今年1-2月份,，全國餐飲收入全國餐飲收入4030億元,，同比增長8.4%,，比去年同期下降4.9個百分點,，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%,，而且是近10年來,，1-2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅,。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入1278億元,，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個百分點,，出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負增長,。
中國烹飪協(xié)會4月10日在北京發(fā)布了《2013年第一季度餐飲行業(yè)情況分析報告》。該協(xié)會行業(yè)發(fā)展部主任程曉敏表示,，盡管已有心理預(yù)期,，但數(shù)據(jù)如此低迷仍讓業(yè)內(nèi)感到“猝不及防、意料之外”,。
報告對企業(yè)和地區(qū)的餐飲市場表現(xiàn)做了細致分析：
一,、企業(yè)表現(xiàn)：收入、利潤意料之中的下降,，市場領(lǐng)域意料之外的延展,。
1.中高端正餐下滑明顯，經(jīng)營狀況惡化
中高端餐飲在新政中應(yīng)聲急下,，春節(jié)前的12月份和1月份經(jīng)營中高端正餐狀況比較正常,，與往年基本持平,，但1月份已經(jīng)顯現(xiàn)出下滑趨勢，2月份的經(jīng)營狀況進一步惡化,。
部分高端餐飲企業(yè)2月份營業(yè)收入下降幅度超過50%,，即便是以商務(wù)宴請和家庭、朋友聚會為主的部分餐飲企業(yè)也受到波及,，客流有所下降,。上市公司湘鄂情發(fā)布的2013年1季度業(yè)績預(yù)告表明，預(yù)計一季度凈利潤將虧損5500萬元至7000萬元,，而全年同期公司則盈利4623萬元,。
2.定位大眾的正餐與去年持平，但利潤有所下降
北京一家定位大眾的家常餐廳
2013年1,、2月營業(yè)額增長了3%,，但客流量有所下降，利潤依然下降了2%,。而定位大眾的火鍋企業(yè),，營業(yè)收入變化不大,�,？紤]到2月份營業(yè)天數(shù)的問題，部分火鍋企業(yè)2月份單店收入比1月份上升了2.14%,，與去年同期相比還略有上升,。
3.快餐受影響較小，營業(yè)收入保持增長,，但有利潤下滑趨勢
大部分快餐企業(yè)一季度業(yè)績與去年同期持平,。有的快餐企業(yè)因
綜合調(diào)價、成本上漲,、店面擴張因素,，以及受春節(jié)放假的影響，一季度利潤上漲幅度很低,，甚至有下滑的趨勢,。
4.新型業(yè)態(tài)如團餐、社區(qū)餐表現(xiàn)搶眼
在2013年1季度,，謀劃業(yè)態(tài)的多元化發(fā)展成為很多餐飲企業(yè)的共識,。上市餐飲企業(yè)普遍看好團餐業(yè)態(tài)的發(fā)展，通過并購方式進軍團餐市場,。而且一些團餐企業(yè)1季度超過30%的業(yè)績增長也令同行艷羨,。
5.定位城市年輕白領(lǐng)的休閑特色餐飲較受歡迎
部分人均消費在100元左右，目標客戶定位在25-35歲的年輕白領(lǐng)群體的連鎖休閑品牌企業(yè)，通過休閑時尚的店面環(huán)境以及精準有效的微博營銷,，一季度客源穩(wěn)定,，而且借助微博轉(zhuǎn)發(fā)的及時性和快速性，品牌效應(yīng)凸顯,，經(jīng)營表現(xiàn)良好,。
圖1：2001-2013年間1-2月餐飲業(yè)情況對比
二、地區(qū)表現(xiàn)：一,、二線城市意料之中的增長乏力,，三,、四線城市意料之外的后勁不足,。
根據(jù)目前各省市統(tǒng)計部門已公布的數(shù)據(jù)（截至4月9日），2013年1-2月,，各省市的餐飲業(yè)表現(xiàn)不一，呈現(xiàn)一,、二線城市增長乏力,，三,、四線城市后勁不足的態(tài)勢。
除了湖北和西藏隆子縣的限額以上餐飲收入增幅超過15%,，大部分省市1-2月限額以上餐飲收入增幅都在10%以下,，新疆和甘肅這樣的西部經(jīng)濟落后地區(qū)限額以上的餐飲收入增幅已經(jīng)跌入3%以下，特別是江蘇南京,、陜西、浙江1-2月的限額以上餐飲收入直接進入負增長,。而且與去年同期相比餐飲收入增幅回落明顯,，湖南、湖北,、山東的增幅回落水平都超過了10個百分點,。
表1.2013年1-2月部分省市餐飲業(yè)發(fā)展情況匯總
中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成表示,，全國餐飲市場出現(xiàn)的疲軟跡象既有社會經(jīng)濟大環(huán)境的影響,，也有行業(yè)發(fā)展到一定階段后矛盾積累的原因。對當前餐飲行業(yè)面臨的形勢進行客觀分析,，是為了積極順勢,，主動調(diào)整，推進餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。
在經(jīng)營管理理念上,，過去靠拼奢華的公務(wù)宴請和商務(wù)宴請,，在一定程度上限制了餐飲業(yè)的良性發(fā)展。事實上,，拼裝修,、拼價格、拼關(guān)系,、拼資金不是餐飲業(yè)的正常發(fā)展模式,，拼品質(zhì)、拼服務(wù),、拼效率,、拼滿意才是餐飲業(yè)的核心。
《經(jīng)濟參考報》記者了解到,，在嚴峻的形勢面前,，很多餐飲企業(yè)利用標準化和規(guī)模化的管理優(yōu)勢,，開始嘗試多業(yè)態(tài)盈利發(fā)展和開發(fā)規(guī)�,；氖称贰氤善返募庸づ渌蜆I(yè)務(wù),。正餐、快餐,、火鍋,、休閑餐不同業(yè)態(tài)之間的靈活轉(zhuǎn)換和互相滲透，實現(xiàn)對市場的不同領(lǐng)域,、不同層次的消費需求的全覆蓋,。
同時，尋找消費者最迫切需要的餐飲產(chǎn)品和消費方式,。社區(qū)餐飲,、城市早餐、老年餐飲,、學生餐,、機關(guān)食堂供餐、送餐,、送廚師,、送服務(wù)員的外送餐飲服務(wù)正在成為餐飲業(yè)發(fā)展的新藍海。此外,，隨著信息化和科技化的推進,，滿足消費者需求的新型餐飲消費方式也有待挖掘，如遠程點餐、手機支付,、手機排隊,、團購用餐等，通過各種有誠意,、有新意,、有特色的營銷措施和個性服務(wù)才能最終贏得消費者。