佛說(shuō),，一花一世界,，一葉一菩提。換成了一顆咖啡豆,，依然如此,�,？粗@單純之至的黑色液體，經(jīng)歷了一年的生長(zhǎng),，經(jīng)歷了采收,、制作、烘焙,、研磨,、萃取，最后才凝聚成那一口醇香滋味,。它就如那些所有被時(shí)間和人手打磨過(guò)的東西,，譬如紅酒，譬如玉石一樣,，在小小的空間里面,，潛藏著無(wú)限的世界。
咖啡豆也“寧有種乎”
幾千年前的陳勝吳廣揭竿而起的時(shí)候,，吶喊了一聲：王侯將相寧有種乎？一早習(xí)慣了人人平等理念的我們聽(tīng)來(lái)當(dāng)然覺(jué)得無(wú)比順耳,，不過(guò)這句話若是放在咖啡豆的身上,，估計(jì)豆子們一定會(huì)跳出表示反對(duì)：我們都是要講出身的！在我們看來(lái)都是小黑炭一般的咖啡豆,，在資深咖啡行家梁朝雄看來(lái),，按照種類來(lái)說(shuō)基本有3種，阿拉比卡(arabica),、洛布斯塔(robusta),、利比瑞亞(liberica)，雖然咖啡屬的植物有40種之多,。其中洛布斯塔最為大路,，它屬于低地咖啡，抗病力強(qiáng),，產(chǎn)量最高,，占到了市面咖啡豆產(chǎn)量的六到七成，東南亞和西非都有它的身影,。它的咖啡因含量也高,，速溶咖啡、罐裝咖啡就最偏愛(ài)它了,。
阿拉比卡可是典型的“高嶺之花”,，屬于高地咖啡，精品咖啡大多出在這一種類里面,，像藍(lán)山這種在咖啡粉們心中屬于偶像級(jí)的咖啡,，也是阿拉比卡種,。它出現(xiàn)在人類歷史上的時(shí)間最悠久，據(jù)說(shuō)那最早由阿拉伯世界傳入西方世界的咖啡,，就是阿拉比卡種咖啡,。它是所有原生種唯一能夠直接飲用的咖啡，不過(guò)它有個(gè)致命點(diǎn)就是抗病力低,，低到什么程度呢,？曾經(jīng)斯里蘭卡是遠(yuǎn)近聞名的咖啡種植大國(guó)，就因?yàn)橐粓?chǎng)咖啡葉銹病,，嘩嘩地全國(guó)的阿拉比卡種咖啡就全部駕鶴西歸去了,，唯有郁悶地改種紅茶去。在南美,、中美,、非洲和亞洲部分地區(qū)，都能找到它,。
說(shuō)到最小眾的,，則是利比瑞亞，風(fēng)味不及阿拉比卡,，又沒(méi)有大量資金注入種植,，通常只在行家間交流或者是研究用的。
高地咖啡就是高人一等
在三大咖啡豆種里面,，玩家們追捧的是阿拉比卡豆,。這是因?yàn)楦叩乜Х葍?yōu)勝于低地咖啡。因此在評(píng)論咖啡品質(zhì)時(shí),，往往會(huì)將產(chǎn)地的高度也列入評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi),。海拔越高，相對(duì)的氣溫越低,，咖啡的果實(shí)能夠慢慢成熟,，這樣完全成熟的豆子膨脹性好，易于烘焙,。在中南美洲的咖啡生產(chǎn)國(guó),，基本都是只以產(chǎn)地的海拔高度來(lái)評(píng)價(jià)咖啡豆品質(zhì)高低。至于精品咖啡,，則全部都是高地咖啡,。當(dāng)然，如果玩得更專業(yè)和精深一點(diǎn)的,，多半還會(huì)看咖啡有無(wú)有機(jī)認(rèn)證,，玩家們通認(rèn)的是：美國(guó)USBA認(rèn)證、雨林認(rèn)證、公平貿(mào)易認(rèn)證,。
給予咖啡豆的第二次生命
烘焙,，相當(dāng)于幫咖啡豆點(diǎn)睛�,？Х榷贡旧淼娘L(fēng)味是潛藏的,，唯有適度的烘焙，才能把它的風(fēng)情給勾引出來(lái),，正如干柴需烈火一樣,。在行家看來(lái)，決定咖啡味道的因素,，八成來(lái)自生豆兩成則是取決于烘焙,。烘焙分為深度、中度和淺度三種,，這三種烘焙方式本身并沒(méi)有高下之分,，看的還是咖啡豆本身適合什么樣的烘焙方式,，關(guān)鍵在于烘焙的手法,。若是手法不對(duì)頭,，再好的豆子也會(huì)被廢掉。烘焙咖啡最難的在于停手的最佳時(shí)間點(diǎn),，這就要看烘焙師如何去捕捉咖啡豆的特性了,。這就要通過(guò)經(jīng)驗(yàn)，去留意豆子的溫度,、顏色,、聲音,、香氣、形狀,、光澤的變化來(lái)斷定,。
所有的咖啡都含有苦味和酸味,。一般而言，烘焙度越淺,，咖啡酸味越強(qiáng)。烘焙度越深,，苦味越強(qiáng)烈,。深度烘焙適合酸味強(qiáng)烈的咖啡。而淺度烘焙則適合苦味的咖啡,，能夠讓酸味釋放出來(lái)，緩和過(guò)強(qiáng)的苦味,，讓味道平衡。不過(guò),，咖啡是有飲用有效期限的，無(wú)論是多高超的烘焙手段,，烘焙后的兩周之內(nèi)都要喝光它,，否則風(fēng)味會(huì)大減,。
決勝局的萃取精華
經(jīng)歷了正確的采摘,、制作、烘焙之后,，就來(lái)到了進(jìn)口的最后兩道關(guān)口，研磨和萃取,。這兩道工序是相輔相成的。磨粉的粗細(xì),，決定了萃取咖啡的方式。一般而言,，細(xì)粉由于最易萃出精華，因此所需時(shí)間最短,，一般就是用90攝氏度水快速?zèng)_過(guò)后立即萃取,，用的是意式機(jī)和摩卡壺。中度研磨的話,，通常都是家庭自己喝的，要預(yù)熱咖啡杯和咖啡壺,，令到咖啡香氣更突出,，一般就是85攝氏度到90攝氏度水溫,，以手沖壺,、滴漏壺和虹吸壺為主,。至于粗粉，那就當(dāng)仁不讓得是法式壓壺上了,，所需要的萃取時(shí)間最長(zhǎng),，水溫同樣是85到90攝氏度之間,。
好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)
別看用來(lái)評(píng)判咖啡的專業(yè)名詞有一大堆,，可以媲美紅酒,，其實(shí)通通都可以把它們忽略掉,，自己的舌頭才是第一評(píng)判,。梁先生就表示,，若是真正好的咖啡，其實(shí)很簡(jiǎn)單：喝起來(lái)口感舒服,，干凈、無(wú)雜味,，香氣純粹,，最緊要的當(dāng)然是咖啡豆要新鮮。若是放上一年半載,，西施都要變鐘無(wú)艷了。
