 |
|
6月29日到7月4日在哈爾濱舉辦的首屆中俄博覽會上,，俄羅斯面包受到歡迎,。記者 王建威/攝 |
如果簡單概括俄羅斯人的飲食口味偏好,，大抵可以用“酸酸甜甜”總結(jié),。高寒地帶對熱量的需求解釋了俄羅斯人對甜食的熱愛,，而酸不僅是一種點(diǎn)綴,，更是一種融合多種口味,、融入點(diǎn)滴生活細(xì)節(jié)的飲食記憶,。
從帶著戰(zhàn)爭記憶的黑面包,，到挨過拮據(jù)時(shí)期的腌制酸黃瓜,，從酸甜爽口的自制果醬，到濃稠厚密的原味酸奶,，從爽滑細(xì)膩的酸奶油,，到口感微妙的發(fā)酵飲料格瓦斯,，俄羅斯人把“酸”在烹飪和飲食中的運(yùn)用發(fā)揮到了極致。
在俄羅斯的烹飪理論中,，酸味食材既可作主食,，又可做餡料，即可入湯飲,，又可充調(diào)料,，既可以濃厚，也可以清爽,。想見證俄羅斯人對酸味的癡迷,，只需品嘗一次俄式正餐。
俄餐第一道冷菜多為開胃沙拉,。一盤豐盛的蔬菜沙拉除了清新爽口的五彩時(shí)蔬,，通常還包括腌橄欖、奶酪塊等食材,，如果嫌味道清淡,，可以拌入酸甜番茄醬。除了沙拉,，俄餐還有肉凍,、熏魚等冷盤可選，酸甜咸鮮,，葷素搭配,，刺激食欲。
第二道菜是湯,。以食材劃分,，有蔬菜湯、奶油湯,、肉菜湯等,；以形態(tài)劃分，有清湯,、調(diào)味湯,、漿狀湯等。調(diào)味湯是原料,、調(diào)料,、原湯同煮，以這種方法做出的蔬菜湯醇厚濃郁,。清湯是先煮原料后入清湯調(diào)味,，魚湯多為清湯，為的是去腥提鮮,。漿狀湯是原料打成糊狀加奶油等調(diào)料煮制,，豆湯、蘑菇湯多遵循這一方法,。
俄餐最知名的湯當(dāng)屬紅菜湯,。牛肉、火腿,、甜菜頭,、胡蘿卜、圓白菜,、洋蔥,、土豆、番茄等多種食材文火燜煮燉熟,，佐以小茴香,、胡椒粉、香菜,、蒜末,、檸檬、鹽,、糖等調(diào)味,。上桌前澆一勺酸奶油，色澤鮮亮,，酸甜可口,，喝下一口，暖胃暖心,。
喝完湯,，進(jìn)入第三道主菜。不論牛排,、雞肉還是烤魚,，俄餐主菜的共同特點(diǎn)是膏粱厚味。為去除油膩,，主菜通常與酸黃瓜,、腌紅姜、酸蘑菇等搭配食用,。
俄餐名菜基輔雞肉卷的做法類似煎魚排,，把雞胸肉抹黃油后填入奶酪、蘑菇,、蛋黃等餡料,，外裹面包糠過油煎，直至色澤金黃,，黃油融化,，香味誘人,。
酸奶油燴牛肉則充分體現(xiàn)俄羅斯人“無酸不歡”的特點(diǎn)。先把切成薄片的牛里脊提前腌制,，再加入蘑菇,、洋蔥等配菜拌酸奶油嫩煎。這道菜看起來濃稠厚實(shí),，吃起來酸咸可口,。
俄餐主菜除了肉，還有魚,。鱘魚,、銀魚、鮭魚,、鯡魚,，魚從未離開俄羅斯人的餐桌；生魚片,、腌魚干,、燉魚、蒸魚,、熏魚,、烤魚，各種吃法不亦樂乎,。
俄羅斯橫跨歐亞,，飲食習(xí)慣受歐洲大陸影響深厚，加之主要處于寒帶和溫帶,，民眾偏愛食用肉,、魚等高脂肪和高蛋白的食物也就不足為奇了。
至于俄餐主食,，除了黑面包,，還有俄式薄餅和水餃。薄餅既是俄羅斯傳統(tǒng)節(jié)日謝肉節(jié)的節(jié)日甜點(diǎn),，也是融入日常飲食的家常小餅,。薄薄一層，金燦燦,，香噴噴,，軟綿綿，可以搭配酸奶油,、魚子醬,、卷心菜、果醬、蜂蜜,、熏魚,、蘑菇、奶酪等多種食材,。
俄式肉餡水餃看起來跟中國餃子差不多,，但個(gè)頭稍小,。不過,，跟中國水餃的入味餡料相比，俄式水餃用的是無調(diào)料純?nèi)怵W,，煮熟后蘸酸奶油吃,，口味獨(dú)特，飽腹感強(qiáng),。除了肉餡,，還有櫻桃餡、奶酪餡,、番茄醬餡,，足以突破國人對餃子的認(rèn)知。
吃完主食,，進(jìn)入餐后甜點(diǎn),。在俄羅斯人眼中，沒有甜點(diǎn)收尾,，一頓飯就沒有吃完,。造型傳統(tǒng)的圖拉姜餅，久負(fù)盛名的鳥乳蛋糕,，松軟嫩滑的布拉格蛋糕,，結(jié)實(shí)香脆的乳酪面包，甜蜜柔軟的奶酪小煎餅,，醇厚的果味冰激凌……俄羅斯人對甜食沒有任何抵抗力,。美味甜點(diǎn)配上一杯蜂蜜紅茶或熱咖啡，一頓酸酸甜甜的俄式大餐才算吃得完整圓滿,。
常有人說,，用理性和智慧無法理解俄羅斯。其實(shí),，以俄羅斯幅員之廣,，歷史之久，文化之深,，又如何能輕易理解呢,？不如用舌尖體驗(yàn)俄羅斯，用味蕾感受俄羅斯，或許別有一番滋味和觸動,。