中國白酒歷史悠久，釀造工藝獨特,，是世界五大蒸餾酒之一,。中國白酒還擁有多種香型，其各自獨特風(fēng)格的形成,，是千百年來不斷總結(jié),、提高的結(jié)果；也是中國廣闊的地域,、氣候,、原料、水質(zhì)等諸多因素影響的結(jié)果,；更是各類型酒之間通過不斷模仿和借鑒的結(jié)果,。
作為新中國“鳳香型”白酒國家標(biāo)準(zhǔn)的制定者之一，西鳳酒經(jīng)過三千年無斷代傳承的沉淀和現(xiàn)代工藝技術(shù)的不斷升級,，已逐步形成大曲發(fā)酵,、釀造獨到、儲存創(chuàng)新的工藝特點,，產(chǎn)品清亮透明,、醇香秀雅、醇厚豐滿、綿柔爽凈,，諸位諧調(diào),、余味悠長，飲后“不上頭,，不干燥,，回味愉快”，深受歷朝歷代美酒愛好者的追捧,。
獨到鳳香：
“四大母體香型”有其一
1952年,，在北京舉行了“首屆全國評酒會”，在白酒領(lǐng)域評選出了“四大名酒”,。在接下來的60年里,，我國相繼舉辦了五屆全國評酒會，在白酒領(lǐng)域里共評出17個蜚聲中外的“中國名酒”品牌,。從此,，拉開了全國釀酒科技進(jìn)步和品牌競爭的歷史大幕，也奠定了中國現(xiàn)代白酒工業(yè)大發(fā)展的堅實基礎(chǔ),。
在卓越獨特的工藝品質(zhì)和悠久厚重的歷史文化基礎(chǔ)上,，1952年全國評酒會評出的“四大名酒”孕育出了后來被譽為“四大母體香型”的“茅香型”、“瀘香型”,、“汾香型”、“鳳香型”——即“茅臺的醬香,，瀘州老窖的濃香,，汾酒的清香，西鳳的鳳香”,。這“四大母體香型”代表了中國白酒最顯著的四種風(fēng)格和品質(zhì),，是中國白酒釀造工藝的精髓所在。
從“空杯尚留滿室香”的貴州茅臺,，到“銜杯卻贊瀘州好”的瀘州特曲,，從“東南西北皆聞名”的陜西西鳳酒，到“杏花村里酒如泉”的山西汾酒,，雖然同為中國四大名酒,，但其“個性”和“風(fēng)格”不同，這種差異便被業(yè)界稱之為“香型”,。
與“濃香,、醬香、清香”其他三種母體香型的直觀描述不同,，鳳香型白酒的“鳳”香型是因地而名,。因為西鳳酒在陜西省鳳翔縣，所以起名叫“鳳香”，這是一種不同與濃香,、醬香,、清香的另外一種風(fēng)格特點的白酒品類。
在美酒專家看來,，鳳香型白酒的特點是“清而不淡,，濃而不艷”，融清香,、濃香之優(yōu)點于一體,，具有清亮透明，醇香典雅,，醇厚豐滿,、綿柔爽凈、諸味諧調(diào),、余味悠長的獨特風(fēng)格,。
建國以來，中國白酒業(yè)發(fā)展迅速,，產(chǎn)生的各類香型也有數(shù)十種之多,，隨著科技的進(jìn)步和酒業(yè)的發(fā)展，新的香型還會出現(xiàn)和確立,，這是中國白酒興旺發(fā)達(dá)的重要標(biāo)志,。而無論哪種新香型的出現(xiàn)，都萬變不離其宗,，都是由“四大母體香型”的衍生與發(fā)展才得以聞名,。
神秘鳳香：
塵封千年的秘密
多少世紀(jì)以來，西鳳酒以“甘泉佳釀”,、“清冽瓊香”獨特風(fēng)格著稱于世,，其獨特的風(fēng)格特征，源于其獨特的釀造工藝和特有的地域環(huán)境,。而鳳香型美酒之所以風(fēng)格獨特,，還有一個重要密法：酒海封藏。俗話說,，酒是陳的香,。陜西鳳翔，陳酒有個特別的方法--酒海封藏,。這種陳酒方法,，已有近千年歷史。西鳳酒一直沿用此古法,，所有原酒都要在酒海中封藏三年以上,，才能用于下一階段的調(diào)制使用。
