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這是一條醇厚的火腿,，已有上千年加工歷史。古老的制作技藝一代又一代傳承,，“香”味依舊,。
這是一條“金色”的火腿，產業(yè)綜合產值已逾百億元,，是群眾增收致富的“金腿”,。
這是一條傳奇的火腿，孫中山先生親筆題詞,，國家原產地域保護產品,、中國馳名商標、中華老字號等殊榮不斷,，聞名遐邇,。
近年來，全國養(yǎng)豬大縣——云南省宣威市,，聚焦火腿做文章,，保護種質資源，深挖文化內涵,，擦亮“金字”招牌,，帶動百萬群眾增收，在烏蒙山區(qū)走出產業(yè)掘金之路,。
在老浦家火腿公司,，工作人員正在直播銷售火腿。記者 楊靜 攝
護“金”
“把采來的灰菜,、蒲公英等新鮮野菜切碎入鍋煮熟,，再加入玉米面,，攪拌均勻后喂給豬吃?！薄∶刻烨宄?，36歲的盤龍下村村民張艷娥都要忙著給自家養(yǎng)殖的豬準備豐盛的“餐食”。她說,，喂養(yǎng)熟食豬長得好,，豬肉香，才是“火腿豬”,，加工的火腿味道才特別好,。
云南省宣威市來賓街道盤龍村委會盤龍下村地處烏蒙山區(qū)，200多戶村民基本都養(yǎng)豬,，戶均養(yǎng)殖3頭以上,。張艷娥家今年養(yǎng)了1頭能繁母豬和5頭仔豬，靠養(yǎng)豬,，她家一年可收入3萬元,。
“家里養(yǎng)的豬是宣威市近年來培育的宣和豬品種。除了出售,，每年要留下幾頭做火腿,。”張艷娥說,，我們這里做火腿的方法是祖輩傳下來的,，幾乎家家都做，豬是我們自己飼養(yǎng)的當?shù)刎i,，火腿就是好吃,。
宣威火腿一般多用豬后腿,。張艷娥所說的火腿是采用肥豬的后腿,，經過傳統(tǒng)技法制作、自然發(fā)酵而成的宣威火腿,，是華夏三大名腿之一,。據(jù)專家考證，已有千余年制作歷史,，清朝雍正年間就已成名并廣為流傳,。1923年，孫中山先生給宣威火腿題詞“飲和食德”,，宣威火腿從此聲名大震,，馳名中外。
清朝雍正年間編修的《宣威縣志》就有關于宣威火腿“身穿綠袍,，肉質厚,，精肉多,，鮮嫩可口”的記載。專家認為,，以宣威火腿為代表的制作技藝已影響了周邊省份和地區(qū),。“宣威獨特的溫帶立體氣候,、土壤,、溫濕度造就了一個適宜制作火腿的天然大工廠?！毙谢鹜犬a業(yè)服務中心主任符穩(wěn)璽說,，加上傳統(tǒng)工藝匠心制作，特別是優(yōu)質原料種豬選擇,，成就宣威火腿的金字招牌,。
2002年，在宣威市良種豬場進行了“宣威火腿原料豬種（系）篩選”試驗研究,，結果表明,，含烏金豬血統(tǒng)的火腿品質最佳。宣威市農業(yè)農村局畜牧獸醫(yī)漁業(yè)股股長管和平說,，烏金豬產于烏蒙山系金沙江流域,，因毛色呈黑色或黃色，被稱為烏金豬,。傳統(tǒng)意義上的宣威火腿是指在宣威行政區(qū)劃范圍內利用含有烏金豬血緣的肉豬后腿,，采用傳統(tǒng)方法制作而成的火腿。
隨著市場飛速發(fā)展,，外來豬種沖擊,，烏金豬數(shù)量銳減，宣威火腿優(yōu)質原料腿嚴重短缺,。宣威火腿長期“有腿無豬”,，缺乏定型豬種，優(yōu)質原料不足,，產業(yè)發(fā)展受限,。為解決宣威火腿產業(yè)發(fā)展中優(yōu)質原料不足的問題和滿足日益增長的優(yōu)質豬肉市場需求，按照《宣威火腿國家原產地域保護產品》“宣威火腿原料豬種須含烏金豬血緣”的種質標準要求,，當?shù)卣蜆I(yè)務部門高度重視烏金豬品種資源的保護和開發(fā)利用,。
