秋意漸濃，螯封嫩玉,，紅膏滿蓋,，正是饕餮客們享用大閘蟹的好季節(jié)。梁實秋說“有蟹無酒是大煞風(fēng)景之事”,，當(dāng)一縷細白的蟹肉和清新爽利的白葡萄酒在舌尖上不期而遇，大概就是味覺上所謂的豐收盛宴,。
在西餐的傳統(tǒng)中,，螃蟹屬于海鮮，似乎搭配白葡萄酒天經(jīng)地義,。白葡萄酒果香濃重,，不掩蓋大閘蟹本身的滋味，同時又有足夠的酸度,，可以解膩,。然而，大閘蟹強硬高調(diào),，而白葡萄酒或濃郁,、或酸冽、或清晰,，使它們的性格不是很相融,。
美食界，經(jīng)典與創(chuàng)意總是相伴相隨,。保持傳統(tǒng)的同時,，也固然有人愿意邁出腳步去開拓新品，成為“第一個吃螃蟹的人”,，一如葡萄酒,，作為大閘蟹的佐餐選擇，正在為更多人所接受,。
蟹是秋風(fēng)吹得肥壯的大閘蟹,，酒是精挑細選的白葡萄酒，中西混搭,，用白葡萄酒里的裊裊果香和誘人果酸,，降伏了一大幫張牙舞爪的大閘蟹,。這是魏晉士大夫們的生活理想：飲酒廢職并以杯中山水為樂。而今,，這越發(fā)成為一種時髦的配搭,，是美酒與肥蟹一年一期的不聚不散。道理在哪里,？其實就如傳統(tǒng)上吃蟹時必喝黃酒一樣,，黃酒的作用是為了去腥驅(qū)寒，但是現(xiàn)在的螃蟹既不腥又不寒,，喝黃酒純屬多此一舉,，還不如換葡萄酒。但是葡萄酒只能用白的,，白葡萄酒的酸和甜以及果香,，不僅可以給螃蟹提鮮，還能用果酸代替醋,，實在講究到了骨子里,。
大閘蟹配酒的黃金法則
右手持酒杯，左手持蟹螯,，拍浮酒船中,，便足了一生矣。古人有云,，“但使主人能醉客,，
不知何處是他鄉(xiāng)�,！逼鋵嵟涫裁淳拼蟾哦疾痪o要,，年年相約在此，為的是這與蟹的一期一會,。
白葡萄酒：但求安穩(wěn)的選擇
就像濃郁的紅葡萄酒也可以搭配螃蟹一樣,，冒險可能很有趣。但事實上,，在宴飲之時,，每個人都會選擇最安全的搭配，就像白葡萄酒搭配清蒸大閘蟹,，既不掩蓋大閘蟹本身的滋味,，又有足夠活躍的酸度，去化解土生土長的黃與膏,，甚至連原本搭配大閘蟹的蟹醋都可以省略了,。
遵循傳統(tǒng)的酒菜搭配原理，大閘蟹配白葡萄酒最安全入味。尤其是果香味濃郁,、入口無澀的干白,，既能覆蓋掉少許腥氣，與生鮮的蟹肉嚼著一起下肚,，還能激發(fā)葡萄品種原本單薄的味系,。
金秋時節(jié)的清蒸大閘蟹，白葡萄酒肯定是調(diào)味首選,。來自法國波爾多或美國加州的白蘇維翁(Sauvignon
Blanc),、阿爾薩斯的瓊瑤漿(Gewurztraminer)、德國的雷司令(Riesling),，或意大利的灰皮諾(Pinot
Gris),，陳年四五年以上的霞多麗，各種葡萄發(fā)酵的酸甜口感和香味,，也能使一只再普通不過的大閘蟹,，生出千般滋味。
總體來說,，配大閘蟹的白葡萄酒宜以木桶陳年的醇香型為主,，最好有一定程度的氧化來柔化酸度并減去太過明顯的果味。
起泡酒：痛飲從來別有腸
大概每個人都覺得起泡酒是輕浮的,，是獻給派對的。殊不知起泡酒中的苦和澀,，其實也是獻給秋日的,，成熟之后才懂的滋味。
中餐中的清蒸大閘蟹不同于常規(guī)的海蟹,，有人說大閘蟹“自帶五味”,，無需放任何調(diào)料就五味俱全，并且香得霸道,，濃黃的蟹黃更是美艷得不可方物,，所以也需要有一些別出心裁。
