人間煙火味,，最撫凡人心,。隨著國內(nèi)新冠肺炎疫情防控形勢持續(xù)向好,，餐飲業(yè)在做好防控工作的同時,，有序恢復(fù)了堂食——燈火通明的商圈,、步行街美食香味漸濃,，吸引著居家已久的民眾,，也觸動著被疫情抑制甚至“凍結(jié)”的消費需求。
3月21日,，遼寧省全面放開住宿餐飲經(jīng)營單位營業(yè),。在沈陽，親朋好友間“老鐵,，擼串去”的呼喚聲再次響起——這里復(fù)工后的餐飲業(yè)恢復(fù)狀況如何,？大小餐館有哪些新困境？它們又進行了怎樣的新探索,？帶著這些問題,，《經(jīng)濟參考報》記者進行了采訪調(diào)查。
近日,，記者走訪沈陽中街時發(fā)現(xiàn),，不少餐飲店鋪、檔口已開門迎客,。記者 潘昱龍 攝
餐飲重啟,，煙火氣喚醒“居家胃”
“在家憋了兩個月，‘饞死’燒烤了,！”3月23日,，30歲的沈陽市民劉宏鵬春節(jié)后第一次去餐館就餐，選擇了燒烤,?！巴赀^年，親朋好友愛湊在一起擼串,、喝老雪,，今年全‘泡湯’了。現(xiàn)在餐館都復(fù)工了,，可得好好出來吃幾頓,。”
跟劉宏鵬有一樣想法的人不在少數(shù),。記者走訪中街,、西塔韓國城等地發(fā)現(xiàn)，不少餐飲店鋪,、檔口開門迎客,，進店拿手機掃碼登記、挽袖子量體溫成為顧客與商家之間無須言語的默契,。
“我們店內(nèi)做好了消毒和安全防護,，請放心就餐！”3月25日,，記者來到沈陽市沈河區(qū)大南街上的老灶堂文創(chuàng)火鍋店,。除了登記,、測體溫，店門口還有一本可供顧客翻閱的員工體溫測量表,。
18時左右,，火鍋店二層臺位基本坐滿。熱騰騰的火鍋翻涌,，服務(wù)員佩戴口罩,、一次性手套將食材送到餐桌上，桌上擺放著公勺,、公筷,。“以前聚餐不知道吃啥就選火鍋,、燒烤,，現(xiàn)在吃了兩個多月家常飯，最想的居然還是火鍋,、燒烤,。”在火鍋店就餐的周先生說,。
時隔多日再到餐館就餐,，不少顧客發(fā)現(xiàn)餐桌多了“新規(guī)矩”。
“體驗了一人一桌的堂食,，吃飯仿佛異地戀,。”近日和男友一起到餐館就餐后,，丁女士在微信朋友圈發(fā)了兩張照片——她和男友相對,，在兩張餐桌就餐，點的菜也被分成兩份上,?！斑@種就餐體驗還是挺新奇的，看得出商家在分餐制上下了功夫,?！倍∨勘硎?，餐館開業(yè)后,，食客們在潛移默化中接受了一些餐飲文明習(xí)慣。
在一些小餐館,，分餐制不僅避免了顧客直接接觸,，還增加了上座率。在沈陽市一方廣場一家名為“陜西涼皮”的快餐店里,，記者看到每張桌子上都被放置了透明擋板,，分為兩格或四格,。“實行分餐制后,，許多顧客消除了后顧之憂,，店里人氣也逐漸回升了?！钡陜?nèi)服務(wù)員說,。
客流恢復(fù)緩慢，報復(fù)性消費尚未到來
為推進餐飲行業(yè)全面復(fù)工復(fù)產(chǎn),，遼寧省出臺了《關(guān)于支持住宿餐飲行業(yè)恢復(fù)正常營業(yè)的若干意見》《提振信心促進商業(yè)消費的指導(dǎo)意見》等多個文件,，并于3月21日明確提出全省住宿餐飲經(jīng)營單位可以全面恢復(fù)正常營業(yè)，不設(shè)置復(fù)工復(fù)產(chǎn)前置約束條件,。不過,，各界所期待的報復(fù)性、補償性消費并未到來,。
“往年顧客來哪能看見我在這坐著,！”“鐵塔烤串”是渾南區(qū)一家小有名氣的擼串店，店內(nèi)面積不大,，只有五張桌子,，往日來擼串的客人都要提前預(yù)約。3月24日21時,，《經(jīng)濟參考報》記者在店里看到,，只有兩桌有客人，老板正坐在空閑的餐桌旁穿串,。老板告訴記者：“以前我經(jīng)常一口氣忙活到凌晨,，幾乎腳不沾地。現(xiàn)在晚上九點多鐘基本就沒事了,。原本以為疫情平穩(wěn)了客流能恢復(fù)點,，沒想到并沒有什么變化。昨天一天總共才賣了五桌,，還得算上打包外賣的,。”