“前些年，我們組織人到山高谷深的村寨尋找烏金豬,，總共找到幾百頭,，就收集起來保種培育?！惫芎推秸f,。同時,，宣威市畜牧獸醫(yī)局聯(lián)合云南農業(yè)大學等單位，在前期多次試驗的基礎上,，確立了以烏金豬為母本,、引進外來豬種為父本開展雜交創(chuàng)新，并在此基礎上探索宣威火腿原料豬的育種技術路線,，于2007年初正式啟動了新品種選育工作,。經雜交創(chuàng)新、橫交固定,、繼代選育至2017年,，培育成“宣和豬”新品種，該豬種具有適應性強,、利用青粗飼料能力強,、病少好養(yǎng)，瘦肉率比烏金豬高,，鮮肉,、火腿品質優(yōu)良的特點。
“宣和豬”培育成功后,，快速推廣開來,。如今，在當?shù)貜V大農村,，和張艷娥家一樣,，大多數(shù)村民都養(yǎng)“宣和豬”，全市“宣和豬”數(shù)量超過60萬頭,?！柏i好，飼養(yǎng)方法得當,，火腿品質才好,，宣和豬是優(yōu)質火腿原料，廣受農戶歡迎,?！惫芎推秸f,，我們護住原料豬品種,，就護住了宣威火腿的“金字”招牌。
生“金”
張艷娥家二樓一間房屋里,，搭著木架,，上面掛著4條制作好的火腿。一進門,，特別的火腿清香沁人心脾,?！爸谱鞣椒ㄊ歉赣H學的。每年宰殺年豬后,，用食鹽在豬腿上反復搓揉,。然后擺放起來，用石板等重物壓住,，把肉里水分擠壓出來,。15天后再上一次鹽，再用重物壓半個月后,，用清水把表面的鹽洗干凈,，最后掛到陰涼通風地方，要嚴防蒼蠅,?！闭f起做火腿，張艷娥打開了話匣子,。
在宣威火腿制作技藝云南省級非遺傳承人浦恩勇看來,，宣威火腿好和值錢就是因豬種好、豬吃得好,、獨特的地理氣候條件,，不可或缺的制作工藝好。據(jù)介紹,，宣威火腿制作有自己的標準,，對食材要求高，必須是本地喂糧食的年豬,，順應年豬宰殺節(jié)令,，始于頭年霜降，終于次年立春,。整個過程有修割定型,、上鹽揉搓、堆碼翻壓,、洗曬整形,、上掛風干、發(fā)酵管理6個階段,。制作中對衛(wèi)生,、溫度、光線,、濕度等條件都有較高要求,。
在宣威廣大鄉(xiāng)村，大部分農戶都要制作火腿，制作方法婦孺皆知,。管和平說,，村民普遍家里都養(yǎng)1頭到2頭肥豬作為年豬，另外再養(yǎng)數(shù)量不等的肥豬賣,，或制作火腿后再賣出去,，火腿收入是家里一項重要收入。
“我家制作的大火腿,，一只可賣兩千多元,。”張艷娥說,，掛火腿房間就像個小銀行,，用錢時，拎出一只就是錢,，加上養(yǎng)豬的收入,，比出門打工賺得多，在家里還能照顧老人和上學的孩子,。
距張艷娥家不遠的盤龍上村村民張艷會是養(yǎng)殖大戶,。46歲的她已有11年養(yǎng)殖經驗，現(xiàn)養(yǎng)著240多頭宣和豬,?！?011年，在街道辦事處支持下,，我投資十多萬元養(yǎng)了90頭生豬,，隨后慢慢擴大規(guī)模。近幾年全部改養(yǎng)‘宣和豬’,，另外投了40多萬元改造圈舍,，喂水、投料,、喂食,、豬糞清除都是自動化操作，街道工作人員也會經常上門指導,?！睆埰G會說，242頭生豬雖然數(shù)量多,，但她一人就可以照料,，每年有20多萬元純收入。
