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廚房的青花蓋罐里盛著豬油,，總在我伸手可及的地方,。
有些菜肴用了豬油，已經(jīng)得一半勝算,。比如本幫名菜響油鱔糊,、清蒸鰣魚,，蘇式的白汁鮰魚肚,、白汁魚唇,，河南的瓦塊魚，都是必須用豬油烹飪的,。點心里的八寶飯、寧波湯圓,，自然更少不得豬油,。上海人最喜歡的幾樣家常吃食——餛飩、菜湯面,、菜飯,、醬油炒飯，沒有豬油,，簡直就是徒具形骸,，沒有了魂靈頭。
但是這幾種菜點,，要用不一樣的豬油,。
清蒸鰣魚，要用豬網(wǎng)油,。網(wǎng)油是包裹豬內(nèi)臟的油,，藏在肌肉里,，呈漁網(wǎng)狀。用網(wǎng)油包裹整條鰣魚清蒸,，均勻滋潤,。還有網(wǎng)油鵝肝、網(wǎng)油豬腦同出一路,，煎烤之后,，油滲入食材，油渣亦酥脆無筋,，幾可含化,。只是一頭豬只有一張網(wǎng)，飯店也不一定能經(jīng)常進到網(wǎng)油,。家常蒸鰣魚,，抹點豬油也就算考究的了。只是抹什么豬油,，還另有講究,。
最常見的是豬板油，你去肉攤買肥肉熬油,，不特別說明,，老板給你的就是板油。板油是豬腹部的肥肉,，出油快且量大,，煉油后油渣縮得一點點，遇水軟塌,，不可入菜,。板油煉出的豬油香味不濃，拿來炒菜足矣,，可是要用它來點綴餛飩,、湯面，就先天不足,。
餛飩,、湯面、炒飯用的豬油,，須是肉油,，是豬背上的肥膘。俗話說,，骨頭邊上長好肉,，別忘了，好油出在肉邊上�,�,！我挑大排骨,，一定要華麗地鑲著一圈肥膘的，這肥膘是大排最精彩的部分,。肉油香得豐滿渾厚,，湯面點心加上一勺，如畫龍點睛,，即使只是醬油炒飯,，用了這種豬油，也會化平凡為神奇的,。肉油出油量比板油少得多,，做人家的主婦就不舍得選用。但相對的,，肉油煉油剩下的油渣又香又酥,，遇水不縮不爛，拿來滾豆腐,，炒青菜,，做咸菜面是一級美味。
話又說回來,，肉油又香又潤,，卻不能用在寧波湯團里。寧波湯團的黑洋酥餡心,，必須用去了筋的板油,。湯團煮熟，板油正好全部溶解,，渣滓全無,，味道恰到好處，不會淹沒芝麻的香味,。蔥油餅,、韭菜盒子，也是同樣的道理,。
凌冽的冬夜，裹挾著一身的寒氣歸家,。廚房里只有昨天剩下的冷飯半甑,，可這絲毫不能令我沮喪。青花瓷罐里的豬油斂著黯啞的白光,，一經(jīng)熱力,，即刻有脂香如花兒在鍋里盛放。做醬油炒飯,，油鍋里先下冷飯后下醬油,，飯粒吸油,，醬香便浮光掠影不能深入。油八分熱時,，須先倒入生抽小火慢煸,，至鍋內(nèi)不再有蒸汽升騰，油與醬充分融合,，才下冷飯翻炒,。
或者除了剩飯之外，你還有幾只鴿子腳級別的開洋,，兩顆霜打過的矮腳青菜,。那么，用豬油煸香黃酒泡發(fā)過的開洋,，加水大火煮出淡白的湯底,，是一碗極簡主義風(fēng)格的青菜開洋泡飯。
以前菜油粗制,，成菜色面不夠美觀,。豬油味香、色亮,，為大小飯店所愛用,。一味濫用豬油，終究是壞廚子對懵懂食客味覺的諂媚,。實不足取,。但無論健康的風(fēng)向標(biāo)如何輪轉(zhuǎn)，我都不會舍棄豬油,，因為有它在那里,，你的胃就永遠可以期待一種最扎實、質(zhì)樸的撫慰,。
有豬油的廚房,，有凡塵俗世的寄望。
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