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| 新華社/法新 |
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“長(zhǎng)”在一株盆景樹上的焦糖橄欖，香氣“藏”在一個(gè)糖稀泡泡里的烤肉,，聞起來(lái)和名牌香水一樣味道的新派甜點(diǎn)……
這些充滿奇思妙想的菜肴,，只有在西班牙的羅卡兄弟餐廳(以下簡(jiǎn)稱羅卡餐廳)品嘗得到。這家由羅卡家三兄弟打理經(jīng)營(yíng)的餐廳,，在2013年度“全球50佳餐廳”評(píng)選中幫西班牙餐廳奪回旁落丹麥三年的桂冠,，讓西班牙烹飪界引以為傲。
餐飲奧斯卡
“圣佩萊格里諾全球50佳餐廳”榜單由英國(guó)著名飲食雜志《餐廳》推出,，已有11年歷史,，每年由大約900名主廚、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者,、美食評(píng)論家和著名食客組成的評(píng)審團(tuán)投票選出,，其權(quán)威性和影響力堪稱餐飲界的奧斯卡獎(jiǎng)，是入榜餐廳及其主廚名利雙收的保證,。
在近年榜單中,，西班牙餐廳一直表現(xiàn)不俗。今年有5家西班牙餐廳入榜,，包括羅卡餐廳在內(nèi),，有三家排名前十；2006年至2009年,，西班牙名廚費(fèi)蘭·阿德里亞的El Bulli餐廳連續(xù)四年奪得“全球最佳餐廳”桂冠,。但在那之后，丹麥哥本哈根的諾瑪餐廳連續(xù)三年霸占榜首位置,。直至今年,，原來(lái)的“老二”羅卡餐廳把它拉下寶座。
西班牙皇家烹飪學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)拉斐爾·安松說(shuō)：“這是我們地位得到穩(wěn)固的表現(xiàn),，它強(qiáng)有力地證明,，在廚師藝術(shù)家領(lǐng)域，我們是最好的,�,！�
今年進(jìn)榜的50家餐廳中，有49家的主廚出席了4月29日在倫敦市政廳舉行的頒獎(jiǎng)禮,，顯示這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)在他們心中的地位,。
不過(guò)，當(dāng)晚最大榮耀屬于羅卡餐廳的行政主廚霍安·羅卡,。上臺(tái)領(lǐng)獎(jiǎng)時(shí),，羅卡表現(xiàn)謙虛：“我們不知道自己是不是最好的，但可以保證,，我們將繼續(xù)秉承大膽,、豐富和創(chuàng)新的理念工作下去�,！�
隨后在接受美國(guó)《時(shí)代》雜志采訪時(shí),，羅卡忍不住指出此獎(jiǎng)的國(guó)民性意義：“西班牙烹飪界需要這個(gè)獎(jiǎng)，我們需要獲得這樣的推力，好在全世界面前再次證明我們的價(jià)值,�,！�
也有人對(duì)這個(gè)結(jié)果感覺(jué)意外。悉尼年度文化美食節(jié)“渴望悉尼”的導(dǎo)演喬安娜·薩維爾認(rèn)為,，羅卡餐廳固然品位高雅,，但似乎有點(diǎn)“不合潮流”�,！傲_卡餐廳讓人不得不仰慕,，因?yàn)樗麄冏龅氖澄锶绱嗣利悺⑷绱嗽?shī)意,、如此勾人食欲。但這不是當(dāng)下全球化的流行趨勢(shì),。如今的新趨勢(shì)是,，主廚們做的菜要反映自己的個(gè)性和所在地方特色�,！�
令人稱道的“可食香水”系列
用“美麗”和“詩(shī)意”來(lái)形容羅卡餐廳的烹飪藝術(shù)并不為過(guò),。
羅卡餐廳位于西班牙東北部小城希羅納郊外一個(gè)住宅區(qū)，自稱是一家“追求前衛(wèi)的自由風(fēng)格餐廳”,，由羅卡家兩兄弟霍安和何塞普1986年創(chuàng)辦,。1997年，小弟霍爾迪也加入哥哥的事業(yè),。三人分工明確,、各司其職：霍安是主廚，霍爾迪是甜點(diǎn)師,，何塞普是侍酒師,，操持餐廳的酒窖。
羅卡餐廳最初開在三兄弟父母開的小型餐吧旁邊,。三兄弟說(shuō),，他們對(duì)烹飪的興趣就是讓母親在廚房里做加泰羅尼亞式傳統(tǒng)燉菜的香味熏陶出來(lái)的。母親做菜的特點(diǎn)是“料足,、樸素,、實(shí)誠(chéng)”，但兒子們則利用各種創(chuàng)新技術(shù)將簡(jiǎn)單的加泰羅尼亞傳統(tǒng)菜式加以改造,，變成一件件別出心裁的藝術(shù)品,。
羅卡餐廳別出心裁的創(chuàng)造包括“可食香水”系列，那是甜點(diǎn)師霍爾迪的創(chuàng)意,。9年前的一天,，他站在“絲芙蘭”化妝品店內(nèi)時(shí)突然想到：很多香水的成分也是烹飪中常用的配料�,；厝ズ�,，他著手設(shè)計(jì)出第一款香水甜點(diǎn)：搭配九層塔,、香草味奶油和橙花果凍的橘子冰糕，模仿的是CK旗下“永恒”香水中的果香和草藥香調(diào),。此后,，他陸續(xù)推出20多款“可食香水”。為了讓一款甜點(diǎn)有愛(ài)馬仕“大地”香水的味道,，他特地用蒸餾技術(shù)提煉出一股泥土的特有芳香,。
