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走訪三間意大利西北部美食大區(qū)皮埃蒙特的一星米其林餐廳,，同是中世紀(jì)的房子里,，因有了新世紀(jì)的氣息而變得立體動(dòng)人。也許米其林密探前往偏僻鄉(xiāng)村尋找美食時(shí),，也會(huì)首先前往鎮(zhèn)里的中心廣場(chǎng)附近,，因而把餐廳開在中心區(qū)是其中一個(gè)有利條件,。但即便是這樣，探尋這些餐廳的過程還是十足神秘,。
Pier
Bussetti
宮殿底下的型格餐廳
第一次去Pier Bussetti al Castello
di
Govone的人恐怕會(huì)被它的雄偉壯麗嚇一跳,，只是到餐廳吃飯而已，不必如此威嚴(yán)吧,。在皮埃蒙特的鄉(xiāng)村田野穿梭過后到達(dá)一個(gè)海拔較高的小山村,，狹窄的石板路陡峭得令人膽戰(zhàn)心驚。終于艱難地停在山城的最頂端,，眼前的建筑物活生生就一個(gè)中世紀(jì)皇族的宮殿,，居高臨下俯瞰整個(gè)Govone。這里的環(huán)境靜得令人不安,，大門也緊閉著,。
找當(dāng)?shù)厝嗽儐枺瓉聿蛷d就在宮殿的地窖位置,，只是大門不在此,。看起來像是宮殿的圍城,，Pier
Bussetti al Castello di
Govone卻把大門設(shè)置成不搭調(diào)的透明玻璃,，按響門鈴告知預(yù)訂了餐桌，才得準(zhǔn)進(jìn)入,。
從這一刻開始,，時(shí)光迅速地穿梭了幾個(gè)世紀(jì)，來到現(xiàn)代,。大堂質(zhì)感強(qiáng)烈的木地板上,，所有的裝潢和裝飾都是分明的黑白色。穿過大堂盡頭的拱門,，左邊是一條長(zhǎng)長(zhǎng)的樓梯,。這時(shí)，氣氛又變了樣,，層層的白色拱門,，樓梯的兩邊點(diǎn)上蠟燭，說是餐廳,，更不如說是水療中心的入口,，浪漫至極。
上到頂端,�,！昂伲銈儊砹�,。我是Pier
Bussetti,。”餐廳主人的及時(shí)出現(xiàn)結(jié)束了我們的困窘,�,！斑@里讓你們困惑了吧，哈哈,。餐廳在左邊,，右邊最盡頭的那扇是假門，其實(shí)假門后是可以通往上面城堡的樓梯,，但暫時(shí)不準(zhǔn)備開放,。”
餐廳內(nèi)的設(shè)計(jì)也是一派型格時(shí)尚,。我說這強(qiáng)烈的新舊對(duì)比讓人驚艷,，他神秘地笑著說：“來看看我的廚房�,！�
同樣粉白了墻壁和天花的廚房在各式各樣的不銹鋼工作臺(tái),、烹飪工具、電器化的設(shè)備襯托下感覺不止現(xiàn)代,，更應(yīng)該說是前衛(wèi),。最特別之處，廚房里沒有火焰的存在,，Pier
Bussetti指著其中一張大臺(tái)上一塊塊黑色的面板說：“這可是意大利頂級(jí)廚具,，以往的電磁爐許多只能在最中心點(diǎn)發(fā)熱，但這個(gè)在面板的任何一個(gè)位置都能感應(yīng)加熱,�,！蔽覅s同時(shí)發(fā)現(xiàn)，廚房的偌大玻璃窗外是中世紀(jì)的教堂和房屋建筑景象,。
Pier
Bussetti喜歡創(chuàng)新菜肴,。我們享用的第一道前菜，就是Pier Bussetti最自豪的發(fā)明“Spoon
Shocks”,。按他的解釋,，這道既不是開胃菜、雞尾酒點(diǎn)心,，更不是手指點(diǎn)心的前菜兼?zhèn)渌鼈兊奶攸c(diǎn),，放在小湯匙上的食物隨著食材的特色和Pier
