|
除了早年間商務禮儀的需要，現(xiàn)在有越來越多的人開始熱心追逐葡萄酒了,，聽品酒專家深入淺出地講講那些入門者最關心的話題：什么菜配什么酒,？怎么買酒不上當？
西方人總喜歡把酒和菜的搭配用婚姻來形容,。一個好的婚姻關系是夫妻之間既要有相似的價值觀,、氣質(zhì)，還需要彼此之間有一些可以互補的差異,，這樣才能在和諧相處下起到取長補短,、相得益彰的作用。而同一個產(chǎn)地的葡萄酒和食物,，由于具有相同的風土條件和長久累積演進的飲食習慣,，往往都會磨合出最合適、最不易出錯的搭配,。然而,，當葡萄酒離開了家鄉(xiāng)來到千萬里外的中國“求偶”，就不免會感受到文化沖擊,，需試著入鄉(xiāng)隨俗,、自我調(diào)適,，想辦法去找屬于自己的真命天子,！
傳承了數(shù)千年、博大精深的中式菜肴對于外國酒商來說,，常常難以通盤了解,。通常他們首先會注意到的是，上菜方式的不同：正式的西餐都是一道一道菜依序上到每個人的面前,，很容易依照口味輕重來安排順序,，并為每道菜搭配適合的酒。然而中式大桌菜卻是很多道菜一起出,，同時將煎煮炒炸蒸燉燜煸等各種烹調(diào)方式的菜擺在桌上,，根本無從預測用餐者的品嘗順序。另一個顯著的差異點就是菜式的復雜度與完成度：中式菜繁復細致的烹調(diào)手法與講究的湯汁醬料搭配,，能讓菜本身的味道十分完整平衡,，沒有留下多少余地給酒來發(fā)揮,。無怪乎中國人習慣把酒當做解渴、助興的配角,，不似葡萄酒在西餐中那么不可或缺,。
當然，只要對酒和菜的特性掌握得好一點,，葡萄酒這洋女婿或洋媳婦還是可以為我們的中式菜搭配增色不少,。首先要打破的就是“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的老生常談,。影響口味輕重的因素,，除了肉的顏色，更多地在于烹調(diào)的方式和醬料,、香料,、佐料的運用。同樣的豬肉,，做成粉蒸排骨,、蒜泥白肉、糖醋排骨或紅燒肉,，味道會大相徑庭：粉蒸排骨可以用清爽型干白葡萄酒配,，如意大利的灰皮諾；蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配,，如法國阿爾薩斯的雷司令,；而糖醋排骨或紅燒肉就必須用果味宜人、單寧輕柔的紅酒,，如勃艮第或新西蘭的黑皮諾,。
考量了口感輕重之后，接著要找尋味道的同質(zhì)性,。清炒綠色蔬菜適合使用清爽,、帶有蔬菜青草味的干白葡萄酒，例如長相思來襯托,；菇類可以用經(jīng)橡木桶熟成的賽美蓉搭配,；魚類料理，則需盡量避免搭配木桶味和單寧重的紅酒,，因為它會特別凸顯出魚的腥味,；至于帶有辣味的菜，則不妨用半甜的酒來解,，例如德國遲摘白葡萄酒或者是西班牙的Cream雪莉酒,；而黑胡椒牛柳則適合跟在重度烘烤的橡木桶中培養(yǎng)而成，具有熏烤味與胡椒味的赤霞珠一起品嘗：從互補的角度來考慮,，紅酒里的單寧能分解肉中的蛋白質(zhì),，兩者互相中和之后肉不油膩了,，酒也不澀了，所以越是吃有嚼勁的紅肉時,，就要搭配單寧越厚重的紅酒,。
前面提到中式用餐習慣很難為每道菜單獨配酒，因此我會建議同時在餐桌上備好清爽型與厚重型的干白與干紅各幾款,，賓客們可自由取用,，讓大家可以借機體驗餐酒搭配菜式的樂趣。大家很容易忽略的是,，其實起泡酒和桃紅酒跟各類菜肴的搭配也都有相當大的包容力,，在某些情況下，它們甚至可以游刃有余地包辦整套宴席的菜色,。
|