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他被稱作西班牙烹飪界的“畢加索”,、“達(dá)利”，或是“人類廚藝史上最有創(chuàng)意的廚師”,。他主理的斗牛犬餐廳（El
Bulli）十余年來始終擁有米其林三星,，曾連續(xù)四年被英國(guó)權(quán)威美食雜志《The Restaurant
Magazine》評(píng)為全球最佳餐廳。2011年他被評(píng)為21世紀(jì)第一個(gè)十年全球最佳廚師,。他的創(chuàng)意妙思甚至突破了美食的邊界,，2004年他被美國(guó)《時(shí)代》周刊評(píng)為年度全球最具影響力的人物之一。
費(fèi)蘭·阿德里亞（Ferrán
Adrià）,，當(dāng)他告訴你“在美食界,，創(chuàng)新是沒有盡頭的”，你絕不會(huì)懷疑他將親身實(shí)踐這句話,。借其斗牛犬餐廳轉(zhuǎn)型的間隙，費(fèi)蘭?阿德里亞本周來到上海,，肩負(fù)著推廣西班牙美食美酒的重任,，開啟中國(guó)的美食之旅。
請(qǐng)叫我先鋒派
阿德里亞幾近知天命之年,，他的故事這么長(zhǎng),、那么多，幾乎難以找到一個(gè)可以理清思緒的線索。但是與他一同成長(zhǎng)起來的西班牙分子美食,，應(yīng)該算是阿德里亞后半生的重心所在,。
上世紀(jì)70年代，隨著西班牙獨(dú)裁政權(quán)的瓦解,，西班牙人擺脫了思想禁錮,，創(chuàng)新的風(fēng)潮開始在藝術(shù)、建筑,、文化界蔓延,。原本老套而不講究甚至不入流的西班牙美食也在這個(gè)時(shí)期開始掀起新浪潮，分子美食正是于此興起,。
所謂的分子美食,，就是用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化和原理，然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù),，把食物進(jìn)行再創(chuàng)造,。比如在斗牛犬餐廳里，你可以嘗到“豌豆云吞”,。這道菜運(yùn)用了分子烹飪中常用的“表面膠化成球”的技術(shù),。將藻酸鈉與某一種食物香精混合在一起，用勺子舀起溶液輕輕倒入以清水稀釋的氯化鈣溶液中,，勺中的液體就會(huì)慢慢形成球狀,，外部形成一層極薄的膜，將里面的液體包住,。置于勺上像一枚碧綠剔透的蛋黃,，一口咬下，帶有薄荷味道的豌豆泥就會(huì)在口中溢流,。
然而,，這位每年要?jiǎng)?chuàng)新120種分子美食的大師卻在接受采訪時(shí)說：“分子美食其實(shí)并不存在，它只是一種商業(yè)性的概念,�,！卑⒌吕飦喫坪醴浅Ｏ硎苋藗兟牭竭@句話時(shí)露出的驚訝表情，稍作停頓,，他又繼續(xù)解釋：“首先,，我做的菜并不能稱為分子美食。世界上只有‘好’與‘壞’兩種廚藝,，我們爭(zhēng)取做的就是好的廚藝,。我們?nèi)ゲ粩嗟匕l(fā)掘能為我所用的食材，只是會(huì)用各種媒介例如科技產(chǎn)品去表現(xiàn)食物的特性,。媒體看到我們?cè)谑褂靡簯B(tài)氮,，就不會(huì)注意我們用液態(tài)氨來處理什么，而只把鏡頭對(duì)準(zhǔn)液態(tài)氮，進(jìn)而把我們的手段和媒介看作廚藝成功的奧秘,，將之與分子美食,、與費(fèi)蘭?阿德里亞的廚藝掛鉤。事實(shí)上,，我們的成功只是因?yàn)楸M心做出最好的料理,。”
