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當(dāng)鮮美的大閘蟹與葡萄酒相遇
2012-10-16   作者:甄琪  來源:精品購物指南
 
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    秋意漸濃,,螯封嫩玉,,紅膏滿蓋,正是饕餮客們享用大閘蟹的好季節(jié),。梁實(shí)秋說“有蟹無酒是大煞風(fēng)景之事”,,當(dāng)一縷細(xì)白的蟹肉和清新爽利的白葡萄酒在舌尖上不期而遇,大概就是味覺上所謂的豐收盛宴,。
  在西餐的傳統(tǒng)中,,螃蟹屬于海鮮,似乎搭配白葡萄酒天經(jīng)地義,。白葡萄酒果香濃重,,不掩蓋大閘蟹本身的滋味,同時(shí)又有足夠的酸度,,可以解膩,。然而,大閘蟹強(qiáng)硬高調(diào),,而白葡萄酒或濃郁,、或酸冽、或清晰,,使它們的性格不是很相融,。
  美食界,經(jīng)典與創(chuàng)意總是相伴相隨,。保持傳統(tǒng)的同時(shí),,也固然有人愿意邁出腳步去開拓新品,成為“第一個(gè)吃螃蟹的人”,,一如葡萄酒,,作為大閘蟹的佐餐選擇,,正在為更多人所接受。
  蟹是秋風(fēng)吹得肥壯的大閘蟹,,酒是精挑細(xì)選的白葡萄酒,,中西混搭,用白葡萄酒里的裊裊果香和誘人果酸,,降伏了一大幫張牙舞爪的大閘蟹,。這是魏晉士大夫們的生活理想:飲酒廢職并以杯中山水為樂。而今,,這越發(fā)成為一種時(shí)髦的配搭,是美酒與肥蟹一年一期的不聚不散,。道理在哪里,?其實(shí)就如傳統(tǒng)上吃蟹時(shí)必喝黃酒一樣,黃酒的作用是為了去腥驅(qū)寒,,但是現(xiàn)在的螃蟹既不腥又不寒,,喝黃酒純屬多此一舉,還不如換葡萄酒,。但是葡萄酒只能用白的,,白葡萄酒的酸和甜以及果香,不僅可以給螃蟹提鮮,,還能用果酸代替醋,,實(shí)在講究到了骨子里。

  大閘蟹配酒的黃金法則

  右手持酒杯,,左手持蟹螯,,拍浮酒船中,便足了一生矣,。古人有云,,“但使主人能醉客, 不知何處是他鄉(xiāng),�,!逼鋵�(shí)配什么酒大概都不緊要,年年相約在此,,為的是這與蟹的一期一會(huì),。

  白葡萄酒:但求安穩(wěn)的選擇

  就像濃郁的紅葡萄酒也可以搭配螃蟹一樣,冒險(xiǎn)可能很有趣,。但事實(shí)上,,在宴飲之時(shí),每個(gè)人都會(huì)選擇最安全的搭配,,就像白葡萄酒搭配清蒸大閘蟹,,既不掩蓋大閘蟹本身的滋味,,又有足夠活躍的酸度,去化解土生土長的黃與膏,,甚至連原本搭配大閘蟹的蟹醋都可以省略了,。
  遵循傳統(tǒng)的酒菜搭配原理,大閘蟹配白葡萄酒最安全入味,。尤其是果香味濃郁,、入口無澀的干白,既能覆蓋掉少許腥氣,,與生鮮的蟹肉嚼著一起下肚,,還能激發(fā)葡萄品種原本單薄的味系。
  金秋時(shí)節(jié)的清蒸大閘蟹,,白葡萄酒肯定是調(diào)味首選,。來自法國波爾多或美國加州的白蘇維翁(Sauvignon Blanc)、阿爾薩斯的瓊瑤漿(Gewurztraminer),、德國的雷司令(Riesling),,或意大利的灰皮諾(Pinot Gris),陳年四五年以上的霞多麗,,各種葡萄發(fā)酵的酸甜口感和香味,,也能使一只再普通不過的大閘蟹,生出千般滋味,。
  總體來說,,配大閘蟹的白葡萄酒宜以木桶陳年的醇香型為主,最好有一定程度的氧化來柔化酸度并減去太過明顯的果味,。

