秦飲,、秦州春酒,、柳林酒、鳳翔橐泉酒,、鳳翔燒鍋,、鳳香經(jīng)典，六代西鳳酒,，綿延三千年,。在悠悠的歷史長河中，西鳳酒如何做到無斷代傳承,？有多少歷史名人結(jié)緣西鳳,？有多少故事增加了西鳳酒的歷史厚度？又有多少傳奇成就了西鳳酒的文化高度……帶著眾多問題,，記者日前采訪了國際酒文化研究會(huì)副會(huì)長徐少華,。
現(xiàn)年62歲的徐少華,，退休前曾任西鳳酒集團(tuán)股份有限公司的辦公室主任，曾著有《中國酒文化大典》《中國酒與傳統(tǒng)文化》《西鳳酒文化》等五部酒類文化專著,，被稱為中國酒文化專家,，更是西鳳酒的研究專家。徐少華認(rèn)為,，誕生于距今三千年前的西鳳酒經(jīng)過歷代的不斷改進(jìn),，發(fā)展并完善了中國傳統(tǒng)的蒸餾工藝，其每一次重大工藝的改進(jìn)都代表著中國酒及其文化的發(fā)展方向,，是中國酒工藝發(fā)明,、發(fā)展和世代傳承的典型代表。
第一代西鳳酒：“秦飲”奠定中國酒工藝基本方向
西鳳酒始于殷商時(shí)期的“秦酒”,，至今已有3000多年的歷史,。據(jù)殷商晚期的尹光方鼎銘文和西周初年的方鼎銘記載，遠(yuǎn)在3000多年前,，這里出產(chǎn)的“秦酒”（即今西鳳酒,，因產(chǎn)于秦地雍城而得名）就成為王室御酒。此后的三千多年里,，這里一直“燒坊遍地,，滿城飄香”，成為中國名酒之鄉(xiāng),。
自后稷誕生至周文王遷都,，周人主要活動(dòng)于今寶雞地區(qū)，這里成為中國酒文化的主要發(fā)源地,，釀酒業(yè)極為發(fā)達(dá),。西周時(shí)期，當(dāng)?shù)叵让裨陂L期生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)出用曲作為釀酒發(fā)酵劑的工藝,，這一工藝可使糖化和發(fā)酵這兩個(gè)過程結(jié)合為復(fù)合發(fā)酵法,，使酒的質(zhì)量產(chǎn)生一個(gè)飛躍。用曲發(fā)酵是世界釀酒史上的重大技術(shù)進(jìn)步和技術(shù)革新,，確定了中國酒工藝三千年來發(fā)展的基本方向,。
商周時(shí)期，當(dāng)?shù)叵让裨谟们劸苹A(chǔ)上總結(jié)出“五齊”和“六必”的釀酒經(jīng)驗(yàn),，這是世界上最早的釀酒工藝流程,，它構(gòu)成了我國曲法釀酒獨(dú)特工藝的基礎(chǔ)，使釀酒走上科學(xué)化的工藝軌道,�,！拔妪R”是指“泛齊”、“醴齊”“盎齊”,、“緹齊”,、“沉齊”,。即釀酒必先進(jìn)行發(fā)酵，使谷物膨脹叫“泛齊”,；發(fā)酵最旺盛時(shí)，正發(fā)酵的谷物會(huì)不斷冒出氣泡,，并能發(fā)出輕微的響聲叫“醴齊”,；發(fā)酵成熟的谷物酒精成份增多了，浸出了原料的顏色,，那酒色由淺變深起來叫“盎齊”,；發(fā)酵成熟的谷物酒精成份增多了，浸出了原料的顏色,，酒色由深變旺起來為“緹齊”,；發(fā)酵停止后，酒糟便自然下沉叫“沉齊”,。
“六法”是指“秫稻必齊,，水香必香，陶器必良,，湛熾必潔,，曲蘗必時(shí)，火齊必得,�,！薄帮颈佚R”即釀酒時(shí)用的糯米要求顆粒飽滿、均勻整齊,；“水香必香”即釀酒用水要求香甜,、優(yōu)質(zhì)、無異味,；“陶器必良”即釀酒用的設(shè)備要求完好無損,、潔凈；“湛熾必潔”即浸米蒸飯要求適時(shí),、潔凈,、無污染；“曲蘗必時(shí)”即拌飯用的曲要求品質(zhì)優(yōu)良,、發(fā)酵時(shí)間足,、新鮮、無霉變,；“火齊必得”即酒醪發(fā)酵恰到好處,，要求及時(shí)榨酒、煎酒,、陳釀,。
