中國白酒歷史悠久，釀造工藝獨特，是世界五大蒸餾酒之一,。中國白酒還擁有多種香型，其各自獨特風格的形成,，是千百年來不斷總結,、提高的結果；也是中國廣闊的地域,、氣候,、原料、水質等諸多因素影響的結果,；更是各類型酒之間通過不斷模仿和借鑒的結果,。
作為新中國“鳳香型”白酒國家標準的制定者之一，西鳳酒經(jīng)過三千年無斷代傳承的沉淀和現(xiàn)代工藝技術的不斷升級,，已逐步形成大曲發(fā)酵,、釀造獨到、儲存創(chuàng)新的工藝特點,，產(chǎn)品清亮透明,、醇香秀雅、醇厚豐滿,、綿柔爽凈,，諸位諧調、余味悠長,，飲后“不上頭,，不干燥，回味愉快”,，深受歷朝歷代美酒愛好者的追捧,。
獨到鳳香：
“四大母體香型”有其一
1952年，在北京舉行了“首屆全國評酒會”,，在白酒領域評選出了“四大名酒”,。在接下來的60年里，我國相繼舉辦了五屆全國評酒會,，在白酒領域里共評出17個蜚聲中外的“中國名酒”品牌,。從此，拉開了全國釀酒科技進步和品牌競爭的歷史大幕,，也奠定了中國現(xiàn)代白酒工業(yè)大發(fā)展的堅實基礎,。
在卓越獨特的工藝品質和悠久厚重的歷史文化基礎上，1952年全國評酒會評出的“四大名酒”孕育出了后來被譽為“四大母體香型”的“茅香型”,、“瀘香型”,、“汾香型”、“鳳香型”——即“茅臺的醬香,，瀘州老窖的濃香，汾酒的清香,，西鳳的鳳香”,。這“四大母體香型”代表了中國白酒最顯著的四種風格和品質,，是中國白酒釀造工藝的精髓所在。
從“空杯尚留滿室香”的貴州茅臺,，到“銜杯卻贊瀘州好”的瀘州特曲,，從“東南西北皆聞名”的陜西西鳳酒，到“杏花村里酒如泉”的山西汾酒,，雖然同為中國四大名酒,，但其“個性”和“風格”不同，這種差異便被業(yè)界稱之為“香型”,。
與“濃香,、醬香、清香”其他三種母體香型的直觀描述不同,，鳳香型白酒的“鳳”香型是因地而名,。因為西鳳酒在陜西省鳳翔縣，所以起名叫“鳳香”,，這是一種不同與濃香,、醬香、清香的另外一種風格特點的白酒品類,。
在美酒專家看來,，鳳香型白酒的特點是“清而不淡，濃而不艷”,，融清香,、濃香之優(yōu)點于一體，具有清亮透明,，醇香典雅,，醇厚豐滿、綿柔爽凈,、諸味諧調,、余味悠長的獨特風格。
建國以來,，中國白酒業(yè)發(fā)展迅速,，產(chǎn)生的各類香型也有數(shù)十種之多，隨著科技的進步和酒業(yè)的發(fā)展,，新的香型還會出現(xiàn)和確立,，這是中國白酒興旺發(fā)達的重要標志。而無論哪種新香型的出現(xiàn),，都萬變不離其宗,，都是由“四大母體香型”的衍生與發(fā)展才得以聞名。
神秘鳳香：
塵封千年的秘密
多少世紀以來,，西鳳酒以“甘泉佳釀”,、“清冽瓊香”獨特風格著稱于世,，其獨特的風格特征，源于其獨特的釀造工藝和特有的地域環(huán)境,。而鳳香型美酒之所以風格獨特,，還有一個重要密法：酒海封藏。俗話說,，酒是陳的香,。陜西鳳翔，陳酒有個特別的方法--酒海封藏,。這種陳酒方法,，已有近千年歷史。西鳳酒一直沿用此古法,，所有原酒都要在酒海中封藏三年以上,，才能用于下一階段的調制使用。
