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6月29日到7月4日在哈爾濱舉辦的首屆中俄博覽會(huì)上，俄羅斯面包受到歡迎,。記者 王建威/攝 |
如果簡(jiǎn)單概括俄羅斯人的飲食口味偏好,，大抵可以用“酸酸甜甜”總結(jié)。高寒地帶對(duì)熱量的需求解釋了俄羅斯人對(duì)甜食的熱愛(ài),，而酸不僅是一種點(diǎn)綴,，更是一種融合多種口味、融入點(diǎn)滴生活細(xì)節(jié)的飲食記憶,。
從帶著戰(zhàn)爭(zhēng)記憶的黑面包,，到挨過(guò)拮據(jù)時(shí)期的腌制酸黃瓜，從酸甜爽口的自制果醬,，到濃稠厚密的原味酸奶,，從爽滑細(xì)膩的酸奶油，到口感微妙的發(fā)酵飲料格瓦斯,，俄羅斯人把“酸”在烹飪和飲食中的運(yùn)用發(fā)揮到了極致,。
在俄羅斯的烹飪理論中，酸味食材既可作主食,，又可做餡料,，即可入湯飲，又可充調(diào)料,，既可以濃厚,，也可以清爽,。想見(jiàn)證俄羅斯人對(duì)酸味的癡迷，只需品嘗一次俄式正餐,。
俄餐第一道冷菜多為開(kāi)胃沙拉,。一盤豐盛的蔬菜沙拉除了清新爽口的五彩時(shí)蔬，通常還包括腌橄欖,、奶酪塊等食材,，如果嫌味道清淡，可以拌入酸甜番茄醬,。除了沙拉,，俄餐還有肉凍、熏魚等冷盤可選,，酸甜咸鮮,，葷素搭配，刺激食欲,。
第二道菜是湯,。以食材劃分，有蔬菜湯,、奶油湯,、肉菜湯等；以形態(tài)劃分,，有清湯,、調(diào)味湯、漿狀湯等,。調(diào)味湯是原料,、調(diào)料、原湯同煮,，以這種方法做出的蔬菜湯醇厚濃郁,。清湯是先煮原料后入清湯調(diào)味，魚湯多為清湯,，為的是去腥提鮮,。漿狀湯是原料打成糊狀加奶油等調(diào)料煮制，豆湯,、蘑菇湯多遵循這一方法,。
俄餐最知名的湯當(dāng)屬紅菜湯。牛肉,、火腿,、甜菜頭、胡蘿卜、圓白菜,、洋蔥,、土豆、番茄等多種食材文火燜煮燉熟,，佐以小茴香,、胡椒粉、香菜,、蒜末,、檸檬、鹽,、糖等調(diào)味。上桌前澆一勺酸奶油,，色澤鮮亮,，酸甜可口，喝下一口,，暖胃暖心,。
喝完湯，進(jìn)入第三道主菜,。不論牛排,、雞肉還是烤魚，俄餐主菜的共同特點(diǎn)是膏粱厚味,。為去除油膩,，主菜通常與酸黃瓜、腌紅姜,、酸蘑菇等搭配食用,。
俄餐名菜基輔雞肉卷的做法類似煎魚排，把雞胸肉抹黃油后填入奶酪,、蘑菇,、蛋黃等餡料，外裹面包糠過(guò)油煎,，直至色澤金黃,，黃油融化，香味誘人,。
酸奶油燴牛肉則充分體現(xiàn)俄羅斯人“無(wú)酸不歡”的特點(diǎn),。先把切成薄片的牛里脊提前腌制，再加入蘑菇,、洋蔥等配菜拌酸奶油嫩煎,。這道菜看起來(lái)濃稠厚實(shí)，吃起來(lái)酸咸可口。
俄餐主菜除了肉,，還有魚,。鱘魚、銀魚,、鮭魚,、鯡魚，魚從未離開(kāi)俄羅斯人的餐桌,；生魚片,、腌魚干、燉魚,、蒸魚,、熏魚、烤魚,，各種吃法不亦樂(lè)乎,。
俄羅斯橫跨歐亞，飲食習(xí)慣受歐洲大陸影響深厚,，加之主要處于寒帶和溫帶,，民眾偏愛(ài)食用肉、魚等高脂肪和高蛋白的食物也就不足為奇了,。
至于俄餐主食,，除了黑面包，還有俄式薄餅和水餃,。薄餅既是俄羅斯傳統(tǒng)節(jié)日謝肉節(jié)的節(jié)日甜點(diǎn),，也是融入日常飲食的家常小餅。薄薄一層,，金燦燦,，香噴噴，軟綿綿,，可以搭配酸奶油,、魚子醬、卷心菜,、果醬,、蜂蜜、熏魚,、蘑菇,、奶酪等多種食材。
俄式肉餡水餃看起來(lái)跟中國(guó)餃子差不多,，但個(gè)頭稍小,。不過(guò),，跟中國(guó)水餃的入味餡料相比，俄式水餃用的是無(wú)調(diào)料純?nèi)怵W,，煮熟后蘸酸奶油吃,，口味獨(dú)特，飽腹感強(qiáng),。除了肉餡,，還有櫻桃餡、奶酪餡,、番茄醬餡,，足以突破國(guó)人對(duì)餃子的認(rèn)知。
吃完主食,，進(jìn)入餐后甜點(diǎn),。在俄羅斯人眼中，沒(méi)有甜點(diǎn)收尾,，一頓飯就沒(méi)有吃完,。造型傳統(tǒng)的圖拉姜餅，久負(fù)盛名的鳥乳蛋糕,，松軟嫩滑的布拉格蛋糕，結(jié)實(shí)香脆的乳酪面包,，甜蜜柔軟的奶酪小煎餅,，醇厚的果味冰激凌……俄羅斯人對(duì)甜食沒(méi)有任何抵抗力。美味甜點(diǎn)配上一杯蜂蜜紅茶或熱咖啡,，一頓酸酸甜甜的俄式大餐才算吃得完整圓滿,。
常有人說(shuō)，用理性和智慧無(wú)法理解俄羅斯,。其實(shí),，以俄羅斯幅員之廣，歷史之久,，文化之深,，又如何能輕易理解呢？不如用舌尖體驗(yàn)俄羅斯,，用味蕾感受俄羅斯,，或許別有一番滋味和觸動(dòng)。