起泡酒之所以合適,，大概就因為它足夠輕浮,。一般人飲用起泡酒或者香檳，都是直飲最佳,。近幾年很多大閘蟹品牌都在嘗試與起泡酒的搭配——用跳躍新鮮的起泡酒代替黃酒,，來完成一場完美的蟹宴。
事實上,，當(dāng)大閘蟹蟹肉入口的鮮嫩與起泡酒跳躍的口感相遇,，所有人都會收獲到新鮮的味覺感受；當(dāng)起泡酒中別致的礦石味道和果香，與金黃蟹膏馥郁的鮮美香氣相融合,，那種不斷朝著頂點攀升的感覺,，也定會讓你的聚會永遠持續(xù)在推杯換盞的熱烈中；最后當(dāng)氣泡的甘冽與微澀口感幫你清脆地結(jié)束掉滿口滋味,，那種放縱之后的清醒感覺,，苦中有微甜，大概就是最適合送給金秋的成熟味道,。
強化酒：有人劍走偏鋒
對于很多海鮮愛好者而言,，大閘蟹要比海蟹、龍蝦等強硬得多,。所以在搭配的時候,，白葡萄酒雖然清爽卻不容易鎮(zhèn)得住,；起泡酒雖然跳躍卻往往貌合神離,，而同樣氣場強大的烈酒，如干邑或者威士忌,，又容易用力過猛,，令大閘蟹本身的鮮美瞬間退避全無，所以嘴刁的食客們發(fā)現(xiàn)了更別致的強化酒——也由此創(chuàng)造出了一種新鮮又趨近于完美的體驗,。
強化酒（Fortified
Wine）對于一般葡萄酒愛好者來說,，多半還是相當(dāng)陌生。而它相對高的酒精度以及比較氧化的味道,，也不是初學(xué)者很容易接受和欣賞的,。不過其與通常意義上的紅酒相比，多了一份復(fù)雜的酣醇和新鮮的活力,。普通的葡萄酒酒精含量為8°-15°,，而強化葡萄酒最高則可達20°以上，即便是口感清新的干型雪莉酒(Fino),，酒精度也在14.5°-15.5°左右,，而波特酒和另一種產(chǎn)自馬德拉群島的強化葡萄酒馬德拉的酒精度通常在17°-24°。
用強化酒來搭配大閘蟹,，會有一種天雷勾動地火的感覺,，并且強化酒的酒精度數(shù)高很多，微醺感來得更快,，也就有了中西合璧的快感,。
TIPS 蟹宴上的談資
細分閘蟹配美酒
據(jù)《本草綱目》所述，蟹肉味咸性寒,，所以傳統(tǒng)之經(jīng)典是以中性溫補黃酒配之,。但正如大多數(shù)經(jīng)典的搭配,，一般不會有錯，卻鮮有驚艷之感,。事實上,，就像墨分六色琴具七音一樣，大閘蟹亦有多味：蟹肉一味,，蟹膏一味,，蟹黃一味。而蟹肉之中,，又分“三味”：蟹鉗肉,，絲短纖細，味同干貝,；蟹爪肉,，絲長細嫩，美如銀魚,；蟹身肉,，潔白晶瑩，勝似白玉,；蟹黃蟹膏,，妙不可言，無法言喻,。黃酒能合眾味卻無法提其個性,，而新晉的葡萄酒是否能夠憑借其多樣性來更加精準(zhǔn)地搭配大閘蟹呢？
蟹鉗肉最為緊致并富有礦物氣息,，我們推想,，可以選擇老藤的夏布利；而蟹爪肉最清新,，與起泡酒的優(yōu)雅和細膩相得益彰；蟹身肉,，汁多而鮮美,，與經(jīng)過橡木桶陳釀的莎當(dāng)妮一起，葡萄酒的花香和果香可以給蟹肉提供更廣闊的香與味,，將愉悅感層疊遞進,。而到了吃蟹的高潮——黃與膏，十一過后的黃與膏會有變硬的趨勢,，但香氣卻絲毫不減,，可以選擇質(zhì)地結(jié)實的年份香檳。用漿果的氣息去化開黃膏的濃膩,，同時,，香檳鮮活的酸味還能提升蟹黃蟹膏的鮮味，兩者相得益彰。
有酒不食醋