第二代西鳳酒：“秦州春酒”一“曲”成名
“曲是酒之骨”,。鳳翔地區(qū)酒的產(chǎn)量和制酒工藝日見提高的同時(shí)，民間制曲技術(shù)亦有長足進(jìn)步,。一些民間釀酒的藝人和專家開始逐步鉆研釀酒工藝,，改進(jìn)釀酒設(shè)備。在這些明間先驅(qū)者的努力推動(dòng)下,，漢朝鳳翔酒有了“酒曲春酒法”,，由于“曲”的制作工藝和制作過程比較獨(dú)特，所釀造的酒很受歡迎,。很快征服了鳳翔以及中原地區(qū),，并且以驚人的速度發(fā)展開來。當(dāng)時(shí)鳳翔所產(chǎn)的白酒在全國已頗有名氣,，達(dá)到了風(fēng)靡當(dāng)朝,、國人盡曉的程度。
據(jù)《鳳翔縣志》記載,，漢代雍城（鳳翔）的釀酒業(yè)發(fā)展很快,。漢朝自高祖至文景帝之祭活動(dòng)，曾19次到在鳳翔舉行,�,！鞍俣Y之會(huì)，非酒不行”,，在祭祀活動(dòng)中,，朝廷文武百官，騷人墨客日夜暢飲,，耗酒量甚巨,。所飲用的酒中，尤以鳳翔美酒為甚,。在官辦采買與散市經(jīng)營中,，鳳翔酒是不會(huì)被遺忘的重要酒品。鳳翔美酒在此時(shí)的發(fā)展與傳播還隨著征西將士的壯色行筳,，彌散在陽關(guān)外的折柳笛聲走向西域,，也隨著絲綢之路上的商賈駝隊(duì)銷往歐亞各國。
讓鳳翔酒一舉成名天下知的“春酒曲法”是怎樣的獨(dú)門工藝,？我國第一本完整的關(guān)于農(nóng)業(yè)知識(shí)的著述《齊民要術(shù)》中的“秦州春酒曲法”,，對這一釀造工藝和秦州春酒的釀造方法都進(jìn)行了完整的記載。除完整記載了秦州春酒的工藝和釀造方法外,，《齊民要術(shù)》也對當(dāng)時(shí)的其他10多種酒曲和釀造工藝進(jìn)行了記載,，可謂是漢代酒工藝的集大成者。豐富的資料和詳實(shí)的記述有力的說明了漢代酒文化的發(fā)達(dá),，酒工藝的高超,，酒傳播的廣泛,。而在這10幾種酒的工藝闡述中，將春酒酒曲的做法放到了第一位,。充分說明了“秦州春酒”和秦州春酒曲法在漢代酒業(yè)中的重要地位,。
第三代西鳳酒：“柳林酒”發(fā)端蒸餾酒
到了唐代，西鳳酒在當(dāng)時(shí)稱為“柳林酒”,，其釀造工藝又向前邁出了一大步,。“柳林酒”由過去發(fā)酵度數(shù)較低的黃酒理化為經(jīng)過蒸餾的度數(shù)較高的白酒,，即酒醅先發(fā)酵，之后還要在蒸鍋中蒸餾出酒,。蒸餾酒比之黃酒,，在酒精度和香味濃度都要高出數(shù)倍，酒味更加醇厚,，口感更好,，備受歡迎。
當(dāng)時(shí)鳳翔以及附近地區(qū)燒坊遍布,，酒香四溢,，所產(chǎn)酒已是國宴珍品。唐初,，鳳翔城內(nèi)釀酒作坊更多,，其中以柳林鎮(zhèn)所產(chǎn)酒最佳。唐高祖武德元年618年,，鳳翔柳林的“昌順振”作坊便已創(chuàng)建,，成為陜西最為知名的名酒私人釀酒作坊。鳳翔境內(nèi),，至今還保留著唐朝“昌順振”字號(hào)作坊遺跡,。
唐貞觀年間，就有“開壇香千里,，隔壁醉三家”,、“白云帶醉過柳林，天涯海角飄酒香”的美譽(yù),。多少世紀(jì)以來,，柳林酒以其精湛的釀造技藝和獨(dú)特風(fēng)格著稱于世，以“甘泉佳釀”,、“清洌醇香”的盛名被歷代王室列為珍品,，被稱為中國民族歷史名酒中的“瑰麗奇葩”。至今,，鳳翔民間仍流傳著“東湖柳,、柳林酒,、女人手”的佳話。柳林鎮(zhèn)位于鳳翔縣城城西8公里,。唐朝時(shí)期,，柳林西接秦隴，南通巴蜀,，東連長安,，為關(guān)中西部重要的交通要塞，設(shè)有驛站,，客鋪貨棧商賈云集,，系古絲綢之路上的必經(jīng)之路和古老集鎮(zhèn)。
