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人人都認(rèn)為自己會(huì)煮雞蛋，這其實(shí)是個(gè)天大的誤會(huì),。
越簡(jiǎn)單的東西越難做得好,。把一件被稱為是常識(shí)的事操作得脫離群眾基礎(chǔ)和普遍性，并且水準(zhǔn)在生活基本需求之上,，還是需要高情商的,。廚師們也在追求這個(gè)，平日他們大可用各種珍稀食材來(lái)進(jìn)行行為藝術(shù)進(jìn)而嘩眾取寵,，不過(guò),，各種廚藝選秀里,，他們比得難分高下時(shí),，考官突然拋棄高深技術(shù)和復(fù)雜廚具,，讓選手煮個(gè)蛋或者炒個(gè)飯——在電影《食神》里,，也是最簡(jiǎn)單的蛋炒飯打敗了猴腦和熊掌,，讓刻薄的女評(píng)審邊吃邊流淚,。
我們最先應(yīng)該回答的是“完美白煮蛋”的概念,。雖說(shuō)食物的品評(píng)需要尊重一切自由味蕾,，從生吃到全熟恐怕都有各自粉絲,，但以成年人對(duì)口感的正常追求而言，雞蛋蛋清嫩,，蛋黃凝固又不老的溏心蛋，應(yīng)該是大部分人喜歡的指標(biāo),。
材料是雞蛋和一個(gè)精確點(diǎn)兒的計(jì)時(shí)器,。聽起來(lái)有點(diǎn)小材大作了,，類似于某電視臺(tái)知名真人秀節(jié)目《走進(jìn)偽科學(xué)》。
由于溏心蛋非全熟,，還是建議用一些品質(zhì)較好的雞蛋。生雞蛋里多多少少都含有沙門氏菌,，會(huì)致人嘔吐和腹瀉,。
沙門氏菌在西方是個(gè)老議題,，幾乎每年夏季都有吃雞蛋出問(wèn)題的報(bào)道,。更有意思的是，這種菌自帶人臉識(shí)別系統(tǒng),，相對(duì)于不堪一擊的歐美人,，亞洲人的耐受能力更高,，否則，好吃生雞蛋拌飯的韓國(guó)和日本,，早就陷入雞蛋引發(fā)的社會(huì)恐慌了,。
時(shí)間對(duì)于雞蛋成熟度會(huì)有多大影響,？我們將5個(gè)雞蛋放入鍋中,，冷水要完全沒過(guò)蛋，分別煮1分鐘,、3分鐘、5分鐘,、7分鐘,、9分鐘和11分鐘,。參照物理知識(shí),，當(dāng)食物在熱源下曝露一段給定時(shí)間,，在該食物內(nèi)部會(huì)形成一個(gè)熱源梯度,，最接近熱源的部分最熱,，最遠(yuǎn)的地方最冷,。
1分鐘出鍋的雞蛋沒成型,，只有蛋殼邊緣的一圈凝固了,。5分鐘時(shí)煮出來(lái)的雞蛋效果和溫泉蛋差不多,，豆腐腦一樣的蛋白，包裹著金黃色的流質(zhì)蛋黃,。7分鐘時(shí)最接近完美,，蛋白熟,，蛋黃微凝而軟,。
如果再多煮一會(huì),，煮到13分鐘時(shí),，會(huì)出現(xiàn)什么情況,？我們?cè)囍罅艘恢�,，過(guò)熟的雞蛋,，蛋白看似并無(wú)明顯變化,，蛋黃熟透了，邊緣浮現(xiàn)出一層黃綠色,，煮蛋至此成了化學(xué)實(shí)驗(yàn),，黃綠物質(zhì)是地道的硫化亞鐵,。別以為你提煉出珍貴的微量元素,，事實(shí)是,，它雖然無(wú)害,，也完全無(wú)法吸收,。
9分鐘煮出來(lái)的雞蛋和我們平時(shí)吃的最接近。按照習(xí)慣,，雞蛋煮在鍋中的時(shí)間一定是要好好利用的,，比如洗漱穿衣打電話,，沒有人會(huì)站在灶臺(tái)前認(rèn)真計(jì)算時(shí)間,。有人統(tǒng)計(jì)過(guò),，估計(jì)時(shí)間要比實(shí)際時(shí)間大約晚3分鐘，尤其是你在進(jìn)行其他事情,，誤差更大,。這樣一來(lái),，雞蛋必然會(huì)煮老,。