  起泡酒:痛飲從來別有腸

  大概每個(gè)人都覺得起泡酒是輕浮的,,是獻(xiàn)給派對(duì)的。殊不知起泡酒中的苦和澀,,其實(shí)也是獻(xiàn)給秋日的,,成熟之后才懂的滋味。
  中餐中的清蒸大閘蟹不同于常規(guī)的海蟹,,有人說大閘蟹“自帶五味”,,無需放任何調(diào)料就五味俱全,并且香得霸道,,濃黃的蟹黃更是美艷得不可方物,,所以也需要有一些別出心裁。
  起泡酒之所以合適,,大概就因?yàn)樗銐蜉p浮,。一般人飲用起泡酒或者香檳,都是直飲最佳,。近幾年很多大閘蟹品牌都在嘗試與起泡酒的搭配——用跳躍新鮮的起泡酒代替黃酒,,來完成一場完美的蟹宴,。
  事實(shí)上,當(dāng)大閘蟹蟹肉入口的鮮嫩與起泡酒跳躍的口感相遇,,所有人都會(huì)收獲到新鮮的味覺感受,;當(dāng)起泡酒中別致的礦石味道和果香,與金黃蟹膏馥郁的鮮美香氣相融合,,那種不斷朝著頂點(diǎn)攀升的感覺,,也定會(huì)讓你的聚會(huì)永遠(yuǎn)持續(xù)在推杯換盞的熱烈中;最后當(dāng)氣泡的甘冽與微澀口感幫你清脆地結(jié)束掉滿口滋味,,那種放縱之后的清醒感覺,,苦中有微甜,大概就是最適合送給金秋的成熟味道,。

  強(qiáng)化酒:有人劍走偏鋒

  對(duì)于很多海鮮愛好者而言,,大閘蟹要比海蟹、龍蝦等強(qiáng)硬得多,。所以在搭配的時(shí)候,白葡萄酒雖然清爽卻不容易鎮(zhèn)得�,�,;起泡酒雖然跳躍卻往往貌合神離,而同樣氣場強(qiáng)大的烈酒,,如干邑或者威士忌,,又容易用力過猛,令大閘蟹本身的鮮美瞬間退避全無,,所以嘴刁的食客們發(fā)現(xiàn)了更別致的強(qiáng)化酒——也由此創(chuàng)造出了一種新鮮又趨近于完美的體驗(yàn),。
  強(qiáng)化酒(Fortified Wine)對(duì)于一般葡萄酒愛好者來說,多半還是相當(dāng)陌生,。而它相對(duì)高的酒精度以及比較氧化的味道,,也不是初學(xué)者很容易接受和欣賞的。不過其與通常意義上的紅酒相比,,多了一份復(fù)雜的酣醇和新鮮的活力,。普通的葡萄酒酒精含量為8°-15°,而強(qiáng)化葡萄酒最高則可達(dá)20°以上,,即便是口感清新的干型雪莉酒(Fino),,酒精度也在14.5°-15.5°左右,而波特酒和另一種產(chǎn)自馬德拉群島的強(qiáng)化葡萄酒馬德拉的酒精度通常在17°-24°,。
  用強(qiáng)化酒來搭配大閘蟹,,會(huì)有一種天雷勾動(dòng)地火的感覺,并且強(qiáng)化酒的酒精度數(shù)高很多,,微醺感來得更快,,也就有了中西合璧的快感,。

