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除了早年間商務(wù)禮儀的需要,，現(xiàn)在有越來越多的人開始熱心追逐葡萄酒了,，聽品酒專家深入淺出地講講那些入門者最關(guān)心的話題：什么菜配什么酒？怎么買酒不上當(dāng),？
西方人總喜歡把酒和菜的搭配用婚姻來形容,。一個(gè)好的婚姻關(guān)系是夫妻之間既要有相似的價(jià)值觀,、氣質(zhì)，還需要彼此之間有一些可以互補(bǔ)的差異,，這樣才能在和諧相處下起到取長補(bǔ)短,、相得益彰的作用。而同一個(gè)產(chǎn)地的葡萄酒和食物,，由于具有相同的風(fēng)土條件和長久累積演進(jìn)的飲食習(xí)慣,，往往都會磨合出最合適、最不易出錯的搭配,。然而,，當(dāng)葡萄酒離開了家鄉(xiāng)來到千萬里外的中國“求偶”，就不免會感受到文化沖擊,，需試著入鄉(xiāng)隨俗,、自我調(diào)適，想辦法去找屬于自己的真命天子,！
傳承了數(shù)千年,、博大精深的中式菜肴對于外國酒商來說，常常難以通盤了解,。通常他們首先會注意到的是,，上菜方式的不同：正式的西餐都是一道一道菜依序上到每個(gè)人的面前，很容易依照口味輕重來安排順序,，并為每道菜搭配適合的酒,。然而中式大桌菜卻是很多道菜一起出，同時(shí)將煎煮炒炸蒸燉燜煸等各種烹調(diào)方式的菜擺在桌上,，根本無從預(yù)測用餐者的品嘗順序,。另一個(gè)顯著的差異點(diǎn)就是菜式的復(fù)雜度與完成度：中式菜繁復(fù)細(xì)致的烹調(diào)手法與講究的湯汁醬料搭配，能讓菜本身的味道十分完整平衡,，沒有留下多少余地給酒來發(fā)揮,。無怪乎中國人習(xí)慣把酒當(dāng)做解渴、助興的配角,，不似葡萄酒在西餐中那么不可或缺,。
當(dāng)然，只要對酒和菜的特性掌握得好一點(diǎn),，葡萄酒這洋女婿或洋媳婦還是可以為我們的中式菜搭配增色不少,。首先要打破的就是“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的老生常談。影響口味輕重的因素,，除了肉的顏色,，更多地在于烹調(diào)的方式和醬料、香料,、佐料的運(yùn)用,。同樣的豬肉，做成粉蒸排骨,、蒜泥白肉,、糖醋排骨或紅燒肉，味道會大相徑庭：粉蒸排骨可以用清爽型干白葡萄酒配,，如意大利的灰皮諾,；蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配，如法國阿爾薩斯的雷司令,；而糖醋排骨或紅燒肉就必須用果味宜人,、單寧輕柔的紅酒，如勃艮第或新西蘭的黑皮諾,。
考量了口感輕重之后,，接著要找尋味道的同質(zhì)性。清炒綠色蔬菜適合使用清爽,、帶有蔬菜青草味的干白葡萄酒,，例如長相思來襯托；菇類可以用經(jīng)橡木桶熟成的賽美蓉搭配,；魚類料理,，則需盡量避免搭配木桶味和單寧重的紅酒，因?yàn)樗鼤貏e凸顯出魚的腥味,；至于帶有辣味的菜,，則不妨用半甜的酒來解，例如德國遲摘白葡萄酒或者是西班牙的Cream雪莉酒,；而黑胡椒牛柳則適合跟在重度烘烤的橡木桶中培養(yǎng)而成,，具有熏烤味與胡椒味的赤霞珠一起品嘗：從互補(bǔ)的角度來考慮，紅酒里的單寧能分解肉中的蛋白質(zhì),，兩者互相中和之后肉不油膩了,，酒也不澀了，所以越是吃有嚼勁的紅肉時(shí),，就要搭配單寧越厚重的紅酒,。
前面提到中式用餐習(xí)慣很難為每道菜單獨(dú)配酒，因此我會建議同時(shí)在餐桌上備好清爽型與厚重型的干白與干紅各幾款,，賓客們可自由取用,，讓大家可以借機(jī)體驗(yàn)餐酒搭配菜式的樂趣,。大家很容易忽略的是，其實(shí)起泡酒和桃紅酒跟各類菜肴的搭配也都有相當(dāng)大的包容力,，在某些情況下，它們甚至可以游刃有余地包辦整套宴席的菜色,。
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