這是一款被環(huán)球酒評教父羅伯特·帕克（Robert
Parker）評為98分的年份香檳,。雖然離滿分尚有一線之隔,，但是熟悉葡萄酒打分的酒客知道，這分數(shù)已經(jīng)足夠奠定它在香檳中的頂級席位了,。甚至帕克自己也不吝用出了“一首偉大的史詩”這么隆重的字眼。
說的是Dom
Pérignon唐培里儂香檳王2002年份粉紅香檳,。Dom Pérignon總釀酒師Richard
Geoffroy日前攜此酒來上海召集品鑒,，為這款98分的粉紅備足了儀式感。
餐廳選址蘇州河畔全球首家感官餐廳Ultraviolet,，由Paul
Pairet掌舵,，每晚僅容十座，搶座程度可想而知也是頂級,。法廚Paul
Pairet可說是近年來玩轉(zhuǎn)滬上頂級餐飲業(yè)的典范,，在Ultraviolet出現(xiàn)，越具傳奇名廚氣質(zhì)了,。然而在Richard
Geoffroy面前,，仍算不得有可夸說。
當(dāng)晚的酒菜搭配是一支Dom
Pérignon2002年份粉紅香檳,，貫穿整場,，配盡所有海鮮牛羊。這種配菜嘗試是一段時間以來Richard
Geoffroy熱衷于想要在中國探討實踐的,。
蘋果芥末圣體頗具宗教儀式感的開場,，仿佛向香檳之父、法國Hautvillers修道院的修道士Dom
Pierre
Pérignon獻上跨越300多個年頭的致敬,。這一款小小開胃食物具清新刺激的爽利與微辣,，正吻合2002年份粉紅清雅頑皮的Bubble聯(lián)手酒精對味蕾的撞擊。
就季節(jié)而言,，香檳區(qū)2002年的春季溫暖而干燥,，無明顯霜凍，是個理想的花期,。到夏季時又多晴朗天氣,，葡萄藤非常健康，葡萄漿果達到了完美的成熟度,。惟獨8月末,、9月初有些大雨天氣影響，不過采摘季節(jié)的天氣又很好,，從9月12日開始持續(xù)到28日,。上述總體構(gòu)成了一個天氣狀況理想的年頭，也使得Dom
Pérignon2002年份成為一款能從帕克那里拿到98分的粉紅,。均衡感,、煙熏和黑櫻桃的氣息之外，它也突顯了微苦的碘鹽味兒和礦物質(zhì)味道唐培里儂的標(biāo)志性口味,。
由于濃郁的黑皮諾的加入,，粉紅香檳比白香檳更能凸顯雙重特質(zhì)及張力,。而如何拿捏因黑葡萄的增加而導(dǎo)致的口感不平衡，正是Richard
Geoffroy的工作重點,。他2002年的工作成果顯而易見均衡奠定了這支粉紅搭配多款菜色的可能性,。當(dāng)晚的每款菜色都經(jīng)過精心規(guī)劃，求取該菜的某種口感與2002粉紅的某種個性的吻合,，類似在某個轉(zhuǎn)角忽然邂逅的化合反應(yīng),。總體來說,，還是開胃菜與海鮮類主菜更具這種美妙的化合反應(yīng),。讓人印象深刻的包括紅色水果鵝肝香煙，卷成細長香煙狀,，蘸著做成煙灰的佐料,，紅色水果的酸甜，鵝肝的鮮甜,，與香檳共融口中時頗有點絲絲入扣的意味,；水瓜榴裹銀魚微型炸魚酥，Ultraviolet不愧是家通感餐廳,，很恰當(dāng)?shù)貫檫@道菜配上了披頭士《下雨的英國》的360度影像和音樂,，圓圓大大的雨點嗒嗒地敲在墻上，口中的香檳也一下子生動起來,。另一道龍蝦海碘燉鍋也是成功的搭配,，與唐培里儂微微的碘鹽味兒相暗合。胃口小的人嘗到主菜時真的已經(jīng)是強弩之末了,，主菜里的葡萄木烤和牛肋眼為配合香檳的口感,，在烹飪手法上處理得格外細致單純，肉質(zhì)柔嫩,，煙熏輕盈,，難為了Paul
Pairet，雖然就這支2002粉紅的成熟度來說還沒到可以隨意搭配牛羊肉,，但牛肉處理到這個水準(zhǔn)，加上輕雅的煙熏氣息,，算對得住這支粉紅了,。
在Ultraviolet的用餐現(xiàn)場，Paul
Pairet團隊的每一個人,、每一個動作都備足了儀式感和戲劇感,。在甜點環(huán)節(jié)，冬眠軟糖熊來了段馬力歐兄弟&羅西尼的“賽跑”,；焦糖胡蘿卜蛋糕出場前,，再來一段土壤嘲諷詼諧版的廚房參觀……法國人的藝術(shù)天份真可謂無窮無盡，及至甜點“伊斯法罕待洗餐盤”登場，Paul
Pairet點名向甜點界的畢加索Pierre Herme致敬,，酷到連餐盤里的清潔泡沫都是覆盆子云霧糖,。當(dāng)耳邊響起Edith
Piaf的香頌，忽然發(fā)現(xiàn)整場餐飲也已經(jīng)收束點題了,，情境正被定名為《起泡的她》,。