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除了早年間商務(wù)禮儀的需要,，現(xiàn)在有越來(lái)越多的人開(kāi)始熱心追逐葡萄酒了,，聽(tīng)品酒專家深入淺出地講講那些入門者最關(guān)心的話題：什么菜配什么酒,？怎么買酒不上當(dāng),？
西方人總喜歡把酒和菜的搭配用婚姻來(lái)形容,。一個(gè)好的婚姻關(guān)系是夫妻之間既要有相似的價(jià)值觀,、氣質(zhì),，還需要彼此之間有一些可以互補(bǔ)的差異,，這樣才能在和諧相處下起到取長(zhǎng)補(bǔ)短,、相得益彰的作用,。而同一個(gè)產(chǎn)地的葡萄酒和食物，由于具有相同的風(fēng)土條件和長(zhǎng)久累積演進(jìn)的飲食習(xí)慣,，往往都會(huì)磨合出最合適,、最不易出錯(cuò)的搭配。然而,，當(dāng)葡萄酒離開(kāi)了家鄉(xiāng)來(lái)到千萬(wàn)里外的中國(guó)“求偶”,，就不免會(huì)感受到文化沖擊，需試著入鄉(xiāng)隨俗,、自我調(diào)適,，想辦法去找屬于自己的真命天子！
傳承了數(shù)千年,、博大精深的中式菜肴對(duì)于外國(guó)酒商來(lái)說(shuō),，常常難以通盤了解。通常他們首先會(huì)注意到的是,，上菜方式的不同：正式的西餐都是一道一道菜依序上到每個(gè)人的面前,，很容易依照口味輕重來(lái)安排順序，并為每道菜搭配適合的酒。然而中式大桌菜卻是很多道菜一起出,，同時(shí)將煎煮炒炸蒸燉燜煸等各種烹調(diào)方式的菜擺在桌上,，根本無(wú)從預(yù)測(cè)用餐者的品嘗順序。另一個(gè)顯著的差異點(diǎn)就是菜式的復(fù)雜度與完成度：中式菜繁復(fù)細(xì)致的烹調(diào)手法與講究的湯汁醬料搭配,，能讓菜本身的味道十分完整平衡,，沒(méi)有留下多少余地給酒來(lái)發(fā)揮。無(wú)怪乎中國(guó)人習(xí)慣把酒當(dāng)做解渴,、助興的配角,，不似葡萄酒在西餐中那么不可或缺。
當(dāng)然,，只要對(duì)酒和菜的特性掌握得好一點(diǎn),，葡萄酒這洋女婿或洋媳婦還是可以為我們的中式菜搭配增色不少。首先要打破的就是“紅酒配紅肉,，白酒配白肉”的老生常談,。影響口味輕重的因素，除了肉的顏色,，更多地在于烹調(diào)的方式和醬料,、香料、佐料的運(yùn)用,。同樣的豬肉,，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉,、糖醋排骨或紅燒肉,，味道會(huì)大相徑庭：粉蒸排骨可以用清爽型干白葡萄酒配，如意大利的灰皮諾,；蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配,，如法國(guó)阿爾薩斯的雷司令；而糖醋排骨或紅燒肉就必須用果味宜人,、單寧輕柔的紅酒,，如勃艮第或新西蘭的黑皮諾。
考量了口感輕重之后,，接著要找尋味道的同質(zhì)性,。清炒綠色蔬菜適合使用清爽、帶有蔬菜青草味的干白葡萄酒,，例如長(zhǎng)相思來(lái)襯托,；菇類可以用經(jīng)橡木桶熟成的賽美蓉搭配；魚(yú)類料理,，則需盡量避免搭配木桶味和單寧重的紅酒,，因?yàn)樗鼤?huì)特別凸顯出魚(yú)的腥味,；至于帶有辣味的菜，則不妨用半甜的酒來(lái)解,，例如德國(guó)遲摘白葡萄酒或者是西班牙的Cream雪莉酒,；而黑胡椒牛柳則適合跟在重度烘烤的橡木桶中培養(yǎng)而成，具有熏烤味與胡椒味的赤霞珠一起品嘗：從互補(bǔ)的角度來(lái)考慮,，紅酒里的單寧能分解肉中的蛋白質(zhì),，兩者互相中和之后肉不油膩了，酒也不澀了,，所以越是吃有嚼勁的紅肉時(shí),，就要搭配單寧越厚重的紅酒。
前面提到中式用餐習(xí)慣很難為每道菜單獨(dú)配酒,，因此我會(huì)建議同時(shí)在餐桌上備好清爽型與厚重型的干白與干紅各幾款,，賓客們可自由取用，讓大家可以借機(jī)體驗(yàn)餐酒搭配菜式的樂(lè)趣,。大家很容易忽略的是,，其實(shí)起泡酒和桃紅酒跟各類菜肴的搭配也都有相當(dāng)大的包容力，在某些情況下,，它們甚至可以游刃有余地包辦整套宴席的菜色。
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