 |
| 新華社/法新 |
 |
| 新華社/法新 |
“長”在一株盆景樹上的焦糖橄欖，香氣“藏”在一個(gè)糖稀泡泡里的烤肉,，聞起來和名牌香水一樣味道的新派甜點(diǎn)……
這些充滿奇思妙想的菜肴,，只有在西班牙的羅卡兄弟餐廳(以下簡稱羅卡餐廳)品嘗得到。這家由羅卡家三兄弟打理經(jīng)營的餐廳,，在2013年度“全球50佳餐廳”評選中幫西班牙餐廳奪回旁落丹麥三年的桂冠,，讓西班牙烹飪界引以為傲。
餐飲奧斯卡
“圣佩萊格里諾全球50佳餐廳”榜單由英國著名飲食雜志《餐廳》推出,，已有11年歷史,，每年由大約900名主廚、餐飲業(yè)經(jīng)營者,、美食評論家和著名食客組成的評審團(tuán)投票選出,，其權(quán)威性和影響力堪稱餐飲界的奧斯卡獎(jiǎng)，是入榜餐廳及其主廚名利雙收的保證。
在近年榜單中,，西班牙餐廳一直表現(xiàn)不俗,。今年有5家西班牙餐廳入榜，包括羅卡餐廳在內(nèi),，有三家排名前十,；2006年至2009年，西班牙名廚費(fèi)蘭·阿德里亞的El Bulli餐廳連續(xù)四年奪得“全球最佳餐廳”桂冠,。但在那之后,，丹麥哥本哈根的諾瑪餐廳連續(xù)三年霸占榜首位置。直至今年,，原來的“老二”羅卡餐廳把它拉下寶座,。
西班牙皇家烹飪學(xué)會(huì)會(huì)長拉斐爾·安松說：“這是我們地位得到穩(wěn)固的表現(xiàn)，它強(qiáng)有力地證明,，在廚師藝術(shù)家領(lǐng)域,，我們是最好的�,！�
今年進(jìn)榜的50家餐廳中,，有49家的主廚出席了4月29日在倫敦市政廳舉行的頒獎(jiǎng)禮，顯示這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)在他們心中的地位,。
不過,，當(dāng)晚最大榮耀屬于羅卡餐廳的行政主廚霍安·羅卡。上臺領(lǐng)獎(jiǎng)時(shí),，羅卡表現(xiàn)謙虛：“我們不知道自己是不是最好的,，但可以保證，我們將繼續(xù)秉承大膽,、豐富和創(chuàng)新的理念工作下去,。”
隨后在接受美國《時(shí)代》雜志采訪時(shí),，羅卡忍不住指出此獎(jiǎng)的國民性意義：“西班牙烹飪界需要這個(gè)獎(jiǎng),，我們需要獲得這樣的推力,，好在全世界面前再次證明我們的價(jià)值,。”
也有人對這個(gè)結(jié)果感覺意外,。悉尼年度文化美食節(jié)“渴望悉尼”的導(dǎo)演喬安娜·薩維爾認(rèn)為,，羅卡餐廳固然品位高雅，但似乎有點(diǎn)“不合潮流”,�,！傲_卡餐廳讓人不得不仰慕，因?yàn)樗麄冏龅氖澄锶绱嗣利悺⑷绱嗽娨�,、如此勾人食欲,。但這不是當(dāng)下全球化的流行趨勢。如今的新趨勢是,，主廚們做的菜要反映自己的個(gè)性和所在地方特色,。”
令人稱道的“可食香水”系列
用“美麗”和“詩意”來形容羅卡餐廳的烹飪藝術(shù)并不為過,。
羅卡餐廳位于西班牙東北部小城希羅納郊外一個(gè)住宅區(qū),，自稱是一家“追求前衛(wèi)的自由風(fēng)格餐廳”，由羅卡家兩兄弟霍安和何塞普1986年創(chuàng)辦,。1997年,，小弟霍爾迪也加入哥哥的事業(yè)。三人分工明確,、各司其職：霍安是主廚,，霍爾迪是甜點(diǎn)師，何塞普是侍酒師,，操持餐廳的酒窖,。
羅卡餐廳最初開在三兄弟父母開的小型餐吧旁邊。三兄弟說,，他們對烹飪的興趣就是讓母親在廚房里做加泰羅尼亞式傳統(tǒng)燉菜的香味熏陶出來的,。母親做菜的特點(diǎn)是“料足、樸素,、實(shí)誠”,，但兒子們則利用各種創(chuàng)新技術(shù)將簡單的加泰羅尼亞傳統(tǒng)菜式加以改造，變成一件件別出心裁的藝術(shù)品,。
羅卡餐廳別出心裁的創(chuàng)造包括“可食香水”系列,，那是甜點(diǎn)師霍爾迪的創(chuàng)意。9年前的一天,，他站在“絲芙蘭”化妝品店內(nèi)時(shí)突然想到：很多香水的成分也是烹飪中常用的配料,。回去后,，他著手設(shè)計(jì)出第一款香水甜點(diǎn)：搭配九層塔,、香草味奶油和橙花果凍的橘子冰糕，模仿的是CK旗下“永恒”香水中的果香和草藥香調(diào),。此后,，他陸續(xù)推出20多款“可食香水”。為了讓一款甜點(diǎn)有愛馬仕“大地”香水的味道,，他特地用蒸餾技術(shù)提煉出一股泥土的特有芳香,。