酒海，直徑兩米至兩米五左右,，高約三米的柱體容器,，其原料選擇、制作工藝于當(dāng)今技術(shù)來講仍繁復(fù)異常,。首先,，制作酒海，在選料上十分考究,。西鳳酒酒海所選用的荊條均來自于秦嶺,。古時的釀酒師，于每年入秋時分的荊條落葉季節(jié),，即從陜西鳳翔啟程趕往秦嶺,，精選品相完美且粗細(xì)均勻的荊條，并于隆冬時節(jié)將精選的荊條運回,。天寒地凍間,，往返一趟即耗時數(shù)月，可見獲取鳳香精釀背后的艱辛程度,。
其次,，在酒海的制作上，釀酒師需在荊條的水分尚未消失殆盡前,，將其編制成大酒簍,，以此保證編制過程中荊條的柔韌性。在酒簍編制完成后,，釀酒師需用雞蛋清合成粘合劑,，以上等白棉布裹糊酒簍內(nèi)壁，并在白棉布干透之后,，再以麻紙進(jìn)行百層裱糊，而每一層的麻紙裱糊均需要在上一層麻紙自然晾干之后才能進(jìn)行,，最后以菜油,、蜂蠟等涂封。
在酒海的制作過程中,，所有工序必須按部就班的予以完成,，并要求所有裱糊和涂封必須做到密實無隙，由此才能保證酒海的儲酒功能,。因此,，每一個酒海的制作完成，都要歷經(jīng)繁復(fù)的精工細(xì)琢,，都要耗去釀酒師一年的時間,。而容量稍大或者更大的“酒海”則需要二、三年的時間,。西鳳酒正在使用的酒海,，有些已經(jīng)有幾百年的歷史，是名副其實是“活文物”,。
在釀造工藝上,，西鳳酒也與其他香型白酒不同。西鳳酒采用續(xù)渣配料老五甑法發(fā)酵(即連續(xù)發(fā)酵法),，一年為一個生產(chǎn)周期,，第一年九月立窖，第二年七月挑窖,。全生產(chǎn)過程分為立(立渣),、破(破渣)、頂,、圓,、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個過程,。
“曲是酒之骨”,，瀘州老窖用小麥做曲，汾酒用大麥和豌豆做曲,，西鳳大曲則采用大麥,、小麥和豌豆按一定的比例混合，粉碎加水,、攪拌,、機(jī)械成型后經(jīng)高溫發(fā)酵制成，從而突出了西鳳酒的典型性,。
除了大曲不同外,，西鳳酒的發(fā)酵容器也不同。汾酒廠是用缸發(fā)酵,，西鳳酒是用泥窖子發(fā)酵,。但是與瀘州老窖不同的是，西鳳酒不僅不要老窖泥,，而且每年更新一次,，不刮的話己酸菌過多，一旦超標(biāo)就容易變成濃香白酒,，失去西鳳酒原有的風(fēng)格,。
西鳳酒的發(fā)酵期也不一樣。汾酒發(fā)酵一般有長有短,，有20多天的,，有稍微長一點的,，西鳳最少18天到21天，如今延長到30天,。延長發(fā)酵期是為了增加發(fā)酵物在窖池里的酯化時間,。反應(yīng)時間長，香味成分越多,，喝起來越醇厚,，味道更豐滿。
酒界有“十年出個太醫(yī),，二十年出個酒師”的諺語,。西鳳酒的釀造工藝，分為眼力,、手感,、舌覺、嗅知和心斷等幾個有機(jī)統(tǒng)一卻各成體系的方面,，這種數(shù)千年積累傳承下來的獨特工藝,，使西鳳酒形成了清香清而不淡，濃香濃而不艷的風(fēng)格,，既可品嘗汾酒清香悠悠不絕,，綿、柔,、順的風(fēng)格,，又有濃香入口較濃烈，后味濃厚的特點,。
一脈“鳳香”
承二十八載立國標(biāo)
盡管“鳳香”早已飄香于千年之前,，盡管首屆全國評酒會評出的“四大名酒”孕育出了“四大母體香型”，但我國真正啟動鳳香型白酒的研究卻始于1966年,。經(jīng)過國內(nèi)老中青三代數(shù)十位白酒專家的合作,，歷時28載之后的1994年，鳳香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)正式頒布,，與古法西鳳酒釀造工藝一脈相承,，讓鳳香型白酒在浴火歷練之后的新時代、新技藝,、新水準(zhǔn)下,，煥發(fā)新的生機(jī),。
