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10月中旬以來(lái)，速凍水餃行業(yè)幾大巨頭先后因一種普通消費(fèi)者不太熟悉的“金黃色葡萄球菌”而被卷入食品安全事件,。先是“思念”三鮮水餃被工商部門(mén)檢出金黃色葡萄球菌,，緊接著是“三全”、“灣仔碼頭”,、吳大娘等,，據(jù)北京、廣州,、南京,、上海等工商、質(zhì)監(jiān)部門(mén)通報(bào),，問(wèn)題產(chǎn)品都是檢出金黃色葡萄球菌及菌落總數(shù)超標(biāo),。
作為一種致病菌，現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中要求金黃色葡萄球菌“不得檢出”,，而衛(wèi)生部正在征求意見(jiàn)的新國(guó)標(biāo)卻看似“放寬”了標(biāo)準(zhǔn),，給出了限量值。當(dāng)多個(gè)速凍水餃企業(yè)以新標(biāo)準(zhǔn)為自己辯解時(shí),，社會(huì)公眾的質(zhì)疑聲卻一浪高過(guò)一浪,。
有消費(fèi)者認(rèn)為，“食品安全新國(guó)標(biāo)是行業(yè)大企業(yè)說(shuō)了算,，為了企業(yè)利益而讓食品安全標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)倒車”,，也有人公開(kāi)議論，“食品的標(biāo)準(zhǔn)怎可就低不就高,？”同時(shí),，身陷“細(xì)菌門(mén)”的三全食品昨天在深交所停牌，包括三全,、思念等品牌速凍食品在超市被下架或遭遇消費(fèi)者冷遇,，并被要求重新提交最新檢測(cè)結(jié)果,。消費(fèi)者在贊同執(zhí)法人員對(duì)各種致病菌“零容忍度”的同時(shí)，也有人質(zhì)疑,，新國(guó)標(biāo)是否過(guò)于寬松,？
昨天，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食品安全首席專家,，也是《速凍面米制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）》的起草人之一的劉秀梅女士接受本報(bào)記者專訪,，對(duì)備受關(guān)注和爭(zhēng)議的新國(guó)標(biāo)進(jìn)行了全面解讀。
金黃色葡萄球菌本身不致病
記者：新舊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)金黃色葡萄球菌指標(biāo)的調(diào)整,，你是否贊同,，理由是什么？
劉秀梅：首先非常感謝社會(huì)對(duì)安全標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)注,。
食源性金黃色葡萄球菌的致病,，不是細(xì)菌本身，而是細(xì)菌大量繁殖后所產(chǎn)生的葡萄球菌腸毒素所致,。就速凍面米制品而言,，標(biāo)準(zhǔn)中的金黃色葡萄球菌是作為一個(gè)指示性的指標(biāo)，菌量的濃度已經(jīng)控制在不足以產(chǎn)生毒素,、致病風(fēng)險(xiǎn)較低的“條件允許下的限量范圍”,。
金黃色葡萄球菌廣泛分布在大氣、土壤中,，對(duì)熱敏感,，加熱80℃，30分鐘可被殺滅,。速凍面米食品在規(guī)定的保存溫度下,，不利于金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)、繁殖和產(chǎn)生腸毒素,。但如果保存不當(dāng),，也可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)和繁殖。
我國(guó)《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19295-2003）規(guī)定金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出,，是微生物定性檢測(cè)方法,，采用一個(gè)樣品檢測(cè)來(lái)判定產(chǎn)品微生物污染情況，這種采樣方案和限量規(guī)定不能全面,、真實(shí)地反映產(chǎn)品微生物污染狀況和可能產(chǎn)生的健康影響,，與國(guó)際上食品中微生物控制和管理方式有明顯差距。因此,，新的安全標(biāo)準(zhǔn)按照國(guó)際通用的采樣方案,，就是必須采集同批產(chǎn)品5件進(jìn)行檢驗(yàn)，而不能只抽檢1件,。
判定是否合格的依據(jù)分4種情況：當(dāng)5個(gè)檢樣中金葡菌均<100個(gè)/克,，判為合格,；當(dāng)只有1個(gè)檢樣為100-1000個(gè)/克，其余4個(gè)檢樣均<100個(gè)/克時(shí),，仍可判為合格；當(dāng)出現(xiàn)2個(gè)以上的檢樣介于100-1000個(gè)/克之間,，即使沒(méi)有1個(gè)樣品超出1000個(gè)/克,，也判定為不合格；當(dāng)5個(gè)樣品中,，只要有1件檢出金葡菌>1000個(gè)/克,，即使其他樣品都<100個(gè)/克，也必須判定此批產(chǎn)品不合格,。
因此,，新的安全標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定比原標(biāo)準(zhǔn)更科學(xué)、更公正,。
有些指標(biāo)不需要重復(fù)規(guī)定
記者：我注意到,，征求意見(jiàn)稿中還對(duì)多項(xiàng)指標(biāo)有所放寬，取消了總砷,、酸價(jià),、揮發(fā)性鹽基氮、黃曲霉毒素B1等多項(xiàng)指標(biāo)限量,，過(guò)氧化值則由現(xiàn)行≤0.15/100g調(diào)整為≤0.25/100g,。這是為什么？
劉秀梅：這些指標(biāo)有些是安全指標(biāo),，有的是反映產(chǎn)品質(zhì)量的理化指標(biāo),。修改的依據(jù)也不一樣。
根據(jù)已經(jīng)征求意見(jiàn)的食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量》GB
2762中“食品中砷限量指標(biāo)”,，僅對(duì)谷物和谷物碾磨加工品中的總砷的限量規(guī)定為0.5mg/kg,，而未對(duì)其他任何谷物制品予以限量規(guī)定。因此,，在速凍面米制品標(biāo)準(zhǔn)的文本中,，“原料均應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定”的條文可以將相關(guān)安全指標(biāo)如總砷、黃曲霉毒素B1,，都在原料部分加以控制,，而不需要在終產(chǎn)品中重復(fù)規(guī)定。