柳林酒的工藝發(fā)展到唐朝已經(jīng)稱為酒業(yè)的典范,，并因?yàn)楠?dú)特的魅力和無可爭議的實(shí)力受到了統(tǒng)治階層的推重和欣賞,。在唐朝社會(huì)安定，經(jīng)濟(jì)開放的前提下,，加之上層的推寵,，讓柳林酒獲得了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。
第四代西鳳酒：蘇軾振興“鳳翔橐泉酒”
到了宋代,，西鳳酒被稱作“鳳翔橐泉酒”,，此酒名稱從釀造工藝的進(jìn)步中得來。由于新曲和天然泉水的使用,，使“鳳翔橐泉酒”的產(chǎn)量和質(zhì)量大為提高,，鳳翔酒業(yè)極為繁盛，酒稅成了當(dāng)時(shí)官府財(cái)政收入的重要來源,。據(jù)新編《鳳翔縣志》載,，“神宗熙寧十年（公元1077年），鳳翔酒稅在天下諸州酒稅定額中占據(jù)第三位,�,！泵磕隇閲邑�(cái)政上交20萬貫以上稅緡。
宋朝初年,，鳳翔城內(nèi)設(shè)置釀酒作坊多出,，鄉(xiāng)間釀酒者極多，所收遺利,，以助邊費(fèi),。宋仁宗時(shí)，實(shí)行官方賣曲,，抑制了酒業(yè)的發(fā)展,。公元1062年，宋代偉大文學(xué)家、政治家蘇軾來到鳳翔府任簽書判官,，極大的促進(jìn)了鳳翔酒業(yè)的發(fā)展,。他上書朝廷，提出了一整套振興鳳翔酒業(yè)的措施,，獲準(zhǔn)實(shí)施后,，使柳林酒和整個(gè)鳳翔酒業(yè)得以蓬勃發(fā)展，鳳翔又成為全國聞名的酒鄉(xiāng),。
南宋張能臣著的《酒名記》全面記載了北宋時(shí)期全國各地的名酒,。這些酒有的釀自皇親國戚，有的釀自名臣,，有的出自著名的酒店,、酒庫，也有的出自民間,。據(jù)《酒名記》記載,，宋代以“鳳翔橐泉”酒最為稱著。
第五代西鳳酒：“酒�,！标愊� “鳳翔燒鍋”海外奪魁
明清時(shí)期，鳳翔府柳林酒的產(chǎn)量和質(zhì)量又有了顯著的提高,，據(jù)《鳳翔縣志》中記載的西鳳酒制曲工藝和儲(chǔ)存工藝和現(xiàn)在比較,，幾乎一樣，這充分說明明清時(shí)期不僅酒業(yè)興旺,，西鳳酒的釀造工藝已具有很大的發(fā)展和提高,，已經(jīng)在世代的生產(chǎn)實(shí)踐和歷史發(fā)展中，通過積累經(jīng)驗(yàn),，完善總結(jié),，形成了一整套釀造工藝史，科技發(fā)展史和酒文化史,，在中華美酒之林中占有重要位置,。
在提高釀造工藝的同時(shí)，當(dāng)時(shí)的西鳳酒在儲(chǔ)存技術(shù)上有了巨大的改進(jìn),。據(jù)新編《鳳翔縣志》載,，“昌盛振作坊始作‘酒海’,，用藤條編成,，豬血、蜂蠟,、豆?jié){為漿,，麻枸紙、白布糊內(nèi),，復(fù)糊數(shù)次,，晾干即可,。大者稱‘海’,，可盛6噸,；中、小稱簍,，中型盛百十公斤,，小型盛三五公斤。當(dāng)時(shí)的‘酒�,！曾P翔縣柳林鎮(zhèn)亭子頭村制作的為最佳,。酒海（簍）貯酒，可使酒醇化,、脂化,，為歷代酒作坊儲(chǔ)存和運(yùn)輸盛酒最佳容器�,！辈⒄褡鞣患次鼬P酒廠前身的一個(gè)酒坊,。酒在“酒海”中醇化,、脂化的過程也是酒自身運(yùn)動(dòng),、自然老熟的過程，這種貯存盛酒的方法一直沿用至今,。這也是西鳳香型酒區(qū)別于其他白酒香型的重要條件之一,。
