導(dǎo)語(yǔ)：西湖樓外樓的醋魚上桌,，還有個(gè)挑魚眼的小噱頭。
寫食文章,，我最愛讀梁實(shí)秋的《雅舍談吃》,。梁實(shí)秋出身官宦之家，家道殷實(shí),。祖籍浙江,，落籍北平，父母都精于烹飪,，又在海外留學(xué)生活多年,，有兼容中華南北飲饌之精，并蓄西洋風(fēng)味的先天優(yōu)勢(shì),。
梁實(shí)秋雖然在學(xué)術(shù)著作中引經(jīng)據(jù)典,，寫起小品文章，卻是一味樸實(shí)無華,，極少掉書袋,，更無生僻冷拗字眼冒出來嚇人。寫《核桃酪》,、《瓦塊魚》是精到而不刁鉆,，能窺佳肴堂奧而不賣弄；寫《韭菜簍》從販夫走卒的韭菜餃子到東興樓的韭菜簍,，雅俗共賞,；而《酸梅湯》中，那段自制酸梅湯不得，反被信遠(yuǎn)齋老板搶白的趣事,，閱之令人噴飯,。活脫脫一儒雅饕客,，實(shí)在好文字,。
梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里常常提及他自創(chuàng)、嘗試或者改良的菜點(diǎn),。如,，雞刨豆腐、菜包,、溜黃菜,、松枝烤肉、“簡(jiǎn)易薄”（春餅）,，是個(gè)美食的積極實(shí)踐者,。《雅舍談吃》雖不是一本菜譜,，但因他寫得生動(dòng)有趣,，也常令我產(chǎn)生按圖索驥的沖動(dòng)。
《雅舍談吃》中的醋溜魚用的是草魚,，但草魚肉厚,，為快速氽透，必須將魚平剖成兩片,，一般人刀工不濟(jì),，操作很有點(diǎn)難度,。我選用鳊魚代替,，鳊魚魚身扁扁的，可以直接氽水,。春天的鳊魚最為肥美,，所謂“春鳊秋鯉”。魚肚上附著一層晶瑩的脂肪,，肉質(zhì)細(xì)嫩,。買一條一斤二兩左右的洗凈備用。
準(zhǔn)備姜茸一堆,。姜是老的辣,，但老姜吃起來有渣滓，口感欠佳,；用子姜幼嫩有余辛辣味不足,。這西湖醋魚調(diào)料極簡(jiǎn)，姜是主要角色，馬虎不得,，所以要選一塊稍老的子姜才能兩全,。煮一鍋蔥姜水，一會(huì)兒氽鳊魚用,，鳊魚是活殺的,，不需要加料酒。另起一火頭,，用米醋,、極少量白糖和淀粉勾一個(gè)玻璃芡。這時(shí),，大鍋水已沸,，投入鳊魚加蓋大火燜煮。一般這樣大小的鳊魚,，三五分鐘即已氽透,。如果是透明的鍋蓋更好，看到鳊魚的腹鰭翹起,，魚眼鼓出,，即可出鍋。鳊魚裝盤,，快速均勻地淋上芡汁,，撒上嫩黃的姜茸上桌。
西湖樓外樓的醋魚上桌,，還有個(gè)挑魚眼的小噱頭,。就是將被醋汁覆蓋的魚眼挑出，與畫龍點(diǎn)睛異曲同工,，讓食客看著覺得魚兒分外鮮活,，增加食趣。
梁實(shí)秋寫的醋魚,，以淡淡的姜醋味陪襯活魚肉的清鮮甘美,，一派天然，強(qiáng)調(diào)少用醬油,，不用蔥,，更不能用糖。我也喜歡純用米醋勾芡,，如果實(shí)在口重,，也不要加醬油或鹽，可用鎮(zhèn)江香醋勾芡,，只是芡汁透明度略差,，色面不夠明麗,。糖可以加少許以蓋河魚的泥土氣，但千萬不能多,，否則變成糖醋汁,，失去醋溜之原意。
西湖醋魚至今仍是杭州名菜,。但現(xiàn)在杭州西湖醋魚的做法和梁實(shí)秋描述的醋溜魚已大相徑庭,。醬油的使用，厚芡,，大量的糖醋汁,、蔥姜末已背離西湖醋魚澄凈淡遠(yuǎn)之意境遠(yuǎn)矣。
品這樣的西湖醋魚,，呼朋引友,、推杯換盞是不行的，而適合獨(dú)酌,，獨(dú)酌也不必是酒,，是一盞江南微雨的新茶。