|
美國
CNN與旅游雜志《TRAVEL+LEISURE》一起推出的最新“世界最佳甜品店”的評選，聽起來名頭夠響,，選出來的有德國柏林Mr. Minsch的黑森林櫻桃蛋糕,、奧地利維也納中央咖啡館的水果餡餅，每年不過隨便一看,，最多是方便旅行者按圖索驥,。這一次的看點在于,，香港天后清風(fēng)街一個叫甜姨姨的甜品店，以一道“黑芝麻雪糕豆腐花”上榜,。一起入選的還有臺北永康街的一家芒果冰沙店和新加坡的老婆餅,。
新聞上夸張的女主播恨不得在屏幕上打出“香港之光”。讓人一時驚詫,，中式甜點何時那么入得西人法眼？后兩者還好理解,，估計是老婆餅里吃出了“pancake”的風(fēng)味,，可芝麻糊和豆腐花真就是地道的中式甜品了。據(jù)說自稱為“豆腐花專家”的老板娘,，會限時提供獨家的“現(xiàn)撞木桶豆腐花”演示,，估計這充滿了異域風(fēng)情的表演幫了大忙，讓自己在香港滿街的甜品店中脫穎而出,�,！白罱迥臧桑愀勐糜魏芸桃馔怀觥愀畚兜馈�,，不光是那些粵菜老字號,，在華界里最出色的西餐出品，主要是街頭巷尾的市井滋味,，迎合了自由行游客的喜好,，我覺得這個策略很成功�,！奔t宇說,。她是泡豆瓣自學(xué)成材的半個“廚師”，廣東惠州人,，從一個IT公司跳到另一個IT公司,，偶爾給雜志寫稿�,！扒皟赡晗愀畚兜赖妮d體是茶餐廳,，好多政商名流和明星都不遺余力地幫忙推他們喜歡的小店，所以北京,、上海有了一波茶餐廳熱,，現(xiàn)在該輪到糖水鋪了！”
甜品是書面的說法,，廣東和香港人更愛說糖水,，從燉木瓜到芝麻糊，它變身成各種形態(tài)讓人欲罷不能,。身為生活在北方內(nèi)陸的人,，對于香港糖水的印象,，多半都是從歷史悠久的TVB電視劇里得來的。幾乎每部戲的場景里總離不開在晚飯過后或臨睡之前有那么一碗所謂“糖水”——此糖水非彼糖水,，可不是在熱水里攪和點糖那么簡單,，而是熬燉煮三招皆全，有湯水也有干食,。
要說歷史,，廣東的糖水當(dāng)然比港澳糖水悠久得多了，香港甜品店的基礎(chǔ)也源自于此,。糖水是廣東人養(yǎng)生理論體系中相當(dāng)重要的一環(huán)——當(dāng)?shù)厝讼奶旌染G豆沙,、馬蹄爽解暑氣，秋天燉煮百合糖水,、南北杏甜湯潤肺,；冬天的黑糯米、紅豆沙則有補血,、益氣功效,。
加上順德一帶的水牛，能出產(chǎn)特濃的牛奶
(乳脂含量達到7.5%~10%,，一般牛奶的乳脂濃度約3%~4%),，在百多年前無意發(fā)明出的香滑雙皮奶和姜汁撞奶，拯救了物資匱乏年代多少孩童的舌尖趣味,。
“我們小時候,，傳統(tǒng)的糖水店主要經(jīng)營的品種概括起來就叫二沙三糊，就是紅,、綠豆沙和芝麻糊,、杏仁糊、核桃糊,�,！盙race是土生土長的香港人，她在Edelman 公關(guān)公司工作,，和內(nèi)地媒體接觸頗多,，義務(wù)幫有興趣的媒體推薦香港潮流小店和餐廳�,！拔倚r候有一陣子住在深水埗,，樓下有個糖水鋪好像叫永記。裝修很像茶餐廳和老冰室的綜合,，光顧的都是附近街坊,，我天天放了學(xué)都要去那里吃一碗芝麻糊才肯回家�,！�
糖水的最初并沒有他們現(xiàn)在表現(xiàn)出來的這樣五花八門,，而只是單純以各種豆類,、牛奶和水果為原料，加入黃冰糖,，通過文火慢調(diào)而成的糖水和燉品,。其中最著名的當(dāng)屬番薯糖水，你很難想象亦舒也寫過這種家常小食,，“一般超級市場里買得到番薯,，分紅肉與白肉，紅肉比白肉好吃,，紅肉本身已經(jīng)夠甜,，切塊，水中加一塊冰糖,，煮二十分鐘，已經(jīng)可吃,。香,、糯、甜最適合吃,，秋冬季下午,，一覺睡醒，不管有沒有好夢,，就可以大快朵頤,。因為簡單省時容易做，又價廉物美,，大可天天吃,。”在上世紀(jì)五六十年代,，愛熱鬧的香港人除了在家自制這種簡單美味,，也喜歡呼朋引伴到糖水鋪里叫上一碗。富貴的人家里,，番薯變成銀耳木瓜和鮮奶燕窩,，檔次高下立見。
那么,，究竟糖水從何時開始擴充種類,，發(fā)展成如今的港式甜品？“香港成為殖民地以后,，接觸舶來品的機會自然比內(nèi)地多,，水果、奶制品,、西式甜品一來一去,，就做出了自己的特色,。”Grace說,。更重要的是飲食觀念的變化,，“糖水滋潤，可是有的成分組合并不是那么的健康,�,！碑�(dāng)老香港還停留在單純的食物口感，新一代已經(jīng)開始注重健康——最大的沖擊,，莫過于上世紀(jì)90年代的“許留山”,，把水果結(jié)合椰子汁、芒果汁,、海底椰,、西米露等做成各種各樣的清新糖水，至此之后,，港澳,，甚至廣東甜品樣式深受其影響。
和許多廣東人一樣,，出于地緣上的便利,，紅宇接觸這幾年大舉北上的許留山甚早�,！拔业谝淮稳ハ愀�,，看到的第一家糖水鋪便是許留山，銅鑼灣SOGO對面紅色招牌上三個金色大字下面游人如織,。一路上看到了它的分店數(shù)量甚至與大家樂這種大排檔相當(dāng),，它的品質(zhì)就值得懷疑了�,！眴柫吮镜氐呐笥�,，果然鮮有香港本土糖水愛好者光顧�,！昂髞碇懒艘粋�街邊覓食法則,，如果是停了很多名車的店，就可以放心進去了,。那些開在破舊街市上貌不驚人的糖水店鋪門前,，你總是能看到不少非法泊置的名車，他們甘愿領(lǐng)350元( 非法泊車定額罰款)來吃一碗合心意的糖水,，此等虔誠當(dāng)然最可信,。”
好多年過去之后，紅宇還是能回憶起第一次在香港吃糖水的情景,，老板隨手給她拿了一張菜單,，“從廣東上來的吧？”他問紅宇,。紅宇保險地點了一份陳皮紅豆沙,，還有老板推薦的她從沒吃過的什錦水果豆花撈�,！罢f來也奇怪,，我從小吃紅豆沙，賣了幾十年的老字號也吃過不少,。但總會想起那天那碗,，紅豆完全已經(jīng)和湯汁混為一體，沙沙的,，沒有湯水分離的生澀,，陳皮的味道也是緩緩的，一點不突兀,�,！�
“南來北往東顛西竄的這些年里，我想我的思維乃至于味覺系統(tǒng)都變了,。有幾分是南,，幾分是北,，幾分是西方,，幾分是中國？想想看這一切倒像那碗什錦水果豆花撈一樣,，看上去是五光十色,，吃起來五味雜陳�,！�
香港人在街頭巷尾尋找的滋味,，又何嘗不是一種身份感呢？Grace推薦九龍城的潮州“合成糖水”,，收音機里咿咿呀呀地唱著老式粵劇,，柜臺上放著老板兒子的照片和機器貓模型玩具，伙計在打掃,，墻上到處貼著周潤發(fā)喜愛“潮州合成糖水“的新聞剪報,。可以選一款菜單上的發(fā)哥最愛,，端上來完全樣貌樸實的一盅,，甘甜恰到好處，馬蹄的絲絲清香入喉，手工剝芯的蓮子和燉得彈牙的銀耳在口中廝磨,�,！耙簧滓簧诇嘏奶撬嬒氯ィ憔蜁牢覀兿愀廴藶槭裁催@么愛糖水了,�,！�
|