清宣統(tǒng)二年（1910年），當(dāng)時(shí)的“鳳翔燒鍋”參加南洋勸業(yè)賽會(huì),，榮獲銀質(zhì)獎(jiǎng),；1915年，在美國舊金山舉行的“巴拿馬萬國博覽會(huì)”上,，由“昌盛振”酒坊選送的“鳳翔燒鍋”在31個(gè)國家選送的20多萬件展品中脫穎而出,，一舉奪得金質(zhì)獎(jiǎng)。國際上接連獲獎(jiǎng),，使西鳳酒聲名鵲起,，暢銷省內(nèi)外。在這段時(shí)間,，由陜商在各地的活動(dòng),，西鳳酒的工藝也得以四處傳播，和各地的工藝,、自然,、人文條件相結(jié)合，產(chǎn)生了許多新酒的品種。
第六代西鳳酒：“鳳香經(jīng)典”集千年工藝之大成 演繹國脈鳳香
“西鳳酒”的名稱首次出現(xiàn)在1933年的美國芝加哥博覽會(huì),。鳳翔素有“西府鳳翔”之稱,，西鳳酒便又以地命名，取“西府鳳翔”之意,。
輝煌歷史,，榮耀當(dāng)下。九次奪得國際金獎(jiǎng),，四次榮獲中國名酒稱號(hào),。1952年，西鳳酒與茅臺(tái),、瀘州老窖,、汾酒共同被評為首批“中國四大名酒”；1992年,，中國白酒正式確立了一大獨(dú)立香型——鳳香型,，從而也使西鳳酒成為中國鳳香型白酒的開宗鼻祖和典型代表，備受推崇,。作為新中國“鳳香型”白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的制定者之一,，西鳳酒經(jīng)過三千年無斷代傳承的沉淀和現(xiàn)代工藝技術(shù)的不斷升級(jí)，已逐步形成大曲發(fā)酵,、釀造獨(dú)到,、儲(chǔ)存創(chuàng)新的工藝特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的追捧,。
作為第六代西鳳酒代表的“鳳香經(jīng)典”誕生于2012年,，它集前五代鳳酒工藝之大成,，將獨(dú)有的鳳香釀藝與現(xiàn)代創(chuàng)新工藝完美融合,，汲取眾家之長，締造了“復(fù)合鳳香型”的巔峰口感,。成功演繹了鳳香的國脈風(fēng)采,。“鳳香經(jīng)典”恪守古鳳香秘法“酒海封藏”釀制秘技,，精選秦嶺丘地特產(chǎn)的原生六棱大麥和豌豆,，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，配以天賦甘美的柳林井水,，取名泉之絕美好水,，于瓊?cè)A福地潛心釀藏，經(jīng)自然老熟后精心勾兌,，反復(fù)精細(xì)檢測,，精裝而成，其酒品清而不淡，濃而不艷,，融清香,、濃香之優(yōu)點(diǎn)與一體，堪稱匯天時(shí)地利人和,，不可復(fù)制,，獨(dú)一無二。同年3月,，中國白酒界11位頂級(jí)白酒專家齊聚古城西安,，對西鳳酒高端核心產(chǎn)品“鳳香經(jīng)典”進(jìn)行了專業(yè)的品鑒。專家團(tuán)隊(duì)一致認(rèn)為該產(chǎn)品“清亮透明,，醇香典雅,，醇厚豐滿、綿柔爽凈,、諸味諧調(diào),、余味悠長”，既保持和發(fā)展了鳳型酒的風(fēng)格特征,，又具有本品獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn),，兼容互補(bǔ)，口感舒適,，是典型的鳳香復(fù)合型白酒,，質(zhì)量達(dá)到了中國高端名酒水平。
徐少華說,，盡管西鳳酒名稱隨歷史的發(fā)展多次變易,，但三千年來始終不變的是西鳳釀造工藝和鳳酒文化的一脈傳承。同時(shí),，西鳳酒三千年的傳承歷史是中國酒文化的重要篇章,，它見證了中國白酒的產(chǎn)生、發(fā)展和繁榮,，是中國古代酒業(yè)的非百科全書,，給人們帶來的是品味無窮的物質(zhì)愉悅，精神享受和文化感悟,。