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長期以來流行這樣一種觀念,，認為工業(yè)化的實現(xiàn)總要以排擠甚至犧牲農民的利益為代價,；生產的發(fā)展以大眾消費特別是農民的低消費為代價,。這是歷史的誤讀。近幾十年國際史學界的研究成果表明,，英國的工業(yè)化和社會轉型并非犧牲農民利益，恰是源于農業(yè)生產率提高和農民個人原始積累,，并伴隨著農民及大眾消費水平的攀升,。僅從飲食方面即可窺視中世紀晚期至工業(yè)革命前英國農民的消費情況。
歐洲人并非天生的肉食者,，14世紀以前,，他們與中國農民一樣，飲食的主要成分是碳水化合物。多少世紀以來,，面包一直是衡量生活水平的標尺,。農民餐桌上除了又粗又黑、硬的像羊皮一樣的面包外,，很少發(fā)現(xiàn)小麥食品,。農民也種小麥，但舍不得自己吃,，而是拿到市場上換成貨幣以購買生活必需品和交地租,。他們的日常食品是：黑面包、麥糊,、簡單釀制而成的淡啤酒（像濃湯一樣）,、還有少量豌豆、巢菜,、蠶豆,、洋蔥頭等。有時農民也吃一些肉類,，如雞肉和腌豬肉以及雞蛋,。喬叟寫于14世紀的《坎特伯雷故事集》中，農村窮寡婦吃的是黑面包與牛奶,，有時也吃一點烤肉和一兩只雞蛋,，蛋白質類食品的缺乏是顯而易見的。
英國中世紀有這樣的慣例：當兒子繼承家庭土地等財產后,，要與家長達成“贍養(yǎng)協(xié)議”,，說明財產繼承情況和繼承人的回報，可見契約因素在英國社會發(fā)酵之早,，滲透之深,。贍養(yǎng)協(xié)議含有老人應得到的“食物與飲料”一項，后者成為研究農民飲食消費的確切證據(jù),。大多數(shù)協(xié)議表明,，每人每年一般可得到谷物12蒲式耳以上。12蒲式耳的混合食物,，折合每天約合1.5—1.75磅�,，F(xiàn)代的饑荒救濟中，每人每天1磅谷類食物是維持生命的基本數(shù)量,，1.75磅能提供大約2000卡路里,，相當于1.6市斤。
在比較慷慨的贍養(yǎng)協(xié)議中,，提供的食品有面包,、濃湯和啤酒,。1437—1438年，貝德福德郡一位老農每年獲得12蒲式耳小麥（每天2磅面包）,、2夸特麥芽（釀酒,，每天可消費2.5品脫濃麥酒）、1配克的燕麥片（用于做湯）,。又例如,，1380年諾丁漢郡一位農婦，每3周就可獲得1蒲式耳小麥和2蒲式耳麥芽,，這是一個較大的數(shù)量,，小麥用于白面包，麥芽則為啤酒,。顯然,，境況較好的農民可以吃白面包，定期喝到啤酒,。較為拮據(jù)的贍養(yǎng)協(xié)議,，不提供啤酒，只有黑面包和濃湯,。
少數(shù)贍養(yǎng)協(xié)議中提到肉產品和乳制品,。例如，諾�,？丝さ囊晃焕限r,，在1347年得到了1口豬和四分之一的公牛畜體，從而獲得了足夠的肉食供應,，每天食肉0.5磅（大約相當于0.5市斤）,。當時農民理想的食物是咸豬肉、香腸和奶酪,，這些食品保存時間較長,。在偶爾進行的商品稅額評定中，總是少不了咸豬肉,，可見其在農民飲食中的重要性,。文字材料以及考古發(fā)掘表明，在肉產品消費中,，首推豬肉，其次是牛排和羊排,，牛羊通常在不能提供拉力,、牛奶和羊毛之后才被擺上餐桌�,？傊�,，14世紀以前,，大多數(shù)農民都是以面包和濃湯等谷類食物為主，家境較好的農民才能經(jīng)常喝上啤酒,。作為動物蛋白質重要來源的牛羊肉,、豬肉和乳制品，消費有限,，主要為上層村民享用,。
進入15世紀，隨著農業(yè)勞動生產率提高,，英國農民的飲食結構悄然發(fā)生變化,，主要表現(xiàn)為：第一，小麥消費增長,，達到40%以上,。第二，肉食增多,，這使得鄉(xiāng)村屠戶的生意逐漸興旺起來,。第三，酒的消費成為大眾飲食的一部分,，農民可以定期喝到啤酒,，村莊永久性啤酒館相當普遍。從營養(yǎng)角度看,，膳食中面包提供的卡路里比例下降,，肉的消費占到食物結構的1/5或更多，品種也豐富起來,。肉類,、家禽和蛋類，越來越多地擺上了農民的餐桌,，蔬菜,、牛奶、乳酪和各種水果為居民提供了多種營養(yǎng),。工業(yè)革命前的改善尤其明顯,。到18世紀中葉，一般農民也以白面包為主食,，占到60%以上,。飲食習慣進一步改變，18世紀早期每80個英格蘭居民就擁有1個啤酒館,。啤酒成為重要產業(yè),，僅倫敦的啤酒廠就有上千家。大眾肉食量的增多,，被認為發(fā)生了一場真正的“肉食革命”,。
