“有機(jī)”,，對于生活在21世紀(jì)的我們而言,，是一種風(fēng)尚。然而,，過去那些根本沒有防腐劑,、色素等各種添加劑的年代，純手工,、天然的制造過程和產(chǎn)品只是一種再正常不過的存在,。拜訪維也納備受贊譽(yù)的Relais
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Chateaux酒店集團(tuán)成員及美食餐廳Taubenkobel，發(fā)現(xiàn)從這里延伸出去的各個合作供應(yīng)商,，正是表現(xiàn)這種傳統(tǒng)的最佳佐證,。
根據(jù)維也納旅游局提供的報告,，樂活這個詞自美國興起之后，維也納也迅速卷入這股風(fēng)潮中,。在當(dāng)?shù)氐牡赇佒�,，有很大的比例是售賣有機(jī)或自然產(chǎn)品，尤其集中在擁有獨(dú)立開創(chuàng)性思維的年輕人聚集地,。比如第二區(qū)的Karmeliter,，第四、五及六區(qū)的Naschmarkt,，維也納充滿波西米亞風(fēng)情的第七區(qū)的Spittelberg等,。
慢慢地，這股風(fēng)尚的發(fā)展為高質(zhì)量的生活貼上了現(xiàn)代,、有機(jī)以及上流的標(biāo)簽,。但對于維也納老一輩的人來說，他們都明白,，這只是當(dāng)?shù)厣畹囊环N再生和活化,。因?yàn)橛墒甲越K，他們都堅(jiān)持著同樣的生活方式,，當(dāng)?shù)啬切┳越o自足的小農(nóng)戶,、釀酒商、肉類屠夫一直都在耐心地經(jīng)營著自己的小生意,，并提供給當(dāng)?shù)氐娜藗冃迈r健康的食品,。這在維也納市區(qū)傳統(tǒng)的露天市場以及各個小型超市中都能看得到。
只是,，在有機(jī)的風(fēng)尚興起后,，街頭巷尾多了融入時尚現(xiàn)代創(chuàng)意的各式店鋪，包括天然萃取的各式護(hù)膚品店,，若是特別要求還能在這樣的店里享用午餐,；或是創(chuàng)造出新口味的手工面包店和食材雜貨店。新的創(chuàng)意和老的傳統(tǒng)融匯在一起,，形成了今天維也納的有機(jī)城市新貌,，但植根其中的，卻是根深蒂固的歷史文化傳統(tǒng),。
Taubenkobel
新鮮食材加想象而成的菜單
離維也納約45分鐘車程,，Taubenkobel坐落在布爾根蘭州一個名叫Schützen am Gebirge的小鎮(zhèn)上，這里屬于新希德爾湖釀酒區(qū),。與維也納或是鎮(zhèn)上遇到的每一個人交談,，說起入住的酒店和晚餐是在Taubenkobel，他們都會興奮地說這絕對是令人興奮驚艷的體驗(yàn)。
同樣是街道邊的平房,，Taubenkobel看起來與其他房屋并無兩樣,。掩映在秋色濃郁的樹木之后，Taubenkobel擁有白色的墻壁,，灰色的尖頂屋頂,，唯一不同的是多了藍(lán)色的招牌以及門口吊著巨大的松果藝術(shù)品。這是一間19世紀(jì)的普通農(nóng)舍,，主人Eveline和Walter Eselbock在1984年買下后慢慢將其變成餐廳及小型精品酒店,。
深秋的維也納夜晚，溫度有些低,，敲開古樸的木門,，柔和的橘黃燈光迎面而來�,！皻g迎來到Taubenkobel,，先安頓好行李再過來用餐吧，不過房間得從外面走,，是一間閣樓套房�,！闭f話的是守在餐廳接待處的女主人Eveline Eselbock,，她有著親切溫柔的笑臉。
盡管就著星光和窗口透出的燈光,，Taubenkobel的模樣有些模糊,，但踏上木板鋪好的巷道，巷子兩邊藤蔓滿墻,，穿過灑了些落葉的室外用餐區(qū)和小小的池塘,，進(jìn)到室內(nèi)，椅子上放著白色棉質(zhì)的舒適坐墊,，我發(fā)現(xiàn),，這樣的Taubenkobel與看起來樸實(shí)的外觀相比，添了許多散漫和嫵媚,。閣樓是地道的田園式套間,。絢麗夸張的巨型落地?zé)簦げ莸靥�,，深褐色的木質(zhì)家具和白色大理石浴缸,，天藍(lán)色的墻壁，每一處都讓人看得目不轉(zhuǎn)睛,。然而,，在上個世紀(jì)或更早年代的維也納，這是普遍的居舍。