品酒品蟹的過程中,，盡量避免大閘蟹蘸醋食用,。因為口中過醋后，勢必會增加味覺中的酸度,，繼而影響對葡萄酒酒味的品察,。此外，大閘蟹本身含有大量的蛋白質(zhì),，蟹肉口感上有微微的甜度,，所以配以酸度偏高、果味豐富的干型葡萄酒相對更適合,。果味配合蟹肉的微甜,，酸度恰如利劍打開蟹肉蛋白質(zhì)中的鮮味，就如同人們在魚肉上擠上檸檬汁是一樣的道理,。
右手吃蟹,，左手舉杯
不管你是圖一時之鮮，還是為那“既是吃蟹,，又不算吃蟹”的境界,，我們都為你準(zhǔn)備好了諸多美酒，供你在這個金秋,，過一把放縱的癮,。
清蒸派 只為鮮甜滋味
這種看似最簡單，只使用了一些基本調(diào)料,，如料酒,、姜末、白糖,、香醋等簡單烹飪而成的清蒸大閘蟹是最經(jīng)典的做法,。這種做法主要突出螃蟹的原汁原味，能最大限度地保持大閘蟹的色,、香,、味。因此吃清蒸蟹最好配的酒是清爽可口的白葡萄酒,，不管是干的還是半干的,，都是清蒸派的最佳選擇。
1.索萊酒園瑟美戎干白葡萄酒
推薦理由
此酒蘊含瑟美戎獨特而豐富的柑橘口味,�,？诟蓄H為鮮爽，柔和平衡的果酸對濃郁的檸檬,、柑橘果香形成極好的補充,。能夠完美襯托清蒸蟹的鮮甜滋味,。
2.路易亞都世家莎布利法定產(chǎn)區(qū)干白葡萄酒
推薦理由
此酒呈悅目的金黃色。是一款豐滿,、明亮且清新的酒,，酒香撲鼻。這款酒足夠簡單,，可以搭配清蒸的滋味,。
3.葡萄之路納普斯坦雷司令干白葡萄酒
推薦理由
精致的檸檬、橙子花香與一絲浴粉的淡雅清香交織融合,。怡人的檸檬果味頗為濃郁,，充盈口腔。果酸爽利,，令回味中果味十分突出,。
4.太陽莎當(dāng)妮干白葡萄酒
推薦理由
柑橘的誘人香氣中交織著奶油蛋卷的香味，并散發(fā)著其特有的礦物氣息,。在口中,，絕佳的酸度襯托出美好濃郁的豐富果香。余味中泛出礦物和水果味,，并帶些許法國橡木的氣息,。
豐腴派 更豐富的口感
對有情人來說，雖然飲水可飽,，但要有一個完美夜晚,，食物、環(huán)境,、結(jié)果都要百分百完美,。追求感官享受的情人們，熱愛的是推波助瀾的層層疊加,，蟹要肥美,，酒要豐盛，對于這些愛侶們來說,，豐腴的口感是選酒的關(guān)鍵,。
5.卡布瑞酒窖納柏谷白蘇維翁白葡萄酒
推薦理由
此白蘇維翁是一款清新馥郁而動人的白葡萄酒，伴隨有優(yōu)質(zhì)葡萄,、酸橙、蜜瓜和干草的芳香以及濃縮奇異果,、柑橘和青蘋果的風(fēng)味,。其堅硬如礦物般的口感余味使人清爽振奮，可用作開胃的餐前酒,。
6.卡門酒師特釀莎當(dāng)妮
推薦理由
明亮的金黃色,，混合著柑橘和香草的香氣,，帶有濃郁的熱帶水果、無花果的芳香,，外加一絲奶油焦糖的氣息,。酒體飽滿，酸度適宜,，結(jié)構(gòu)良好,，陳年潛力上佳，至少可以陳年5年,，緩慢地進行著完美的演變,。
7.克萊坦亞白蘇維翁白葡萄酒
推薦理由
稻黃色略有絲許綠色光澤，在集中的水果氛香中最引人注意的是緊密的柑橘和綠色無花果香味,，適宜的酸度,，顯得這款酒非常的均衡和口感持久。
8.德本山-白蘇維翁白葡萄酒
推薦理由
豐富的熱帶水果味中帶有醋栗,、無花果和一絲青草的香氣,。此款酒體飽滿、新鮮的葡萄酒適合搭配海鮮,。
火辣派 鮮與辣要同時享有
來源于香辣蟹的做法,，這種方式強調(diào)了辣椒、花椒而做出來的螃蟹鮮香無敵,，麻和辣輪番上演,，還不失蟹肉本身的鮮味。因此最適合香辣蟹的百搭葡萄酒是口味略為厚重的紅葡萄酒,，當(dāng)然,，如果有創(chuàng)新精神的話，不妨也可以嘗試搭配下甜度很高的甜白,。
