葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭,，沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu),。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺,，我們把它形容成為爽脆,。同時也會讓增加我們分泌唾液從而解渴，同時也提高人體循環(huán),，促進新陳代謝,。
酸在葡萄酒的釀造中和釀造后的葡萄酒中都占有著重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中,，直接作用葡萄酒的顏色,，葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在發(fā)酵過程中的活性和保護葡萄酒免收細菌的侵害,。衡量葡萄酒中酸的含量稱為“總酸”,，一般用ph值來標(biāo)志，葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之間,，ph值越低則酸度越高,。葡萄酒的品嘗學(xué)當(dāng)中，可以將“酸性“描述成清爽的,，酸澀的等,，用來評估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。釀酒葡萄中3種主要的酸是酒石酸,、蘋果酸,、檸檬酸,。
葡萄酒的釀造過程中和釀造后的葡萄酒中醋酸、酪酸,、乳酸和琥珀酸起很重要的作用,。葡萄酒中的酸主要都是比較穩(wěn)定的酸類，除了醋酸,，它主要存在于醋中,，不穩(wěn)定，易揮發(fā),，因此會讓葡萄酒變質(zhì),。有時候，在釀造過程中,，釀酒師也會進行加酸,，主要添加山梨酸和含有硫磺的酸類物質(zhì)。
酒石酸
從葡萄酒的釀造來看,，酒石酸是葡萄酒中最重要的組成部分,，主要是因為它是穩(wěn)定葡萄酒的化學(xué)組成部分和顏色的最重要的部分，而且也是影響釀造后葡萄酒的口感重要因素,。在其他植物上,，這種有機酸的含量并不多，但是葡萄樹上卻聚集著很多的酒石酸,。與蘋果酸和檸檬酸一樣,，酒石酸也是葡萄酒中穩(wěn)定的酸類之一。葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定這葡萄中酒石酸的含量,。有些葡萄品種，例如Palomino含有高含量的酒石酸,，而梅碧和黑皮諾則僅含有少量的酒石酸。葡萄開花時期,，在葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸,。在葡萄成熟過程中，隨著植物的呼吸,，酒石酸和蘋果酸并沒有被消耗掉,，因此酒石酸在葡萄的成熟過程中始終如一的存在著。
在葡萄酒中,，一半以下的酒石酸是獨立存在的,，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。發(fā)酵過程中,，這些酸和酒糟,、果肉沉淀、丹寧和色素結(jié)合在一起,。不同的葡萄品種和產(chǎn)地將影響酒石酸的含量,。這些結(jié)晶了的酒石酸的出現(xiàn)并不能被預(yù)知,，當(dāng)沉淀到瓶底的時候,，它看起來就像是玻璃碎渣一樣，但是它是無害的,。釀酒師會利用降溫技術(shù)將溫度降到0度以下，來結(jié)晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸,。
蘋果酸
蘋果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機酸之一,。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn),，但是主要多的是存在于青蘋果中。它的命名來自拉丁語,。葡萄樹上,，蘋果酸參與到葡萄生長的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹健康等作用,。它的化學(xué)機構(gòu)讓蘋果酸可以跟酶反映而起到在葡萄樹中運輸熱量的作用。蘋果酸的含量主要取決于葡萄品種,，例如芭芭拉等葡萄品種就較高。葡萄漿果中含有的蘋果酸是最高的,，可高達20克/升。葡萄在成熟的過程中,，蘋果酸會被逐漸消耗掉,，而到采收的時候濃度將下降到1-9克/升,。在溫帶的地區(qū)這種蘋果酸的消耗更加的顯著,。當(dāng)蘋果酸被消耗光過多的時候,，則表示葡萄過熟或者變老了。因此在這個時候,，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過程中進行加酸程序,。