阿德里亞告訴本報(bào),，1987年,，斗牛犬餐廳的團(tuán)隊(duì)決定要對(duì)西班牙菜式做一些創(chuàng)新，開發(fā)了新西班牙菜,。但在西班牙并沒有統(tǒng)一的名稱來定義這種創(chuàng)意菜式,，所以外界稱之為分子美食。其實(shí)它在西班牙叫做先鋒派烹飪,，在美國(guó)則叫現(xiàn)代派烹飪,。“所以,，請(qǐng)叫我先鋒派廚師,。”
不可避免的閉關(guān)修煉
阿德里亞的斗牛犬餐廳位于巴塞羅那以北100多公里外的羅塞斯海濱小鎮(zhèn),。這家餐廳每年只對(duì)外營(yíng)業(yè)6個(gè)月,，加之只供應(yīng)晚餐，令它愈發(fā)顯得“一飯難求”,。當(dāng)被問到這個(gè)大腕范兒的規(guī)矩,，阿德里亞笑著說：“其實(shí)最早只是因?yàn)樘鞖饫渎糜蔚挪坏貌魂P(guān)門的�,！�
阿德里亞回憶說,，1987年的寒季特別冷，面對(duì)稀少的游人,，斗牛犬不得不歇業(yè)了6個(gè)月,。那一年他25歲，但已是這家餐廳的主廚,。到了1993年,，斗牛犬的名聲給餐廳帶來了雄厚的資金，阿德里亞開始興建300平方米的廚房空間,，并組成了45人的廚師團(tuán)隊(duì),。1998年，對(duì)先鋒派美食創(chuàng)新愈發(fā)癡迷的阿德里亞開始籌建廚房工作室,，專業(yè)的團(tuán)隊(duì)每天在這里用最新的技術(shù)和理念創(chuàng)造前所未有的菜肴。
自此，費(fèi)蘭·阿德里亞和麾下的斗牛犬餐廳逐漸開始讓西班牙新式美食成為引領(lǐng)世界烹飪的領(lǐng)頭羊,。眾多曾在斗牛犬餐廳實(shí)驗(yàn)室修習(xí)過的廚師如今已位居世界頂尖廚師的行列,，如2010年奪得全球最佳的諾瑪餐廳(Noma)的主廚里恩·雷哲皮,
以及法國(guó)酒館餐廳(Osteria
Francescana)的主廚馬西莫·博圖拉。而作為標(biāo)桿的斗牛犬餐廳也被推上了西班牙先鋒派的創(chuàng)新之源,。
“從我決定將工作重心轉(zhuǎn)移到廚房工作室開始,，我的壓力就越來越大。我需要更多的時(shí)間,、人手和精力來提高創(chuàng)新的激情與效率,。”阿德里亞說,，為此,，他將半年的休整期留作研發(fā)，免去了營(yíng)業(yè)期中飯的供應(yīng),，甚至只為每位食客提供當(dāng)日套菜,。“但這還是不夠,�,！卑⒌吕飦喺f，2009年,，他開始覺得這份壓力已經(jīng)“大得不可想象”,，最后終于決定在2011年7月30日開始讓斗牛犬餐廳歇業(yè)兩年。
這個(gè)消息一石激起千層浪,，媒體紛紛揣測(cè)這座西班牙美食最高機(jī)構(gòu)關(guān)門以后會(huì)讓先鋒美食派呈現(xiàn)出怎樣的走向,，西班牙的廚師新秀也蠢蠢欲動(dòng)地想要抓住機(jī)會(huì)占領(lǐng)這個(gè)空出來的舞臺(tái)。但是阿德里亞反而一臉云淡風(fēng)輕,，仿佛即將閉關(guān)修煉的禪師,，他說：“我不是去逍遙的，這只是一個(gè)不可避免的轉(zhuǎn)型,。我們已經(jīng)到了巔峰,，而這個(gè)轉(zhuǎn)型則是為了將來更好的成長(zhǎng)�,！�
