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　　當(dāng)前,，隨著餐飲業(yè)快速拓展,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正越來(lái)越多進(jìn)入人們的視野,。數(shù)據(jù)顯示,，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模是4196億元,，到2026年,，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑼黄?萬(wàn)億元,。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在澎湃的藍(lán)海潮涌中沖上“風(fēng)口”,，同時(shí)面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和機(jī)遇,。

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)潛力大

　　近日,，2023全球預(yù)制食材博覽會(huì)在河南鄭州市惠濟(jì)區(qū)中原四季水產(chǎn)物流港舉行。記者踏入河南三全食品有限公司,、河南中原四季水產(chǎn)物流港,，映入眼簾的現(xiàn)代化預(yù)制食品生產(chǎn)線，演繹出機(jī)器人智能化包湯圓,、包餃子和麻球的場(chǎng)景,。在河南中原四季水產(chǎn)物流港展臺(tái)，去鱗去鰓去內(nèi)臟內(nèi)附調(diào)料包,，只需6分加熱就可吃到美味清蒸黃花魚的預(yù)制菜,。

　　博覽會(huì)上，信陽(yáng)固始的漢鵝塊,、滑縣品牌燒雞,、潼關(guān)餅、酸菜魚,、豬,、鴨、蛋等等,，千種地方特色的預(yù)制菜食材令人著迷,。預(yù)制菜獨(dú)具特色的工業(yè)化水平，徹底顛覆了“小鍋換大鍋”的傳統(tǒng)食品生產(chǎn)模式,，從一個(gè)側(cè)面折射出廚房社會(huì)化趨勢(shì),，美味、營(yíng)養(yǎng),、安全的預(yù)制菜概念和產(chǎn)品已蓬勃進(jìn)入千家萬(wàn)戶,。

　　“預(yù)制菜是將傳統(tǒng)的廚藝、廚師,、廚房帶到生產(chǎn)中,，這個(gè)過(guò)程中，科技賦能,、裝備賦能不可或缺,。”中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所預(yù)制菜首席研究員張春暉介紹,，當(dāng)前我們很多生活場(chǎng)景離不開預(yù)制菜,，其高效快捷的特點(diǎn)便捷了人們的生活。

　　“大家耳熟能詳?shù)柠湲?dāng)勞,、肯德基,、日冷、SYSCO等,，都有預(yù)制產(chǎn)業(yè)鏈,。實(shí)踐證明,，預(yù)制食品或者預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)潛力巨大，能夠培養(yǎng)出大產(chǎn)業(yè),?！薄埓簳熣f(shuō)。

　　目前,，河南已經(jīng)集聚了一批頗具規(guī)模和影響力的企業(yè),，以河南三全、思念,、四季胖哥為代表的速凍預(yù)制食品企業(yè),，占據(jù)了中國(guó)凍品市場(chǎng)6成以上份額。上下游關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)在河南集聚效應(yīng)明顯,。

　　特別是河南中原四季水產(chǎn)物流港,，作為一家集畜禽類、水產(chǎn)品類,、速凍食品,、預(yù)制菜、國(guó)際貿(mào)易的大型凍品交易批發(fā)中心,，全球進(jìn)口肉類集散地,，在全國(guó)肉類行業(yè)享有“全國(guó)肉類價(jià)格看鄭州，鄭州看物流港”之稱,?；轁?jì)區(qū)具有建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園和國(guó)際食品貿(mào)易港的巨大優(yōu)勢(shì),，將助推河南食品產(chǎn)業(yè)由“國(guó)人廚房”向“世界餐桌”升級(jí),。

　　今年2月,培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被寫入一號(hào)文件后，有25個(gè)省份布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),。各省份在布局扶持政策的同時(shí),，搶抓預(yù)制食品賽道，把當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的畜禽,、水產(chǎn),、農(nóng)產(chǎn)品改良提升，用科學(xué)方法把傳統(tǒng)的食材進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化加工,，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,、工業(yè)化預(yù)制食品生產(chǎn)。

　　“匯食材,，濟(jì)天下,。鄭州市惠濟(jì)區(qū)以此次大會(huì)為契機(jī)，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和高質(zhì)量發(fā)展,，打造預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)和供應(yīng)鏈創(chuàng)新高地,，在‘一帶一路’上寫好　‘天下食材是一家’,，共同打造價(jià)值鏈的新篇章?！焙幽相嵵菔谢轁?jì)區(qū)區(qū)委書記李新軍說(shuō),。

　　“預(yù)制菜是對(duì)傳統(tǒng)餐飲的補(bǔ)充”

　　“預(yù)制菜不是改頭換面，不是打包菜,，不是隔夜菜,，更不是剩菜，而是對(duì)傳統(tǒng)餐飲的補(bǔ)充,，是工業(yè)化創(chuàng)新的菜肴,，以科技賦能，守護(hù)地方特色的餐飲味道,?！痹瓏?guó)務(wù)院參事、國(guó)際質(zhì)量科學(xué)院院士郎志正,，世界肉類協(xié)會(huì)副主席,、中國(guó)肉類協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)陳偉等多名專家學(xué)者認(rèn)為，預(yù)制菜發(fā)展具有必然性,。預(yù)制菜和傳統(tǒng)的央廚凈菜需要做切分,，預(yù)制菜不是靜菜，中央廚房生產(chǎn)的也不叫預(yù)制菜肴,。