  TIPS 蟹宴上的談資

  細(xì)分閘蟹配美酒

  據(jù)《本草綱目》所述,蟹肉味咸性寒,,所以傳統(tǒng)之經(jīng)典是以中性溫補(bǔ)黃酒配之,。但正如大多數(shù)經(jīng)典的搭配,一般不會(huì)有錯(cuò),,卻鮮有驚艷之感,。事實(shí)上,就像墨分六色琴具七音一樣,,大閘蟹亦有多味:蟹肉一味,,蟹膏一味,蟹黃一味,。而蟹肉之中,,又分“三味”:蟹鉗肉,絲短纖細(xì),,味同干貝,;蟹爪肉,絲長細(xì)嫩,,美如銀魚,;蟹身肉,潔白晶瑩,,勝似白玉,;蟹黃蟹膏,妙不可言,,無法言喻,。黃酒能合眾味卻無法提其個(gè)性,而新晉的葡萄酒是否能夠憑借其多樣性來更加精準(zhǔn)地搭配大閘蟹呢,?
  蟹鉗肉最為緊致并富有礦物氣息,,我們推想,可以選擇老藤的夏布利,;而蟹爪肉最清新,,與起泡酒的優(yōu)雅和細(xì)膩相得益彰;蟹身肉,,汁多而鮮美,,與經(jīng)過橡木桶陳釀的莎當(dāng)妮一起,葡萄酒的花香和果香可以給蟹肉提供更廣闊的香與味,,將愉悅感層疊遞進(jìn),。而到了吃蟹的高潮——黃與膏,十一過后的黃與膏會(huì)有變硬的趨勢,但香氣卻絲毫不減,,可以選擇質(zhì)地結(jié)實(shí)的年份香檳,。用漿果的氣息去化開黃膏的濃膩,同時(shí),,香檳鮮活的酸味還能提升蟹黃蟹膏的鮮味,,兩者相得益彰。

  有酒不食醋

  品酒品蟹的過程中,,盡量避免大閘蟹蘸醋食用,。因?yàn)榭谥羞^醋后,勢必會(huì)增加味覺中的酸度,,繼而影響對(duì)葡萄酒酒味的品察,。此外,,大閘蟹本身含有大量的蛋白質(zhì),,蟹肉口感上有微微的甜度,所以配以酸度偏高,、果味豐富的干型葡萄酒相對(duì)更適合,。果味配合蟹肉的微甜,酸度恰如利劍打開蟹肉蛋白質(zhì)中的鮮味,,就如同人們在魚肉上擠上檸檬汁是一樣的道理。

  右手吃蟹,,左手舉杯

  不管你是圖一時(shí)之鮮,還是為那“既是吃蟹,,又不算吃蟹”的境界,,我們都為你準(zhǔn)備好了諸多美酒,,供你在這個(gè)金秋,過一把放縱的癮,。

  清蒸派 只為鮮甜滋味

  這種看似最簡單,,只使用了一些基本調(diào)料,,如料酒,、姜末、白糖,、香醋等簡單烹飪而成的清蒸大閘蟹是最經(jīng)典的做法,。這種做法主要突出螃蟹的原汁原味,,能最大限度地保持大閘蟹的色,、香、味,。因此吃清蒸蟹最好配的酒是清爽可口的白葡萄酒,,不管是干的還是半干的,都是清蒸派的最佳選擇,。

  1.索萊酒園瑟美戎干白葡萄酒

  推薦理由

  此酒蘊(yùn)含瑟美戎獨(dú)特而豐富的柑橘口味,。口感頗為鮮爽,,柔和平衡的果酸對(duì)濃郁的檸檬,、柑橘果香形成極好的補(bǔ)充,。能夠完美襯托清蒸蟹的鮮甜滋味。

  2.路易亞都世家莎布利法定產(chǎn)區(qū)干白葡萄酒

  推薦理由

  此酒呈悅目的金黃色,。是一款豐滿,、明亮且清新的酒,酒香撲鼻,。這款酒足夠簡單,,可以搭配清蒸的滋味。

  3.葡萄之路納普斯坦雷司令干白葡萄酒

  推薦理由

  精致的檸檬,、橙子花香與一絲浴粉的淡雅清香交織融合。怡人的檸檬果味頗為濃郁,充盈口腔,。果酸爽利,,令回味中果味十分突出。

  4.太陽莎當(dāng)妮干白葡萄酒

  推薦理由

  柑橘的誘人香氣中交織著奶油蛋卷的香味,并散發(fā)著其特有的礦物氣息,。在口中,,絕佳的酸度襯托出美好濃郁的豐富果香。余味中泛出礦物和水果味,,并帶些許法國橡木的氣息,。

