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長期以來流行這樣一種觀念,，認為工業(yè)化的實現(xiàn)總要以排擠甚至犧牲農(nóng)民的利益為代價,；生產(chǎn)的發(fā)展以大眾消費特別是農(nóng)民的低消費為代價。這是歷史的誤讀,。近幾十年國際史學(xué)界的研究成果表明,，英國的工業(yè)化和社會轉(zhuǎn)型并非犧牲農(nóng)民利益，恰是源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)率提高和農(nóng)民個人原始積累,，并伴隨著農(nóng)民及大眾消費水平的攀升,。僅從飲食方面即可窺視中世紀晚期至工業(yè)革命前英國農(nóng)民的消費情況。
歐洲人并非天生的肉食者,，14世紀以前,，他們與中國農(nóng)民一樣,，飲食的主要成分是碳水化合物,。多少世紀以來，面包一直是衡量生活水平的標尺,。農(nóng)民餐桌上除了又粗又黑,、硬的像羊皮一樣的面包外，很少發(fā)現(xiàn)小麥食品。農(nóng)民也種小麥,，但舍不得自己吃,，而是拿到市場上換成貨幣以購買生活必需品和交地租。他們的日常食品是：黑面包,、麥糊,、簡單釀制而成的淡啤酒（像濃湯一樣）、還有少量豌豆,、巢菜,、蠶豆、洋蔥頭等,。有時農(nóng)民也吃一些肉類,，如雞肉和腌豬肉以及雞蛋。喬叟寫于14世紀的《坎特伯雷故事集》中,，農(nóng)村窮寡婦吃的是黑面包與牛奶,，有時也吃一點烤肉和一兩只雞蛋，蛋白質(zhì)類食品的缺乏是顯而易見的,。
英國中世紀有這樣的慣例：當兒子繼承家庭土地等財產(chǎn)后,，要與家長達成“贍養(yǎng)協(xié)議”，說明財產(chǎn)繼承情況和繼承人的回報,，可見契約因素在英國社會發(fā)酵之早,，滲透之深。贍養(yǎng)協(xié)議含有老人應(yīng)得到的“食物與飲料”一項,，后者成為研究農(nóng)民飲食消費的確切證據(jù),。大多數(shù)協(xié)議表明，每人每年一般可得到谷物12蒲式耳以上,。12蒲式耳的混合食物,，折合每天約合1.5—1.75磅。現(xiàn)代的饑荒救濟中,，每人每天1磅谷類食物是維持生命的基本數(shù)量,，1.75磅能提供大約2000卡路里，相當于1.6市斤,。
在比較慷慨的贍養(yǎng)協(xié)議中,，提供的食品有面包、濃湯和啤酒,。1437—1438年,，貝德福德郡一位老農(nóng)每年獲得12蒲式耳小麥（每天2磅面包）、2夸特麥芽（釀酒,，每天可消費2.5品脫濃麥酒）,、1配克的燕麥片（用于做湯）,。又例如，1380年諾丁漢郡一位農(nóng)婦,，每3周就可獲得1蒲式耳小麥和2蒲式耳麥芽,，這是一個較大的數(shù)量，小麥用于白面包,，麥芽則為啤酒,。顯然，境況較好的農(nóng)民可以吃白面包,，定期喝到啤酒,。較為拮據(jù)的贍養(yǎng)協(xié)議，不提供啤酒,，只有黑面包和濃湯,。
少數(shù)贍養(yǎng)協(xié)議中提到肉產(chǎn)品和乳制品。例如,，諾�,？丝さ囊晃焕限r(nóng)，在1347年得到了1口豬和四分之一的公牛畜體,，從而獲得了足夠的肉食供應(yīng),，每天食肉0.5磅（大約相當于0.5市斤）。當時農(nóng)民理想的食物是咸豬肉,、香腸和奶酪,，這些食品保存時間較長。在偶爾進行的商品稅額評定中,，總是少不了咸豬肉,，可見其在農(nóng)民飲食中的重要性。文字材料以及考古發(fā)掘表明,，在肉產(chǎn)品消費中,，首推豬肉，其次是牛排和羊排,，牛羊通常在不能提供拉力,、牛奶和羊毛之后才被擺上餐桌�,？傊�,，14世紀以前，大多數(shù)農(nóng)民都是以面包和濃湯等谷類食物為主,，家境較好的農(nóng)民才能經(jīng)常喝上啤酒,。作為動物蛋白質(zhì)重要來源的牛羊肉、豬肉和乳制品,，消費有限,，主要為上層村民享用。
進入15世紀,，隨著農(nóng)業(yè)勞動生產(chǎn)率提高,，英國農(nóng)民的飲食結(jié)構(gòu)悄然發(fā)生變化，主要表現(xiàn)為：第一,，小麥消費增長,，達到40%以上。第二,，肉食增多,，這使得鄉(xiāng)村屠戶的生意逐漸興旺起來。第三,，酒的消費成為大眾飲食的一部分,，農(nóng)民可以定期喝到啤酒，村莊永久性啤酒館相當普遍,。從營養(yǎng)角度看,，膳食中面包提供的卡路里比例下降，肉的消費占到食物結(jié)構(gòu)的1/5或更多,，品種也豐富起來,。肉類、家禽和蛋類,，越來越多地擺上了農(nóng)民的餐桌,，蔬菜、牛奶,、乳酪和各種水果為居民提供了多種營養(yǎng),。工業(yè)革命前的改善尤其明顯。到18世紀中葉,，一般農(nóng)民也以白面包為主食,，占到60%以上。飲食習(xí)慣進一步改變,，18世紀早期每80個英格蘭居民就擁有1個啤酒館,。啤酒成為重要產(chǎn)業(yè)，僅倫敦的啤酒廠就有上千家,。大眾肉食量的增多,，被認為發(fā)生了一場真正的“肉食革命”。