Bussetti的創(chuàng)意不斷改變：固體的,、脆的、柔軟的,、水質(zhì)的,、帶有酒精的、咸的,、辣的,、甜的、酸的,、苦的,。這是菜名中Spoon一詞的所指，至于Shocks則是指每一道菜相應(yīng)搭配的膠囊,。這是Pier
Bussetti的得意之作,。享用Spoon
Shocks，得先品嘗主角,，比如這次的番茄汁鵝肝,，然后再吃膠囊。用薄薄的番茄皮制成的膠囊里裹著各種皮埃蒙特特色香草,，菜肴的最后加上香草,，是用以烘托提升主角味道，刺激味蕾,，這就是Shocks的意義,。好不好吃見仁見智，但你不得不佩服他天馬行空的想法和大膽的執(zhí)行,。
第二道前菜依舊有實(shí)驗(yàn)性,。由皮埃蒙特地道小吃雜菜肉末沙律、天然胡蘿卜汁以及蔬菜玉米濃湯組成,，焦點(diǎn)是被試管裝著的胡蘿卜汁,。這就是Pier
Bussetti的特點(diǎn)，并不玩分子美食,，卻很愛使用各種特立獨(dú)行的器皿,。
最后，皮埃蒙特著名的肉類主菜牛扒上場(chǎng),，這一地區(qū)極其注重牲畜飼養(yǎng),，各種肉類都有相當(dāng)高的質(zhì)量保證。
“嘗嘗看,，會(huì)不會(huì)發(fā)現(xiàn)有些熟悉的味道,？”熟悉的味道？將五分熟的牛肉放進(jìn)口中，鮮甜的味道盈滿口腔,，我脫口而出：“這是糟鹵,！”
“是的，這是我上次去香港的時(shí)候一朋友帶我到雜貨店買的,。試嘗過后馬上就喜歡上了,，我正在研究怎樣調(diào)配出相似的醬汁，總不可能每次都從香港買吧,。”
Pier Bussetti說,。
Il
Baluardo
嵌入古城墻的精致料理
前往Il Baluardo的過程和尋找Pier
Bussetti一樣,，充滿曲折。闖入單行道,、向不太懂英文的當(dāng)?shù)厝藛柭�,，幾�?jīng)輾轉(zhuǎn)，終于看到了Il
Baluardo,。同樣位于中心廣場(chǎng)的一側(cè),，餐廳樸實(shí)的玻璃門嵌入以往曾做山城防御的城墻中，與旁邊那些色彩繽紛的木門和百葉窗形成鮮明的反差,，可稍不注意就會(huì)錯(cuò)過,。
進(jìn)入Il
Baluardo，餐廳經(jīng)理也是侍酒師Amy已在等候,。這是一間夫妻檔經(jīng)營(yíng)的一星米其林餐廳,，類似的模式在曾到訪過的星級(jí)餐廳中遇到不少，但不同的是,，Amy和主廚Marc并不是老板,，他們只是各司其職的員工。也許正因?yàn)榇�,，兩人能更充滿激情地投入工作,。
中世紀(jì)古城Mondovi位于Monte
Regale山區(qū)，Amy表示,，這個(gè)城市中古時(shí)極度輝煌,，但到戰(zhàn)火散去后僅剩三萬常住人口�,！斑@是一個(gè)充滿歷史和風(fēng)景的古城,，4年前我和Marc到來時(shí)被這里燦爛雄偉的建筑深深吸引。剛好Il
Baluardo的主人想在這里開設(shè)一間酒店,，我們就被邀請(qǐng)來主理一間精致料理Fine
Dining餐廳,。”Amy說。
盡管是十七世紀(jì)的建筑,，同樣有著磚石的墻壁和拱形的門廊,，但重新改造裝飾過后多了些明亮溫暖的現(xiàn)代感。鮮艷的紅色不銹鋼材料點(diǎn)綴整間餐廳,，Amy說這是為了反映該地區(qū)出色的葡萄酒色澤,。
Il
Baluardo乍看是一間簇新的融合現(xiàn)代與傳統(tǒng)的餐廳，但細(xì)看卻發(fā)現(xiàn)布局較為奇妙,。大門后的設(shè)計(jì)呈現(xiàn)階梯式的分隔,，首先是接待處和小型酒架，上一級(jí)則是主用餐區(qū),�,！斑@里以前不知道為什么有四間小小的房，我們接手后全部打通改造成現(xiàn)在通透寬敞的格局,�,！�
