德國人和啤酒的關系
啤酒的逸聞向來不少,，《最后一役》記載,，蘇聯(lián)紅軍攻進柏林時，城里最后一家堅持生產的是一座啤酒廠。從書本上也能看到德國人和啤酒的關系,，歌德《浮士德》里寫道：“那些活潑的娘兒們走得真抖擻！老兄，來吧，咱們得緊跟在她們背后,。一袋辣口的烤煙，一杯烈性的啤酒,，再加上一位巧打扮的美多嬌,，這就合我的胃口�,！被蛘呗犚欢胃鑴 赌岵埜琛�,，女武神唱給齊格弗里德：“我給你帶來啤酒，盛滿歌聲和呢喃,，杯中的魔力讓你忘記一切煩憂,。”在北歐神話里,，女武神釀造的啤酒據說是不死之水,。在芬蘭敘事史詩“Kalewala”中，有大約400行用來贊美啤酒,，而只有200行來描述世界的起源,。
休斯先生(P.S.Hughes)所著的《啤酒質量和自然風貌》一書里充滿了化學分子式和化學方程式，但也有簡單明白之處,。他說：“當一個消費者把啤酒倒進杯子的時候,，有關啤酒質量的三個標準就呈現(xiàn)在眼前了，那就是泡沫,、色澤和透明度,。”泡沫形成當然要二氧化碳,，但持續(xù)時間較長的泡沫,，則顯示啤酒黏度，蛋白質,、葡聚糖,、低聚糖、異阿爾法酸這些東西決定了啤酒是否掛杯,，大麥的蛋白質含量,、酒花調配、釀造工藝和運輸環(huán)節(jié)也都對啤酒泡沫產生影響,。好啤酒,，泡沫持續(xù)在3分鐘以上，可惜我們很少有機會喝到這樣的啤酒,，通常我們把啤酒倒出來,，泡沫若有若無，平淡如水。在上海開餐館的老馮對啤酒頗為挑剔,，他開的是一家云南飯館,，但堅持進比利時啤酒，酒水收入占到飯館總收入的40%,，每到飯點兒,，總有人排隊等座�,！八麄兙褪莵砗绕【频�,。我們飯館有個規(guī)矩，等座的人可以先免費喝一瓶,，所以好多人就先來喝一瓶免費的,。”老馮到北京來考察,，想在三里屯開一家酒吧,，專賣比利時啤酒�,！拔覍に嚮笊a出來的啤酒沒什么興趣,，口味淡，喝起來都差不多,，小品牌的比利時啤酒和捷克啤酒質量才好呢�,，F(xiàn)在人們說起美國啤酒，就知道百威和米勒,，其實美國也有很多好的自釀啤酒,，也曾經到中國來推廣，但轉了一圈就回去了,�,！�
某啤酒廠商的高管，在這個行業(yè)里干了10年,，他說：“原來我們的啤酒產業(yè)和歐洲有點兒像,，每個縣都有一兩個啤酒廠，后來就是大規(guī)模兼并,。在我看，啤酒這行業(yè)可以分成歐洲模式和美國模式兩種：歐洲就是小規(guī)模,，像德國,，很多小鎮(zhèn)子都有自己的啤酒，他們也不謀求大發(fā)展,，就專心做好自己的啤酒,，有專注、有熱情；美國模式就是大品牌,，到處設廠,，到處打廣告，搞資本游戲,。我每天的工作就是這個美國模式,，但我特別懷念我在德國住的那一個多月，到各個小城市走走,，嘗嘗本地的啤酒,。啤酒和地域是非常相關的，因為啤酒的一個重要原料就是水,，你有什么樣的水,，才能釀出什么樣的啤酒�,！庇袛祿砻�,，自2001年起，國內啤酒市場平均每年發(fā)生9起并購,，華潤雪花,、百威英博、青島啤酒,、燕京啤酒這4個巨頭占據啤酒市場的半壁江山,。接受采訪的高管坦言：“國外進口啤酒大多是在夜店消費，對我們來說,，他們根本就不在考慮范圍之內,，是很小眾的需求�,！�
大眾需求什么樣的口味呢,？清淡。一份專業(yè)的啤酒分段麥芽度市場份額的調查顯示,，12度以上的啤酒市場量從2009年的1.5%下降到2010年的1.22%,，11度從10.98%下降為9.9%，10度從21.54%下降至16.7%,，9度從20.5%下降至19.52%,。而8度以下的啤酒麥芽度卻在大幅度提升，8度從34.93%上升至40.6%,，7度從6.35%上升至7.61%,，7度以上從4.2%上升至4.45%。2003年,，中國啤酒的消費量是2500萬噸,，有專家透露,，2010年消費量已達到5000萬噸，是所有軟飲料的總和,�,！捌【剖袌隹傮w看好，每年都在增長,，但說實話,，我們的發(fā)展是有數量、沒質量,，都在弄品牌,，把區(qū)域影響力擴展為全國影響力，但口味上沒什么進步,�,！�
粗略來說，我們可以用啤酒坐標來確定每一種啤酒的大致風格,，X軸是從濃醇到清爽,，Y軸是從柔和到強力，市面上常見的啤酒可以這樣歸類：燕京,、嘉士伯屬于強和淡,，新青島、百威,、米勒是柔和淡,，柔和濃醇的是貝克麒麟，強而濃醇的是日本三得利,、珠江朝日,。總體來說,，我們的啤酒是口味越來越淡,，顏色越來越淡，苦味越來越小,。柔和型啤酒口味柔和如水,，不苦不酸香味淡。休斯先生將啤酒口味分為5種——酸,、甜,、苦、咸,、澀,，而啤酒中各種被認知的風味化合物有600多種，
一般人們用啤酒風味論來描述啤酒的豐富性,，風味論在酸甜苦咸之外，加上了口感、豐滿,、香味,、樹脂青草堅果味、谷味,、麥芽味,、酚味、硫磺和烘烤味等指標,，口感之下又有黏附感,、金屬感、收斂性等,。豐滿是指水感和酒精,，而種種更復雜的味覺中又有貓尿味、皮革味,、擦火柴產生的硫味等等,。不過，市面上經常喝到的那些大路貨啤酒,，你嘗不出什么區(qū)別來是很正常的,，它們大多屬于下發(fā)酵淡色啤酒，本質上是沒有區(qū)別的,，除非你把不同品牌的酒擺在一起對照著喝,。