還記得吃葡萄不吐葡萄皮的經(jīng)驗(yàn)嗎,？葡萄皮會(huì)讓你有一種澀澀的感覺,，這個(gè)就是單寧的味道。單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì),，從某種程度上說,，單寧是認(rèn)識(shí)紅葡萄酒的入門鑰匙,，那種澀味也正是愛上紅酒的原因所在。
大部分人都喜歡甜美討厭酸澀,。在字里行間常用苦澀反映心中的傷感,，引青澀比喻懵懂憂郁的少年時(shí)光，心里的澀味一如天空中的陰霾,，急欲去之而后快,。但是在真實(shí)的世界里,，澀味真的只能扮演負(fù)面的角色嗎,？在葡萄酒的領(lǐng)域中，
澀味咸魚大翻身,，帶給人們前所未有的味覺感官享受,。
單寧是一種酚類物質(zhì)。在發(fā)酵過程中,，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽,、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，稱為“縮合單寧”,。而存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來的,，稱為“水解單寧”。當(dāng)葡萄酒入口后,，口腔感覺干澀,，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用,。而當(dāng)單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，減少口水的潤(rùn)滑效果，產(chǎn)生收斂性,，造成的感覺,，人們通常形容為“澀”。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的,。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風(fēng)味,、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄,，沒有厚實(shí)的感覺,，“薄酒萊”紅酒就是典型代表,。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味,。
立體味覺的靈魂主
葡萄酒中的澀味主要來自單寧,，而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因?yàn)椴捎弥苯诱ブ�,，汁和皮的接觸時(shí)間很短,，所以白酒中含有的單寧非常少，自然沒有澀味,。而紅葡萄酒在釀制過程中會(huì)進(jìn)行泡皮,，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中，所以含有較多的單寧,，澀味自然比較明顯,。口感上是否有澀味,，正是紅,、白酒最大的分別之處。如果說“酸”是白葡萄酒的個(gè)性,，那么,，“澀”就是紅葡萄酒的特別之處。
單寧在紅酒中扮演兩種核心角色,。首先,，單寧產(chǎn)生的澀味，提供味覺的骨架,，支撐葡萄酒的其他味道,，形成立體而多層次的口感。猶如房子之梁柱,，架構(gòu)出立體的味覺空間,。而甜潤(rùn)的酒精、甘油,、果味等,，則是墻壁、地板和裝飾,。沒有棟梁的房子不敢住,，那沒有單寧的紅酒，又有誰想嘗試呢,？其實(shí)并非只有紅酒含有單寧,，君豈不知，可口可樂也用單寧作為味道的骨干呢,！
其次,，抗氧化是單寧扮演的另一重要角色,。因?yàn)閱螌幘哂锌寡趸锕δ埽梢詼p緩葡萄酒氧化速度,，讓紅酒在成熟過程中更耐久存,，得以在時(shí)間的醞釀下培養(yǎng)陳年佳釀。所以一般耐久存的紅酒必定含有較高的單寧,。在紅酒熟成的過程中,，單寧分子會(huì)凝聚成較大分子甚至沉淀，酒的口感也隨著變得越來越柔和圓順,。這也是為什么年輕而澀味多一點(diǎn)的紅酒可以被接受,，因?yàn)檎溽勈墙⒃谖磥淼臐摿χ碌摹?/P>
上乘酒體的關(guān)鍵點(diǎn)
同樣是澀味，但是在葡萄酒中卻可以細(xì)劃分出許多差別,，并能形成不同風(fēng)格的葡萄酒,，甚至決定一瓶紅酒的好壞。單寧少,，顯得特別柔和可愛,，單寧多，則會(huì)變得緊密堅(jiān)實(shí),。除了口味輕重之外,，澀味更講究質(zhì)感的細(xì)致表現(xiàn),。單寧的粒子必須要細(xì),，絕對(duì)不能粗糙咬口，因?yàn)榱淤|(zhì)的澀味鮮少會(huì)因時(shí)間而變得柔順入口,。摘取尚未全然成熟的葡萄,，過度萃取，都有可能釀制出這種使人不快且令人難以入喉的澀味,。
不同的葡萄品種也會(huì)產(chǎn)生截然不同風(fēng)格的單寧質(zhì)感,。最著名的，如勃艮第產(chǎn)的黑皮諾,，有著如絲綢般滑細(xì)而又緊密的質(zhì)感,。波爾多的卡本內(nèi)蘇維儂，單寧更加緊密結(jié)實(shí),，粒子較大,，質(zhì)感反而像天鵝絨般，帶著有分量的細(xì)致,。不同于黑皮諾輕柔水滑的質(zhì)感,，至于同是波爾多的梅洛葡萄，雖然單寧比較圓滑溫和,，但和前二者比起來,，單寧粒子較粗,，沒有那么緊密。
雖然葡萄皮里的單寧比起其他植物中的單寧要來得細(xì)致,，但新釀成的紅酒澀味,，仍多少帶有些許粗獷味，所以必須利用不同的方法來培養(yǎng),。精雕酒中單寧,，玉琢出口感細(xì)致的澀味，那便是釀酒師的主要工作,。從傳統(tǒng)的橡木桶養(yǎng)成,，到現(xiàn)今在酒中打入細(xì)微氣泡等等，都具有柔化單寧的作用,。讓酒中雖然有單寧的澀味,，但卻能使酒體更為細(xì)致、勻衡,，讓澀味獲得全新評(píng)價(jià)的味覺享受,。
因此，特別是在紅葡萄酒中,，不管有多少圓潤(rùn)的果味,，少了單寧必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級(jí)紅酒,，酒中的澀味通常較重,，但卻不影響它們成為頂級(jí)佳釀，反而是邁向玉釀瓊漿之最大功臣,。而這也是品嘗紅酒中最令人疑惑之處,。特別是對(duì)第一次接觸紅酒的人，那種澀味常令他們不知如何舉杯面對(duì),，也正因如此,，澆熄了許多人對(duì)葡萄酒的好奇心，與葡萄酒味覺探險(xiǎn)的機(jī)會(huì)失之交臂,。
