“良心品質(zhì)”是吉野家網(wǎng)站上的宣傳詞，但當(dāng)記者以應(yīng)聘者身份進(jìn)入吉野家的幾家店面后,，卻發(fā)現(xiàn)這幾家店內(nèi)的餐具清潔讓人大跌眼鏡,。
有的店，在米飯過(guò)了要求的廢棄時(shí)間后,，被再次更改了出鍋和廢棄時(shí)間,，繼續(xù)在使用著，有的店員工,，平時(shí)就是用湯碗直接喝水,，然后未再清洗，就被盛放上湯,，直接端給了顧客,，店內(nèi)的碗具、筷子,、托盤(pán)也未按要求清洗,、消毒……
□應(yīng)聘
先上崗再辦健康證
3月2日上午，記者來(lái)到位于東直門(mén)銀座店的吉野家,，以應(yīng)聘服務(wù)員為由進(jìn)入餐廳,。該店一劉姓經(jīng)理對(duì)記者進(jìn)行了簡(jiǎn)單面試，并填寫(xiě)個(gè)人信息,。隨后,，劉經(jīng)理詢(xún)問(wèn)，“有健康證嗎,？”記者表示之前并沒(méi)有從事過(guò)與餐飲相關(guān)的工作后,，她說(shuō)，“今天就先上崗吧,，健康證可以過(guò)幾天再辦,。”隨即讓工作人員帶記者開(kāi)始上崗試用，整個(gè)應(yīng)聘過(guò)程不足20分鐘,。
記者在一張關(guān)于員工辦理健康證情況的手寫(xiě)紙上發(fā)現(xiàn),，店內(nèi)兩名員工名字后被標(biāo)注著，“健康證何時(shí)能拿來(lái),？”盡管如此,，記者在該店上班的5天內(nèi)，餐廳負(fù)責(zé)人并未敦促記者辦理健康證,。
□東直門(mén)銀座店
洗碗四步化作兩步
吉野家東直門(mén)銀座店的洗碗間內(nèi),，垃圾桶和潲水桶均為無(wú)蓋敞開(kāi)的，以致剛進(jìn)入洗碗間,，就能聞到一股臭味,。
房?jī)?nèi)的洗碗工稱(chēng)，由于自己不會(huì)普通話(huà),，無(wú)法去前廳干活,，“每天聞著這臭味我就頭疼，實(shí)在太難聞了,�,！蓖瑫r(shí)，洗碗間內(nèi)的潲水,，直接倒在該房地下污水管內(nèi),，水管在地面上留有約5厘米大小的倒水口。該口并沒(méi)有被堵住,，殘留在水管中的食物,、油漬因被細(xì)菌分解而產(chǎn)生氣體，以致房間內(nèi)產(chǎn)生的臭味難以散去,。
洗碗間內(nèi)設(shè)有4個(gè)洗碗池,，分別為洗滌池、清洗池,、消毒池和漂洗池,。中午12點(diǎn)半左右，店內(nèi)達(dá)到就餐高峰,，洗碗工剛處理完餐后垃圾,，又馬上去洗碗。由于沒(méi)有時(shí)間,，洗碗工有時(shí)只刷碗內(nèi)側(cè),，就將碗扔進(jìn)清水池�,！跋扰萆蠋追昼�,，再用抹布隨便擦一下就干凈了”,，該員工稱(chēng)，洗滌池中的水一天只需更換四五次,。而記者看到,，在洗完上百套餐具后，洗滌池內(nèi)的水已經(jīng)沒(méi)有了泡沫,，上面漂著厚厚的一層油污,，水已變成棕黑色。
這名洗碗工向記者道出實(shí)情,，“只有領(lǐng)導(dǎo)來(lái)檢查時(shí)才用一下消毒池和漂洗池,�,！痹摬蛷d負(fù)責(zé)人張經(jīng)理也表示,，按規(guī)定洗碗必須有四個(gè)程序，“但是就餐高峰時(shí)根本忙不過(guò)來(lái),，洗碗程序還是有所簡(jiǎn)化,。”
