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在上周末的早上特別光顧了布魯宮（(Maison Boulud àPekin）法餐廳享用早午餐,，順便和這家餐廳告別,。它馬上就要關(guān)閉了,，在最后的時(shí)刻,，反而變得門庭若市起來(lái),。紅葉的旁邊坐著一位來(lái)自比利時(shí)的“北漂”,，他和女伴吃得無(wú)限傷感，紅葉甚至可以聽(tīng)到他咀嚼鵝肝時(shí)嘴角發(fā)出來(lái)的微微嘆息,，對(duì)他來(lái)說(shuō),，北京又少了一個(gè)可以吃到高級(jí)法餐的地方。
布魯宮是奧運(yùn)風(fēng)潮的產(chǎn)物,，它的所在地也很有紀(jì)念意義,，前門23號(hào)在100多年前曾經(jīng)是美國(guó)駐華公館。2008年，米其林三星廚師丹尼爾?布魯?shù)拢―aniel Boulud）來(lái)到北京,，他出生在法國(guó)里昂,，是一名赫赫有名的明星廚師，美國(guó)許多頂尖餐廳的幕后推手,，其中包括極受歡迎的紐約Daniel以及Cafe Boulud,。盡管布魯?shù)聯(lián)碛幸徽麄�(gè)餐飲帝國(guó)，這家餐廳的失敗也不可謂沖擊不大,。目前,，他們一共擁有13家餐廳，包括新加坡,、倫敦和多倫多均有餐廳在運(yùn)營(yíng),，公司只在2010年的拉斯維加斯關(guān)閉了一家餐廳，不過(guò)他們很快又在那里重開(kāi)了一家,。
無(wú)論開(kāi)場(chǎng)如何引人注目,，布魯宮在開(kāi)張五年之后關(guān)了門，業(yè)內(nèi)人士議論這又是一場(chǎng)與中方合伙人沖突對(duì)立的犧牲品,，或許也與北京這座城市在飲食習(xí)慣上的頑固有關(guān)系,。
“別看老外說(shuō)起北京來(lái)，總覺(jué)得這座城市無(wú)論是發(fā)展規(guī)模還是前進(jìn)速度都處在風(fēng)口浪尖上,，事實(shí)上,，北京留給與之相匹配的高級(jí)西餐廳的空間并沒(méi)有太大�,！奔t葉說(shuō),。中國(guó)的美食文化根植于平民小食、譜系又非常多的形態(tài)在北京體現(xiàn)得淋漓盡致,，米其林這種同時(shí)作用于餐廳和顧客的餐廳評(píng)鑒體系在這里影響力有限,。
目前，北京的高級(jí)西餐廳大多開(kāi)在五星級(jí)酒店里,，香格里拉大酒店里有法國(guó)大廚Yannick Alléno的S.T.A.Y.思餐廳,，在北京西部經(jīng)營(yíng)狀況不錯(cuò)。旅游雜志主編陸悅農(nóng)推薦的兩家餐廳分別是JW萬(wàn)豪酒店和瑞吉酒店的西餐廳——越來(lái)越多的餐廳投資者意識(shí)到,，在北京獨(dú)立運(yùn)營(yíng)一家這樣的餐廳,，為了尋找和穩(wěn)定客源，需要投入的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)成本有多大,，重要的是未必能收到成效,，具體大可參見(jiàn)米其林二星主廚Marco Sacco在北京投資的餐廳。今年僑福芳草地大張旗鼓引進(jìn)了米其林三星主廚Umberto Bombana的Opera BOMBANA,，經(jīng)營(yíng)狀況如何還有待分曉,。