位于沈陽市渾南區(qū)興隆大奧萊商場北出口對面的“石磊麻辣拌”是家“網(wǎng)紅小店”,，正常時期客流量比同地段其他店鋪高出不少,，常常一座難求?！艾F(xiàn)在客流比往?？s減一半以上?！毙〉昀习逭f,，為了止損,，除了一直開展外賣業(yè)務(wù)，恢復(fù)堂食后還推出了真空包裝半成品,，由周圍的菜店,、商超幫忙分銷?！暗N路并不好,，由于食品有保質(zhì)期，菜店因為賣不掉而換貨,、退貨的現(xiàn)象時有發(fā)生,。”
“餐飲業(yè)不是一個孤立的行業(yè),，會受到周邊文旅,、商業(yè)等行業(yè)發(fā)展的直接影響?！鄙蜿栔摹袄线咃溩羽^”總店孫經(jīng)理說：“現(xiàn)在來逛步行街的人還是不多,，餐館生意自然難有起色，人氣要想大幅恢復(fù)還得需要一段時間,?！?/p>
“餐飲企業(yè)復(fù)工意愿也不強烈?！边|寧省商務(wù)廳餐飲業(yè)服務(wù)處處長王迪說,。目前，遼寧省工商登記的餐飲經(jīng)營單位有21.6萬家,，限額以上餐飲經(jīng)營單位1458家,，線上注冊經(jīng)營餐飲經(jīng)營單位18萬家。截至3月24日,，76.5%的線上餐飲業(yè)戶開展了經(jīng)營活動,，較上一周提高10.7%，限額以上餐飲經(jīng)營單位開復(fù)工率只有50.4%,。
不僅遼寧如此,，全國各地境況大體相似。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會曾發(fā)布過一份廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問卷,，填寫問卷的550家餐飲企業(yè)中408家認(rèn)為“線下客流量難以快速恢復(fù)”,，365家認(rèn)為“現(xiàn)金流癱瘓”，81家認(rèn)為“轉(zhuǎn)向小門店,、純外賣經(jīng)營”,。
壓力之下,，一些餐飲企業(yè)無奈“瘦身”
“現(xiàn)在開業(yè),、不開業(yè)都是淚,！”沈陽市烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人齊向陽說，餐飲行業(yè)一直存在“四高一低”的特征,，即房租價格高,、人工費用高、能源價格高,、原材料成本高,、利潤率低，疫情之下這種特征尤為明顯,。
壓力之下,，一些商家通過降低員工工資甚至裁員來減少損失?！柏暡枭虡I(yè)城店”店長李亮告訴記者,，受疫情影響，商場客流特別少,，比往常下降了80%至90%,，營業(yè)額也隨之大幅下降?！耙郧暗昀镆惶炷苡?00元的營業(yè)額,，趕上節(jié)假日，可達到900元,。但現(xiàn)在基本上一天只能賣三五十塊錢,。以前我店里三名員工，現(xiàn)在只雇了一個人,，工資還下調(diào)了,，我自己也得來幫忙，能省一點是一點吧,?！?/p>
“餐飲企業(yè)少發(fā)或者緩發(fā)工資已經(jīng)是普遍現(xiàn)象?！崩显钐没疱亜?chuàng)始人霍春雷最近在招聘兩個店長,，然而不少有意向的候選人都說現(xiàn)在不能馬上到崗，原來這些人1月份的工資一直沒兌現(xiàn),，“他們現(xiàn)在的老板說得分三四個月才能結(jié)清1月份工資,，人家等著把工錢拿回來再跳槽”。
多位受訪的餐飲行業(yè)人士告訴記者,，現(xiàn)在能挺得住的大型餐飲企業(yè),，基本都是按天計算工資；小餐飲企業(yè)從業(yè)者，不少人已經(jīng)斷了收入來源,，許多人處于“半失業(yè)”狀態(tài),。
此外，一些餐館由于成本壓力太大,，或者對行業(yè)復(fù)蘇失去信心,，干脆把店鋪出兌。在接受《經(jīng)濟參考報》記者采訪的過程中,，一位串店老板就接到電話,，有開飯店的朋友把飯店出兌了，讓他免費去拿店里的桌椅,?！氨镜貜N師微信群里最近經(jīng)常能看到出兌飯店的信息，很多都是咬牙硬兌,，能把當(dāng)初的裝修錢兌出來就不錯了,。”這家串店的老板說,。