9.赫斯精選蘇斯科莎當(dāng)妮干白葡萄酒
推薦理由
亞洲蜜梨,、粉紅蘋果帶些許檸檬，中國柑橘,、菠蘿香味和橡木烘焙添加的焦糖香,。精致的中質(zhì)口感，蘋果,、柑橘和橡木結(jié)合的香味,，適宜的酸度余味體現(xiàn)這款酒的果香。這款酒中的豐富水果氣息,，最適合來中和辣的口感,，同時也能完美地襯托到蟹的鮮味。
10.美蕾酒莊莎當(dāng)妮干白葡萄酒
推薦理由
清冷的金黃色澤,。最初散發(fā)著蜂蜜及檸檬芬芳,，伴隨奶油香味,，進而發(fā)展成為黃油與烤榛果的芳香及一絲奶油杏仁糖和白巧克力的清香�,；匚冻志�,，怡人，蘊含烤杏仁的清香,。
11.金·凱福馬博羅莎當(dāng)妮
推薦理由
淺稻黃色酒體,，并呈現(xiàn)出金色的光澤。核果和番石榴的芳香,，與奶油糖果的果酸交織融合,。
就像外婆用傳統(tǒng)的太妃奶糖獎勵你吃了所有的熱帶水果。豐富而醇厚的酒體,，果味豐饒,，酒體十分平衡而酸度穩(wěn)定。
12.拉菲留塞克卡莫貴腐酒
推薦理由
顏色呈金黃色,，帶有濃郁的新鮮柑橘香氣,。口感非常新鮮,，品嘗時,，豐富的香味和甜味觸摸著舌中每個味蕾，夾帶杏仁,、無花果,、香子蘭和柑橘的味道，口感清新而淡雅,。
海鮮與美酒的交融
除了大閘蟹之外,，十月也是各種海鮮上市的季節(jié)，用一款好酒來搭配你愛的海鮮,，讓海的氣息與葡萄酒的味道,，伴你度過一個難忘的金秋。
生蠔,，海水的記憶
大概愛蠔之人都知道,，生蠔就像葡萄酒。因為生長環(huán)境對生蠔的影響就如自然環(huán)境對葡萄的影響一樣,。愛酒之人都知道,，對葡萄酒來說最重要的就是“Terrior”，對于生蠔生長的自然環(huán)境,，也有一個名詞,，叫做“Merrior”，所以將生蠔的產(chǎn)地特別標(biāo)注是有一定道理的。
愛生蠔的人不僅講究連著海水的湯汁要一起生吃,，而且更講究把牡蠣撈出后該養(yǎng)幾天再吃最鮮美、又該如何澆汁配酒,。更甚的是有行家可以像喝葡萄酒一樣,，講究牡蠣的產(chǎn)地、產(chǎn)期,，給牡蠣的鮮味評級,、定性，而鮮到極點的牡蠣是要一口下去如含著鐵釘一般的強烈海水氣息,、但又透著鮮美,。
品嘗生蠔的三大指標(biāo)是：汁液的咸度，肉質(zhì)的豐厚程度及最后的綜合口味,。海水鹽度越高,，生蠔的味道也就越鮮。除了海水的鹽度之外,，還有其他因素也能影響生蠔的口感：浮游生物與溶于海水的礦物質(zhì)能使牡蠣帶有獨特的細微風(fēng)味,，比如礦物味、煙熏味等,；而天敵,、海流以及是否暴露在潮汐帶中，這些因素都有助于生蠔鍛煉并擴大閉殼肌,。水溫決定生蠔的成長速度甚至性別：溫暖,、食物豐富時，生蠔生長快速,，且常會令生蠔變性成為肥腴的雌性,，體內(nèi)帶著數(shù)以百萬計細小的卵；冷水使生蠔生長緩慢,，性成熟時間延后,，肉質(zhì)便會變得較瘦、較脆,。所以,，“Merrior”令生蠔品質(zhì)千差萬別，與葡萄酒很相似,。但生蠔比葡萄酒還少了一步人為的影響,，葡萄酒需要釀造，而生蠔直接開殼食用便可,，它們的確是天賜予的美味,。
其實生蠔的最佳吃法，
就是開殼生吃,。真正新鮮的生蠔有一種淡淡的鮮甜味道,，在淋過新鮮的檸檬汁后,，那種味道會被進一步激發(fā)出來，口感也會更勝一籌,。冰凍超過6天的生蠔,，味道已經(jīng)跑遠了。