回顧歷史,，鳳香型白酒的傳承與發(fā)展可謂歷程艱辛，卻又眾心所向,。在1966年,，我國啟動鳳香型白酒研究后,，期間曾中斷多年，直到十多年后的1979年第三屆全國評酒會,，在有關(guān)部門的指導(dǎo)下組建了“鳳香型”白酒研究課題組,，對西鳳酒生產(chǎn)工藝、風(fēng)格特點繼續(xù)進(jìn)行研究,。課題組先后走訪了全國多名釀酒專家,，并赴高等院校聘請專家教授，廣泛吸納專家和學(xué)者對西鳳酒工藝研究提出的諸多寶貴意見,。
為配合鳳香型白酒的研究工作,，陜西省內(nèi)白酒企業(yè)更是合力而為，鼎力相助,，陜西太白酒廠,、眉鄔酒廠、西安酒廠,、西秦酒廠等也做了大量的工作,。西鳳酒廠成立專門的班子，確立課題項目,，開展了卓有成效的研究,，陜西省輕工業(yè)研究所派出專家常年駐廠，對西鳳酒的每一項工藝進(jìn)行了梳理和研究,，先后有100多項科研課題取得了成果,，進(jìn)一步優(yōu)化了西鳳酒的傳統(tǒng)工藝，對原有工藝中重點工藝進(jìn)行了實證研究,，再現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝對鳳香型白酒風(fēng)格的影響,，為確立香型準(zhǔn)備了第一手資料。
1988年8月,，課題組在北京召開了西鳳酒及“老五甄風(fēng)味”特征座談會,，當(dāng)時，中國釀酒工業(yè)協(xié)會,、中國食品工業(yè)協(xié)會的專家領(lǐng)導(dǎo),、全國知名釀酒專家、學(xué)者教授參加了會議,。會上,，大家一致認(rèn)為：西鳳酒不屬于現(xiàn)有任何一種香型，應(yīng)當(dāng)另立門戶,，其香型研究工作扎實,，科學(xué)剖析了西鳳酒微量成分產(chǎn)生的機(jī)理和工藝，已經(jīng)初步具備了香型確定的條件,。由此,，為西鳳酒指明了新的發(fā)展機(jī)遇,，西鳳酒廠全面掀起對鳳香型白酒更加深入的研究與工藝提升浪潮，踏上尋根覓源,、一脈“香”承,、突破創(chuàng)新之路。
1994年,，鳳香型白酒香型鑒定會召開,，國家技術(shù)監(jiān)督局、全國知名行業(yè)專家,、有關(guān)省市釀酒協(xié)會,、四大老牌名酒企業(yè)、鳳香型酒生產(chǎn)企業(yè)代表及中國釀酒工業(yè)協(xié)會,、中國食品工業(yè)協(xié)會有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),、專家參加了會議。會議認(rèn)真聽取了鳳香型白酒科研項目組的研究匯報,，對鳳香型白酒的工藝產(chǎn)生機(jī)理,、自然環(huán)境、微量成分,、生產(chǎn)企業(yè)的代表性等進(jìn)行了充分論證,。
會議認(rèn)為，以西鳳酒為代表的白酒企業(yè),，在全國十幾個省市都有生產(chǎn),，產(chǎn)銷量占有一定的市場份額，具有普遍性,，白酒生產(chǎn)工藝成熟,，微量香味成分有獨特之處，既不同于清香型白酒,，又不同于濃香型白酒,，生產(chǎn)工藝有自己明顯的特點，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝有緊密聯(lián)系,，自成一體,，完全具備了獨立成型的條件，遂以地域而命名,，確定為鳳香型白酒,。當(dāng)年，還同步出臺了鳳香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)即《GB14867-1994鳳香型白酒》,。
標(biāo)準(zhǔn)的頒布,，標(biāo)志著鳳香型的正式確立，重新確立了鳳香型酒的地位,，解決了西鳳發(fā)展的香型歸屬問題,，對西鳳來說具有里程碑的意義，讓這只擁有千年歷史底蘊和獨特風(fēng)格香型的“酒中鳳凰”再次騰空飛起,，香漫九州,。