酒海,，直徑兩米至兩米五左右,，高約三米的柱體容器，其原料選擇,、制作工藝于當今技術來講仍繁復異常,。首先，制作酒海,，在選料上十分考究,。西鳳酒酒海所選用的荊條均來自于秦嶺。古時的釀酒師,，于每年入秋時分的荊條落葉季節(jié),，即從陜西鳳翔啟程趕往秦嶺，精選品相完美且粗細均勻的荊條,，并于隆冬時節(jié)將精選的荊條運回,。天寒地凍間，往返一趟即耗時數(shù)月,，可見獲取鳳香精釀背后的艱辛程度,。
其次，在酒海的制作上,，釀酒師需在荊條的水分尚未消失殆盡前,，將其編制成大酒簍，以此保證編制過程中荊條的柔韌性,。在酒簍編制完成后,，釀酒師需用雞蛋清合成粘合劑，以上等白棉布裹糊酒簍內壁，并在白棉布干透之后,，再以麻紙進行百層裱糊,，而每一層的麻紙裱糊均需要在上一層麻紙自然晾干之后才能進行，最后以菜油,、蜂蠟等涂封。
在酒海的制作過程中,，所有工序必須按部就班的予以完成,，并要求所有裱糊和涂封必須做到密實無隙，由此才能保證酒海的儲酒功能,。因此,，每一個酒海的制作完成，都要歷經(jīng)繁復的精工細琢,，都要耗去釀酒師一年的時間,。而容量稍大或者更大的“酒海”則需要二,、三年的時間,。西鳳酒正在使用的酒海，有些已經(jīng)有幾百年的歷史,，是名副其實是“活文物”,。
在釀造工藝上，西鳳酒也與其他香型白酒不同,。西鳳酒采用續(xù)渣配料老五甑法發(fā)酵(即連續(xù)發(fā)酵法),，一年為一個生產(chǎn)周期，第一年九月立窖,，第二年七月挑窖,。全生產(chǎn)過程分為立(立渣)、破(破渣),、頂,、圓、插(停止投糧),、挑(糟醅)六個過程,。
“曲是酒之骨”，瀘州老窖用小麥做曲,，汾酒用大麥和豌豆做曲,，西鳳大曲則采用大麥、小麥和豌豆按一定的比例混合,，粉碎加水,、攪拌、機械成型后經(jīng)高溫發(fā)酵制成，從而突出了西鳳酒的典型性,。
除了大曲不同外,，西鳳酒的發(fā)酵容器也不同。汾酒廠是用缸發(fā)酵,，西鳳酒是用泥窖子發(fā)酵,。但是與瀘州老窖不同的是，西鳳酒不僅不要老窖泥,，而且每年更新一次,，不刮的話己酸菌過多，一旦超標就容易變成濃香白酒,，失去西鳳酒原有的風格,。
西鳳酒的發(fā)酵期也不一樣。汾酒發(fā)酵一般有長有短,，有20多天的,，有稍微長一點的，西鳳最少18天到21天,，如今延長到30天,。延長發(fā)酵期是為了增加發(fā)酵物在窖池里的酯化時間。反應時間長,，香味成分越多,，喝起來越醇厚，味道更豐滿,。
酒界有“十年出個太醫(yī),，二十年出個酒師”的諺語。西鳳酒的釀造工藝,，分為眼力,、手感、舌覺,、嗅知和心斷等幾個有機統(tǒng)一卻各成體系的方面,，這種數(shù)千年積累傳承下來的獨特工藝，使西鳳酒形成了清香清而不淡,，濃香濃而不艷的風格,，既可品嘗汾酒清香悠悠不絕，綿,、柔,、順的風格，又有濃香入口較濃烈,，后味濃厚的特點,。
一脈“鳳香”
承二十八載立國標
盡管“鳳香”早已飄香于千年之前,，盡管首屆全國評酒會評出的“四大名酒”孕育出了“四大母體香型”，但我國真正啟動鳳香型白酒的研究卻始于1966年,。經(jīng)過國內老中青三代數(shù)十位白酒專家的合作,，歷時28載之后的1994年，鳳香型白酒國家標準正式頒布,，與古法西鳳酒釀造工藝一脈相承,，讓鳳香型白酒在浴火歷練之后的新時代、新技藝,、新水準下,，煥發(fā)新的生機。
