誤解有時是很誤事的,！就如“Virgin”這個詞,，千百年來,，就叫很多人為了它而受折磨,。以為世界已經(jīng)文明,、進步,，但原來世人對“Virgin”
仍然執(zhí)迷,。地中海沿岸的橄欖油,，誰都知道品質(zhì)優(yōu)良,、有益健康,，但因為有“Virgin”不“Virgin”之分，人們就不管自己到底需要的是什么,，最起碼先要來個“Virgin”,，可以的話，最好還能來個“Extra”的�,。,。�
西方的“Virgin”并不一定適合我們中國人,，“Virgin”與“Extra
Virgin”這“油”戲,，不妨先了解游戲規(guī)則,，有時那些“非Virgin”，更可堪玩味,！
一個“Virgin”都找不到,？
沒有夸張！在北京跑了四五家高級超市,，進口橄欖油一欄,，不知道為什么，清一色只有“Extra
Virgin”級別,，找個“Virgin”都沒有,！是咱們中國人有錢，可以不嫌浪費,，以最高級別的“Extra
Virgin”(特級初榨橄欖油)作所有冷熱菜品之用,？還是當(dāng)中有誤解？也許還有市場策略的影響,，但誤解明顯存在,，要不然不會這么難找一瓶基本的、不是“Virgin”(初榨)的進口“橄欖油”(Olive
Oil),。
要不誤解,，先來了解，現(xiàn)時地中海地區(qū)把橄欖油分為5種：
特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive
Oil)
橄欖采摘下來后,，于24小時內(nèi),，選取最完好、成熟的橄欖,，立即冷榨，第一次榨出來的橄欖油,，經(jīng)鑒定酸度在0.8%或以下,，會被列為“特級初榨”級別。橄欖香氣明顯,，味道帶點草青或苦澀,。
初榨橄欖油(Virgin Olive
Oil)
所有第一次冷榨出來的橄欖油，酸度在2%以下,，會被定為“初榨”級,。橄欖香很輕微，味道較淡,。
橄欖油(Olive
Oil)
任何在初榨以后榨出來的橄欖油,；或是2、3榨以后,，稍微加水后壓榨出來的橄欖油,；亦可能是加熱后再盡量榨取的橄欖油,；甚或是2、3榨以后,，再混合初榨而成的橄欖油,。這等級的酸度在1.5%以上，沒有橄欖香與草澀味了,。
橄欖油渣(Olive Pomace
Oil)
把榨過油的橄欖渣,，加熱、加水,，再用機器把其最后壓榨,，并混進一般橄欖油和少許初榨橄欖油而成。不再計較酸度,，與一般食油無大分別,，但油的“煙點”(Smoke
Point)提高了，可達238攝氏度,，比初榨等級高出40～50攝氏度,。
精煉橄欖油(Refined Olive
Oil)
某些品質(zhì)差的橄欖，比如過熟,、變壞,、生蟲的，酸度非常高,，初榨后也不適合食用,。古時人們只用以點燈；現(xiàn)在把這些高酸度的初榨橄欖油,，用化學(xué)方法精煉,，去除其高酸度與苦澀味，再混合少許初榨橄欖油,，制作出“精煉橄欖油”,。
這“油”物要管好！
我們經(jīng)常聽到橄欖油的好處,，主要在它含大量單不飽和脂肪,、抗氧化物、維生素E及全無膽固醇,；就是多食用,，對心血管、循環(huán)系統(tǒng)及抗衰老有明顯的幫助,。問題是這“油”物太天然純凈了,，“初榨”級別完全無添加，所以外在環(huán)境稍有改變，就會影響它的營養(yǎng)價值,。諸如它特別怕熱,，為了保持原有質(zhì)量，榨油要在22攝氏度進行“冷榨”(相對其他食油大部分皆以加熱方法取油而言),；稍微曬曬太陽,，也會殺掉它的抗氧化物，甚或與空氣多接觸,，如打開瓶蓋后,，抗氧化功能也會逐漸減退。
然而中式烹飪就是講究火候,、鍋氣,，常用的“煎炒煮炸”，只有“煮”可勉強不要求高油溫,，其他“煎炒”需要達“煙點”,，“炸”更需要220攝氏度以上長時間烹煮；可是初榨級橄欖油在191至199攝氏度的“煙點”就會開始生變,，令營養(yǎng)價值大減,。
不過，這說法也比較籠統(tǒng),，如上所說,，橄欖油有不同級別，中餐里也有一些適用的烹煮技巧,，適當(dāng)運用,，還是可以好好享受這“油”物的好處。
中餐一直被視為不適合使用橄欖油的菜系,，但其實了解橄欖油的特性,，清楚中餐不同技法的竅妙，橄欖油是可以靈活運用于各式烹調(diào)的,。我們來了解下中餐的“油”戲規(guī)則,。
各等級“油物”冒煙點
特級初榨：191℃
初榨：199℃
一般橄欖油：210℃
橄欖油渣：238℃
精煉：242℃
低酸度特級初榨：207℃(酸度在0.2%以下的超特級初榨)
