chuàng)始人霍春雷最近在招聘兩個(gè)店長(zhǎng)，然而不少有意向的候選人都說(shuō)現(xiàn)在不能馬上到崗,，原來(lái)這些人1月份的工資一直沒(méi)兌現(xiàn),，“他們現(xiàn)在的老板說(shuō)得分三四個(gè)月才能結(jié)清1月份工資，人家等著把工錢(qián)拿回來(lái)再跳槽”,。
多位受訪(fǎng)的餐飲行業(yè)人士告訴記者,，現(xiàn)在能挺得住的大型餐飲企業(yè)，基本都是按天計(jì)算工資,；小餐飲企業(yè)從業(yè)者,，不少人已經(jīng)斷了收入來(lái)源，許多人處于“半失業(yè)”狀態(tài),。
此外,，一些餐館由于成本壓力太大，或者對(duì)行業(yè)復(fù)蘇失去信心,，干脆把店鋪出兌,。在接受《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者采訪(fǎng)的過(guò)程中，一位串店老板就接到電話(huà),，有開(kāi)飯店的朋友把飯店出兌了,，讓他免費(fèi)去拿店里的桌椅,?！氨镜貜N師微信群里最近經(jīng)常能看到出兌飯店的信息，很多都是咬牙硬兌,，能把當(dāng)初的裝修錢(qián)兌出來(lái)就不錯(cuò)了,。”這家串店的老板說(shuō),。
“我們這種小店大部分是按季度交房租,，現(xiàn)在馬上要交二季度房租,，一些人看餐飲行業(yè)不景氣干脆就不干了?！币晃弧熬W(wǎng)紅”麻辣燙店的店主說(shuō),。
難中有盼，多方聯(lián)動(dòng)助推餐飲業(yè)全面復(fù)蘇
記者在走訪(fǎng)時(shí),，很多小餐館老板表示,，以往生意好、客流穩(wěn)定的時(shí)候,，根本沒(méi)想到會(huì)有顧客少到讓人心慌的時(shí)候,。疫情在影響餐飲業(yè)復(fù)蘇的同時(shí)，也倒逼商家主動(dòng)思考,，探索更多營(yíng)銷(xiāo)模式,。
沈陽(yáng)皇姑區(qū)華山路一家火鍋店負(fù)責(zé)人說(shuō)，突如其來(lái)的疫情對(duì)個(gè)體工商戶(hù)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力提出了嚴(yán)峻的考驗(yàn),，最近店里開(kāi)會(huì)研究開(kāi)發(fā)火鍋外送服務(wù),，以跟上“線(xiàn)上餐飲”的潮流。
為解決中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)難題,，包括遼寧在內(nèi),，各地各級(jí)政府陸續(xù)推出扶持和刺激政策，包括減稅降費(fèi),、減免房租水電等,。比如，遼寧,、山東,、江蘇、浙江等地推出總額千萬(wàn)元到上億元不等的消費(fèi)券,；廣東佛山禪城區(qū)對(duì)如期開(kāi)業(yè)的限額以上餐飲企業(yè)每家一次性補(bǔ)貼10萬(wàn)元,；河南洛陽(yáng)給予最高9萬(wàn)元用工補(bǔ)貼；上海提供每人800元穩(wěn)就業(yè)補(bǔ)貼……
“消費(fèi)券具有特定性,、結(jié)構(gòu)性特征,，能夠緩解沖擊影響較大的地區(qū)、行業(yè)和人群,，重新激發(fā)前期被壓制的消費(fèi)欲望,。”王迪說(shuō),。
遼寧省飯店餐飲協(xié)會(huì)還與京東集團(tuán)聯(lián)手,，吸納中小餐飲企業(yè)組建“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，在京東生鮮上推動(dòng)餐飲品牌開(kāi)拓半成品速食生產(chǎn),，并利用京東全渠道為其拓展新銷(xiāo)路,，開(kāi)辟新的增長(zhǎng)空間,。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，資金流是當(dāng)下許多餐飲企業(yè)面臨的一個(gè)突出問(wèn)題,，嚴(yán)重依賴(lài)日?，F(xiàn)金流水的中小餐飲企業(yè)尤其如此。根據(jù)遼寧省商務(wù)廳的抽樣調(diào)查,，36%企業(yè)表示現(xiàn)金流僅可支撐一個(gè)月,，51%企業(yè)表示可支撐一至三個(gè)月。
“餐飲行業(yè)屬于服務(wù)行業(yè),，資金流水比較大,，突然間不營(yíng)業(yè)了，資金就停滯了,?！币患乙魳?lè)餐吧的老板說(shuō)，大型餐飲企業(yè)融資在實(shí)際操作中需要企業(yè)提供房產(chǎn)抵押物等,，但輕資產(chǎn)餐飲企業(yè)根本沒(méi)有什么能抵押的,。他希望金融機(jī)構(gòu)能多提供“信用貸款”，同時(shí)給予金融優(yōu)惠政策,，對(duì)餐飲業(yè)疫情期間貸款利息給予免息或減半,，支持餐飲業(yè)渡過(guò)難關(guān)，對(duì)困難餐飲授信企業(yè),，提供專(zhuān)項(xiàng)融資服務(wù),。
專(zhuān)家指出，只有多方聯(lián)動(dòng)才能助推餐飲業(yè)的全面復(fù)蘇,，政府,、商家、市場(chǎng)的力量缺一不可,。遼寧社會(huì)科學(xué)院副院長(zhǎng)梁?jiǎn)|表示,，特殊時(shí)期對(duì)餐飲行業(yè)總體上應(yīng)實(shí)行寬松政策，暫緩執(zhí)行某些嚴(yán)厲措施,，可以避免已經(jīng)快支撐不下去的餐飲行業(yè)雪上加霜,。
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隨著國(guó)內(nèi)新冠肺炎疫情防控形勢(shì)持續(xù)向好,，餐飲業(yè)在做好防控工作的同時(shí)，有序恢復(fù)了堂食——燈火通明的商圈,、步行街美食香味漸濃,，吸引著居家已久的民眾，也觸動(dòng)著被疫情抑制甚至“凍結(jié)”的消費(fèi)需求,。
“以‘創(chuàng)業(yè)合伙人’理念引入戰(zhàn)略協(xié)同,、深度契合的投資者，以員工持股綁定企業(yè)骨干人才,，讓他們帶著風(fēng)險(xiǎn)金來(lái)‘打工’,。”江旅集團(tuán)黨委書(shū)記,、董事長(zhǎng)曾少雄在接受《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)如是解讀背后的密碼,。