來到Taubenkobel的餐廳,，石造的拱形建筑裸露著磚石砌成的外表,，那些粗糙的紋理經(jīng)過歲月的磨蝕痕跡一覽無遺。Eselbock夫婦顯然不打算掩飾這座老房子的年齡,。打開侍者呈上來的餐單,，里面一道菜式也沒有，優(yōu)雅的乳白色粗紋理紙上印著的是主廚Walter Eselbock的理念：“在Taubenkobel,，我們決定不再提供傳統(tǒng)的菜單,，而是提供根據(jù)每天最新鮮的食材結(jié)合最充足的處理和想象創(chuàng)造出來的菜單。每一天都是不同的,，把自己交給我們最信得過的農(nóng)民,、漁民、飼者以及釀酒商,，他們總會為我們提供最好的,。”
晚宴正式開始,，驚喜前菜是來自克羅地亞的黑松露碎末配有機(jī)爆米花和爆豬皮,，用被譽(yù)為“廚房里的黑鉆”搭配平凡的食材，創(chuàng)新大膽的方式讓人聯(lián)想起農(nóng)家的童年時光,，再加上新鮮熱辣的手工面包,，暖暖的感覺由心而生。前菜則是焗有機(jī)玉米配可可鵝肝,，有機(jī)雞蛋配雜菜,；前菜結(jié)束之后，侍者拿來小罐噴霧：“這是當(dāng)?shù)氐?/SPAN>Saint Charles Naturals檸檬香味手部清潔噴霧,，剛才的前菜使用了手,，這是我們提供的有機(jī)清潔產(chǎn)品�,！痹跉W洲許多精品酒店中,，都曾見過把當(dāng)?shù)氐奶烊蛔o(hù)膚品結(jié)合進(jìn)沐浴或水療項(xiàng)目里，但用在餐廳中倒是頭一回,。接下來,，海鮮主菜海鹽焗梭鱸，肉類主菜紅酒牛排,，Walter Eselbock在一系列的菜肴中總不忘配上正當(dāng)季的栗子,、椰菜花、土豆等,，而這也是Taubenkobel餐廳理念的一種表現(xiàn),。
在Taubenkobel用餐,，除了食材和味覺的刺激，還有來自餐具的驚艷,。配襯前菜的是一塊伐自當(dāng)?shù)負(fù)碛?/SPAN>27歲的老樹,，年輪樣依舊清晰，經(jīng)過長久的使用,，切割面已變得光滑,。而考究的刀叉，也以金屬打造成粗糙樹枝的形象,，甚是生動,。而盛著菜肴的器皿，無一例外都是樸素的瓷器或木制品,，展示自然有機(jī)的餐飲理念,。
Eveline和Walter Eselbock當(dāng)初買下這棟老房子并沒有開餐廳的初愿，只是喜歡招呼朋友過來用餐,，漸漸覺得或許應(yīng)該有個自己的廚房,，用來招待所有的朋友。
“所有來到餐廳的客人都是我們的朋友,。我們的菜肴也沒有過分精致的裝飾,，全是Walter自己想象出來的、以招待親朋的心烹調(diào),�,！�Eveline說，“Walter并沒有經(jīng)過廚藝學(xué)習(xí),。只是覺得沒什么不可以的，慢慢地,，對食物的喜愛以及和每一位供應(yīng)商的良好關(guān)系讓餐廳發(fā)展到今天的樣子,。”為了讓餐廳能用上更多隨心所欲的素材,，Eveline表示今年開始還在附近購買了兩公頃的土地,，用來種植各種各樣的蔬菜和水果�,！爱�(dāng)季的時候,，西紅柿的品種足足有兩千種呢�,！�Eveline滿足地笑著說,。
Gegenbauer Vinegar
誘人的醋
在Taubenkobel里設(shè)有一個食材雜貨角落，售賣包括葡萄酒,、芝士,、橄欖油,、醋、腌蔬果等產(chǎn)品,，大部分都標(biāo)上了有機(jī)或生物學(xué)的字樣,。在它們當(dāng)中，Gegenbauer醋是甚得大廚歡心的一種佐料,。不管是用以混合橄欖油蘸手工面包,，還是放進(jìn)沙律中、菜式伴碟,，甚至直接飲用,，感覺不同風(fēng)味的Gegenbauer醋作用在口腔，讓人覺得新鮮而有趣,。
