誤解有時是很誤事的！就如“Virgin”這個詞,，千百年來,，就叫很多人為了它而受折磨。以為世界已經(jīng)文明,、進(jìn)步,，但原來世人對“Virgin”
仍然執(zhí)迷。地中海沿岸的橄欖油,，誰都知道品質(zhì)優(yōu)良,、有益健康，但因為有“Virgin”不“Virgin”之分,，人們就不管自己到底需要的是什么,，最起碼先要來個“Virgin”，可以的話,，最好還能來個“Extra”的�,。�,！
西方的“Virgin”并不一定適合我們中國人,，“Virgin”與“Extra
Virgin”這“油”戲，不妨先了解游戲規(guī)則,，有時那些“非Virgin”,，更可堪玩味！
一個“Virgin”都找不到,？
沒有夸張,！在北京跑了四五家高級超市，進(jìn)口橄欖油一欄,，不知道為什么,，清一色只有“Extra
Virgin”級別，找個“Virgin”都沒有,！是咱們中國人有錢,，可以不嫌浪費，以最高級別的“Extra
Virgin”(特級初榨橄欖油)作所有冷熱菜品之用,？還是當(dāng)中有誤解,？也許還有市場策略的影響，但誤解明顯存在,，要不然不會這么難找一瓶基本的,、不是“Virgin”(初榨)的進(jìn)口“橄欖油”(Olive
Oil)。
要不誤解,，先來了解,，現(xiàn)時地中海地區(qū)把橄欖油分為5種：
特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive
Oil)
橄欖采摘下來后,，于24小時內(nèi)，選取最完好,、成熟的橄欖，立即冷榨,，第一次榨出來的橄欖油,，經(jīng)鑒定酸度在0.8%或以下，會被列為“特級初榨”級別,。橄欖香氣明顯,，味道帶點草青或苦澀。
初榨橄欖油(Virgin Olive
Oil)
所有第一次冷榨出來的橄欖油,，酸度在2%以下,，會被定為“初榨”級。橄欖香很輕微,，味道較淡,。
橄欖油(Olive
Oil)
任何在初榨以后榨出來的橄欖油；或是2,、3榨以后,，稍微加水后壓榨出來的橄欖油；亦可能是加熱后再盡量榨取的橄欖油,；甚或是2,、3榨以后，再混合初榨而成的橄欖油,。這等級的酸度在1.5%以上,，沒有橄欖香與草澀味了。
橄欖油渣(Olive Pomace
Oil)
把榨過油的橄欖渣,，加熱,、加水，再用機(jī)器把其最后壓榨,，并混進(jìn)一般橄欖油和少許初榨橄欖油而成,。不再計較酸度，與一般食油無大分別,，但油的“煙點”(Smoke
Point)提高了,，可達(dá)238攝氏度，比初榨等級高出40～50攝氏度,。
精煉橄欖油(Refined Olive
Oil)
某些品質(zhì)差的橄欖,，比如過熟、變壞,、生蟲的,，酸度非常高,，初榨后也不適合食用。古時人們只用以點燈,；現(xiàn)在把這些高酸度的初榨橄欖油,，用化學(xué)方法精煉，去除其高酸度與苦澀味,，再混合少許初榨橄欖油,，制作出“精煉橄欖油”。
這“油”物要管好,！
我們經(jīng)常聽到橄欖油的好處,，主要在它含大量單不飽和脂肪、抗氧化物,、維生素E及全無膽固醇,；就是多食用，對心血管,、循環(huán)系統(tǒng)及抗衰老有明顯的幫助,。問題是這“油”物太天然純凈了，“初榨”級別完全無添加,，所以外在環(huán)境稍有改變,，就會影響它的營養(yǎng)價值。諸如它特別怕熱,，為了保持原有質(zhì)量,，榨油要在22攝氏度進(jìn)行“冷榨”(相對其他食油大部分皆以加熱方法取油而言)；稍微曬曬太陽,，也會殺掉它的抗氧化物,，甚或與空氣多接觸，如打開瓶蓋后,，抗氧化功能也會逐漸減退,。
然而中式烹飪就是講究火候、鍋氣,，常用的“煎炒煮炸”,，只有“煮”可勉強(qiáng)不要求高油溫，其他“煎炒”需要達(dá)“煙點”,，“炸”更需要220攝氏度以上長時間烹煮,；可是初榨級橄欖油在191至199攝氏度的“煙點”就會開始生變，令營養(yǎng)價值大減,。
不過,，這說法也比較籠統(tǒng)，如上所說,，橄欖油有不同級別,，中餐里也有一些適用的烹煮技巧,，適當(dāng)運(yùn)用，還是可以好好享受這“油”物的好處,。
中餐一直被視為不適合使用橄欖油的菜系,，但其實了解橄欖油的特性，清楚中餐不同技法的竅妙,，橄欖油是可以靈活運(yùn)用于各式烹調(diào)的,。我們來了解下中餐的“油”戲規(guī)則。
各等級“油物”冒煙點
特級初榨：191℃
初榨：199℃
一般橄欖油：210℃
橄欖油渣：238℃
精煉：242℃
低酸度特級初榨：207℃(酸度在0.2%以下的超特級初榨)