此外,，牛奶的消費極其普遍，即使一個雇工家庭,，其收入的一部分也要用于支付牛奶,。英國北部地區(qū)牛奶消費量更大，一些家庭每天喝掉3公斤,！南北平均算下來,，每個家庭一天消費0.5—1公斤牛奶是沒有什么疑義的。啤酒的消費更加普遍,，葡萄酒,、杜松子酒也流行起來，這是物質生活相對寬裕的結果,，似不能認為飲食習慣使然,。根據(jù)1808年的價格水平，估計英國中等農戶每人每周的飲食消費大約需要5先令,，包括2磅腌肉,，蔬菜，半配克褐色面包,，2.3加侖脫脂牛奶,，1磅奶酪，5.9升淡啤酒,。經(jīng)濟條件較好的農民,，每人每周消費可達7先令3.5便士，除上述消費外,，另有4升淡啤酒,，黃油和糖各半磅，還有1英兩茶葉,。
糖也是迅速增加的大眾消費品之一,。17世紀末，英格蘭已建有50家糖廠,，供本國消費外還大量出口到德意志和北歐,。1750年，糖廠的數(shù)量增加到120家,，糖的消費量也增至100萬英擔以上,，比17世紀末增加5倍。據(jù)估計,，當時歐洲的食糖有1/3被英國人消費,，人均月消費大約1.5市斤。工業(yè)革命前繼續(xù)增長,。從食糖量的激增,，可知咖啡、茶葉和可可的消費亦可觀,，因為在這些新飲品中歐洲人有加糖的習慣,。
茶葉、咖啡,、可可等,，在17世紀中葉還是富裕階層的飲品，大約經(jīng)過一兩代人之后,，逐漸成為大眾飲品,。1739年倫敦已有五六百家咖啡店，沿街隨處可見,。飲茶也蔚然成風,。來自中國等東方的茶葉成百倍增長，法國史學名家布羅代爾得出了一個驚人的結論,，從17世紀末到18世紀末,，歐洲“茶葉消費量增加四百倍”。購買力旺盛的英國人和荷蘭人,，迷上這一新興飲料,，奉為時尚。布羅代爾告訴我們,，如果知道那個時代“最貧困的英國人每年消費五到六磅茶葉,，這一下我們就明白這項奇特的貿易到底是怎么一回事了”�,？梢�,，過于看重商品出口能力，是片面的,，其實較大規(guī)模的進口某種大眾消費品也是一種能力,，而且是更重要的能力。大眾購買能力,，意味著生產能力和市場消化能力,，也是創(chuàng)造能力和持續(xù)發(fā)展能力的溫床。
工業(yè)化前,，農民仍是大眾的主體,，農民的購買力真正代表了國民的消費水準。1745年,，英格蘭一位富裕農民被描寫為“享有人生一切舒適”,；他的雇工“動身去耕地前先要喝茶”。這說明一定的消費水準已經(jīng)衍生為相應的消費習慣,，即使一個雇工,，也要喝茶,，也要吃肉蛋、蔬菜和奶酪,，多少也要有啤酒或布丁,。據(jù)記載，漢普郡農場雇工一日三餐的菜單如下：早餐是牛奶,、面包和前一天剩下的咸豬肉,。午飯是面包、奶酪,、少量的啤酒,、腌豬肉、馬鈴薯,、白菜或蘿卜,。晚飯是面包和奶酪。在星期天,，人們通常還可吃上鮮豬肉,。在北安普頓郡，雇工的三餐分別為：早餐有腌肉,、奶酪,，午餐有面包、啤酒,、烤肉（或煮肉）和布丁,，晚餐和早餐大致一樣，外加少量啤酒,。一位史家分析道：18世紀英國農民的熱量攝入與20世紀60年代欠發(fā)達世界的水平相當接近,，蛋白質和脂肪攝入量的不足也頗為相似。
不僅如此,，很久以來農民進餐開始增添一些禮儀,，吃飯不完全為填飽肚子，還要求某種氣氛和舒適感,。飯桌上鋪著亞麻布或粗帆布,，僅有的一把椅子由男主人享用，其他人坐在長凳上,。在較富有的家庭,，飯前要洗手，使用金屬盆和亞麻布的毛巾,。較貧窮家庭的餐桌上,，也擺著裝飾性的陶瓶。他們認為，吃飯能維持家庭成員的和睦,，正像教堂里圣靈降臨節(jié)的啤酒能增強公眾的社區(qū)意識一樣,。
還需說明的是，16,、17世紀以后,，英國社會分化出一批生活窘迫，需要社會救濟才能生存下去的人,，被稱為“貧民”。不過數(shù)量不多,，他們的生活水平隨著整個社會生活水平的提高也在上升,。盡管肉吃的很少，最窮的家庭每周吃肉不超過兩天或每周吃肉不超過一次,。但他們還是有吃的,，并沒有挨餓。當時各種濟貧機構檔案,，留下了關于窮人飲食的規(guī)定,，頗為詳細。1687年倫敦圣·巴塞洛繆收容所日常飲食包括：285.3克小麥面包,，1.7升啤酒,，2品托湯、肉湯或牛奶糊,。每周一,、二、四和周日4天吃肉,，每天170.1克,。其他不吃肉的三天吃黃油和干酪。
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