幾乎每個人在吃生蠔的時候都會想來杯葡萄酒,。需要注意的是,，甜味的白葡萄酒和紅酒會搶了生蠔的味道。所以吃生蠔要配清淡,、略帶酸味的白葡萄酒,。白葡萄酒用前要冰凍一會兒，在冰箱里1~2小時就好,，然后用水晶的郁金香型杯子,，就著生蠔吃。吃完后,，生蠔的鮮甜味道,，會在白葡萄酒的襯托下，長久地留在舌尖,。
海鮮沙拉,，一個美好的開端
海鮮沙拉在西餐中多作為配菜和前菜，偶有做主菜的份,，把海鮮沙拉充當(dāng)主食的多數(shù)是時下都市女性對健康生活的新指標(biāo),。傳統(tǒng)沙拉給人的大體印象不外乎鮮脆的羅馬生菜配上黃瓜、番茄,、洋蔥,、紅燈籠椒、橄欖,、羅勒香葉等五顏六色的蔬菜,，加以各類芝士和油煎方型小面包片點綴，再根據(jù)自己的喜好分別澆上蛋黃醬,、千島沙拉醬,、橄欖油或者意大利黑醋，最后別忘了點睛之用的黑胡椒,。追溯沙拉的發(fā)跡史,，其中一個較為靠譜的故事乃是相傳一位名為凱撒·卡狄尼的餐廳主廚，在廚房存貨耗盡之際,，用僅余的各種尾料,，憑借他對食材的敏感和創(chuàng)意，一輪刀斧揮舞下，凱撒沙拉應(yīng)運而生,。由此可見,，沙拉是一種創(chuàng)作自由度奇高的料理，隨著食物原料范圍的日益擴大和制作方法的家庭化,，沙拉的品種越來越繁多,，選材范圍更廣泛，海鮮,、禽蛋、肉類都可以加到其中,，即使是同一種主料及配料,，稍加變化，變換切法及加工程序,，也可研發(fā)出新款沙拉,，自由創(chuàng)作更添樂趣。城中男女追求健康時尚,，所謂輕食,，當(dāng)然還是以新鮮的蔬菜和水果為主，漂亮和健康都是吃出來的,。海鮮與蔬菜可以給力地?zé)o窮變幻組合,。
海鮮沙拉中的海鮮，一般都是清水煮過即可,，保留海鮮本身的鮮甜,，所以選一些微甜又明快的白葡萄酒是不會錯的搭配。根據(jù)實戰(zhàn)經(jīng)驗所得,，只要材料新鮮,，絕對不會出現(xiàn)預(yù)想中吃菜喝酒那種不愉快的苦澀。
同時要注意的是選酒不能酒酸過高,，倘若蔬菜不新鮮或酒的酸度明顯,，容易秒殺海鮮的鮮甜，這時更考驗酒的平衡度,。有了沙拉醬的添香增色,，在配酒時更應(yīng)該把沙拉當(dāng)為一般菜式看待，因為沙拉醬多帶有膩感,，往往可被酒水的清爽中和,。起泡酒能讓芝士更綿密柔順，起泡酒可以緩解帶辣的調(diào)味,，成為沙拉好友,。要注意帶黑醋和檸檬汁的沙拉配酒會讓酸度劇增，配上帶果甜味的酒款則可趨吉避兇。
海鮮飯,，吃下滿眼曖昧
西班牙男人對葡萄酒個個是專家,。如果想和西班牙人做生意，最好去餐館堵他,。但可千萬別用國內(nèi)那套豪情萬丈,、不醉不歸的方式，只需耐心地陪他慢慢吃,、慢慢喝,、慢慢聊。
海鮮飯,、海鮮面是西班牙的特產(chǎn),，最好配合舊世界有些年份的白酒。用橡木桶發(fā)酵釀造的酒會有黃油一樣順滑的口感和烤面包,、杏仁的香氣,，面食和飯正好搭配這樣有結(jié)構(gòu)感和豐滿的酒，因為這樣的酒回味悠長,，配合吃飯和吃面的咀嚼過程,，酒的香味會持續(xù)地散發(fā)出來，不會轉(zhuǎn)瞬即逝,，讓吃飯的過程充滿了酒的烘托,，顯得圓滿和厚實。而且海鮮飯和海鮮面往往是作為收尾的主食,，更需要這種豐滿而意猶未盡的酒來配合,。