德國人和啤酒的關(guān)系
啤酒的逸聞向來不少,，《最后一役》記載,，蘇聯(lián)紅軍攻進柏林時，城里最后一家堅持生產(chǎn)的是一座啤酒廠,。從書本上也能看到德國人和啤酒的關(guān)系,，歌德《浮士德》里寫道：“那些活潑的娘兒們走得真抖擻！老兄,，來吧，咱們得緊跟在她們背后,。一袋辣口的烤煙,，一杯烈性的啤酒，再加上一位巧打扮的美多嬌,，這就合我的胃口,�,！被蛘呗犚欢胃鑴 赌岵埜琛罚渖癯o齊格弗里德：“我給你帶來啤酒,，盛滿歌聲和呢喃,，杯中的魔力讓你忘記一切煩憂�,！痹诒睔W神話里,，女武神釀造的啤酒據(jù)說是不死之水。在芬蘭敘事史詩“Kalewala”中,，有大約400行用來贊美啤酒,，而只有200行來描述世界的起源。
休斯先生(P.S.Hughes)所著的《啤酒質(zhì)量和自然風(fēng)貌》一書里充滿了化學(xué)分子式和化學(xué)方程式,，但也有簡單明白之處,。他說：“當(dāng)一個消費者把啤酒倒進杯子的時候，有關(guān)啤酒質(zhì)量的三個標準就呈現(xiàn)在眼前了,，那就是泡沫,、色澤和透明度�,！迸菽纬僧�(dāng)然要二氧化碳,，但持續(xù)時間較長的泡沫，則顯示啤酒黏度,，蛋白質(zhì),、葡聚糖、低聚糖,、異阿爾法酸這些東西決定了啤酒是否掛杯,，大麥的蛋白質(zhì)含量、酒花調(diào)配,、釀造工藝和運輸環(huán)節(jié)也都對啤酒泡沫產(chǎn)生影響,。好啤酒，泡沫持續(xù)在3分鐘以上,，可惜我們很少有機會喝到這樣的啤酒,，通常我們把啤酒倒出來，泡沫若有若無,，平淡如水,。在上海開餐館的老馮對啤酒頗為挑剔,，他開的是一家云南飯館，但堅持進比利時啤酒,，酒水收入占到飯館總收入的40%,，每到飯點兒,，總有人排隊等座�,！八麄兙褪莵砗绕【频摹Ｎ覀冿堭^有個規(guī)矩,，等座的人可以先免費喝一瓶,，所以好多人就先來喝一瓶免費的�,！崩像T到北京來考察,，想在三里屯開一家酒吧,，專賣比利時啤酒,。“我對工藝化大生產(chǎn)出來的啤酒沒什么興趣,，口味淡，喝起來都差不多,，小品牌的比利時啤酒和捷克啤酒質(zhì)量才好呢�,，F(xiàn)在人們說起美國啤酒，就知道百威和米勒,，其實美國也有很多好的自釀啤酒,，也曾經(jīng)到中國來推廣，但轉(zhuǎn)了一圈就回去了,。”
某啤酒廠商的高管,，在這個行業(yè)里干了10年,，他說：“原來我們的啤酒產(chǎn)業(yè)和歐洲有點兒像，每個縣都有一兩個啤酒廠,，后來就是大規(guī)模兼并,。在我看，啤酒這行業(yè)可以分成歐洲模式和美國模式兩種：歐洲就是小規(guī)模,，像德國，很多小鎮(zhèn)子都有自己的啤酒,，他們也不謀求大發(fā)展,，就專心做好自己的啤酒，有專注,、有熱情,；美國模式就是大品牌,，到處設(shè)廠，到處打廣告,，搞資本游戲,。我每天的工作就是這個美國模式，但我特別懷念我在德國住的那一個多月,，到各個小城市走走,，嘗嘗本地的啤酒。啤酒和地域是非常相關(guān)的,，因為啤酒的一個重要原料就是水,，你有什么樣的水，才能釀出什么樣的啤酒,�,！庇袛�(shù)據(jù)表明，自2001年起,，國內(nèi)啤酒市場平均每年發(fā)生9起并購,，華潤雪花、百威英博,、青島啤酒,、燕京啤酒這4個巨頭占據(jù)啤酒市場的半壁江山。接受采訪的高管坦言：“國外進口啤酒大多是在夜店消費,，對我們來說,，他們根本就不在考慮范圍之內(nèi)，是很小眾的需求,�,！�
大眾需求什么樣的口味呢？清淡,。一份專業(yè)的啤酒分段麥芽度市場份額的調(diào)查顯示,，12度以上的啤酒市場量從2009年的1.5%下降到2010年的1.22%，11度從10.98%下降為9.9%,，10度從21.54%下降至16.7%,，9度從20.5%下降至19.52%。而8度以下的啤酒麥芽度卻在大幅度提升,，8度從34.93%上升至40.6%,，7度從6.35%上升至7.61%,，7度以上從4.2%上升至4.45%,。2003年，中國啤酒的消費量是2500萬噸，有專家透露,，2010年消費量已達到5000萬噸,，是所有軟飲料的總和,�,！捌【剖袌隹傮w看好，每年都在增長,，但說實話,，我們的發(fā)展是有數(shù)量、沒質(zhì)量,，都在弄品牌,，把區(qū)域影響力擴展為全國影響力，但口味上沒什么進步,�,！�
粗略來說，我們可以用啤酒坐標來確定每一種啤酒的大致風(fēng)格,，X軸是從濃醇到清爽,，Y軸是從柔和到強力，市面上常見的啤酒可以這樣歸類：燕京,、嘉士伯屬于強和淡,，新青島、百威,、米勒是柔和淡,，柔和濃醇的是貝克麒麟，強而濃醇的是日本三得利,、珠江朝日,。總體來說,，我們的啤酒是口味越來越淡,，顏色越來越淡，苦味越來越小,。柔和型啤酒口味柔和如水,，不苦不酸香味淡。休斯先生將啤酒口味分為5種——酸,、甜,、苦、咸,、澀,，而啤酒中各種被認知的風(fēng)味化合物有600多種，
一般人們用啤酒風(fēng)味論來描述啤酒的豐富性，風(fēng)味論在酸甜苦咸之外,，加上了口感,、豐滿、香味,、樹脂青草堅果味,、谷味、麥芽味,、酚味,、硫磺和烘烤味等指標，口感之下又有黏附感,、金屬感,、收斂性等。豐滿是指水感和酒精,，而種種更復(fù)雜的味覺中又有貓尿味,、皮革味、擦火柴產(chǎn)生的硫味等等,。不過,，市面上經(jīng)常喝到的那些大路貨啤酒，你嘗不出什么區(qū)別來是很正常的,，它們大多屬于下發(fā)酵淡色啤酒,，本質(zhì)上是沒有區(qū)別的，除非你把不同品牌的酒擺在一起對照著喝,。