“我們掀起了西班牙乃至西方國(guó)家烹飪界的一場(chǎng)革命,，所以我不能半途而廢，我肩負(fù)著將這一新式美食發(fā)展下去的責(zé)任,�,！卑⒌吕飦喗榻B說，歇業(yè)期間,，餐廳將會(huì)成立西班牙美食基金,，以此回饋社會(huì),。而餐廳周圍也將興建創(chuàng)新美食的檔案館，多年來的創(chuàng)新成果將會(huì)在這里悉數(shù)存檔,，并像小型博物館一樣對(duì)外開放,。而他也將和一個(gè)8人團(tuán)隊(duì)投入新菜式的研發(fā)工作�,！懊髂�1月份會(huì)有新動(dòng)作,。”他神秘地向記者透露,。
愛生活,，更愛巴塞
“如果不做廚師，你還可能從事什么職業(yè),？”對(duì)此,，阿德里亞調(diào)侃道：“我已經(jīng)是一位廚師，何必多花精力去想這個(gè)問題呢,？幸福就好,。”
“所謂幸福,，就是每天早上很早起床,，然后做自己想要做的事。我非常喜歡烹飪和創(chuàng)新,，所以我現(xiàn)在做的都是自己喜歡的事,，我非常享受�,！�
“我最初的夢(mèng)想是讓人們吃到我做的菜后感到非常幸福,，那么我就會(huì)成為非常幸福的人�,！被貞浧鹉贻p時(shí)做廚師的初衷，阿德里亞說,，“我已經(jīng)得到了高于之前目標(biāo)一百倍,、一千倍的成就，所以我很幸福,。這是我們地中海的生活方式,。”
一直往返于巴塞羅那和羅塞斯小鎮(zhèn)之間,，令阿德里亞的生活在這里生根發(fā)芽,，走過四十余年�,！拔矣X得像我們這樣出生在巴塞羅那的人,，如果去到一座沒有大海的城市，總會(huì)覺得缺點(diǎn)兒什么,，就會(huì)盼望著回到巴塞羅那看看大海,。”每到閑時(shí),，阿德里亞最享受的事情就是騎著自行車去海邊散步，“在巴塞羅那騎自行車到處逛也是一件非常愜意的事情,，因?yàn)榫嚯x都不遠(yuǎn),。特別是當(dāng)你來到博蓋利亞菜市場(chǎng)，那兒就像是一座游樂園,�,！�
工作以外，阿德里亞認(rèn)為自己的生活和普通人無(wú)異,。他也愛吃傳統(tǒng)西班牙美食,，“你一定要嘗安達(dá)盧西亞西紅柿冷湯、西班牙土豆雞蛋餅,，還有各種西班牙的海鮮飯（米飯一定要軟）,。當(dāng)然絕不可錯(cuò)過的還有西班牙三寶：利比里亞火腿、橄欖油和葡萄酒,。”他還愛看足球,，是巴薩的老球迷：“第一次去球場(chǎng)看比賽是四五歲的時(shí)候,，父親帶我去諾坎普球場(chǎng)，那一直是我一生中最奇妙的時(shí)光,。我還有一件印有自己名字的巴薩球衣,。”他得意地說,。
在美食作家梅拉涅·杜尼亞（Melanie
Dunea）的暢銷書《我最后的晚餐》中,，采訪了50位全球頂級(jí)的廚師，并讓他們描述了各自臨終前最愿意吃到的一頓晚餐,。阿德里亞自然身在此列,，但他已經(jīng)回想不起來當(dāng)初描述的菜目。現(xiàn)在的他可以肯定的是,，這會(huì)兒他絕難重復(fù)當(dāng)初的選擇,，但又不愿去想現(xiàn)在的答案�,！斑@個(gè)問題太悲觀了,，我還要開心地活很久呢,！等到臨死前一天再去考慮這個(gè)問題吧！”
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