“我們這種小店大部分是按季度交房租,，現(xiàn)在馬上要交二季度房租，一些人看餐飲行業(yè)不景氣干脆就不干了,?！币晃弧熬W(wǎng)紅”麻辣燙店的店主說。
難中有盼,，多方聯(lián)動助推餐飲業(yè)全面復(fù)蘇
記者在走訪時,，很多小餐館老板表示，以往生意好,、客流穩(wěn)定的時候,，根本沒想到會有顧客少到讓人心慌的時候。疫情在影響餐飲業(yè)復(fù)蘇的同時,，也倒逼商家主動思考,，探索更多營銷模式。
沈陽皇姑區(qū)華山路一家火鍋店負(fù)責(zé)人說,，突如其來的疫情對個體工商戶的抗風(fēng)險能力提出了嚴(yán)峻的考驗,，最近店里開會研究開發(fā)火鍋外送服務(wù)，以跟上“線上餐飲”的潮流,。
為解決中小餐飲企業(yè)經(jīng)營難題,，包括遼寧在內(nèi)，各地各級政府陸續(xù)推出扶持和刺激政策,，包括減稅降費,、減免房租水電等。比如，遼寧,、山東,、江蘇、浙江等地推出總額千萬元到上億元不等的消費券,；廣東佛山禪城區(qū)對如期開業(yè)的限額以上餐飲企業(yè)每家一次性補貼10萬元,；河南洛陽給予最高9萬元用工補貼,；上海提供每人800元穩(wěn)就業(yè)補貼……
“消費券具有特定性,、結(jié)構(gòu)性特征，能夠緩解沖擊影響較大的地區(qū),、行業(yè)和人群,，重新激發(fā)前期被壓制的消費欲望?！蓖醯险f,。
遼寧省飯店餐飲協(xié)會還與京東集團聯(lián)手，吸納中小餐飲企業(yè)組建“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”,，在京東生鮮上推動餐飲品牌開拓半成品速食生產(chǎn),，并利用京東全渠道為其拓展新銷路，開辟新的增長空間,。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，資金流是當(dāng)下許多餐飲企業(yè)面臨的一個突出問題，嚴(yán)重依賴日?，F(xiàn)金流水的中小餐飲企業(yè)尤其如此,。根據(jù)遼寧省商務(wù)廳的抽樣調(diào)查，36%企業(yè)表示現(xiàn)金流僅可支撐一個月,，51%企業(yè)表示可支撐一至三個月,。
“餐飲行業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，資金流水比較大,，突然間不營業(yè)了,，資金就停滯了?！币患乙魳凡桶傻睦习逭f,，大型餐飲企業(yè)融資在實際操作中需要企業(yè)提供房產(chǎn)抵押物等，但輕資產(chǎn)餐飲企業(yè)根本沒有什么能抵押的,。他希望金融機構(gòu)能多提供“信用貸款”,，同時給予金融優(yōu)惠政策，對餐飲業(yè)疫情期間貸款利息給予免息或減半,，支持餐飲業(yè)渡過難關(guān),，對困難餐飲授信企業(yè)，提供專項融資服務(wù)。
專家指出,，只有多方聯(lián)動才能助推餐飲業(yè)的全面復(fù)蘇,，政府、商家,、市場的力量缺一不可,。遼寧社會科學(xué)院副院長梁啟東表示，特殊時期對餐飲行業(yè)總體上應(yīng)實行寬松政策,，暫緩執(zhí)行某些嚴(yán)厲措施,，可以避免已經(jīng)快支撐不下去的餐飲行業(yè)雪上加霜。
?
隨著國內(nèi)新冠肺炎疫情防控形勢持續(xù)向好，餐飲業(yè)在做好防控工作的同時,，有序恢復(fù)了堂食——燈火通明的商圈,、步行街美食香味漸濃，吸引著居家已久的民眾,，也觸動著被疫情抑制甚至“凍結(jié)”的消費需求,。
“以‘創(chuàng)業(yè)合伙人’理念引入戰(zhàn)略協(xié)同、深度契合的投資者,，以員工持股綁定企業(yè)骨干人才,，讓他們帶著風(fēng)險金來‘打工’?！苯眉瘓F黨委書記,、董事長曾少雄在接受《經(jīng)濟參考報》記者專訪時如是解讀背后的密碼。