洗碗間內(nèi),，筷子被泡在有洗滌劑的塑料桶內(nèi),，而距該桶不到兩厘米的地方放置著污水垃圾桶，剩湯剩水很容易濺入筷子桶內(nèi),。記者發(fā)現(xiàn),，待到桶內(nèi)盛滿(mǎn)筷子后，并沒(méi)有經(jīng)過(guò)反復(fù)搓,，而是從桶中撈出后,，經(jīng)簡(jiǎn)單沖洗，就被放在塑料漏盆中瀝干,。
據(jù)一名店員介紹,，筷子并不需要消毒烘干，“過(guò)一下熱水,，再用布擦下筷子,，筷子也容易干�,！辈量曜拥氖情L(zhǎng)寬約為50厘米正方形白布,，但是由于多次使用和未定期清洗，白布已變成灰黑色,。當(dāng)?shù)陠T正準(zhǔn)備用布擦筷子時(shí),，另一位店員稱(chēng)，“這布多久沒(méi)洗了,，上面都有一股餿味了,�,！�
擦筷子時(shí)，把一大把筷子放進(jìn)布里卷起來(lái)之后來(lái)回蹭,，每蹭一次最長(zhǎng)也就20秒左右,，蹭完后，筷子上仍留有水漬,。
托盤(pán)一周洗一次
在銀座店,，記者發(fā)現(xiàn)，當(dāng)有菜汁沾到盤(pán)沿或碗外時(shí),，前廳的傳菜工會(huì)用放在傳菜臺(tái)上的“黑”抹布及時(shí)擦掉,，而抹布一天之內(nèi)鮮有機(jī)會(huì)清洗。
顧客下單后,，會(huì)在收銀臺(tái)上的打印機(jī)中打出兩張點(diǎn)餐清單,，一張作為顧客取菜憑據(jù)，另一張由配餐員手持,。同廚房員工一樣,，配餐員并未戴口罩和手套，在就餐高峰時(shí)段,，收銀員也會(huì)參與配餐,。打印紙上的油墨通過(guò)配餐員的手直接與食物接觸，至于這種油墨是否對(duì)人體有害,，不得而知,。
前廳的工作人員主要負(fù)責(zé)收拾和分揀餐具。他們一次整理三四個(gè)餐桌,，為理出更多的空間收拾餐具,，他們將三四個(gè)餐桌上的碗筷等置于最上面的托盤(pán)，后將剩下的托盤(pán)摞在下方并端進(jìn)洗碗間,。托盤(pán)直接放置在垃圾桶上方的整理臺(tái)上,，將托盤(pán)內(nèi)的垃圾清理完后，分揀出筷子,、勺子,。
隨后托盤(pán)并未進(jìn)行任何擦拭，就被重放上新的廣告彩印紙并疊好,，而托盤(pán)底部多次與餐后垃圾接觸已不干凈,，未經(jīng)清潔后又與廣告紙接觸，導(dǎo)致新?lián)Q廣告紙的托盤(pán),，在被顧客使用前就已經(jīng)臟了,。洗碗間的工作人員稱(chēng)，只要保證托盤(pán)上看不到飯粒菜渣和水漬就行,，“如果托盤(pán)較臟,，就用擦前廳桌子的抹布擦一下,。”
據(jù)銀座店負(fù)責(zé)人張經(jīng)理稱(chēng),，吉野家總公司規(guī)定應(yīng)每天清潔托盤(pán),，而該店實(shí)際只做到一周清潔一次�,！拔覀兠恐苋諘�(huì)集中清洗托盤(pán),，但平時(shí)太忙了，沒(méi)時(shí)間洗,�,！�
□搜秀城內(nèi)崇外店
抹布入鍋撈起就走
中午12點(diǎn)，午間客流高峰期,，搜秀城內(nèi)的吉野家崇外店,，最忙碌的要數(shù)四十來(lái)平米的后廚。并不寬敞的過(guò)道間,，三四個(gè)廚師忙著煮飯,、盛飯,、制作雞塊,、牛肉湯、配餐,，地板磚上因?yàn)榉e水,、油漬和泥土混合的關(guān)系，已經(jīng)變黑,，看不出原本的紅色,。行走在上面，需要格外小心,。