回顧歷史,，鳳香型白酒的傳承與發(fā)展可謂歷程艱辛，卻又眾心所向,。在1966年,，我國啟動鳳香型白酒研究后，期間曾中斷多年,，直到十多年后的1979年第三屆全國評酒會,，在有關部門的指導下組建了“鳳香型”白酒研究課題組，對西鳳酒生產(chǎn)工藝,、風格特點繼續(xù)進行研究,。課題組先后走訪了全國多名釀酒專家，并赴高等院校聘請專家教授,，廣泛吸納專家和學者對西鳳酒工藝研究提出的諸多寶貴意見,。
為配合鳳香型白酒的研究工作，陜西省內白酒企業(yè)更是合力而為,，鼎力相助,，陜西太白酒廠、眉鄔酒廠,、西安酒廠,、西秦酒廠等也做了大量的工作。西鳳酒廠成立專門的班子,，確立課題項目,，開展了卓有成效的研究，陜西省輕工業(yè)研究所派出專家常年駐廠,，對西鳳酒的每一項工藝進行了梳理和研究,，先后有100多項科研課題取得了成果，進一步優(yōu)化了西鳳酒的傳統(tǒng)工藝,，對原有工藝中重點工藝進行了實證研究,，再現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝對鳳香型白酒風格的影響，為確立香型準備了第一手資料。
1988年8月,，課題組在北京召開了西鳳酒及“老五甄風味”特征座談會,，當時，中國釀酒工業(yè)協(xié)會,、中國食品工業(yè)協(xié)會的專家領導,、全國知名釀酒專家、學者教授參加了會議,。會上,，大家一致認為：西鳳酒不屬于現(xiàn)有任何一種香型，應當另立門戶,，其香型研究工作扎實,，科學剖析了西鳳酒微量成分產(chǎn)生的機理和工藝，已經(jīng)初步具備了香型確定的條件,。由此,，為西鳳酒指明了新的發(fā)展機遇，西鳳酒廠全面掀起對鳳香型白酒更加深入的研究與工藝提升浪潮,，踏上尋根覓源,、一脈“香”承、突破創(chuàng)新之路,。
1994年,，鳳香型白酒香型鑒定會召開，國家技術監(jiān)督局,、全國知名行業(yè)專家,、有關省市釀酒協(xié)會、四大老牌名酒企業(yè),、鳳香型酒生產(chǎn)企業(yè)代表及中國釀酒工業(yè)協(xié)會,、中國食品工業(yè)協(xié)會有關領導、專家參加了會議,。會議認真聽取了鳳香型白酒科研項目組的研究匯報,，對鳳香型白酒的工藝產(chǎn)生機理、自然環(huán)境,、微量成分,、生產(chǎn)企業(yè)的代表性等進行了充分論證。
會議認為,，以西鳳酒為代表的白酒企業(yè),，在全國十幾個省市都有生產(chǎn)，產(chǎn)銷量占有一定的市場份額,，具有普遍性,，白酒生產(chǎn)工藝成熟,，微量香味成分有獨特之處，既不同于清香型白酒,，又不同于濃香型白酒,，生產(chǎn)工藝有自己明顯的特點，產(chǎn)品質量和生產(chǎn)工藝有緊密聯(lián)系,，自成一體,，完全具備了獨立成型的條件，遂以地域而命名,，確定為鳳香型白酒,。當年，還同步出臺了鳳香型白酒國家標準即《GB14867-1994鳳香型白酒》,。
標準的頒布,，標志著鳳香型的正式確立，重新確立了鳳香型酒的地位,，解決了西鳳發(fā)展的香型歸屬問題,，對西鳳來說具有里程碑的意義，讓這只擁有千年歷史底蘊和獨特風格香型的“酒中鳳凰”再次騰空飛起,，香漫九州。