不知道有多少星級(jí)廚師聽(tīng)布魯宮的行政主廚賴默講過(guò)這個(gè)故事,，就在餐廳開(kāi)張后不久，一位山西煤老板就在此為數(shù)十名賓客舉行了一場(chǎng)晚宴,。他們點(diǎn)了最好年份的法國(guó)勃艮第和最貴的菜肴,。等2.3萬(wàn)美元的賬單出來(lái)后，煤老板叫來(lái)他的司機(jī),，后者提拎著兩個(gè)裝滿人民幣的袋子放到桌上結(jié)了賬,。這個(gè)故事簡(jiǎn)直是大廚們東進(jìn)的最好春藥，可惜,，他們還不夠了解這個(gè)滿是達(dá)官顯貴和秘密包間的城市的游戲規(guī)則,，它們并不是一成不變的，至少在今年,，這種發(fā)橫財(cái)?shù)臋C(jī)會(huì)是不太可能實(shí)現(xiàn)的了,，也意味著如果一個(gè)好餐廳爭(zhēng)取不到這個(gè)城市的中產(chǎn)階級(jí)，那么就有可能失敗,�,！澳梦覀�(gè)人來(lái)說(shuō)，我出生長(zhǎng)大在上海的徐匯區(qū),，這里有以前的法租界,，還有那條聞名的霞飛路，家附近也有很多不錯(cuò)的,、各種風(fēng)格的西餐館,、咖啡館，至今名聲在外,。上海很多接受過(guò)西方教育的老一輩人,，也喜歡在家制作西餐。很多上海人從小就有這個(gè)環(huán)境,，所以在對(duì)待外來(lái)事物時(shí),，比較開(kāi)放，也容易接納,�,！鄙虾Ｃ朗硨谧骷沂臣绎堈f(shuō)。
歐陽(yáng)應(yīng)霽在新書(shū)《味道上�,！防镎f(shuō),，上海餐廳多得讓人眼花繚亂，記者讓他談?wù)劚本�,，他說(shuō)起了天壇南門的豆汁兒，“人情味是最好的味道,�,！彼f(shuō),。這不是避重就輕，絕對(duì)是真心夸獎(jiǎng),。北京和上海有著太不一樣的城市氣質(zhì)和追求,，“上海人熱衷追逐西方精英化的生活方式，并且他們形成了固定的輿論環(huán)境來(lái)消化這種熱情,，白領(lǐng)們從各式現(xiàn)炒澆頭面,、生煎饅頭、雞鴨血湯,、草頭圈子,、腌篤鮮里穿過(guò)，換身行頭走進(jìn)外灘18號(hào)Mr & Mrs Bund餐廳里來(lái)一場(chǎng)與昂貴食材的親密接觸,，毫無(wú)違和感,。可是在北京,，兩個(gè)世界像是永不相交的平行線,，你很難想象，喝豆汁兒和吃焦圈兒的有興趣會(huì)自掏腰包完成這場(chǎng)‘儀式’,�,！奔t葉說(shuō)。
陸悅農(nóng)認(rèn)為北京的大部分人對(duì)食物沒(méi)有形成主動(dòng)的姿態(tài),，品嘗了一家好餐廳在他們生活重要性次序的排位不會(huì)太高,。“我在上海參加的飯局基本都是為了吃飯而吃飯,，沖著美食去,，一聽(tīng)說(shuō)有新開(kāi)的餐廳，或者某位大廚剛加盟,，就會(huì)約飯友一起去試試,，費(fèi)用AA。也會(huì)有本地食客不熟的新餐廳邀請(qǐng)我們?nèi)ピ嚥�,，吃飯是很純粹的享受,，我們把它�?dāng)作目的，而不是手段或渠道,，這大概就是京滬差異吧,，我很多北京的朋友談到自己所在的城市，并不熟悉本地餐廳,，推薦不出名單來(lái),，他們吃飯主要是談事，自然對(duì)食物本身的關(guān)注就少了,�,！�
作家楊葵寫(xiě)過(guò)一篇文章,，名字叫《飯局》，里面大而化之地總結(jié)過(guò)兩地夜店的區(qū)別,，他認(rèn)為這個(gè)總結(jié)也適用于兩地人對(duì)餐廳的態(tài)度,。“北京的店是認(rèn)人的,，上海的店是認(rèn)地方,。在北京，店再火,，老板一換情形立馬不同,；在上海，只求去處夠洋夠浪,，才沒(méi)人管是誰(shuí)開(kāi)的店,。”他的朋友,，紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿也認(rèn)同,，他在采訪里說(shuō)過(guò)，“我喜歡那些有明確廚師痕跡的飯館,，能讓人感覺(jué)到‘張師傅和李師傅就是不一樣’,。”他們一直有個(gè)固定的老男人飯局,，幾個(gè)朋友不定期聚在一起,，餐廳可大可小，重點(diǎn)是聊天,，或者什么也不說(shuō),，這就叫北京的飯局，跟美食本身沒(méi)多大關(guān)系,。