“火腿確實能生金,?！?6歲的浦恩勇從小跟著父輩學養(yǎng)豬和制作火腿。22歲開始做火腿生意,。如今,，他的老浦家火腿公司從烏金豬和宣和豬養(yǎng)殖，到火腿加工銷售,，再延伸開發(fā)火腿月餅等產品,，實現(xiàn)全產業(yè)鏈發(fā)展，成為當?shù)剞r業(yè)龍頭企業(yè)之一,，帶動5000多農戶增收,。
“火腿原料全是本地烏金豬和宣和豬，部分來自公司基地,，更多向農戶收購,，價格隨行就市，確保農戶收益,?！逼侄饔抡f，公司于2005年成立,，去年銷售收入3億多元,。
宣威市火腿產業(yè)服務中心統(tǒng)計，目前,，全市火腿加工經營戶和個體工商戶1000余戶,，累計研發(fā)生產火腿生熟食、調味料,、火腿餅100余個,，銷售份額約占全國市場的35%，2021年全市生產火腿6.8萬噸,，實現(xiàn)火腿產業(yè)綜合產值104億元,。符穩(wěn)璽說，當?shù)鼗鹜燃庸て髽I(yè)都是向養(yǎng)殖戶收購生豬,，惠及大量脫貧戶,，有效鞏固脫貧攻堅成果，接續(xù)鄉(xiāng)村振興,，帶動群眾增收能力極強,。
在火腿產業(yè)帶動下，全市年出欄500頭以上的生豬規(guī)模養(yǎng)豬場有1038個,，生豬存欄217.8萬頭,。2021年，全市肥豬出欄294.8頭,，實現(xiàn)生豬產業(yè)產值61.3億元,?！澳壳埃心芊蹦肛i存欄及豬肉產量均居全國縣級生產量前列,，宣威生豬和火腿產業(yè)后續(xù)發(fā)展前景廣闊,。”管和平說,，生豬養(yǎng)殖是全民性,、全境性傳統(tǒng)產業(yè)，全市33萬戶農戶中,，生豬養(yǎng)殖戶21.8萬戶,，產業(yè)帶動戶均收入2.81萬元，帶動脫貧戶3.6萬戶,，戶均增收4300元,。
亮“金”
宣威火腿歷史悠久，聲名遠揚,，具有鮮明的品牌和文化優(yōu)勢,。宣威火腿先后榮獲國內、國際榮譽百余項,，形成集國家原產地保護產品,、國家地理標志證明商標、中國馳名商標,、國家級非物質文化遺產保護名錄等于一身的金字招牌,。符穩(wěn)璽說，宣威火腿是宣威市的文化標志和城市名片,，宣威是“中國火腿文化之鄉(xiāng)”和“中國火腿美食名城”,。
宣威火腿餅、火腿月餅……據(jù)統(tǒng)計,，在云南傳統(tǒng)菜肴中,，至少有27%的菜肴和點心把宣威火腿作為主料和配料?！靶鹜纫褲B入云南餐飲的各個層面,，在全國也有較大影響力。再好的東西也要持續(xù)宣傳推廣,?！狈€(wěn)璽說，圍繞宣威火腿產生的文化價值更是值得提升,，仍需持續(xù)發(fā)力把品牌擦亮叫響,。
浦恩勇公司建有老浦家火腿非遺傳習館，陳列著生豬養(yǎng)殖和制作火腿的工具,，圖文并茂展示介紹宣威火腿的歷史文化,。一張照片顯示,，一隊馬幫，馱著火腿等物資,，走在古驛道上,。“20世紀初,，爺爺致力于火腿的開發(fā)和創(chuàng)新,，開發(fā)出火腿罐頭,?！逼侄饔抡f，宣威火腿的特征就是形如琵琶,、身穿綠袍,、三針清香、肥而不膩?，F(xiàn)在我們仍堅持傳統(tǒng)工藝,，就是一種傳承。
