在“國(guó)八條”,、“限制三公消費(fèi)”等政策沖擊之下,，高端餐飲的轉(zhuǎn)型備受關(guān)注。而隨著各大餐飲上市公司陸續(xù)公布一季報(bào),，這份轉(zhuǎn)型成績(jī)單初步見(jiàn)分曉,。
其中，在四家國(guó)內(nèi)上市的餐飲企業(yè)中,，湘鄂情因轉(zhuǎn)型得力,，一季度實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為3604.19萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)156.69%,；西安飲食實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)549.83萬(wàn)元,，同比增長(zhǎng)72.03%；而全聚德和易食股份凈利潤(rùn)則同比下降17%和12.3%,。
另?yè)?jù)小南國(guó)最新發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示,，2013年該公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收13.86億元，同比增長(zhǎng)4%,，但凈利潤(rùn)卻大幅下滑99.4%至67.1萬(wàn)元,。
此前，高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型大眾市場(chǎng)，但效果卻不盡如人意,。在廣州市飲食商會(huì)會(huì)長(zhǎng)區(qū)又生看來(lái),，從短期來(lái)看，部分高端餐飲企業(yè)還可以通過(guò)降價(jià)維持客流,，但從長(zhǎng)期來(lái)看,，受成本的壓力，高端餐飲“做不起中低檔”,。
“面對(duì)人工成本高,、鋪?zhàn)飧摺⑺娰M(fèi)高,、原材料成本高,，以及消費(fèi)低的市場(chǎng)，餐飲業(yè)未來(lái)必將回歸理性,，高端餐飲將面臨劇烈淘汰,�,！眳^(qū)又生說(shuō),。
高端餐飲現(xiàn)關(guān)店潮
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的最新報(bào)告顯示，2013年全國(guó)餐飲收入2.5萬(wàn)億元,，同比增長(zhǎng)9%,，增速創(chuàng)21年來(lái)最低值，其中高端餐飲受挫最為嚴(yán)重,。二三線(xiàn)城市市場(chǎng)平均降幅超過(guò)30%,，而北上廣深等一線(xiàn)城市，高端餐飲業(yè)績(jī)也普遍下滑超過(guò)兩成,。全國(guó)餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%,，整個(gè)餐飲行業(yè)陷入2000年以來(lái)除非典時(shí)期之外的最低谷。
據(jù)記者不完全統(tǒng)計(jì),，去年僅在廣州珠江新城CBD地區(qū)的高端餐飲由于消費(fèi)遇冷而閉門(mén)歇業(yè)的不下10家,，“幸存者們”則以團(tuán)購(gòu)或降價(jià)促銷(xiāo)艱難度日。
全聚德2013年年報(bào)顯示,，受公務(wù)消費(fèi)縮減及市場(chǎng)環(huán)境不利影響,，全聚德全年?duì)I收19億元，同比下降2.13%,；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.1億元,，同比大幅下降27.62%。其中,，北京大興店,、重慶店、長(zhǎng)春店,、青島店,、常州店,、鄭州店、沈陽(yáng)店,、合肥店等門(mén)店均處于虧損狀態(tài),。
早在去年12月，全聚德已經(jīng)開(kāi)始對(duì)虧損門(mén)店進(jìn)行調(diào)整,，并通過(guò)經(jīng)營(yíng)性資產(chǎn)重組的方式關(guān)停了新疆全聚德烏魯木齊天山大飯店,。全聚德證券事務(wù)部代表唐穎近日在接受媒體采訪時(shí)也透露，未來(lái)該公司將根據(jù)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)情況,，不排除有關(guān)停門(mén)店的計(jì)劃,。
事實(shí)上，多家餐飲上市公司去年都普遍遭遇到關(guān)店潮,。為了止損,，去年湘鄂情先后關(guān)閉了13家門(mén)店，并對(duì)北京西單店面積進(jìn)行縮減,，但最終仍然錄得5.64億元巨額虧損,；而在港上市的高端餐飲品牌小南國(guó)也先后關(guān)閉了8家資產(chǎn)老舊以及選址失當(dāng)?shù)拈T(mén)店，去年該公司凈利潤(rùn)67.1萬(wàn)元,，同比下滑99.4%,。
“伴隨餐飲行業(yè)的日趨成熟，高端消費(fèi)與低端消費(fèi)群里都在往中端市場(chǎng)轉(zhuǎn)移,。接下來(lái)幾年中端市場(chǎng)將更加興旺,，優(yōu)勝劣汰也會(huì)更加劇烈，餐飲企業(yè)的大洗牌也會(huì)繼續(xù)下去,�,！碧紧~(yú)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)郭勇對(duì)記者表示。
