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每年九十月份,，下過幾場(chǎng)秋雨之后,，便到了鐵觀音收獲的時(shí)節(jié),。此時(shí),，在福建安溪等地的萬畝鐵觀音種茶園里，海拔千米的茶山上,，霧氣繚繞。
天色未亮,，戴著斗笠,、面紗，全副武裝的茶妹子就已經(jīng)上山采茶來了,。她們口中的采茶歌悠揚(yáng)綿長(zhǎng)地回蕩在茶山,，手中卻毫不含糊地麻利搶摘露水未干的鮮葉。接著,，滿載著茶青的各種型號(hào)摩托車,，沿著丘陵上蜿蜒的羊腸小道穿梭而下，動(dòng)作之敏捷讓人不得不佩服當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)無師自通的車技,。這些茶農(nóng)個(gè)個(gè)心急如焚地奔向各個(gè)加工廠和作坊,，只為了趕上在上午十點(diǎn)完成制茶的關(guān)鍵步驟——搖青,。
和雨前龍井、黃山毛峰,、祁門紅茶等諸多中國(guó)傳統(tǒng)茗茶類似,，“美如觀音，重如鐵”的鐵觀音在其悠久歷史之中,，也發(fā)展出了一套由涼青,、曬青、搖青,、炒青,、揉捻、包揉和烘培等步驟組成的固定的制茶工序,。然而,，鐵觀音并不像其他茗茶那樣，僅僅忠于原味,，光是對(duì)搖青等幾個(gè)步驟的時(shí)段,、火候稍稍進(jìn)行變化，鐵觀音的香氣和口感,，也就是人們常說的音韻,，就會(huì)發(fā)生明顯的變化。也正是這個(gè)原因,，各大鐵觀音生產(chǎn)商推陳出新,，用不同音韻的鐵觀音攻占茶客敏感的味蕾。這一招在各地茶市上無往而不利,。
“就喝茶而言,，歲月帶來的流變煞是驚人。原來在清明前后那種對(duì)于新鮮綠茶的沖動(dòng)和渴望,，現(xiàn)在歸于平淡和忘卻,。倒是秋風(fēng)初起時(shí)，去購買鐵觀音的步履是急促和有趣的,�,！比ツ甑谒钠诘摹睹朗场吩驴木硎渍Z上，常年在江蘇生活的主編黃鐵男,，提及鐵觀音逐漸在“蠶食”各地的茶業(yè)市場(chǎng),，各地的本土茗茶多敵不過來勢(shì)兇猛的鐵觀音。如今,，即使在離鐵觀音產(chǎn)地福建千里之遙的山西,、陜西、山東等地，鐵觀音銷量的增長(zhǎng)讓經(jīng)銷商頗感意外,，也志得意滿,。
而隨著鐵觀音茶在市場(chǎng)上異軍突起的，還有福建各大茶企,。今年在廈門舉行的98投洽會(huì)中的茶博會(huì)里里外外,，來自福建的茶企不斷為自己的鐵觀音新品宣傳造勢(shì)。大方地邀請(qǐng)來賓免費(fèi)品嘗價(jià)格不菲的茗茶,，各大茶企瀟灑的手筆,，難以掩藏他們繼續(xù)擴(kuò)張的雄心。也許,，他們才是鐵觀音崛起的真正幕后推手,。
審時(shí)度“市”的音韻
“觀音韻，蘭花香”,，這是老茶客對(duì)上等的傳統(tǒng)濃香型鐵觀音的褒獎(jiǎng),。根據(jù)安溪茶葉協(xié)會(huì)評(píng)審組組長(zhǎng)李宗垣的介紹，濃香型鐵觀音工藝已傳承300多年,。整個(gè)工藝概括起來就是簡(jiǎn)單的兩句話,，“茶為君，火為臣”,，要用溫火慢烘,，風(fēng)干之后快速冷卻。正是這一步的烘焙,，讓鐵觀音的茶青變得色澤烏潤(rùn),，泡出的湯色呈現(xiàn)深金黃色，品完茶后,，齒頰留香,，喉舌回甘，感覺有蘭花芳香在喉舌之間彌漫,。
不過,，這種濃香型鐵觀音更受老茶客的鐘愛。剛喝到鐵觀音的人往往會(huì)感覺,，濃香型口味太重,。由于這種口感上的限制，鐵觀音曾經(jīng)和其他茗茶一樣,，偏安一隅�,！艾F(xiàn)在市場(chǎng)上普遍流行的清香型鐵觀音,，其實(shí)就是福建茶人們審時(shí)度勢(shì)的產(chǎn)物。”廈門感德龍馨茶業(yè)有限公司常務(wù)副總岳一杰是福建茶企高管中少有的北方人,。在他看來,，北方人能夠接受鐵觀音，并為之改變自己的喝茶習(xí)慣,，正是由清香型鐵觀音作敲門磚開始的,。