后廚內(nèi),，廚師們統(tǒng)一佩戴的只有一次性或布制帽子，記者觀察到,，只有煎雞肉的廚師帶有一次性塑料手套,，而其他廚師有的圍站在操作臺(tái)前切肉，有的在米飯鍋旁盛飯,，并未佩戴手套或口罩,。由于后廚溫度較高，工作人員時(shí)不時(shí)抬手擦一下汗水又接著工作,。
高峰時(shí)間,，后廚會(huì)同時(shí)做好幾鍋米飯，待出飯的鍋空了,，再用抹布隔熱,，端著電飯鍋內(nèi)膽的邊緣把蒸好的米飯倒進(jìn)保溫鍋,。一位老員工教記者盛飯的時(shí)候，不小心把抹布扔到電飯鍋里,，還沒(méi)等記者反應(yīng)過(guò)來(lái),，老員工就迅速撈出抹布，若無(wú)其事地走開(kāi)了,。而后廚中唯一的垃圾桶就在出飯的電飯鍋旁,，垃圾桶裝滿(mǎn)的時(shí)候，有廚師會(huì)將垃圾處理掉,，但事后并不會(huì)洗手,，而是繼續(xù)盛飯、煮牛肉,。在每天上班前,，員工也并不會(huì)被要求洗手。
更令記者詫異的是,，一名男員工從門(mén)口走向操作臺(tái)前,，路過(guò)下水漏時(shí)隨意吐了一口痰，但因?yàn)槊榈貌粶?zhǔn),，痰并沒(méi)有吐進(jìn)下水漏,，殘留在了地面上。
更改米飯廢棄時(shí)間
從下午1點(diǎn)半開(kāi)始到5點(diǎn)半是崇外店的用餐低峰期,。在制作食物的操作臺(tái)中,，有一格是專(zhuān)門(mén)用來(lái)烹制蔬菜的，而“烹制”的方法,，則是用操作臺(tái)86℃的溫度將蔬菜泡熟,。盡管操作臺(tái)的使用規(guī)范中明確要求，須保持100℃以上的煮沸狀態(tài),，但記者發(fā)現(xiàn),，無(wú)論是蔬菜還是牛肉湯，從未有煮沸的狀態(tài),，只是不斷冒熱氣,。
為節(jié)省時(shí)間，店員將米倒入電飯鍋后,，直接加水煮飯,，期間并未淘米，雖然店員警覺(jué)地強(qiáng)調(diào)“正常情況下,，一定要淘”,，但據(jù)記者觀察，一天中后廚鮮有淘米時(shí),。
客人逐漸減少,，下午剛過(guò)3點(diǎn),，后廚的出飯量明顯減少，直到5點(diǎn)多,，一鍋米飯仍未用盡,。根據(jù)吉野家后廚的慣例，電飯鍋上會(huì)貼有時(shí)間條,，上面寫(xiě)明食品的開(kāi)始使用和廢棄使用時(shí)間,，兩小時(shí)為期。下午5點(diǎn),，在記者的提醒下,，工作人員發(fā)現(xiàn)米飯已經(jīng)過(guò)了廢棄的時(shí)間，但出乎記者意料的是,，被更換的并不是過(guò)期的米飯,，反而是鍋蓋上貼著的時(shí)間條。工作人員拿出放在一旁的標(biāo)簽紙,，從中撕下一張時(shí)間條,，并囑咐“填好直接貼上去就行了”，而這張時(shí)間條內(nèi)的出鍋時(shí)間和過(guò)期時(shí)間均被順延了兩個(gè)小時(shí),。在電飯鍋的外蓋上,，還留有此前數(shù)張時(shí)間條被撕掉的痕跡。
廚具清洗草草了事
高峰期過(guò)后,，崇外吉野家后廚的操作臺(tái)旁,，專(zhuān)門(mén)用來(lái)煎雞肉,、炒豬肉的鐵板上油污不時(shí)發(fā)出“嗞嗞”的聲響,，約10分鐘后，廚師拿起插在鐵板側(cè)面的鐵鏟,，將煎煳的油渣鏟凈,，然后隨手將鐵鏟放到油污槽里。