    豐腴派 更豐富的口感

  對(duì)有情人來說,,雖然飲水可飽,,但要有一個(gè)完美夜晚,食物,、環(huán)境、結(jié)果都要百分百完美,。追求感官享受的情人們,,熱愛的是推波助瀾的層層疊加,,蟹要肥美,酒要豐盛,,對(duì)于這些愛侶們來說,,豐腴的口感是選酒的關(guān)鍵。

  5.卡布瑞酒窖納柏谷白蘇維翁白葡萄酒

  推薦理由

  此白蘇維翁是一款清新馥郁而動(dòng)人的白葡萄酒,,伴隨有優(yōu)質(zhì)葡萄、酸橙,、蜜瓜和干草的芳香以及濃縮奇異果、柑橘和青蘋果的風(fēng)味,。其堅(jiān)硬如礦物般的口感余味使人清爽振奮,可用作開胃的餐前酒,。

  6.卡門酒師特釀莎當(dāng)妮

  推薦理由

  明亮的金黃色,混合著柑橘和香草的香氣,,帶有濃郁的熱帶水果、無花果的芳香,,外加一絲奶油焦糖的氣息。酒體飽滿,,酸度適宜,結(jié)構(gòu)良好,陳年潛力上佳,,至少可以陳年5年,,緩慢地進(jìn)行著完美的演變,。

  7.克萊坦亞白蘇維翁白葡萄酒

  推薦理由

  稻黃色略有絲許綠色光澤,,在集中的水果氛香中最引人注意的是緊密的柑橘和綠色無花果香味,,適宜的酸度,,顯得這款酒非常的均衡和口感持久,。

  8.德本山-白蘇維翁白葡萄酒

  推薦理由

  豐富的熱帶水果味中帶有醋栗、無花果和一絲青草的香氣,。此款酒體飽滿,、新鮮的葡萄酒適合搭配海鮮,。

  火辣派 鮮與辣要同時(shí)享有

  來源于香辣蟹的做法,,這種方式強(qiáng)調(diào)了辣椒,、花椒而做出來的螃蟹鮮香無敵,,麻和辣輪番上演,,還不失蟹肉本身的鮮味,。因此最適合香辣蟹的百搭葡萄酒是口味略為厚重的紅葡萄酒,,當(dāng)然,,如果有創(chuàng)新精神的話,不妨也可以嘗試搭配下甜度很高的甜白,。

  9.赫斯精選蘇斯科莎當(dāng)妮干白葡萄酒

  推薦理由

  亞洲蜜梨,、粉紅蘋果帶些許檸檬,,中國柑橘,、菠蘿香味和橡木烘焙添加的焦糖香。精致的中質(zhì)口感,蘋果,、柑橘和橡木結(jié)合的香味,,適宜的酸度余味體現(xiàn)這款酒的果香,。這款酒中的豐富水果氣息,最適合來中和辣的口感,,同時(shí)也能完美地襯托到蟹的鮮味。

  10.美蕾酒莊莎當(dāng)妮干白葡萄酒

  推薦理由

  清冷的金黃色澤。最初散發(fā)著蜂蜜及檸檬芬芳,,伴隨奶油香味,進(jìn)而發(fā)展成為黃油與烤榛果的芳香及一絲奶油杏仁糖和白巧克力的清香,。回味持久,,怡人,,蘊(yùn)含烤杏仁的清香。

  11.金·凱福馬博羅莎當(dāng)妮

  推薦理由

  淺稻黃色酒體,,并呈現(xiàn)出金色的光澤。核果和番石榴的芳香,,與奶油糖果的果酸交織融合。 就像外婆用傳統(tǒng)的太妃奶糖獎(jiǎng)勵(lì)你吃了所有的熱帶水果,。豐富而醇厚的酒體,,果味豐饒,,酒體十分平衡而酸度穩(wěn)定,。