最高一級(jí)則是餐廳的開放式廚房，透明的玻璃門后可看到Marc帶領(lǐng)廚師們忙碌工作的身影,�,！皬N房位置在70年前也是間餐廳，主要為附近學(xué)校的孩子提供食物,�,！盇my一邊介紹一邊引領(lǐng)我們走上二樓，“這里也是用餐區(qū),，還包括帶有書柜的休息廳和露臺(tái)部分,。這里以前是作為防御外敵入侵的看臺(tái)�,！�
廚房同樣用的是不銹鋼工作臺(tái),，各種鍋碟勺盆的擺放顯得有些凌亂，卻很有溫暖的感覺,。墻上掛著一幅不搭調(diào)的漫畫,，這很少見�,！昂苡腥な前�,？”Marc突然開聲，“我也覺得是,，這是我在法國(guó)的一個(gè)市集買的,。一看到就喜歡，畫里這種忙亂近乎崩潰的廚房場(chǎng)面反映的正是事實(shí),，呵呵,。”
選擇嘗鮮餐單，食材包括皮埃蒙特地區(qū)出色的山羊乳酪,、兔肉,、意大利云吞、牛肉,、新鮮的草莓等,。呈現(xiàn)在眼前的“廚師驚喜”精致卻不花哨，三種一口點(diǎn)心細(xì)致整齊地?cái)[放在碟子和勺子上,，沒有多余的裝飾物,，只是用各自的顏色妝點(diǎn)出美感。
Amy為這道菜搭配的是Baricchi產(chǎn)區(qū)的干白氣泡酒,，蜜糖色澤分外誘人,，酸度適中，酒身中等,。至于前菜酥炸意大利云吞，以這種烹調(diào)手法來說并不多見,，搭配番茄醬令人聯(lián)想是否與Amy來自美國(guó)因而引入美式美食有關(guān),。
來到主菜雜菜佐皮埃蒙特小牛肉，鮮嫩柔滑的肉質(zhì)再次讓人感受來自舌尖的幸福,。這時(shí),，Amy嚴(yán)肅地介紹配酒：“這是來自皮埃蒙特著名產(chǎn)區(qū)Barbaresco的葡萄酒，年輕的釀酒師經(jīng)營(yíng)的小酒莊,，每年的產(chǎn)量只有幾千瓶,，但品質(zhì)非常好，DOCG標(biāo)準(zhǔn),�,！睗夂竦募t寶石色澤，馥郁的成熟果香,，入口感受到強(qiáng)烈的單寧,。盡管是2005年的酒，但卻讓人感覺它的極度年輕,，擁有很長(zhǎng)的陳年能力,，這是皮埃蒙特酒的一大特色。
Guido
da Costigliole
修道院酒窖的美食
把Guido da
Costigliole留到最后一站,，是為其近半個(gè)世紀(jì)以來在皮埃蒙特地區(qū)的盛名,，也是對(duì)其周圍的環(huán)境和所在的頂級(jí)度假村Relais San
Maurizio充滿期待。
不過,，自駕到San Stefano
Belbo的旅程帶點(diǎn)危險(xiǎn),，回報(bào)則是一路無可比擬的鄉(xiāng)村景致。在夏日陽光的照耀下，每一塊葡萄田盡頭的酒莊或農(nóng)舍都閃出耀眼的暖黃暖橙色澤,，配著茁壯成長(zhǎng)中的翠綠葡萄,，蜿蜒的小路穿梭在起伏錯(cuò)落的山中。那些小路,，有些是打好的柏油路,，有些則還是坑坑洼洼的田間小道。若不留心GPS走錯(cuò)道,，近乎回形針的拐彎山路以及旁邊的山崖讓人心里直發(fā)毛,。可是,，那些美好的燦爛的黃昏陽光,，那些茁壯生機(jī)的葡萄田，那些詩情畫意的田間小屋或教堂,，會(huì)讓人覺得不悔這一趟旅程,。
最終，車安全地停在一扇巨大的鐵門前,，像我們?cè)谕挄螂娪袄锟吹降�,，鐵門靜靜地打開，里面是一片綠色園林以及神秘的石造城堡,。
這就是Relais
San Maurizio,，一棟始建于十七世紀(jì)的修道院，遠(yuǎn)離城市高居于San Stefano
Belbo的山頂,，俯瞰一整片開闊的葡萄田,。如今，修道院搖身一變成了隸屬Relais &
