在“國八條”,、“限制三公消費”等政策沖擊之下,，高端餐飲的轉(zhuǎn)型備受關(guān)注。而隨著各大餐飲上市公司陸續(xù)公布一季報,，這份轉(zhuǎn)型成績單初步見分曉,。
其中,，在四家國內(nèi)上市的餐飲企業(yè)中，湘鄂情因轉(zhuǎn)型得力,，一季度實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為3604.19萬元,，同比增長156.69%；西安飲食實現(xiàn)凈利潤549.83萬元,，同比增長72.03%,；而全聚德和易食股份凈利潤則同比下降17%和12.3%。
另據(jù)小南國最新發(fā)布的財報顯示,，2013年該公司實現(xiàn)營收13.86億元,，同比增長4%，但凈利潤卻大幅下滑99.4%至67.1萬元,。
此前,，高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型大眾市場,，但效果卻不盡如人意。在廣州市飲食商會會長區(qū)又生看來,，從短期來看,，部分高端餐飲企業(yè)還可以通過降價維持客流，但從長期來看,，受成本的壓力,，高端餐飲“做不起中低檔”。
“面對人工成本高,、鋪租高,、水電費高、原材料成本高,，以及消費低的市場,，餐飲業(yè)未來必將回歸理性，高端餐飲將面臨劇烈淘汰,�,！眳^(qū)又生說。
高端餐飲現(xiàn)關(guān)店潮
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的最新報告顯示,，2013年全國餐飲收入2.5萬億元,，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來最低值,，其中高端餐飲受挫最為嚴重,。二三線城市市場平均降幅超過30%，而北上廣深等一線城市,，高端餐飲業(yè)績也普遍下滑超過兩成,。全國餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%，整個餐飲行業(yè)陷入2000年以來除非典時期之外的最低谷,。
據(jù)記者不完全統(tǒng)計,，去年僅在廣州珠江新城CBD地區(qū)的高端餐飲由于消費遇冷而閉門歇業(yè)的不下10家，“幸存者們”則以團購或降價促銷艱難度日,。
全聚德2013年年報顯示,，受公務(wù)消費縮減及市場環(huán)境不利影響，全聚德全年營收19億元,，同比下降2.13%,；實現(xiàn)凈利潤1.1億元，同比大幅下降27.62%,。其中,，北京大興店、重慶店,、長春店,、青島店,、常州店、鄭州店,、沈陽店,、合肥店等門店均處于虧損狀態(tài)。
早在去年12月,，全聚德已經(jīng)開始對虧損門店進行調(diào)整,，并通過經(jīng)營性資產(chǎn)重組的方式關(guān)停了新疆全聚德烏魯木齊天山大飯店。全聚德證券事務(wù)部代表唐穎近日在接受媒體采訪時也透露,，未來該公司將根據(jù)門店的經(jīng)營情況,，不排除有關(guān)停門店的計劃。
事實上,，多家餐飲上市公司去年都普遍遭遇到關(guān)店潮,。為了止損，去年湘鄂情先后關(guān)閉了13家門店,，并對北京西單店面積進行縮減,，但最終仍然錄得5.64億元巨額虧損；而在港上市的高端餐飲品牌小南國也先后關(guān)閉了8家資產(chǎn)老舊以及選址失當?shù)拈T店,，去年該公司凈利潤67.1萬元,，同比下滑99.4%,。
“伴隨餐飲行業(yè)的日趨成熟,，高端消費與低端消費群里都在往中端市場轉(zhuǎn)移。接下來幾年中端市場將更加興旺,，優(yōu)勝劣汰也會更加劇烈,，餐飲企業(yè)的大洗牌也會繼續(xù)下去�,！碧紧~營運總監(jiān)郭勇對記者表示,。