不過(guò)煮雞蛋從來(lái)都不是一件重要的事,。中國(guó)人是模糊哲學(xué)的奉行者,，每個(gè)人對(duì)于煮雞蛋都有著一套不知從哪兒聽來(lái)的執(zhí)行經(jīng)驗(yàn),，共同點(diǎn)是,，他們都無(wú)法說(shuō)出行為原因,，也無(wú)法量化結(jié)果。
其他人在這件小事上也未必比我們來(lái)得嚴(yán)謹(jǐn),，德國(guó)人除外,，他們是煮蛋器的發(fā)明者。英國(guó)有個(gè)烹飪節(jié)目教人煮雞蛋,，引發(fā)全民大討論,，自以為是的英國(guó)人一致認(rèn)為，這類節(jié)目是對(duì)“人類智商的冒犯和侮辱”,。這種觀點(diǎn)長(zhǎng)時(shí)間橫行，直到法蘭西學(xué)院物理院士艾維·提斯（Herve
This）第一次提供了煮蛋中的各種科學(xué)數(shù)據(jù)，他的另一個(gè)身份是分子料理之父,。建立在實(shí)驗(yàn)室精密儀器之上的結(jié)論展示了這個(gè)簡(jiǎn)單命題的第二個(gè)視角,。
在艾維的觀察中，溫度是另一個(gè)影響雞蛋口感的決定性因素,，雞蛋并不是非要投入沸水中煮,，雖然那樣省時(shí)省力。日本的溫泉蛋是將雞蛋置于60°C左右的水中煮制而得,，而猶太人會(huì)利用烹飪余燼來(lái)煮蛋——所有的證據(jù)都表明,，保持長(zhǎng)時(shí)間低溫是完美水煮蛋的另一個(gè)方法。
我們將鍋中的水煮沸,，之后加入半碗左右的冷水,，再將火力調(diào)小，可用溫度計(jì)將水溫控制在60°C-80°C之間——無(wú)外力干擾下,，68°C是理想臨界點(diǎn),，雞蛋里的蛋白質(zhì)剛好凝結(jié)，水分沒有流失,，所以還是很嫩滑,，而蛋黃亦不會(huì)變性成粉狀或產(chǎn)生硫化鐵。
如果沒有溫度計(jì),，如何快速的判斷水溫,？方法是目測(cè)和手感，當(dāng)你能觀察到水底不斷涌出小氣泡而水面無(wú)顫抖,，再將手覆于水上方,，涌上來(lái)的熱量稍稍低于忍受極限時(shí)，這時(shí)的水溫就差不多在這個(gè)區(qū)間內(nèi),。
將雞蛋放入鍋內(nèi)煮8分鐘,。很多人的煮蛋攻略里，雞蛋應(yīng)該隨冷水下鍋,，否則會(huì)造成蛋殼爆裂,。這是一個(gè)正確理念，不過(guò)并非必須,。我們?cè)趯?shí)驗(yàn)中，由于需要頻繁嘗試不同時(shí)間條件下的烹煮環(huán)境,，雞蛋沒有都做到冷水下鍋,，它們也無(wú)一破裂，訣竅在于,，雞蛋在下鍋前,，用冷水浸泡幾分鐘，能有效降低蛋內(nèi)氣壓防止遇熱后外殼產(chǎn)生裂紋。
另一個(gè)難題是,，如何能保持蛋黃居中呢,？我們最早做的時(shí)間梯度實(shí)驗(yàn)，所有蛋黃都偏向一邊,，橫切時(shí)第一刀時(shí)往往切不到它,。有人說(shuō)得往鍋里放鹽，鹽水又不是神水,，難道還能幫雞蛋翻身,？
還得來(lái)個(gè)揭密。雞蛋是因?yàn)槭芨×Φ挠绊�,，蛋黃會(huì)在蛋里面移動(dòng),，高密度且有脂質(zhì)的蛋黃比含水較多的蛋白要輕，放置久了便會(huì)浮起,。我們嘗試在8分鐘里,，用湯勺不斷滾動(dòng)雞蛋，這樣出來(lái)的蛋黃位置不偏不倚,，能達(dá)到漂亮的居中,。
煮好的雞蛋要立刻泡入冷水中，一是為了更好剝皮,，更重要的是阻止余熱對(duì)雞蛋繼續(xù)加溫,。溏心蛋煮好之后，日本人會(huì)放入用柴魚湯或者醬油調(diào)成的醬汁,，放在冰箱里泡半天入味,，或者一切為二，配上橄欖油沙拉來(lái)吃,。一枚白煮蛋,，遠(yuǎn)比你想象中的更有可塑性。
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