蘋果酸會在蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵過程中繼續(xù)降低。在這個過程當(dāng)中,，細菌將強勁的蘋果酸轉(zhuǎn)化成較溫和的乳酸。而細菌的來源有酒園本身,，橡木桶制造和有釀酒師挑選經(jīng)過培養(yǎng)的細菌。某些葡萄酒中,，蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的，例如那些有過多的酸的時候,。而其他葡萄酒中,，例如白詩南,，和雷司令則不鼓勵進行此發(fā)酵過程,，因為隨著這個發(fā)酵過程的進行,，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性�,？傮w來說,，紅葡萄酒一般都會進行乳酸發(fā)酵過程，而白葡萄酒則相對少點,。
乳酸
乳酸,，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道,。乳酸菌在釀造過程中起主要作用,。這些細菌將糖類和蘋果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過程,。乳酸發(fā)酵過程會提高葡萄酒的復(fù)雜性,，并且將粗糙的蘋果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸,，但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對渾濁。有些乳酸菌還會附帶產(chǎn)生其他化合物質(zhì),，例如組胺等可使某些人產(chǎn)生喝紅酒會頭痛的物質(zhì),。如果釀酒師想要控制或者避免乳酸發(fā)酵過程，他會在釀造的時候加入SO2來是細菌失去活性,。將酒糟迅速的清除也可以幫助控制乳酸發(fā)酵過程，因為酒糟是細菌的養(yǎng)料來源,。釀酒師還必須注意存放葡萄酒用的橡木桶和發(fā)酵設(shè)備,，因為細菌會深深的嵌入到纖維中。存放過葡萄酒,，并且有過一次完整成功的乳酸發(fā)酵過程的橡木桶,，很容易催發(fā)存放在里面的葡萄酒進行乳酸發(fā)酵過程。
檸檬酸
檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍,，例如酸橙,，葡萄中的檸檬酸含量很少。一般含量為酒石酸含量的1/20,。通常在葡萄酒中存在的檸檬酸是從蔗糖發(fā)酵液中提取的商業(yè)用酸,。這種價格低廉的酸被釀酒師用來進行添加酸的程序。但使用的頻率比使用酒石酸和蘋果酸少的多,，因為檸檬酸的酸性會讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性，咄咄逼人,。即使要添加此類酸,，也會在主要的酒精發(fā)酵過程完全結(jié)束之后才開始進行添加,，這是為了避免酵母將檸檬酸轉(zhuǎn)化成醋酸,。歐盟的一些國家禁止使用檸檬酸來作為加酸劑,，但是卻可以少量的使用檸檬酸來去除葡萄酒中多余的鐵和銅,，只有在葡萄酒中沒有亞鐵氰化鉀的情況下使用,。
酸在葡萄酒釀造過程中的作用
葡萄在轉(zhuǎn)色期的時候，酸的含量最高,，并且在葡萄樹的每年成熟過程中保持。當(dāng)葡萄成熟的時候,，糖的含量開始上升,，酸的含量開始下降。通過葡萄樹的呼吸生長作用,，蘋果酸被消耗,。寒冷地帶的葡萄含有更高的酸量，這是因為該地帶的葡萄成熟緩慢,，而熱帶地區(qū)則更快,。葡萄中含酸量的多寡也直接影響釀酒師選擇采收時間。葡萄酒,，例如香檳和其他氣泡酒,，用的葡萄含有更多的酸的話對葡萄酒的釀造過程是必不可少的，因此都趕在葡萄未成熟的時候采摘,，以來維持其高酸度,。
葡萄酒的釀造過程中，酸可以幫助SO2來防止葡萄酒變質(zhì),，而且也起到抑菌作用,，因為大部分的細菌都很難在酸性環(huán)境下生存下來，醋菌和乳酸菌例外,。紅葡萄酒中,，酸可以起到維持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色，因此ph值低的紅葡萄酒顏色更深,，并且更加的穩(wěn)定,，例如由桑喬維斯釀造的葡萄酒，而ph值高的葡萄酒看起來有更加陰郁的顏色，并且較不穩(wěn)定,，例如施赫釀造的葡萄酒,。這些葡萄酒還可能變成褐色,。白葡萄酒中，ph值高的葡萄酒,，也就是酸度低的葡萄酒,，會使葡萄酒中的酚類物質(zhì)變得變暗，并且聚合在一起看起來顯褐色,。
釀酒師也會在葡萄酒中添加酸,，稱為加酸過程，為了讓葡萄酒的酸度提高,。通常在熱帶地區(qū)，因為這里的葡萄采收很晚,，讓葡萄含有很高的糖含量,，酸的含量卻很低。酒石酸是最常用來添加的一種,，而有時候也會使用檸檬酸和蘋果酸,。酸可以在主要的發(fā)酵過程之前或者之后添加都可以。它也可以在調(diào)配的時候或者窖藏的時候添加,，但是會讓酸的口感在品嘗的時候過度強烈,。
葡萄酒品嘗的時候
葡萄酒中的酸是組成葡萄酒和構(gòu)成口感的很重要的部分。它會讓葡萄酒的香氣聞起來更加的清晰,，讓舌頭的兩側(cè)感覺有刺痛的感覺,，過后開始在口腔內(nèi)冒口水。酸的一個特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味,。葡萄酒中含有過多的酸會使口腔產(chǎn)生尖銳的酸感,。葡萄酒中酸的含量過低，品嘗起來則會松弛,，平淡和使香氣不可識別,。
