|
人人都認為自己會煮雞蛋,，這其實是個天大的誤會,。
越簡單的東西越難做得好。把一件被稱為是常識的事操作得脫離群眾基礎(chǔ)和普遍性，并且水準在生活基本需求之上,，還是需要高情商的,。廚師們也在追求這個,，平日他們大可用各種珍稀食材來進行行為藝術(shù)進而嘩眾取寵,，不過，各種廚藝選秀里,，他們比得難分高下時,，考官突然拋棄高深技術(shù)和復雜廚具，讓選手煮個蛋或者炒個飯——在電影《食神》里,，也是最簡單的蛋炒飯打敗了猴腦和熊掌,，讓刻薄的女評審邊吃邊流淚。
我們最先應(yīng)該回答的是“完美白煮蛋”的概念。雖說食物的品評需要尊重一切自由味蕾,，從生吃到全熟恐怕都有各自粉絲,，但以成年人對口感的正常追求而言，雞蛋蛋清嫩,，蛋黃凝固又不老的溏心蛋,，應(yīng)該是大部分人喜歡的指標。
材料是雞蛋和一個精確點兒的計時器,。聽起來有點小材大作了,，類似于某電視臺知名真人秀節(jié)目《走進偽科學》。
由于溏心蛋非全熟,，還是建議用一些品質(zhì)較好的雞蛋,。生雞蛋里多多少少都含有沙門氏菌，會致人嘔吐和腹瀉,。
沙門氏菌在西方是個老議題,，幾乎每年夏季都有吃雞蛋出問題的報道。更有意思的是,，這種菌自帶人臉識別系統(tǒng)，相對于不堪一擊的歐美人,，亞洲人的耐受能力更高,，否則，好吃生雞蛋拌飯的韓國和日本,，早就陷入雞蛋引發(fā)的社會恐慌了,。
時間對于雞蛋成熟度會有多大影響？我們將5個雞蛋放入鍋中,，冷水要完全沒過蛋,，分別煮1分鐘、3分鐘,、5分鐘,、7分鐘、9分鐘和11分鐘,。參照物理知識,，當食物在熱源下曝露一段給定時間，在該食物內(nèi)部會形成一個熱源梯度,，最接近熱源的部分最熱,，最遠的地方最冷。
1分鐘出鍋的雞蛋沒成型,，只有蛋殼邊緣的一圈凝固了,。5分鐘時煮出來的雞蛋效果和溫泉蛋差不多，豆腐腦一樣的蛋白，包裹著金黃色的流質(zhì)蛋黃,。7分鐘時最接近完美,，蛋白熟，蛋黃微凝而軟,。
如果再多煮一會,，煮到13分鐘時，會出現(xiàn)什么情況,？我們試著煮了一只,，過熟的雞蛋，蛋白看似并無明顯變化,，蛋黃熟透了,，邊緣浮現(xiàn)出一層黃綠色，煮蛋至此成了化學實驗,，黃綠物質(zhì)是地道的硫化亞鐵,。別以為你提煉出珍貴的微量元素，事實是,，它雖然無害,，也完全無法吸收。
9分鐘煮出來的雞蛋和我們平時吃的最接近,。按照習慣,，雞蛋煮在鍋中的時間一定是要好好利用的，比如洗漱穿衣打電話,，沒有人會站在灶臺前認真計算時間,。有人統(tǒng)計過，估計時間要比實際時間大約晚3分鐘,，尤其是你在進行其他事情,，誤差更大。這樣一來,，雞蛋必然會煮老,。
不過煮雞蛋從來都不是一件重要的事。中國人是模糊哲學的奉行者,，每個人對于煮雞蛋都有著一套不知從哪兒聽來的執(zhí)行經(jīng)驗,，共同點是，他們都無法說出行為原因,，也無法量化結(jié)果,。
其他人在這件小事上也未必比我們來得嚴謹，德國人除外,，他們是煮蛋器的發(fā)明者,。英國有個烹飪節(jié)目教人煮雞蛋,，引發(fā)全民大討論，自以為是的英國人一致認為,，這類節(jié)目是對“人類智商的冒犯和侮辱”,。這種觀點長時間橫行，直到法蘭西學院物理院士艾維·提斯（Herve
This）第一次提供了煮蛋中的各種科學數(shù)據(jù),，他的另一個身份是分子料理之父,。建立在實驗室精密儀器之上的結(jié)論展示了這個簡單命題的第二個視角。
在艾維的觀察中,，溫度是另一個影響雞蛋口感的決定性因素,，雞蛋并不是非要投入沸水中煮，雖然那樣省時省力,。日本的溫泉蛋是將雞蛋置于60°C左右的水中煮制而得,，而猶太人會利用烹飪余燼來煮蛋——所有的證據(jù)都表明，保持長時間低溫是完美水煮蛋的另一個方法,。
我們將鍋中的水煮沸,，之后加入半碗左右的冷水，再將火力調(diào)小,，可用溫度計將水溫控制在60°C-80°C之間——無外力干擾下,，68°C是理想臨界點，雞蛋里的蛋白質(zhì)剛好凝結(jié),，水分沒有流失,，所以還是很嫩滑，而蛋黃亦不會變性成粉狀或產(chǎn)生硫化鐵,。
如果沒有溫度計,，如何快速的判斷水溫,？方法是目測和手感,，當你能觀察到水底不斷涌出小氣泡而水面無顫抖，再將手覆于水上方,，涌上來的熱量稍稍低于忍受極限時,，這時的水溫就差不多在這個區(qū)間內(nèi)。
將雞蛋放入鍋內(nèi)煮8分鐘,。很多人的煮蛋攻略里,，雞蛋應(yīng)該隨冷水下鍋，否則會造成蛋殼爆裂,。這是一個正確理念,，不過并非必須。我們在實驗中,，由于需要頻繁嘗試不同時間條件下的烹煮環(huán)境,，雞蛋沒有都做到冷水下鍋，它們也無一破裂，訣竅在于,，雞蛋在下鍋前,，用冷水浸泡幾分鐘，能有效降低蛋內(nèi)氣壓防止遇熱后外殼產(chǎn)生裂紋,。
另一個難題是,，如何能保持蛋黃居中呢？我們最早做的時間梯度實驗,，所有蛋黃都偏向一邊,，橫切時第一刀時往往切不到它。有人說得往鍋里放鹽,，鹽水又不是神水,，難道還能幫雞蛋翻身？
還得來個揭密,。雞蛋是因為受浮力的影響,，蛋黃會在蛋里面移動，高密度且有脂質(zhì)的蛋黃比含水較多的蛋白要輕,，放置久了便會浮起,。我們嘗試在8分鐘里，用湯勺不斷滾動雞蛋,，這樣出來的蛋黃位置不偏不倚,，能達到漂亮的居中。
煮好的雞蛋要立刻泡入冷水中,，一是為了更好剝皮,，更重要的是阻止余熱對雞蛋繼續(xù)加溫。溏心蛋煮好之后,，日本人會放入用柴魚湯或者醬油調(diào)成的醬汁,，放在冰箱里泡半天入味，或者一切為二,，配上橄欖油沙拉來吃,。一枚白煮蛋，遠比你想象中的更有可塑性,。
|