香水甜點(diǎn)反應(yīng)甚佳,，他有了新靈感：打造甜點(diǎn)香水。2011年,，他在一款檸檬味海綿蛋糕上噴灑自己開發(fā)的一種香味噴霧,，結(jié)果不少食客打聽能否買到那種噴霧。于是他和巴塞羅那一家香水制造商合作,，推出一款名為“檸檬云霧”的香水,，放在餐廳內(nèi)銷售，三周內(nèi)賣出了300瓶,。
生意做大后,，羅卡餐廳挪到同一條街的另一個(gè)地點(diǎn)，距離連續(xù)4年獲選“全球最佳餐廳”,、已關(guān)門停業(yè)的El Bulli餐廳50公里,。
早在獲得“全球最佳”頭銜前，羅卡餐廳在西班牙美食評論界已頗負(fù)盛名,。1995年,，羅卡餐廳贏得《米其林指南》的“一星”評價(jià)。2009年,，羅卡餐廳在“全球50佳餐廳”的排位從前一年的26名躍升為第5名,，同年升級為米其林三星餐廳。2011年和2012年,，它連續(xù)兩年保持第二位置,。
榜單多元化
對結(jié)果感到欣喜的不止西班牙人。
巴西圣保羅的DOM餐廳今年排名第6位,，主廚亞歷克斯·阿塔拉說：“能得到這種肯定真是極其榮幸,，尤其當(dāng)你來自一個(gè)并非以餐飲文化著稱的地方時(shí)�,！�
為了使評選結(jié)果盡可能多地體現(xiàn)地理上的多元化,，評審規(guī)則要求每名評委手里的7張選票至少3張必須投給自己所在地區(qū)之外的餐廳。
本次排名21位的澳大利亞阿蒂卡餐廳是墨爾本第一家入榜餐廳,，主廚本·休利說他一整天都在接收家鄉(xiāng)人發(fā)來的祝賀信息,，不僅如此，“整個(gè)澳大利亞都彌漫一股驕傲,，我感覺整個(gè)國家都在背后支持我們”,。
即使如此，仍然很容易出現(xiàn)某個(gè)國家餐廳,、某類菜系統(tǒng)治榜單的情況,，從而被視為餐飲界流行趨勢的信號,。諾瑪餐廳前三年獨(dú)占鰲頭,，人們推測北歐菜系已成餐飲界新貴,。今年卻史無前例地有6家“拉美系”餐廳入榜，西班牙占了5家,，僅次于法國和美國,，后兩國分別有6家進(jìn)榜，但法國排位最高的巴黎光韻餐廳僅排第16位,。
《餐廳》主編威廉·德魯說,，他希望今年的評選結(jié)果能夠讓全球食客認(rèn)識到烹飪文化的多彩多姿�,！鞍駟畏浅６嘣�,，各家餐廳的烹飪風(fēng)格、用餐環(huán)境,、服務(wù)特色等千差萬別,，價(jià)格水準(zhǔn)也不一樣�,！�
“最佳”引潮流
很多食客會(huì)按照榜單按圖索驥,。丹麥諾瑪餐廳第一次登上2006年度榜首，榜單公布第二天,，餐廳就接到了10萬份預(yù)訂,。但正因影響力巨大，它的評選標(biāo)準(zhǔn)也屢遭質(zhì)疑,。
作為評選的主持和監(jiān)督者,，英國《餐廳》雜志一直面臨“欠缺透明度”的指責(zé)，批評者指出,，組織方從未公布每家餐廳的實(shí)際得票數(shù),，也沒要求評委們提供自己確實(shí)去過所投餐廳的證明。每次公布榜單,，總有人質(zhì)疑：某某餐廳憑什么排名那么高,？
英國的“肥鴨”餐廳曾登2005年榜首，之后連續(xù)4年占據(jù)亞軍位置,，今年比去年大幅下滑20個(gè)位次,，掉到第33名。主廚赫斯頓·布盧門撒爾卻覺得,，今天的“肥鴨”其實(shí)比它排名榜首時(shí)候“進(jìn)步了50%到100%”,。
“這些獎(jiǎng)項(xiàng)看的是你當(dāng)前的地位，是否符合時(shí)下潮流,。而潮流總是轉(zhuǎn)瞬即逝,，也應(yīng)該如此。這并不是一場競賽,�,！辈急R門撒爾說,。
[相關(guān)鏈接]
其他排名情況
以苔蘚類食物和動(dòng)物骨髓聞名的丹麥諾瑪餐廳丟掉保持三年的冠軍位置，位居第2,。
第3名由意大利北部城市摩德納的“弗朗西斯卡客�,！眾Z得。
除羅卡餐廳外,，進(jìn)前十的還有另兩家西班牙餐廳：排名第4的穆加里茲餐廳和第8位的阿爾扎克餐廳,。
赫斯頓·布盧門撒爾的“肥鴨”餐廳雖然名次下滑，但他打理的另一家餐廳,、坐落于倫敦東方文華酒店內(nèi)的晚宴餐廳是今年表現(xiàn)最好的英國餐廳,，排位第7。
今年的頒獎(jiǎng)禮還授予烹飪大師阿蘭·迪卡斯“終身成就獎(jiǎng)”,，他是第一位先后替三家餐廳贏得米其林三星評級的主廚,。