轉(zhuǎn)型困局
區(qū)又生認為，“薄利多銷”的規(guī)則將重新主導餐飲市場,，面向個人和家庭消費者的大眾化餐飲市場依然有機會,，集約化、創(chuàng)新型發(fā)展路徑是餐飲企業(yè)生存的王道,。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆預計,，餐飲業(yè)的寒冬將持續(xù)一段時間，企業(yè)要做好長期過冬的準備,，積極轉(zhuǎn)型,。
事實上，高端餐飲紛紛“放下身段”轉(zhuǎn)型大眾市場,。以湘鄂情為例,，早在去年2月便宣布改變以往中高端市場定位,，全力進軍大眾餐飲市場。
但經(jīng)過一年的試水,，從目前各家餐飲企業(yè)公布的一季報看來,，高端餐飲要轉(zhuǎn)型大眾市場并不如想象中容易。全聚德董事長王志強在近日舉行的股東大會上坦言：“經(jīng)過半年多的思考,，全聚德做大眾餐走不通,。”此話一出,，引發(fā)了業(yè)內(nèi)對高端餐飲轉(zhuǎn)型的思考,。
湘鄂情在年報中表示：“由于酒樓業(yè)務(wù)的高房租、高長期待攤費用(主要為酒樓開辦裝修投資),、高人工費用,，使得公司在由中高端餐飲業(yè)務(wù)向大眾餐飲業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型過程中盈利非常困難�,！睋�(jù)了解,，環(huán)保業(yè)務(wù)是湘鄂情一季度扭虧的主要原因，若剝離其子公司合肥天焱生物質(zhì)科技有限公司一季度凈利潤4015萬元,，該季度公司的餐飲業(yè)務(wù)仍然是虧損的,。
今年5月25日，湘鄂情宣布與上海瀛聯(lián)體感智能科技有限公司共同出資成立上海愛貓新媒體數(shù)據(jù)科技有限公司,。這意味著,，湘鄂情將逐步將餐飲業(yè)務(wù)剝離，未來主營業(yè)務(wù)將轉(zhuǎn)變?yōu)樾旅襟w,、大數(shù)據(jù),、環(huán)保。此前,，湘鄂情已收購了兩家環(huán)保公司以及笛女影視的51%股權(quán),。
而小南國也在近日宣布進軍西餐，計劃在上海開設(shè)一家the boat
house(船屋)主題西餐廳,。目前該公司旗下品牌包括“上海小南國”,、“慧公館”、“南小館”和“小小南國”,，后兩個品牌面向大眾餐飲市場,。小南國董事長王慧敏表示，小南國非�,？春妹嫦騻�人及大眾家庭消費市場品牌的未來發(fā)展,。
去年10月，小南國曾推出網(wǎng)售新鮮服務(wù)，將平日配送工廠和餐廳的生鮮制成半成品在網(wǎng)上明碼實價出售,，但由于月銷量不佳,，至今網(wǎng)上的生鮮配送范圍僅限于上海。
探魚營運總監(jiān)郭勇告訴記者,，隨著租金,、人工、食材三大成本出現(xiàn)永久性的增長,，餐飲企業(yè)已經(jīng)進入了微利時代,，因此大眾餐飲要有足夠高的翻臺率才能有利潤可言。
“高端餐飲主要靠大廚,，連鎖餐飲企業(yè)想要在保持品質(zhì)的前提下快速拓展,，則要解決標準化的問題�,！惫卤硎�,，在食材的收貨標準、切配標準,、火溫,、烤制時間、菜品的擺盤標準等方面都需要嚴格執(zhí)行標準化,，才能保證較高翻臺率,。
而這本身與高端餐飲私密性強、消費時間長,、菜式選擇多樣等屬性相悖,，因此高端餐飲做大眾市場往往陷入困局：單純強調(diào)降價來吸引人流，最終卻難以抵擋由于地處較高商圈而帶來的高租金以及人力成本,。
在探魚營運總監(jiān)郭勇看來,，目前正是大眾餐飲品牌快速擴張的好時機,，“我們今年將在一線城市及省會城市開30多家店,。”郭勇說,。