“為宣傳宣威火腿文化,，提高知名度,，增加銷售，去年11月公司成立了網絡銷售部門,，每天網上直播售賣,。”浦恩勇說,，直播的人都是公司員工,，至今已銷售5000萬元左右，占公司銷售總額近1/6,。
和浦恩勇的公司一樣,，其他多家火腿加工企業(yè)也建了相似的小型博物館。宣威火腿制作技藝國家級非物質文化遺產代表性傳承人管升闊開設了個人抖音號,，每天直播宣傳宣威火腿制作技藝,，介紹火腿文化，還直播他教授徒弟制作的過程,。
“我這輩子就專心做好一件事,，制作宣傳好火腿?！蹦杲畔〉墓苌熣f,，我們升達公司構建從“烏金豬”保種、“宣和豬”豬種選育,、生豬養(yǎng)殖到火腿生產,、加工,、銷售的全產業(yè)鏈生產經營模式，銷售網絡覆蓋上海,、廣州等20多個大中城市,，去年銷售收入2.6億元。他想通過直播讓更多年輕人了解宣威火腿文化,，喜歡上這道美食,。
新推出的生食火腿，每公斤售價1000元左右,；一支12公斤的宣威火腿直接銷售10000多元,，按部位、分等級定價,，銷售值增加一倍以上,；推行線上線下全營銷模式……目前，宣威市全力強化市場開拓,，提升產品附加值,。
完成《中歐地理標志宣威火腿質量技術規(guī)范》及相關生產技術規(guī)程、生食標準等標準體系,，打造占地1600多畝的宣威火腿產業(yè)園,，推動300萬頭生豬養(yǎng)殖基地建設……宣威市委書記解天云表示，宣威市委,、市政府歷來高度重視宣威火腿及生豬產業(yè)發(fā)展,，圍繞把宣威打造成“中國火腿美食文化名城”的定位，切實把宣威建成全國重要的生豬養(yǎng)殖和優(yōu)質火腿及肉制品加工銷售中心,，深挖火腿的文化價值,、商品價值和品牌價值，推動火腿美食與城市,、文化,、旅游深度融合，帶動全鏈條發(fā)展,。
2001年10月,，首屆宣威火腿美食文化節(jié)舉行，由350支宣威老火腿組成的大號拼裝火腿亮相,，系列美食文化活動引起廣泛關注,。隨后，各類宣威火腿文化品牌推介活動陸續(xù)舉行,。走進宣威市中心的東山路,，高高矗立的3個“中國火腿美食文化名城”牌坊，讓火腿文化元素十分醒目,，宣威火腿地理標識,、制作場景,、買賣場景、“飲和食德”題詞隨處可見,。宣威市依托現(xiàn)有資源,，對這條1100米長的道路進行改造，打造成了宣威火腿文化主題步行街,，成為宣威時尚新地標,。宣威市商務局副局長張成方說，步行街由94間建筑商鋪,、256個外擺商鋪以及900米長的歷史文化景觀長廊組成,，形成購物、餐飲,、文旅為一體的“城市會客廳”,。
酒香也怕巷子深,?！包h委政府重視，龍頭企業(yè)帶動,，養(yǎng)殖農戶積極,，廣大群眾參與，火腿產業(yè)蒸蒸日上,?！狈€(wěn)璽介紹，將繼續(xù)推動宣威火腿質量標準體系建設,，做好立法保護工作,，堅持科技支撐，強化產品研發(fā),，突出綠色發(fā)展,。宣威市近幾年著力推動火腿產業(yè)從一產出發(fā)，“接二連三”,，不斷延伸產業(yè)鏈,、打造供應鏈、提升價值鏈,。
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