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廚房的青花蓋罐里盛著豬油，總在我伸手可及的地方,。
有些菜肴用了豬油,，已經(jīng)得一半勝算。比如本幫名菜響油鱔糊,、清蒸鰣魚,，蘇式的白汁鮰魚肚、白汁魚唇,，河南的瓦塊魚,，都是必須用豬油烹飪的。點心里的八寶飯,、寧波湯圓,，自然更少不得豬油。上海人最喜歡的幾樣家常吃食——餛飩,、菜湯面,、菜飯、醬油炒飯,，沒有豬油,，簡直就是徒具形骸，沒有了魂靈頭,。
但是這幾種菜點,，要用不一樣的豬油。
清蒸鰣魚,，要用豬網(wǎng)油,。網(wǎng)油是包裹豬內(nèi)臟的油，藏在肌肉里,，呈漁網(wǎng)狀,。用網(wǎng)油包裹整條鰣魚清蒸,，均勻滋潤。還有網(wǎng)油鵝肝,、網(wǎng)油豬腦同出一路,，煎烤之后，油滲入食材,，油渣亦酥脆無筋,，幾可含化。只是一頭豬只有一張網(wǎng),，飯店也不一定能經(jīng)常進到網(wǎng)油,。家常蒸鰣魚，抹點豬油也就算考究的了,。只是抹什么豬油，還另有講究,。
最常見的是豬板油,，你去肉攤買肥肉熬油，不特別說明,，老板給你的就是板油,。板油是豬腹部的肥肉，出油快且量大,，煉油后油渣縮得一點點,，遇水軟塌，不可入菜,。板油煉出的豬油香味不濃,，拿來炒菜足矣，可是要用它來點綴餛飩,、湯面,，就先天不足。
餛飩,、湯面,、炒飯用的豬油，須是肉油,，是豬背上的肥膘,。俗話說，骨頭邊上長好肉,，別忘了,，好油出在肉邊上啊,！我挑大排骨,，一定要華麗地鑲著一圈肥膘的,，這肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得豐滿渾厚,，湯面點心加上一勺,，如畫龍點睛，即使只是醬油炒飯,，用了這種豬油,，也會化平凡為神奇的。肉油出油量比板油少得多,，做人家的主婦就不舍得選用,。但相對的，肉油煉油剩下的油渣又香又酥,，遇水不縮不爛,，拿來滾豆腐，炒青菜,，做咸菜面是一級美味,。
話又說回來，肉油又香又潤,，卻不能用在寧波湯團里,。寧波湯團的黑洋酥餡心，必須用去了筋的板油,。湯團煮熟,，板油正好全部溶解，渣滓全無,，味道恰到好處,，不會淹沒芝麻的香味。蔥油餅,、韭菜盒子,，也是同樣的道理。
凌冽的冬夜,，裹挾著一身的寒氣歸家,。廚房里只有昨天剩下的冷飯半甑，可這絲毫不能令我沮喪,。青花瓷罐里的豬油斂著黯啞的白光,，一經(jīng)熱力，即刻有脂香如花兒在鍋里盛放,。做醬油炒飯,，油鍋里先下冷飯后下醬油，飯粒吸油,，醬香便浮光掠影不能深入,。油八分熱時,，須先倒入生抽小火慢煸，至鍋內(nèi)不再有蒸汽升騰,，油與醬充分融合,，才下冷飯翻炒。
或者除了剩飯之外,，你還有幾只鴿子腳級別的開洋,，兩顆霜打過的矮腳青菜。那么,，用豬油煸香黃酒泡發(fā)過的開洋,，加水大火煮出淡白的湯底，是一碗極簡主義風(fēng)格的青菜開洋泡飯,。
以前菜油粗制,，成菜色面不夠美觀。豬油味香,、色亮,，為大小飯店所愛用。一味濫用豬油,，終究是壞廚子對懵懂食客味覺的諂媚。實不足取,。但無論健康的風(fēng)向標如何輪轉(zhuǎn),，我都不會舍棄豬油，因為有它在那里,，你的胃就永遠可以期待一種最扎實,、質(zhì)樸的撫慰。
有豬油的廚房,，有凡塵俗世的寄望,。
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