次日,，造訪位于維也納市中心第十區(qū)的Gegenbauer，女主人Daniela已在店等候,。店里面積并不算大,，但四周簡樸的木質(zhì)貨架上卻滿滿地?cái)[上了各種醋，有些用透明的玻璃瓶盛放,，有些裝在小木桶中,，還有一些則是瓶裝，相同的特點(diǎn)是在每一種醋的旁邊都有一罐像化學(xué)試驗(yàn)用的試管滴瓶,。
Daniela介紹Gegenbauer由家族第一代Ignaz Gegenbauer于1929年創(chuàng)建,，最初，公司只是專營德國泡菜和腌小黃瓜,。在那個不容易獲得維他命C的年代,，這種產(chǎn)品能夠讓追求健康的人們從自然的食物中獲取足夠的維他命C。這一定位使得公司快速地發(fā)展,，慢慢地,，艱難的戰(zhàn)后日子讓Ignaz Gegenbauer開始自己制造腌漬產(chǎn)品所需的醋，為現(xiàn)在的Gegenbauer奠定了基礎(chǔ),。
1994年,，家族的第三代，也就是Daniela的丈夫Erwin M.憑借對醋的喜愛以及豐富經(jīng)驗(yàn),，開始專營醋的生意,。“Erwin M.對醋的癡迷,，有一部分是受了葡萄酒的影響,，另一部分則是因?yàn)榧易迤髽I(yè)中的酸性食物生產(chǎn)需要長期研制更高品質(zhì)的醋。在奧地利,，除了葡萄酒和橄欖油,，醋是另一種最為古老的飲食文化傳統(tǒng),。”Daniela介紹道,。
Daniela把自家的產(chǎn)品稱為四個不同的家族,，分別是水果家族、葡萄酒家族,、意大利黑醋家族以及Nobel Sour家族,，最后一種是能夠直接飲用，幫助餐后消化的醋,。
“Gegenbauer的所有產(chǎn)品都有一個特點(diǎn),，那就是只使用單一素材制成。因?yàn)槲覀兿Ｍ鸸鲜翘鸸�,，蘋果能有蘋果的味道,，藍(lán)莓則有濃郁的藍(lán)莓味。這是我們制作各種醋的理念,。另外,，在生產(chǎn)過程中，不添加任何糖分,、色素或是其它添加劑,，讓它自然地發(fā)酵和陳釀，呈現(xiàn)出最原汁原味的獨(dú)特風(fēng)味,�,！�
Daniela將我們引領(lǐng)至店里右邊的貨架，這里陳列著二十來種不同的水果醋,。Daniela表示生產(chǎn)水果醋需要從當(dāng)?shù)刈罡叨说霓r(nóng)戶那里購買品質(zhì)足夠好的水果,，或許他們并不會把自己叫做有機(jī)生產(chǎn)商，卻比有機(jī)更天然,。
“比如藍(lán)莓醋所使用的藍(lán)莓,，合作的農(nóng)戶會從奧地利一個擁有許多樹木、海拔高度約在600~800米的天然林木中搜集,，能找到多少就是多少�,！�Daniela說這些自然生長的藍(lán)莓盡管很小,，但每一顆都有馥郁的口感。
接下來,，便到了使用那些小滴瓶的時候,。Daniela選擇了覆盆子醋以及蘆筍醋讓我們品嘗。
品嘗醋的第一步是聞香,，上好的水果醋通過聞便可以清晰地辨認(rèn)是哪一種食材,�,！罢碚f，任何一種蔬果都能夠制作醋,，但是,，有些水果的風(fēng)味不夠明顯。比如我們曾嘗試過草莓醋,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)草莓應(yīng)有的香味沒能發(fā)揮出來,，于是我們放棄了�,！�Gegenbauer所有的水果醋都必須在大型的玻璃容器中陳釀三年才能正式出售,。
至于品鑒葡萄酒醋和意大利黑醋的過程則和水果醋有些許不同，因?yàn)榍罢呓?jīng)過木桶陳釀,，在色澤上也可反映出其品質(zhì)及年份,，年份越久色澤便會越深。而意大利黑醋與普通的葡萄酒醋在制作工藝上的區(qū)別則在于意大利黑醋在榨汁后會對其進(jìn)行低溫烹煮,，使其更為醇厚,，同時色澤更為深沉。另外,，意大利黑醋的陳釀過程是在戶外的木桶中,，經(jīng)過自然的四季變幻加以作用，讓醋在木桶中慢慢地自我發(fā)展形成各自的個性,�,！按笞匀荒芙o予醋不同的溫度及濕度，讓它變得獨(dú)特而有韻味,。自然而成的陳釀出品,，是我們對陳釀醋的一種激情和期待�,！�
Joseph Bread
手工制作面包
離開Gegenbauer后,，來到維也納繁華的市中心的Naglergasse街。這條街上有著服飾,、家居,、咖啡廳等各式精品店，而擁有白色和透明玻璃外墻的Joseph有機(jī)面包店是其中頗為亮眼的一家,。其它的商店大多有著古舊或深色的外觀,，唯獨(dú)Joseph看起來明快清新。從里透出來的橘黃燈光,，和著自動玻璃門一開一合飄出來的新鮮面包香味,，讓人忍不住進(jìn)里一探究竟。
Taubenkobel餐廳供應(yīng)的面包,，便是來自這家有機(jī)面包店,。兩年前剛成立的店鋪,，由一對年輕的夫婦打理，年僅三十歲的丈夫Joseph是面包店有機(jī)理念的創(chuàng)意者和產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)控者,。畢業(yè)后一直從事食物技術(shù),，尤其專注于面包烘焙的Joseph，隨著自身經(jīng)驗(yàn)的積累,，不斷思考關(guān)于有機(jī)的課題,。在原來的公司中得不到實(shí)現(xiàn)夢想的機(jī)會，干脆出來自己創(chuàng)業(yè),，開了這家小店鋪,。
對于奧地利人來說，每家每戶烘焙面包是一種家庭傳統(tǒng)文化,，遺憾的是,，這種文化隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?jié)u漸流失。但在人們開始關(guān)注生活品質(zhì),、考究食物風(fēng)味的今天,，傳統(tǒng)有了新的機(jī)會。Joseph夫婦抓住時機(jī),，重新將手工制造面包帶回市場中,。
“當(dāng)然，手工制造是根本,。接下來,，便是我所關(guān)注的有機(jī)。從有機(jī)谷物開始,，培養(yǎng)酵菌,，做好生面團(tuán)，根據(jù)不同的需要放置1—3天的時間,，然后進(jìn)行兩次烘焙,，最后成品。使用的原材料都是來自各有機(jī)供應(yīng)商,�,！�Joseph說，“其中最重要的一點(diǎn),，便是我們不是使用市場上的發(fā)粉,，也就是Yeast，而是用自然酵母Sourdough,。利用Sourdough制作出來的面包松軟且易消化，口感偏酸,�,！�
在維也納,，有機(jī)面包店并不僅是Joseph一家，但從有機(jī)谷物開始,，堅(jiān)持手工制造,，并獲得政府認(rèn)證的有機(jī)面包店確只有一家。Joseph表示,，近幾年來,，關(guān)于有機(jī)食物在口感和風(fēng)味上與普通食物相比是否更優(yōu)越的話題一直在激烈討論中。
“我并不想說有機(jī)的是更好的,，事實(shí)上,，機(jī)器制造的也有很好的產(chǎn)品。關(guān)鍵在于,，有機(jī)面包制作出來后能夠保存更長的時間,，大約7天，而普通的面包只有2~3天,�,！�
Joseph面包店大約有8種不同的面包，大體分為全麥面包,、利用Sourdough制作的Joseph特色面包,、加入薰衣草或蜂蜜等創(chuàng)新材料的面包。此外,，貨架上還有搭配面包可用的黃油,、果醬、雞蛋,、牛奶等產(chǎn)品,，無一例外，都打上了有機(jī)的標(biāo)簽,。
“我們感到最高興的,，并不是我們的面包能得到多大的認(rèn)可。而是處在有機(jī)的風(fēng)尚中,，維也納這座城市由一個個不同的小作坊再次緊密地聯(lián)合在一起,。比如在Taubenkobel，能看到我們的面包,、Gegenbauer的醋以及其它生物動力學(xué)原理制作的葡萄酒等等,。不同的小作坊連結(jié)起來，為城市的發(fā)展共同努力,，就像回到過去的年代,。身在這股風(fēng)尚中，并作為其中一個重要的引領(lǐng)者，我們感到很自豪,�,！�Joseph如此總結(jié)。
