剛剛過去的雙休日,，臺風(fēng)“梅花”讓上海虛驚一場,。但不少市民因“吃醋”而平添新的郁結(jié)乃一點(diǎn)不虛,。
上周五，媒體披露95%山西老陳醋為配制醋的消息,，由于此言從山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長王建忠嘴中爆出，外加王本人又系山西醋業(yè)龍頭企業(yè)之一金醋科技有限公司掌門人,，故此“家丑”被揭,，對山西“醋壇子”以及信賴山西老陳醋的消費(fèi)者無疑是莫大嘲諷和調(diào)戲。
所謂配制醋,，其主要勾兌用料為人工合成之醋精,，其主要化學(xué)成分乃冰醋酸。
冰醋酸有食用和工業(yè)用之分,，食用冰醋酸由糧食發(fā)酵成的酒精作為生產(chǎn)原料提取,，工業(yè)冰醋酸用煤、天然氣,、石油合成,，只能用于工業(yè)生產(chǎn)。同為冰醋酸,，前者價高,，后者價廉。前者在限定劑量和一定生產(chǎn)工藝下允許用于配制食醋生產(chǎn),，后者絕對不允許用于配制食醋生產(chǎn),。
用純糧食發(fā)酵釀醋是中國的一項傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)，政府頒行有GB18187-2000《釀制食醋》國家標(biāo)準(zhǔn),。用醋精配制食用醋代表傳統(tǒng)釀造業(yè)生產(chǎn)技術(shù)更新發(fā)展的一種方向,，利于降低生產(chǎn)成本,，縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)利潤,，減少廢水,、廢渣排放，于是行業(yè)協(xié)會頒行有SB10337-2000《配制食醋》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),。
醋之釀造技術(shù)更新之所以“好事”變“壞事”,，固然與中國人深受“無商不奸”之傳統(tǒng)商業(yè)劣文化長期熏陶浸淫有關(guān)，亦與配制食醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏“執(zhí)行可控性”有極大關(guān)系：譬如,，食醋固然允許配制,，但行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制食醋中至于要有一半的“原醋”（糧食釀造醋）作為“基醋”,，配制所用醋精必須是食用冰醋酸等等,。這些限制性條文看上去挺硬氣，其實卻系典型的“銀樣镴頭槍,，中看不中用”,。迄今，配制食醋中所占“原醋”比例沒有檢測手段,；配制食醋所用醋精是食用冰醋酸還是工業(yè)冰醋酸,，也無法進(jìn)行有效檢測。
聞山西醋產(chǎn)業(yè)大佬級人物王建忠“破雨傘里戳外”,，山西省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心上周六信誓旦旦保證：山西所產(chǎn)老陳醋產(chǎn)品安全可靠,，不存在多添加防腐劑，超范圍,、超限量濫用防腐劑現(xiàn)象,，廣大人民群眾可以放心食用。
信王建忠還是信官方——筆者不想輕下斷言,，但筆者在此提一筆,，2004年2月初，因央視《每周質(zhì)量報告》曝光山西偽劣勾兌醋,，山西“醋壇子”曾遭失信重創(chuàng),。這足以說明，老陳醋的失信問題并非“新問題”,。
討論“配制醋”很容易讓人聯(lián)想到“增白面”,。縱然,，食醋配制和面粉增白都有標(biāo)準(zhǔn)可依,，國內(nèi)外也都有生產(chǎn)配制醋和增白面的。問題是老外生產(chǎn)時一般能接受標(biāo)準(zhǔn)約束,，完備的檢測手段和嚴(yán)厲的外部監(jiān)督也令企業(yè)不敢輕易“使壞”,，而中國人一旦玩上了“配制”或“增白”之類,，往往成為假冒偽劣代名詞。
“別讓冰醋酸毀了中國醋產(chǎn)業(yè)”——發(fā)此忠告者叫安培爾,，系歐洲最大食醋企業(yè)德國冠利公司CEO,。去年春上，他在與石家莊珍極釀造集團(tuán)合作的新聞發(fā)布會上直言：“中國的配制食醋到了歐盟不許叫醋,，只能圖標(biāo)為冰醋酸,。”筆者在此再補(bǔ)充一筆,。面粉增白終究已被禁止（效果如何另說）,，對既缺乏企業(yè)自律，又缺乏監(jiān)督檢測手段,，還遭遇執(zhí)法普遍流于形式的“配制醋”,，是否先禁止其生產(chǎn)，等各方面條件成熟時再予恢復(fù)生產(chǎn)為妥,。