或許正因?yàn)槿绱�,，很多餐飲品牌和大廚如果來(lái)到中國(guó)，首選上海淘金,�,！斑@些年上海餐廳的品質(zhì)提升很快。很多西方品牌是經(jīng)由港澳臺(tái)或新加坡的代理商進(jìn)入的,，他們已經(jīng)預(yù)先熟悉和了解了亞洲市場(chǎng),，到上海后的融合速度很快，尋找合適的食材和雇傭熟練的本地員工也較北京容易些,，客群也比較龐大和穩(wěn)定,。”陸悅農(nóng)說(shuō),。
食材的穩(wěn)定來(lái)源幾乎是所有北京高級(jí)西餐廳都存在的難題,，新鮮的百里香,、迷迭香和羅勒可以在廚房里種植，香芹和龍蒿過(guò)于嬌貴,，在這個(gè)寒冷的城市沒(méi)法健康成長(zhǎng)。布魯宮的丹尼爾之前在接受采訪時(shí)也坦言過(guò)這個(gè)問(wèn)題,，菜品從農(nóng)夫的菜地運(yùn)到布魯宮至少倒了四道手,，但找到直接的農(nóng)家供菜，考慮到安全性的問(wèn)題,，也并不容易,。但在上海，食材進(jìn)口商的選擇很多,，即使用本地食材,，崇明島上也有許多專門供應(yīng)西餐廳的優(yōu)質(zhì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品�,！安贿^(guò),，話說(shuō)回來(lái)，布魯宮在北京的倒閉,，絕不僅僅是因?yàn)榍吆凸�,。”食家飯說(shuō),，“真正的好貨色永遠(yuǎn)不會(huì)乏人欣賞,。問(wèn)題在于這家餐廳的菜品進(jìn)行了改良，目的是為了迎合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者,，順便也就把自己最基本的核心價(jià)值給丟棄了,。說(shuō)真的，布魯宮的菜品和真正優(yōu)秀的法餐比較,，可真是差遠(yuǎn)了,，不用跟別人比，就是丹尼爾自己,，和他在別的餐廳的作品小牛肉兩吃相比較,，就可以知道布魯宮平時(shí)的菜肴只能算是平庸之作。也就是普通消費(fèi)者吃不起,，真正的老饕看不起的法菜,。懂得來(lái)布魯宮的客人，可不是來(lái)吃改良法餐的,�,！�
從食家飯的嚴(yán)苛角度看來(lái)，上海只是比北京進(jìn)步一點(diǎn),，“太高級(jí)的西餐其實(shí)并沒(méi)有被廣泛地接受,。因?yàn)槟敲炊嗟南M(fèi)者真正理解歐洲各國(guó)西餐的精髓,，大部分人在吃六道式晚宴的時(shí)候，只是感覺(jué)像在比耐力,，如何享受個(gè)中樂(lè)趣,，還需要一個(gè)漫長(zhǎng)的教育和接受的過(guò)程�,！�
而在這個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程中,，“我覺(jué)得小型的、地道的西餐廳還是很有市場(chǎng)的,�,！标憪傓r(nóng)說(shuō)�,！吧虾＞陀性S多這樣的家常小館,，能吃到很不錯(cuò)的、有媽媽溫暖,，像陽(yáng)光下的橄欖樹(shù)那樣茁壯,、熱情和豐盛的意大利菜和西班牙菜�,！笔臣绎堁a(bǔ)充道,。這一條路，似乎上海又走在了北京前面,。
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