和傳統(tǒng)濃香型鐵觀音不同，清香型鐵觀音少了烘焙工序,，它所采用的輕發(fā)酵工藝,，保留了茶葉天然的營(yíng)養(yǎng)成分和清涼本性，茶湯清湯綠水,，氣味清香四溢,，入口有一種比之濃香型要來得清爽舒暢。無論是愛喝花茶的北方人,，還是骨子里對(duì)綠茶仍有依戀的南方人,，清香型鐵觀音都能“左右逢源”。但清香型鐵觀音也比較嬌貴,，需要用冰箱冷藏儲(chǔ)存,。岳一杰對(duì)于福建茶人的市場(chǎng)敏感度表示欽佩：“如果我沒有記錯(cuò)的話，福建茶人研發(fā)清香型鐵觀音也就是二十多年的事,，因?yàn)槟菚r(shí)候有了冰箱,。”
隨著新的香型鐵觀音的崛起,，傳統(tǒng)濃香型鐵觀音的市場(chǎng)一度萎縮得厲害,。“現(xiàn)在,，該是濃香型鐵觀音強(qiáng)勢(shì)回歸的時(shí)候了,。”廈門華祥苑實(shí)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)肖文華認(rèn)為,，鐵觀音走俏這幾年,，已經(jīng)在市場(chǎng)培養(yǎng)了不少資深茶客。他們每天喝上幾泡茶,，口味越來越重,，清香和韻香對(duì)他們的舌頭來說有些寡淡。這個(gè)時(shí)候,，他們開始追求原汁原味的傳統(tǒng)鐵觀音,。正是瞄準(zhǔn)了這個(gè)時(shí)機(jī)，華祥苑推出了金鳳凰3000濃香型鐵觀音,。用肖文華的話來說,，遵循古法的濃香型鐵觀音“茶性溫和,，止渴生津，溫胃健脾”,，也頗符合茶客保健養(yǎng)生的需求,。
在安溪鐵觀音集團(tuán)的倉庫中，一種口味和功能都與普洱茶相近的陳年鐵觀音,，也是養(yǎng)生保健的秘密武器,。然而，這種鐵觀音并非所有茶企都能制作,�,！鞍蚕F觀音集團(tuán)原本是一家國(guó)有茶廠，從1952年就開始制鐵觀音,。這些陳年鐵觀音是從建廠之后,，每次出口日本剩余優(yōu)質(zhì)茶中甄選制成的�,！�
對(duì)于這種鐵觀音,，安溪鐵觀音集團(tuán)用了一種特殊的處理方法，對(duì)茶葉經(jīng)烘焙冷卻后用瓦缸進(jìn)行密封,，并置于石木結(jié)構(gòu)的專利倉窖中儲(chǔ)藏,。在這種酷暑不熱、嚴(yán)寒不冷的環(huán)境中,，“沉睡”在瓦缸里的鐵觀音開始了它的后熟過程,，大量精華物的沉淀，讓茶葉本身發(fā)生了變化,。企業(yè)則參照其內(nèi)含物變化的周期特點(diǎn),，分為五年、十年,、十五年,、十八年、二十八年等幾個(gè)檔次,。據(jù)工作人員介紹,，這種陳茶以十年至二十八年為最佳。
毫無疑問,，復(fù)古也是這個(gè)時(shí)代的潮流之一,。當(dāng)大多數(shù)茶廠動(dòng)用大型金屬機(jī)械和空調(diào)設(shè)備制茶時(shí)，另一波茶企逆流而上,，追尋古法制茶,。福建茶圣居茶葉有限公司創(chuàng)始人葉泓廷，就是古早味鐵觀音的鐵桿支持者,�,！拔覉�(jiān)持制茶一定要用手工和最傳統(tǒng)的竹筧搖青機(jī)來做青,，機(jī)械的金屬接受到茶葉后會(huì)產(chǎn)生微量的氧化，金屬味入侵,，茶的香氣也就沒那么淳了�,！边@種古早味茶在喝茶成精的茶客那里頗受歡迎,，在最近兩次的兩岸斗茶上，茶圣居的古早味茶都成為最后的勝出者,。
與紅酒,、咖啡的博弈
