剛剛過去的雙休日，臺(tái)風(fēng)“梅花”讓上海虛驚一場(chǎng),。但不少市民因“吃醋”而平添新的郁結(jié)乃一點(diǎn)不虛,。
上周五，媒體披露95%山西老陳醋為配制醋的消息,，由于此言從山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王建忠嘴中爆出,，外加王本人又系山西醋業(yè)龍頭企業(yè)之一金醋科技有限公司掌門人，故此“家丑”被揭,，對(duì)山西“醋壇子”以及信賴山西老陳醋的消費(fèi)者無(wú)疑是莫大嘲諷和調(diào)戲,。
所謂配制醋，其主要勾兌用料為人工合成之醋精，其主要化學(xué)成分乃冰醋酸,。
冰醋酸有食用和工業(yè)用之分,，食用冰醋酸由糧食發(fā)酵成的酒精作為生產(chǎn)原料提取，工業(yè)冰醋酸用煤,、天然氣,、石油合成，只能用于工業(yè)生產(chǎn),。同為冰醋酸,，前者價(jià)高，后者價(jià)廉,。前者在限定劑量和一定生產(chǎn)工藝下允許用于配制食醋生產(chǎn),，后者絕對(duì)不允許用于配制食醋生產(chǎn)。
用純糧食發(fā)酵釀醋是中國(guó)的一項(xiàng)傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù),，政府頒行有GB18187-2000《釀制食醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),。用醋精配制食用醋代表傳統(tǒng)釀造業(yè)生產(chǎn)技術(shù)更新發(fā)展的一種方向，利于降低生產(chǎn)成本,，縮短生產(chǎn)周期,，提高生產(chǎn)利潤(rùn)，減少?gòu)U水,、廢渣排放,，于是行業(yè)協(xié)會(huì)頒行有SB10337-2000《配制食醋》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
醋之釀造技術(shù)更新之所以“好事”變“壞事”,，固然與中國(guó)人深受“無(wú)商不奸”之傳統(tǒng)商業(yè)劣文化長(zhǎng)期熏陶浸淫有關(guān),，亦與配制食醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏“執(zhí)行可控性”有極大關(guān)系：譬如，食醋固然允許配制,，但行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，配制食醋中至于要有一半的“原醋”（糧食釀造醋）作為“基醋”，配制所用醋精必須是食用冰醋酸等等,。這些限制性條文看上去挺硬氣,，其實(shí)卻系典型的“銀樣镴頭槍，中看不中用”,。迄今,，配制食醋中所占“原醋”比例沒有檢測(cè)手段；配制食醋所用醋精是食用冰醋酸還是工業(yè)冰醋酸,，也無(wú)法進(jìn)行有效檢測(cè),。
聞山西醋產(chǎn)業(yè)大佬級(jí)人物王建忠“破雨傘里戳外”，山西省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心上周六信誓旦旦保證：山西所產(chǎn)老陳醋產(chǎn)品安全可靠,，不存在多添加防腐劑,，超范圍、超限量濫用防腐劑現(xiàn)象，廣大人民群眾可以放心食用,。
信王建忠還是信官方——筆者不想輕下斷言,，但筆者在此提一筆，2004年2月初,，因央視《每周質(zhì)量報(bào)告》曝光山西偽劣勾兌醋,，山西“醋壇子”曾遭失信重創(chuàng)。這足以說(shuō)明,，老陳醋的失信問題并非“新問題”。
討論“配制醋”很容易讓人聯(lián)想到“增白面”,�,？v然，食醋配制和面粉增白都有標(biāo)準(zhǔn)可依,，國(guó)內(nèi)外也都有生產(chǎn)配制醋和增白面的,。問題是老外生產(chǎn)時(shí)一般能接受標(biāo)準(zhǔn)約束，完備的檢測(cè)手段和嚴(yán)厲的外部監(jiān)督也令企業(yè)不敢輕易“使壞”,，而中國(guó)人一旦玩上了“配制”或“增白”之類,，往往成為假冒偽劣代名詞。
“別讓冰醋酸毀了中國(guó)醋產(chǎn)業(yè)”——發(fā)此忠告者叫安培爾,，系歐洲最大食醋企業(yè)德國(guó)冠利公司CEO,。去年春上，他在與石家莊珍極釀造集團(tuán)合作的新聞發(fā)布會(huì)上直言：“中國(guó)的配制食醋到了歐盟不許叫醋,，只能圖標(biāo)為冰醋酸,。”筆者在此再補(bǔ)充一筆,。面粉增白終究已被禁止（效果如何另說(shuō)）,，對(duì)既缺乏企業(yè)自律，又缺乏監(jiān)督檢測(cè)手段,，還遭遇執(zhí)法普遍流于形式的“配制醋”,，是否先禁止其生產(chǎn)，等各方面條件成熟時(shí)再予恢復(fù)生產(chǎn)為妥,。