  12.拉菲留塞克卡莫貴腐酒

  推薦理由

  顏色呈金黃色,帶有濃郁的新鮮柑橘香氣,�,?诟蟹浅P迈r,品嘗時(shí),,豐富的香味和甜味觸摸著舌中每個(gè)味蕾,,夾帶杏仁,、無花果,、香子蘭和柑橘的味道,,口感清新而淡雅。

  海鮮與美酒的交融

  除了大閘蟹之外,,十月也是各種海鮮上市的季節(jié),用一款好酒來搭配你愛的海鮮,,讓海的氣息與葡萄酒的味道,伴你度過一個(gè)難忘的金秋,。

  生蠔,海水的記憶

  大概愛蠔之人都知道,,生蠔就像葡萄酒。因?yàn)樯L環(huán)境對(duì)生蠔的影響就如自然環(huán)境對(duì)葡萄的影響一樣,。愛酒之人都知道,對(duì)葡萄酒來說最重要的就是“Terrior”,,對(duì)于生蠔生長的自然環(huán)境,也有一個(gè)名詞,,叫做“Merrior”,所以將生蠔的產(chǎn)地特別標(biāo)注是有一定道理的,。
  愛生蠔的人不僅講究連著海水的湯汁要一起生吃,而且更講究把牡蠣撈出后該養(yǎng)幾天再吃最鮮美、又該如何澆汁配酒,。更甚的是有行家可以像喝葡萄酒一樣,講究牡蠣的產(chǎn)地,、產(chǎn)期,,給牡蠣的鮮味評(píng)級(jí),、定性,而鮮到極點(diǎn)的牡蠣是要一口下去如含著鐵釘一般的強(qiáng)烈海水氣息,、但又透著鮮美。
  品嘗生蠔的三大指標(biāo)是:汁液的咸度,,肉質(zhì)的豐厚程度及最后的綜合口味,。海水鹽度越高,生蠔的味道也就越鮮,。除了海水的鹽度之外,還有其他因素也能影響生蠔的口感:浮游生物與溶于海水的礦物質(zhì)能使牡蠣帶有獨(dú)特的細(xì)微風(fēng)味,,比如礦物味,、煙熏味等,;而天敵,、海流以及是否暴露在潮汐帶中,,這些因素都有助于生蠔鍛煉并擴(kuò)大閉殼肌。水溫決定生蠔的成長速度甚至性別:溫暖,、食物豐富時(shí),生蠔生長快速,,且常會(huì)令生蠔變性成為肥腴的雌性,體內(nèi)帶著數(shù)以百萬計(jì)細(xì)小的卵;冷水使生蠔生長緩慢,,性成熟時(shí)間延后,肉質(zhì)便會(huì)變得較瘦,、較脆,。所以,,“Merrior”令生蠔品質(zhì)千差萬別,與葡萄酒很相似,。但生蠔比葡萄酒還少了一步人為的影響,葡萄酒需要釀造,,而生蠔直接開殼食用便可,它們的確是天賜予的美味,。
  其實(shí)生蠔的最佳吃法,, 就是開殼生吃,。真正新鮮的生蠔有一種淡淡的鮮甜味道,,在淋過新鮮的檸檬汁后,,那種味道會(huì)被進(jìn)一步激發(fā)出來,,口感也會(huì)更勝一籌。冰凍超過6天的生蠔,,味道已經(jīng)跑遠(yuǎn)了。
  幾乎每個(gè)人在吃生蠔的時(shí)候都會(huì)想來杯葡萄酒,。需要注意的是,甜味的白葡萄酒和紅酒會(huì)搶了生蠔的味道,。所以吃生蠔要配清淡、略帶酸味的白葡萄酒,。白葡萄酒用前要冰凍一會(huì)兒,在冰箱里1~2小時(shí)就好,,然后用水晶的郁金香型杯子,就著生蠔吃。吃完后,,生蠔的鮮甜味道,會(huì)在白葡萄酒的襯托下,,長久地留在舌尖,。