　　預(yù)制菜到底和傳統(tǒng)的餐飲,、傳統(tǒng)的央廚、傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品加工有什么區(qū)別呢,？專家認(rèn)為,，在預(yù)制菜、預(yù)制食材,、預(yù)制食品這幾個(gè)概念中,，預(yù)制菜既要有食品的原料，又要有相應(yīng)的加工工藝,；預(yù)制食材是把農(nóng)產(chǎn)品,、肉產(chǎn)品，以及糧食蔬菜菌類等原材料經(jīng)過(guò)預(yù)制加工,，形成預(yù)制菜的中間品,，預(yù)制食品，則是像大家熟悉的香腸,、火腿腸,、方便面、醬菜等,，涵蓋范圍比較廣,。

　　如何把優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜食材,、預(yù)制食品賣向全國(guó)、賣向全球,，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中面臨一些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題,。比如食材的多樣性。中華菜式有4000多種食材,，有20多種烹飪技藝,，師父帶徒弟的加工手法，鹽少許,、糖少許的模糊工藝,，導(dǎo)致在做預(yù)制食品、預(yù)制食材時(shí),，出現(xiàn)不標(biāo)準(zhǔn),、不規(guī)范的狀況，一個(gè)工廠一個(gè)樣子,，一個(gè)廚師一個(gè)樣子,。

　　對(duì)此，有專家建議,，推行“三轉(zhuǎn)一?！钡募夹g(shù)體系?！叭D(zhuǎn)一?！保窗褟N藝轉(zhuǎn)成工藝,，把廚師轉(zhuǎn)成工人,，把廚房轉(zhuǎn)成工廠，同時(shí)要保證傳統(tǒng)品質(zhì),，并借助傳統(tǒng)廚藝數(shù)字化,、工藝標(biāo)準(zhǔn)化,、生產(chǎn)裝備化,、品質(zhì)傳統(tǒng)化的“四化同步”手法，沿用烤,、燉,、蒸、炸,、炒五種方式,，保持傳統(tǒng)菜肴的口感與風(fēng)味本性，打造營(yíng)養(yǎng),、便捷,、安全,、美味的預(yù)制菜食品，讓預(yù)制菜有靈魂,、有靈性,、有靈氣。

　　亟待規(guī)范生產(chǎn)提升品質(zhì)

　　近兩年,，預(yù)制菜熱度提升,，行業(yè)快速發(fā)展，但問(wèn)題也逐步顯現(xiàn),。

　　首先,，目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有對(duì)預(yù)制菜定義的內(nèi)涵和外延界定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜的發(fā)展不是一個(gè)萬(wàn)花筒,，不同于餐飲菜品的“現(xiàn)炒”,，不能把什么菜都往里裝、把食品安全出現(xiàn)的任何問(wèn)題都?xì)w于預(yù)制菜,。預(yù)制菜生產(chǎn)必須要有規(guī)范要求,。

　　業(yè)內(nèi)人士結(jié)合預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議說(shuō)，應(yīng)該大力培養(yǎng)預(yù)制菜企業(yè),，使之規(guī)?；⒄?guī)化,、品牌化,。強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力需要品牌的支撐，品牌是高質(zhì)量發(fā)展和質(zhì)量提升的必經(jīng)之路,。品牌內(nèi)涵和外延應(yīng)努力具備“三品三精三度”,。“三品”即品質(zhì)是質(zhì)量,、品格是特色,、品德是食材、食品以及預(yù)制菜,。品牌的外延是“三精”,，即精心培育、精誠(chéng)營(yíng)銷,、精確評(píng)價(jià),。只有做到“三品三精”，才會(huì)有“三度”,，這就是知名度,、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。

　　其次，冷鏈物流配送能力有待提升,。物流能力不足制約著行業(yè)的市場(chǎng)拓展,，物流成本的提高也一定程度上壓縮了產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間?！敖∪A(yù)制食材的物流網(wǎng)絡(luò)對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要,。”業(yè)內(nèi)人士表示,，有一些預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)基地較為單一,，沒(méi)有配套倉(cāng)儲(chǔ)物流基地和溫控運(yùn)輸能力，這會(huì)極大影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品銷售區(qū)域范圍,。做好物流才能讓產(chǎn)品運(yùn)得出,，同時(shí)保障產(chǎn)品的安全，解決市場(chǎng)拓展等方面問(wèn)題,。

　　“此外,，針對(duì)預(yù)制菜的復(fù)雜性，要從原材料,、加工,、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí),、貯存配送,、還原度、食品安全指標(biāo),、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)等多方面,，完善并實(shí)施全面規(guī)范化的產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，明晰行業(yè)邊界,?！崩芍菊葘＜冶硎荆瑢?duì)于食材和食品行業(yè)和企業(yè),，應(yīng)該在保證食材和食品安全的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,，不斷推出顧客信任的品牌，尤其要健全質(zhì)量安全監(jiān)管體系,。最終打造營(yíng)養(yǎng),、便捷、安全,、美味的產(chǎn)品,，符合市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)需求?！邦A(yù)制食材輔料不要太復(fù)雜，盡可能少用化學(xué)的防腐劑,、保鮮劑,、抗氧化劑,、合成色素等等，保持傳統(tǒng)菜肴的本味本性,?！彼麄儽硎尽?/p>