此外,，牛奶的消費極其普遍,，即使一個雇工家庭，其收入的一部分也要用于支付牛奶,。英國北部地區(qū)牛奶消費量更大,，一些家庭每天喝掉3公斤,！南北平均算下來，每個家庭一天消費0.5—1公斤牛奶是沒有什么疑義的,。啤酒的消費更加普遍,，葡萄酒、杜松子酒也流行起來,，這是物質(zhì)生活相對寬裕的結(jié)果,，似不能認為飲食習(xí)慣使然。根據(jù)1808年的價格水平,，估計英國中等農(nóng)戶每人每周的飲食消費大約需要5先令,，包括2磅腌肉，蔬菜,，半配克褐色面包,，2.3加侖脫脂牛奶，1磅奶酪,，5.9升淡啤酒,。經(jīng)濟條件較好的農(nóng)民，每人每周消費可達7先令3.5便士,，除上述消費外,，另有4升淡啤酒，黃油和糖各半磅,，還有1英兩茶葉,。
糖也是迅速增加的大眾消費品之一。17世紀末,，英格蘭已建有50家糖廠,，供本國消費外還大量出口到德意志和北歐。1750年,，糖廠的數(shù)量增加到120家,，糖的消費量也增至100萬英擔(dān)以上，比17世紀末增加5倍,。據(jù)估計,，當時歐洲的食糖有1/3被英國人消費，人均月消費大約1.5市斤,。工業(yè)革命前繼續(xù)增長,。從食糖量的激增，可知咖啡,、茶葉和可可的消費亦可觀,，因為在這些新飲品中歐洲人有加糖的習(xí)慣。
茶葉、咖啡,、可可等,，在17世紀中葉還是富裕階層的飲品，大約經(jīng)過一兩代人之后,，逐漸成為大眾飲品,。1739年倫敦已有五六百家咖啡店，沿街隨處可見,。飲茶也蔚然成風(fēng)。來自中國等東方的茶葉成百倍增長,，法國史學(xué)名家布羅代爾得出了一個驚人的結(jié)論,，從17世紀末到18世紀末，歐洲“茶葉消費量增加四百倍”,。購買力旺盛的英國人和荷蘭人,，迷上這一新興飲料，奉為時尚,。布羅代爾告訴我們,，如果知道那個時代“最貧困的英國人每年消費五到六磅茶葉，這一下我們就明白這項奇特的貿(mào)易到底是怎么一回事了”,�,？梢姡^于看重商品出口能力,，是片面的,，其實較大規(guī)模的進口某種大眾消費品也是一種能力，而且是更重要的能力,。大眾購買能力,，意味著生產(chǎn)能力和市場消化能力，也是創(chuàng)造能力和持續(xù)發(fā)展能力的溫床,。
工業(yè)化前,，農(nóng)民仍是大眾的主體，農(nóng)民的購買力真正代表了國民的消費水準,。1745年,，英格蘭一位富裕農(nóng)民被描寫為“享有人生一切舒適”；他的雇工“動身去耕地前先要喝茶”,。這說明一定的消費水準已經(jīng)衍生為相應(yīng)的消費習(xí)慣,，即使一個雇工，也要喝茶,，也要吃肉蛋,、蔬菜和奶酪，多少也要有啤酒或布丁,。據(jù)記載,，漢普郡農(nóng)場雇工一日三餐的菜單如下：早餐是牛奶,、面包和前一天剩下的咸豬肉。午飯是面包,、奶酪,、少量的啤酒、腌豬肉,、馬鈴薯,、白菜或蘿卜。晚飯是面包和奶酪,。在星期天,，人們通常還可吃上鮮豬肉。在北安普頓郡,，雇工的三餐分別為：早餐有腌肉,、奶酪，午餐有面包,、啤酒,、烤肉（或煮肉）和布丁，晚餐和早餐大致一樣,，外加少量啤酒,。一位史家分析道：18世紀英國農(nóng)民的熱量攝入與20世紀60年代欠發(fā)達世界的水平相當接近，蛋白質(zhì)和脂肪攝入量的不足也頗為相似,。
不僅如此,，很久以來農(nóng)民進餐開始增添一些禮儀，吃飯不完全為填飽肚子,，還要求某種氣氛和舒適感,。飯桌上鋪著亞麻布或粗帆布，僅有的一把椅子由男主人享用,，其他人坐在長凳上,。在較富有的家庭，飯前要洗手,，使用金屬盆和亞麻布的毛巾,。較貧窮家庭的餐桌上，也擺著裝飾性的陶瓶,。他們認為,，吃飯能維持家庭成員的和睦，正像教堂里圣靈降臨節(jié)的啤酒能增強公眾的社區(qū)意識一樣,。
還需說明的是,，16、17世紀以后，英國社會分化出一批生活窘迫,，需要社會救濟才能生存下去的人,，被稱為“貧民”。不過數(shù)量不多,，他們的生活水平隨著整個社會生活水平的提高也在上升,。盡管肉吃的很少，最窮的家庭每周吃肉不超過兩天或每周吃肉不超過一次,。但他們還是有吃的,，并沒有挨餓。當時各種濟貧機構(gòu)檔案,，留下了關(guān)于窮人飲食的規(guī)定,，頗為詳細。1687年倫敦圣·巴塞洛繆收容所日常飲食包括：285.3克小麥面包,，1.7升啤酒,，2品托湯,、肉湯或牛奶糊,。每周一、二,、四和周日4天吃肉,，每天170.1克。其他不吃肉的三天吃黃油和干酪,。
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