Chateaux酒店集團(tuán)的奢華水療度假村,，擁有31間精心裝飾過的套房和以鹽為主題獲獎(jiǎng)無數(shù)的水療中心,。而不管以什么理由前來入住的客人，都不會(huì)忘了到其一星米其林餐廳Guido
da Costigliole一嘗美味,。
Guido da
Costigliole的位置原是修道院的酒窖,，因而餐廳里沒有一扇窗，視線所及處只有粗糙裸露的磚石墻壁和桶形穹頂,，可以想象得到過去這里艱苦晦澀的修行歲月,。然而，作為該地區(qū)的頂級(jí)餐廳,，在保有建筑最原始的構(gòu)架和建筑風(fēng)格之外,，昏黃的燈光巧妙地打在每一個(gè)拱頂處，凸顯出墻上的現(xiàn)代裝飾畫,，搭配潮流時(shí)尚的餐具,，使它立馬有了兼?zhèn)渖衩�,、�?yōu)雅、古典及個(gè)性的氣質(zhì),。
也許預(yù)訂餐桌的鮮少中國(guó)人,，餐廳經(jīng)理Monica
Magnini自一進(jìn)門就輕易叫出我們的名字�,！罢�(qǐng)跟我來,。”一路經(jīng)過層層的穹頂門廊,，發(fā)現(xiàn)這些門廊的其中一個(gè)作用是將長(zhǎng)形的用餐區(qū)分隔成五大塊,，整體看起來似是連貫卻又各有各的獨(dú)立。如此一來,，寬敞的空間每一張餐桌的放置也有了些距離,，保證客人用餐的舒適與私密�,！安蛷d全年無休,，但周二晚只對(duì)酒店客人開放，整間餐廳最多能容納80人,�,！盡onica介紹道。
翻開餐單,，這里的菜式設(shè)計(jì)得并不太復(fù)雜,，都是些最地道的食材,，比如小牛肉,、兔肉、意大利云吞,、手工面包以及榛子甜品等等,。但其中一個(gè)套餐的名字吸引了我，叫The
Story,。Monica解釋里面的五道菜都是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜肴,，數(shù)個(gè)世紀(jì)以來得到該地區(qū)的人們喜愛，在有故事的修道院酒窖中品嘗一份叫做故事的美食,，實(shí)為一件浪漫的事,。
The
Story套餐的前菜是凍牛肉沙律。盡管已在皮埃蒙特的小餐館中品嘗過這道菜,，但呈碟時(shí)仍被主廚Luca的心思折服,。他將粉紅色的小牛肉卷出漂亮的弧形，擺在伴碟的蔬菜上,，再在中心放上吞拿魚沙律,，一道普通的農(nóng)家菜肴經(jīng)過他的精心演繹綻放出優(yōu)雅的姿態(tài),。
接下來是Guido
da
Costigliole的必點(diǎn)菜，菜名翻譯成中文大概是Lidia的意大利肉餃,。Lidia也是餐廳的主人,，這位負(fù)責(zé)了餐廳近半個(gè)世紀(jì)的主廚現(xiàn)在已退了下來，但只有這道菜她仍堅(jiān)持參與,。在過去的幾十年里,，Lidia曾手工制作了不少于五百萬個(gè)肉餃。將豬肉,、兔肉以及小牛肉混合一起,，再配上洋蔥、迷迭香和胡蘿卜,，為了使其柔軟和香甜,，還在最后加入蛋和Parmesan芝士。豐富的口感搭配薄薄的皮,，鮮香咸甜很是平衡,，令人一顆接一顆不停地吃。
最后,，主菜依然是皮埃蒙特牛肉,，但這次采用的是紅酒燉牛肉，比起薄煎,，要更顯松滑飽滿,。搭配2005年Barolo產(chǎn)區(qū)的DOCG
AZELIA紅葡萄酒，濃濃的拖肥糖木香味撲鼻而來,，厚實(shí)圓滿,，入口層次豐富，隨著木香而來的有以嘉應(yīng)子,、西梅等為主的成熟果香,，余韻悠長(zhǎng)之外還在最后給出了稍帶點(diǎn)辣的驚喜。
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