過(guò)氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo),，超出20meq/kg（毫克當(dāng)量/公斤）即表示酸敗,。我國(guó)GB2716-2005食品植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定過(guò)氧化值為0.25g/100g，為保持標(biāo)準(zhǔn)的一致性,，將原來(lái)的舊標(biāo)準(zhǔn)0.15g/100g修訂為0.25g/100g,。
不同指標(biāo)的修改依據(jù)不同
記者：消費(fèi)者最關(guān)注的微生物指標(biāo)的調(diào)整,，如霉菌、菌落總數(shù)以往有限量要求,，新國(guó)標(biāo)里取消了這種限量要求,。你是否贊同，理由是什么,？
劉秀梅：不能一概認(rèn)為是放寬,，不同指標(biāo)的修改依據(jù)不同。過(guò)去在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中列入的項(xiàng)目,，并不一定都要在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中保留,。就微生物指標(biāo)而言，致病菌是安全標(biāo)準(zhǔn)中的必定項(xiàng)目,，比如沙門(mén)氏菌指標(biāo)沒(méi)有放松,，而是加大了采樣和檢驗(yàn)量，要求比舊標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格,。新標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定同批采集5個(gè)樣品,，任何一個(gè)樣品的檢驗(yàn)單位（25g）中都不得檢出沙門(mén)氏菌。
而菌落總數(shù),、大腸菌群,、霉菌計(jì)數(shù)都可以根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)、儲(chǔ)存方式等決定取舍,。如菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)食品加工生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生狀況的指標(biāo),，并不是直接影響人體健康和安全的指標(biāo)。
該指標(biāo)應(yīng)由企業(yè)的環(huán)境監(jiān)測(cè),、GHP,、HACCP體系去控制，生制速凍食品經(jīng)過(guò)徹底的蒸煮方式,，熟制后食用,，就可以控制致病菌，不必要設(shè)定更多的指示性檢測(cè)項(xiàng)目,，以降低不必要的成本,，減輕消費(fèi)者負(fù)擔(dān)。霉菌也基本是同樣的道理,。
新國(guó)標(biāo)沒(méi)有被大企業(yè)“綁架”
記者：有消費(fèi)者質(zhì)疑,，食品安全標(biāo)準(zhǔn)更多體現(xiàn)了行業(yè)龍頭企業(yè)的意愿，有些標(biāo)準(zhǔn)的起草方就是行業(yè)內(nèi)大企業(yè),，《速凍面米制品食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見(jiàn)稿）》的情況怎樣,？
劉秀梅：新標(biāo)準(zhǔn)的修訂歷時(shí)四五年時(shí)間，參與意見(jiàn)的至少有上百人,，充分征集了包括政府部門(mén),、科研機(jī)構(gòu)在內(nèi)的業(yè)內(nèi)專家意見(jiàn),，也包括大中小型企業(yè)的意見(jiàn)。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì),、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì),，以及添加劑、飲料,、速凍,、焙烤、方便面,、乳、肉等多個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作給予了極大的關(guān)注和支持,，很多大,、中、小食品企業(yè)的代表,，不同程度參與了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作,，為推動(dòng)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的完善做出了一定貢獻(xiàn)。
但同時(shí),，我們也應(yīng)該理解,，參與標(biāo)準(zhǔn)工作的人仍然只是極少數(shù)人，而標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過(guò)程中所涉及的各方利益相關(guān)者卻是包括政府,、企業(yè)和消費(fèi)者在內(nèi)的全社會(huì),。如何更好地理解安全標(biāo)準(zhǔn)的意義、目標(biāo),、技術(shù)內(nèi)涵,，從而更加正確、有效地推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施,，是一個(gè)較為艱難和長(zhǎng)期的過(guò)程,。
應(yīng)該說(shuō)，新的安全標(biāo)準(zhǔn)既要保護(hù)消費(fèi)者安全,，也要科學(xué)評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量,，才能有益于我國(guó)傳統(tǒng)食品行業(yè)的健康發(fā)展。
專家簡(jiǎn)介
劉秀梅是中國(guó)疾病預(yù)防控制中心食品安全首席專家,、研究員,、博士生導(dǎo)師，國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)委員,，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)委員,，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)。國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(ICMSF)委員,中國(guó)及東北亞分委員會(huì)主席,，國(guó)際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）食品安全專家委員會(huì)共同主席,，國(guó)際食品科學(xué)院（IAFoST）院士,。
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