當(dāng)然，鐵觀音之所以能夠迅速打開整個(gè)中國(guó)茶業(yè)市場(chǎng),，成為眾多飲茶人的心頭好,，并非只有在音韻上下足工夫這么簡(jiǎn)單�,！案＝ú杵笸ǔ�(huì)通過茶會(huì)所的形式來經(jīng)銷他們的茶,，茶客在茶會(huì)所里平心靜氣地試茶，這也是茶企用文化和氛圍培養(yǎng)他們忠實(shí)顧客的主要方式,�,！苯M織本次98投洽會(huì)中茶博會(huì)的飛馳商務(wù)公司總經(jīng)理黃國(guó)才是個(gè)土生土長(zhǎng)的廈門人�,！拔壹覙窍碌奈寮业赇佒�,，有三家就是茶會(huì)所�,！痹诟＝ㄗ罡皇某鞘兄弧獜B門,，平均數(shù)十人就擁有一家茶會(huì)所。這些茶會(huì)所主打的多是鐵觀音等功夫茶,。在黃國(guó)才的觀察中,，不少福建人，尤其是男人平時(shí)經(jīng)常會(huì)約上三五個(gè)好友,，在飯后聚在茶會(huì)所里飲茶,、談天�,！斑@是福建人,、廣東人最普通的生活方式之一�,！�
“上海是個(gè)很頑固的市場(chǎng),。”然而,，福建茶企在各地屢試不爽的茶會(huì)所戰(zhàn)略,，在上海幾乎無法施展開來,。“一方面是店租太貴了,，對(duì)體驗(yàn)式和概念式的會(huì)所壓力太大,。但還有另一個(gè)問題，上海這個(gè)城市吸收的外來文化太多,，對(duì)本土的東西到這里,，暫時(shí)有些水土不服�,！毕Ｍ谌蛲卣箻I(yè)務(wù)的肖文華,，心中太明白茶企能在上海扎根的意義了。在廈門扎根意味著在福建等地站穩(wěn)了腳跟,，而上海則是面向世界的窗口,。談到上海市場(chǎng)的問題，肖文華原本平靜的臉上流露出相當(dāng)復(fù)雜的神情,。
在這些茶企的眼中,，上海是個(gè)令他們“又愛又恨”的城市。這里有著他們希望尋找的更多的高端客戶,，但這里的人已經(jīng)接受咖啡,、紅酒，以及它們所蘊(yùn)含的舶來文化,。和廈門大街上鱗次櫛比的茶會(huì)所不同的是,，上海開滿了星巴克、香啡繽等國(guó)際連鎖咖啡店,，高端酒店里隱藏著一批私人紅酒酒窖,。顯然，在這個(gè)生活節(jié)奏極快的城市里,，同樣有著提神醒腦的功效的香醇咖啡,、代表優(yōu)雅生活品質(zhì)的紅酒，更加如魚得水,�,！吧虾：炔琛⑵凡璧姆諊�,，和我們這里相差的實(shí)在是太多了,。”即使每天都要喝茶的老茶客,，也只是去超市,，或者在為數(shù)不多的幾個(gè)茶城逛一圈，買幾包茶回去自斟自飲,。
從另一方面來說,，福建茶企要讓鐵觀音功夫茶真正走向國(guó)際,，必須與咖啡和紅酒進(jìn)行一番博弈，而上海正是這場(chǎng)博弈最好的試水區(qū),。其實(shí),，有識(shí)之士已經(jīng)推出，福建茶企可以效仿法國(guó)酒莊的管理機(jī)制和評(píng)級(jí)機(jī)制,，來規(guī)范鐵觀音等茶葉的品鑒,、等級(jí)。福建茶企也可以像法國(guó)酒莊那樣一起抱團(tuán)出擊,。事實(shí)上，鐵觀音在產(chǎn)地,、品飲過程的確與紅酒有著異曲同工之妙,。就比如，紅酒的香氣解讀和鐵觀音音韻的解讀,，都是因人而異,。當(dāng)年天氣對(duì)葡萄以及茶業(yè)也都會(huì)有影響。好的紅酒和好的鐵觀音都是可遇而不可求的,。斗茶的過程,，和紅酒盲品也絕對(duì)神似。紅酒如何一步步在上海等中國(guó)大城市扎根,，對(duì)福建茶企來說有著很重要的借鑒意義,。
葉泓廷也認(rèn)為，福建的茶企在上海并不是沒有機(jī)會(huì),。這位早年來廈門開夜場(chǎng)酒吧的臺(tái)灣人,，看著茶企一步步在廈門用茶會(huì)所取代了滿地的酒吧和夜總會(huì)，培植起了一個(gè)興盛的茶市,�,！皬B門人迷上鐵觀音等功夫茶，也就是十多年的事情,。關(guān)鍵是茶企能否耐下心來培育市場(chǎng),，等待時(shí)機(jī)�,！�
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