  海鮮沙拉,,一個(gè)美好的開端

  海鮮沙拉在西餐中多作為配菜和前菜,,偶有做主菜的份,把海鮮沙拉充當(dāng)主食的多數(shù)是時(shí)下都市女性對(duì)健康生活的新指標(biāo),。傳統(tǒng)沙拉給人的大體印象不外乎鮮脆的羅馬生菜配上黃瓜,、番茄,、洋蔥,、紅燈籠椒、橄欖,、羅勒香葉等五顏六色的蔬菜,,加以各類芝士和油煎方型小面包片點(diǎn)綴,,再根據(jù)自己的喜好分別澆上蛋黃醬、千島沙拉醬,、橄欖油或者意大利黑醋,,最后別忘了點(diǎn)睛之用的黑胡椒。追溯沙拉的發(fā)跡史,,其中一個(gè)較為靠譜的故事乃是相傳一位名為凱撒·卡狄尼的餐廳主廚,在廚房存貨耗盡之際,,用僅余的各種尾料,,憑借他對(duì)食材的敏感和創(chuàng)意,,一輪刀斧揮舞下,,凱撒沙拉應(yīng)運(yùn)而生,。由此可見,,沙拉是一種創(chuàng)作自由度奇高的料理,隨著食物原料范圍的日益擴(kuò)大和制作方法的家庭化,,沙拉的品種越來越繁多,選材范圍更廣泛,,海鮮,、禽蛋、肉類都可以加到其中,,即使是同一種主料及配料,稍加變化,,變換切法及加工程序,,也可研發(fā)出新款沙拉,,自由創(chuàng)作更添樂趣,。城中男女追求健康時(shí)尚,,所謂輕食,,當(dāng)然還是以新鮮的蔬菜和水果為主,,漂亮和健康都是吃出來的,。海鮮與蔬菜可以給力地?zé)o窮變幻組合,。
  海鮮沙拉中的海鮮,一般都是清水煮過即可,,保留海鮮本身的鮮甜,,所以選一些微甜又明快的白葡萄酒是不會(huì)錯(cuò)的搭配,。根據(jù)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)所得,只要材料新鮮,,絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)預(yù)想中吃菜喝酒那種不愉快的苦澀。
  同時(shí)要注意的是選酒不能酒酸過高,,倘若蔬菜不新鮮或酒的酸度明顯,容易秒殺海鮮的鮮甜,,這時(shí)更考驗(yàn)酒的平衡度,。有了沙拉醬的添香增色,,在配酒時(shí)更應(yīng)該把沙拉當(dāng)為一般菜式看待,因?yàn)樯忱u多帶有膩感,,往往可被酒水的清爽中和,。起泡酒能讓芝士更綿密柔順,,起泡酒可以緩解帶辣的調(diào)味,成為沙拉好友,。要注意帶黑醋和檸檬汁的沙拉配酒會(huì)讓酸度劇增,,配上帶果甜味的酒款則可趨吉避兇,。

  海鮮飯,,吃下滿眼曖昧

  西班牙男人對(duì)葡萄酒個(gè)個(gè)是專家。如果想和西班牙人做生意,,最好去餐館堵他,。但可千萬別用國內(nèi)那套豪情萬丈、不醉不歸的方式,,只需耐心地陪他慢慢吃、慢慢喝,、慢慢聊,。
  海鮮飯,、海鮮面是西班牙的特產(chǎn),最好配合舊世界有些年份的白酒,。用橡木桶發(fā)酵釀造的酒會(huì)有黃油一樣順滑的口感和烤面包、杏仁的香氣,,面食和飯正好搭配這樣有結(jié)構(gòu)感和豐滿的酒,,因?yàn)檫@樣的酒回味悠長,,配合吃飯和吃面的咀嚼過程,酒的香味會(huì)持續(xù)地散發(fā)出來,,不會(huì)轉(zhuǎn)瞬即逝,讓吃飯的過程充滿了酒的烘托,,顯得圓滿和厚實(shí),。而且海鮮飯和海鮮面往往是作為收尾的主食,,更需要這種豐滿而意猶未盡的酒來配合。

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