還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經(jīng)驗嗎？葡萄皮會讓你有一種澀澀的感覺,，這個就是單寧的味道,。單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，從某種程度上說,，單寧是認識紅葡萄酒的入門鑰匙,，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。
大部分人都喜歡甜美討厭酸澀,。在字里行間常用苦澀反映心中的傷感,，引青澀比喻懵懂憂郁的少年時光，心里的澀味一如天空中的陰霾,，急欲去之而后快,。但是在真實的世界里,，澀味真的只能扮演負面的角色嗎？在葡萄酒的領(lǐng)域中,，
澀味咸魚大翻身,，帶給人們前所未有的味覺感官享受。
單寧是一種酚類物質(zhì),。在發(fā)酵過程中,，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來,，稱為“縮合單寧”,。而存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來的，稱為“水解單寧”,。當葡萄酒入口后,，口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感,，那便是單寧在起作用,。而當單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學反應，減少口水的潤滑效果,，產(chǎn)生收斂性,，造成的感覺，人們通常形容為“澀”,。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的,。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地,。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄,，沒有厚實的感覺，“薄酒萊”紅酒就是典型代表,。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年,，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。
立體味覺的靈魂主
葡萄酒中的澀味主要來自單寧,，而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為采用直接榨汁,，汁和皮的接觸時間很短,，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味,。而紅葡萄酒在釀制過程中會進行泡皮,，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧,，澀味自然比較明顯,�,？诟猩鲜欠裼袧叮羌t,、白酒最大的分別之處,。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那么,，“澀”就是紅葡萄酒的特別之處,。
單寧在紅酒中扮演兩種核心角色。首先,，單寧產(chǎn)生的澀味,，提供味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道,，形成立體而多層次的口感,。猶如房子之梁柱，架構(gòu)出立體的味覺空間,。而甜潤的酒精,、甘油、果味等,，則是墻壁,、地板和裝飾。沒有棟梁的房子不敢住,，那沒有單寧的紅酒,，又有誰想嘗試呢？其實并非只有紅酒含有單寧,，君豈不知,，可口可樂也用單寧作為味道的骨干呢！
其次,，抗氧化是單寧扮演的另一重要角色,。因為單寧具有抗氧化物功能，可以減緩葡萄酒氧化速度,，讓紅酒在成熟過程中更耐久存,，得以在時間的醞釀下培養(yǎng)陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧,。在紅酒熟成的過程中,，單寧分子會凝聚成較大分子甚至沉淀，酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順,。這也是為什么年輕而澀味多一點的紅酒可以被接受,，因為珍釀是建立在未來的潛力之下的。
上乘酒體的關(guān)鍵點
同樣是澀味,，但是在葡萄酒中卻可以細劃分出許多差別,，并能形成不同風格的葡萄酒,，甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少,，顯得特別柔和可愛,，單寧多，則會變得緊密堅實,。除了口味輕重之外,，澀味更講究質(zhì)感的細致表現(xiàn)。單寧的粒子必須要細,，絕對不能粗糙咬口,，因為劣質(zhì)的澀味鮮少會因時間而變得柔順入口。摘取尚未全然成熟的葡萄,，過度萃取,，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。
不同的葡萄品種也會產(chǎn)生截然不同風格的單寧質(zhì)感,。最著名的,，如勃艮第產(chǎn)的黑皮諾，有著如絲綢般滑細而又緊密的質(zhì)感,。波爾多的卡本內(nèi)蘇維儂,，單寧更加緊密結(jié)實，粒子較大,，質(zhì)感反而像天鵝絨般,，帶著有分量的細致。不同于黑皮諾輕柔水滑的質(zhì)感,，至于同是波爾多的梅洛葡萄,，雖然單寧比較圓滑溫和，但和前二者比起來,，單寧粒子較粗,，沒有那么緊密。
雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來得細致,，但新釀成的紅酒澀味,，仍多少帶有些許粗獷味，所以必須利用不同的方法來培養(yǎng),。精雕酒中單寧,，玉琢出口感細致的澀味，那便是釀酒師的主要工作,。從傳統(tǒng)的橡木桶養(yǎng)成，到現(xiàn)今在酒中打入細微氣泡等等,，都具有柔化單寧的作用,。讓酒中雖然有單寧的澀味,，但卻能使酒體更為細致、勻衡,，讓澀味獲得全新評價的味覺享受,。
因此，特別是在紅葡萄酒中,，不管有多少圓潤的果味,，少了單寧必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅酒,，酒中的澀味通常較重,，但卻不影響它們成為頂級佳釀，反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣,。而這也是品嘗紅酒中最令人疑惑之處,。特別是對第一次接觸紅酒的人，那種澀味常令他們不知如何舉杯面對,，也正因如此,，澆熄了許多人對葡萄酒的好奇心，與葡萄酒味覺探險的機會失之交臂,。
