人人都以為自己很了解川菜，提到川菜,，誰都能報上十個八個菜名,。但凡餐桌上端來一盤菜，里面有干辣椒,、有花椒,，用的方法是爆炒，這道菜就有了川菜的身段,。再不然,，服務(wù)員端來一口青花瓷大盆，里面泡著滿滿一盆油,，油上浮著一層密密麻麻的紅辣椒,、青紅花椒,，不管隱藏在底下的是魚、蔬菜還是肉,，在常人眼里，這就是巴適的四川味,。按照川人的烹調(diào)習慣,，一道菜中需要有葷有素。有葷有素,，基本可以構(gòu)成簡單的一餐下飯菜,，所以川菜常常靠紅彤彤的一道菜就占領(lǐng)了全國人民的味覺,。
辣椒和花椒是萬能霸道的神奇調(diào)料,，無論何種食材，家禽河鮮還是山珍海味,，只要用辣椒花椒炮制,，入口后的統(tǒng)一感受都是舌尖泛麻、滿頭漲汗,。這種通體舒暢,、過癮爽快的體驗，是淮揚菜,、魯菜,、粵菜所不能給予的。
四川人在國內(nèi)南下北上闖世界,，帶動了川菜的流動,，而開川菜館也成為川人在異地站穩(wěn)腳跟、賺錢謀生的本領(lǐng)之一,。為了擴散川味,、愈加突出川菜與其他菜系的區(qū)別，離開本土的川菜系選擇了川菜百種味型中最具地方特色,、最火爆的“麻辣”味型來進行放大,，普遍還加麻加辣，于是“川菜=麻辣”的傳言就這樣流散開來,，似乎越麻越辣才越正宗,。
川菜烹飪講究的是“一菜一格，百菜百味”,，展開來說,，是指每道菜都需要有自己的風格，一百道菜就要有一百種味道,。而辣只是構(gòu)成這一百種味型當中的基礎(chǔ)之一,。川人吃飯,，講究“味道”，這味道二字,，是需要意會的,。四川人會不顧遠近，翻山越嶺,，找到一間山中的農(nóng)家院,，只為這家的煮飯阿姨炒的小菜味道好，燒的豆瓣魚滋味不尋常,。四川人吃的不是食物的本味,，而是食物被調(diào)料料理之后形成的口味，而四川人也善于,、樂于分辨各種經(jīng)過復(fù)雜調(diào)料處理后的味道,。這種烹飪內(nèi)涵放到川菜的辣菜烹飪中，就變成即使求辣,，“辣”味也要分很多種類,、很多層次。老派的川菜大師傅制作一道辣菜,，斷然不會只用一種辣性調(diào)料來調(diào)味,，需要根據(jù)菜品的味感，單獨制作復(fù)合型的辣味調(diào)料,，有時鮮辣椒要與干辣椒,、泡椒混合使用；豆瓣醬,、豆豉,、香辣醬等不同口感的辣性調(diào)料，往往也會根據(jù)菜品調(diào)味的需求,，按照比例混合炒制成一味秘制調(diào)料,。不同的菜需要不同的辣度，同一道菜里面,，“辣”味也要有不同層次,、其他味型的味覺展現(xiàn)。
在中國所有嗜辣的省份中,，湖南人,、廣西人擅用剁椒和鮮椒；湖北人,、江西人擅用干辣椒和辣椒醬,；貴州人擅用油辣椒和干辣椒面；云南人吃辣受四川人影響,，辣味只是日常點綴,，更追求應(yīng)季食材的鮮嫩,；只有四川人，各種干鮮辣椒,、加工后的辣味調(diào)料,，無所不用，還用得刁鉆極致,。所以,，川菜中對“辣”的擅用與挖掘，只是對“味”的極致追求的縮影而已,。川菜求的是味,，而不是單一的辣,。要知道,，川式宴席上的常客,，如芋頭燒雞,、粉蒸肉、甜燒白,、開水白菜,、雞汁豆花、芙蓉雞片……這些聞名遐邇的川式名菜可是一丁點紅色都見不到的,。
由于地理環(huán)境外加歷史成因,，川菜是不斷與中國境內(nèi)其他菜系融合后形成的，在川菜系現(xiàn)在最常用的24種味型中,，真正屬于川菜獨有的只有4種：麻辣味,、魚香味、泡菜味,、紅油味,。而這4種味型中，放下麻辣不表,，魚香味,、泡菜味屬于微辣型，紅油則屬于香辣,。所以,，川菜之本，的的確確和“辣”脫不了干系,。要想成為一個徹底的川菜達人,，必須明晰的3點便是——
1.
川菜不僅僅只有麻辣。
2. 吃川菜,，要學會分辨各種辣,。川菜的辣是百轉(zhuǎn)千回,、變化無窮的。
3.
好吃的川菜在住家,。