根據(jù)店內(nèi)規(guī)定,，廚具需要在高峰期后及時(shí)清洗,。廚師將煎雞肉的鐵蓋取下，豎立放置在后廚進(jìn)門(mén)處的水池旁,。記者被告知,，需要清洗包括鐵蓋、牛肉湯料紗布,、廢湯桶在內(nèi)的廚具,。此時(shí)，一名外送員進(jìn)入后廚,，腳踩到鐵蓋上,。清洗廚具的水池只有2個(gè)自來(lái)水龍頭,，當(dāng)被問(wèn)及是否需要將廚具消毒時(shí)，一名男店員答道,，“消什么毒,，那是做給防疫站的人看的。你要記住,，要速度,，不用太干凈�,！�
在后廚入口處張貼的《刀和菜板的使用說(shuō)明》中明確規(guī)定,，需要每隔1小時(shí)更換一次菜板、每1小時(shí)對(duì)刀進(jìn)行一次清洗消毒,。清洗干凈后,，需將菜板放在消毒液里浸泡5分鐘，然后拿出,，將菜板用清水沖洗30秒,，包上保鮮袋，放在干凈的地方存放,，以備下次使用,。
而據(jù)記者觀察，即使是在午間高峰期過(guò)后的空閑時(shí)間,，沾有肉末的刀和菜板也一直擺放在操作臺(tái)上,，暴露于空氣中，直到晚間高峰再次被使用,。
碗被用后直接上桌
在吉野家崇外店,，平時(shí)顧客所用的喝湯小碗，很可能是員工喝水用過(guò)后,，未經(jīng)清洗消毒,，直接盛湯上桌的。
3月9日,，記者進(jìn)入該店第二天,。一些店員因未攜帶水瓶上班，喝水時(shí)沒(méi)有水杯,，店員便從飲水機(jī)旁的塑料桶中取出一個(gè)洗好的湯碗盛水,，喝完順手將還有水的碗放回桶中。僅在半小時(shí)內(nèi),，就有兩名店員采用這樣的方式喝水,。
記者當(dāng)即詢(xún)問(wèn)，這樣用過(guò)的碗不用再洗一下嗎？而喝水的員工則說(shuō),，“隨便,，懶得洗就放那�,！�
在該店的后廚內(nèi),，因安有監(jiān)控設(shè)備，所以?xún)?nèi)部的員工相對(duì)很“規(guī)矩”,。但在洗碗間內(nèi),，沒(méi)有安置任何的監(jiān)控設(shè)備，所以,，相對(duì)“隨便”的事情,，每天都在發(fā)生著。
□消毒柜
消毒碗柜成“擺設(shè)”
銀座店后廚的員工都是在消毒柜內(nèi)拿餐具使用,，但消毒柜上的電子屏卻顯示著“OFF”字樣,。
對(duì)此，后廚員工稱(chēng),，消毒柜是開(kāi)著的,，“上面的顯示不對(duì)�,！比欢浾甙l(fā)現(xiàn),，在用餐高峰期，餐具回籠周期短,，剛端進(jìn)消毒柜內(nèi)的碗還未來(lái)得及消毒,，就已被拿出使用。負(fù)責(zé)人張經(jīng)理表示,，由于顧客來(lái)的時(shí)間點(diǎn)集中,，都催促趕快上菜，“沒(méi)有多余的時(shí)間將碗用來(lái)消毒,，我們也沒(méi)辦法,。”廚房?jī)?nèi)工作人員說(shuō),，約要等到下午3點(diǎn)，店內(nèi)就餐人員較少時(shí),，才開(kāi)始進(jìn)行餐具的烘干消毒,，因而這家店的消毒柜基本成為“擺設(shè)”。
而在吉野家崇外店,，店內(nèi)設(shè)有兩臺(tái)消毒柜,，分別擺放于后廚和洗碗間中。根據(jù)店內(nèi)要求，高峰時(shí)段應(yīng)將靠近洗碗間的碗柜根據(jù)需求裝滿(mǎn)碗后,，開(kāi)啟定時(shí)20分鐘,，溫度在40℃以上。但為便于在繁忙時(shí)隨時(shí)取出瓷碗,，消毒柜的柜門(mén)基本是敞開(kāi)的狀態(tài),。當(dāng)消毒柜發(fā)出報(bào)警音，一名店員索性將消毒柜電源關(guān)閉,。而洗碗間的消毒柜中,，柜門(mén)雖然緊閉，電子屏顯示溫度卻在24℃,，亦未達(dá)到店內(nèi)要求的40℃,。