香水甜點(diǎn)反應(yīng)甚佳，他有了新靈感：打造甜點(diǎn)香水,。2011年,，他在一款檸檬味海綿蛋糕上噴灑自己開發(fā)的一種香味噴霧，結(jié)果不少食客打聽能否買到那種噴霧,。于是他和巴塞羅那一家香水制造商合作,，推出一款名為“檸檬云霧”的香水，放在餐廳內(nèi)銷售,，三周內(nèi)賣出了300瓶,。
生意做大后，羅卡餐廳挪到同一條街的另一個(gè)地點(diǎn),，距離連續(xù)4年獲選“全球最佳餐廳”,、已關(guān)門停業(yè)的El Bulli餐廳50公里。
早在獲得“全球最佳”頭銜前,，羅卡餐廳在西班牙美食評(píng)論界已頗負(fù)盛名,。1995年，羅卡餐廳贏得《米其林指南》的“一星”評(píng)價(jià),。2009年,，羅卡餐廳在“全球50佳餐廳”的排位從前一年的26名躍升為第5名，同年升級(jí)為米其林三星餐廳,。2011年和2012年,，它連續(xù)兩年保持第二位置。
榜單多元化
對(duì)結(jié)果感到欣喜的不止西班牙人,。
巴西圣保羅的DOM餐廳今年排名第6位,，主廚亞歷克斯·阿塔拉說(shuō)：“能得到這種肯定真是極其榮幸，尤其當(dāng)你來(lái)自一個(gè)并非以餐飲文化著稱的地方時(shí),�,！�
為了使評(píng)選結(jié)果盡可能多地體現(xiàn)地理上的多元化，評(píng)審規(guī)則要求每名評(píng)委手里的7張選票至少3張必須投給自己所在地區(qū)之外的餐廳,。
本次排名21位的澳大利亞阿蒂卡餐廳是墨爾本第一家入榜餐廳,，主廚本·休利說(shuō)他一整天都在接收家鄉(xiāng)人發(fā)來(lái)的祝賀信息，不僅如此，“整個(gè)澳大利亞都彌漫一股驕傲,，我感覺(jué)整個(gè)國(guó)家都在背后支持我們”,。
即使如此，仍然很容易出現(xiàn)某個(gè)國(guó)家餐廳,、某類菜系統(tǒng)治榜單的情況,，從而被視為餐飲界流行趨勢(shì)的信號(hào)。諾瑪餐廳前三年獨(dú)占鰲頭,，人們推測(cè)北歐菜系已成餐飲界新貴,。今年卻史無(wú)前例地有6家“拉美系”餐廳入榜，西班牙占了5家,，僅次于法國(guó)和美國(guó),，后兩國(guó)分別有6家進(jìn)榜，但法國(guó)排位最高的巴黎光韻餐廳僅排第16位,。
《餐廳》主編威廉·德魯說(shuō),，他希望今年的評(píng)選結(jié)果能夠讓全球食客認(rèn)識(shí)到烹飪文化的多彩多姿�,！鞍駟畏浅６嘣骷也蛷d的烹飪風(fēng)格,、用餐環(huán)境,、服務(wù)特色等千差萬(wàn)別，價(jià)格水準(zhǔn)也不一樣,�,！�
“最佳”引潮流
很多食客會(huì)按照榜單按圖索驥。丹麥諾瑪餐廳第一次登上2006年度榜首,，榜單公布第二天,，餐廳就接到了10萬(wàn)份預(yù)訂。但正因影響力巨大,，它的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)也屢遭質(zhì)疑,。
作為評(píng)選的主持和監(jiān)督者，英國(guó)《餐廳》雜志一直面臨“欠缺透明度”的指責(zé),，批評(píng)者指出,，組織方從未公布每家餐廳的實(shí)際得票數(shù)，也沒(méi)要求評(píng)委們提供自己確實(shí)去過(guò)所投餐廳的證明,。每次公布榜單,，總有人質(zhì)疑：某某餐廳憑什么排名那么高？
英國(guó)的“肥鴨”餐廳曾登2005年榜首,，之后連續(xù)4年占據(jù)亞軍位置,，今年比去年大幅下滑20個(gè)位次，掉到第33名。主廚赫斯頓·布盧門撒爾卻覺(jué)得,，今天的“肥鴨”其實(shí)比它排名榜首時(shí)候“進(jìn)步了50%到100%”,。
“這些獎(jiǎng)項(xiàng)看的是你當(dāng)前的地位，是否符合時(shí)下潮流,。而潮流總是轉(zhuǎn)瞬即逝,，也應(yīng)該如此。這并不是一場(chǎng)競(jìng)賽,�,！辈急R門撒爾說(shuō)。
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其他排名情況
以苔蘚類食物和動(dòng)物骨髓聞名的丹麥諾瑪餐廳丟掉保持三年的冠軍位置,，位居第2,。
第3名由意大利北部城市摩德納的“弗朗西斯卡客棧”奪得,。
除羅卡餐廳外,，進(jìn)前十的還有另兩家西班牙餐廳：排名第4的穆加里茲餐廳和第8位的阿爾扎克餐廳。
赫斯頓·布盧門撒爾的“肥鴨”餐廳雖然名次下滑,，但他打理的另一家餐廳,、坐落于倫敦東方文華酒店內(nèi)的晚宴餐廳是今年表現(xiàn)最好的英國(guó)餐廳，排位第7,。
今年的頒獎(jiǎng)禮還授予烹飪大師阿蘭·迪卡斯“終身成就獎(jiǎng)”,，他是第一位先后替三家餐廳贏得米其林三星評(píng)級(jí)的主廚。