轉(zhuǎn)型困局
區(qū)又生認(rèn)為,，“薄利多銷(xiāo)”的規(guī)則將重新主導(dǎo)餐飲市場(chǎng),，面向個(gè)人和家庭消費(fèi)者的大眾化餐飲市場(chǎng)依然有機(jī)會(huì)，集約化,、創(chuàng)新型發(fā)展路徑是餐飲企業(yè)生存的王道,。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆預(yù)計(jì)，餐飲業(yè)的寒冬將持續(xù)一段時(shí)間,，企業(yè)要做好長(zhǎng)期過(guò)冬的準(zhǔn)備,，積極轉(zhuǎn)型。
事實(shí)上,，高端餐飲紛紛“放下身段”轉(zhuǎn)型大眾市場(chǎng),。以湘鄂情為例，早在去年2月便宣布改變以往中高端市場(chǎng)定位，全力進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng),。
但經(jīng)過(guò)一年的試水,，從目前各家餐飲企業(yè)公布的一季報(bào)看來(lái)，高端餐飲要轉(zhuǎn)型大眾市場(chǎng)并不如想象中容易,。全聚德董事長(zhǎng)王志強(qiáng)在近日舉行的股東大會(huì)上坦言：“經(jīng)過(guò)半年多的思考,，全聚德做大眾餐走不通�,！贝嗽�(huà)一出,，引發(fā)了業(yè)內(nèi)對(duì)高端餐飲轉(zhuǎn)型的思考。
湘鄂情在年報(bào)中表示：“由于酒樓業(yè)務(wù)的高房租,、高長(zhǎng)期待攤費(fèi)用(主要為酒樓開(kāi)辦裝修投資),、高人工費(fèi)用，使得公司在由中高端餐飲業(yè)務(wù)向大眾餐飲業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型過(guò)程中盈利非常困難,�,！睋�(jù)了解，環(huán)保業(yè)務(wù)是湘鄂情一季度扭虧的主要原因,，若剝離其子公司合肥天焱生物質(zhì)科技有限公司一季度凈利潤(rùn)4015萬(wàn)元,，該季度公司的餐飲業(yè)務(wù)仍然是虧損的。
今年5月25日,，湘鄂情宣布與上海瀛聯(lián)體感智能科技有限公司共同出資成立上海愛(ài)貓新媒體數(shù)據(jù)科技有限公司,。這意味著，湘鄂情將逐步將餐飲業(yè)務(wù)剝離,，未來(lái)主營(yíng)業(yè)務(wù)將轉(zhuǎn)變?yōu)樾旅襟w、大數(shù)據(jù),、環(huán)保,。此前，湘鄂情已收購(gòu)了兩家環(huán)保公司以及笛女影視的51%股權(quán),。
而小南國(guó)也在近日宣布進(jìn)軍西餐,，計(jì)劃在上海開(kāi)設(shè)一家the boat
house(船屋)主題西餐廳。目前該公司旗下品牌包括“上海小南國(guó)”,、“慧公館”,、“南小館”和“小小南國(guó)”，后兩個(gè)品牌面向大眾餐飲市場(chǎng),。小南國(guó)董事長(zhǎng)王慧敏表示,，小南國(guó)非常看好面向個(gè)人及大眾家庭消費(fèi)市場(chǎng)品牌的未來(lái)發(fā)展,。
去年10月,，小南國(guó)曾推出網(wǎng)售新鮮服務(wù)，將平日配送工廠和餐廳的生鮮制成半成品在網(wǎng)上明碼實(shí)價(jià)出售，但由于月銷(xiāo)量不佳,，至今網(wǎng)上的生鮮配送范圍僅限于上海,。
探魚(yú)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)郭勇告訴記者，隨著租金,、人工,、食材三大成本出現(xiàn)永久性的增長(zhǎng)，餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了微利時(shí)代,，因此大眾餐飲要有足夠高的翻臺(tái)率才能有利潤(rùn)可言,。
“高端餐飲主要靠大廚，連鎖餐飲企業(yè)想要在保持品質(zhì)的前提下快速拓展,，則要解決標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題,。”郭勇表示,，在食材的收貨標(biāo)準(zhǔn),、切配標(biāo)準(zhǔn)、火溫,、烤制時(shí)間,、菜品的擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)等方面都需要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化，才能保證較高翻臺(tái)率,。
而這本身與高端餐飲私密性強(qiáng),、消費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)、菜式選擇多樣等屬性相悖,，因此高端餐飲做大眾市場(chǎng)往往陷入困局：?jiǎn)渭儚?qiáng)調(diào)降價(jià)來(lái)吸引人流,，最終卻難以抵擋由于地處較高商圈而帶來(lái)的高租金以及人力成本。
在探魚(yú)營(yíng)運(yùn)總監(jiān)郭勇看來(lái),，目前正是大眾餐飲品牌快速擴(kuò)張的好時(shí)機(jī),，“我們今年將在一線(xiàn)城市及省會(huì)城市開(kāi)30多家店�,！惫抡f(shuō),。
