地中海生紅蝦薄片
許多主廚都會給人以廚藝男神的印象——高大魁梧、手藝超群,，而艾倫·德瓦伊夫·托洛薩（Alain Devahive
Tolosa
）則不同,。他個子不高，瘦瘦的,，眼睛很大,，就像是個暗藏法力的精靈�,！鞍瑐惡軐Ｗ�,，又富有創(chuàng)造力，仿佛就是為美食而生,，而烹飪與思考美食就是他生活的全部,�,！狈▏麖N、上海浦東麗思卡爾頓酒店行政總廚甘德諾（Sandro
Gamba）如此評價道,。
一只圓潤光滑的軟球如何將飽滿的汁水裹藏其中,？黃色透明的啫哩竟然是松茸做的？蝦也可以做成一張紙,？艾倫的烹飪杰作,，會讓人不由得冒出一連串的問號。
艾倫曾在著名的米其林三星餐廳El Bulli工作十余年,，后者曾五度被英國飲食權(quán)威雜志《餐廳》評選為全球最佳餐廳,，尤以新奇的分子料理著稱。2011年停業(yè)前,，El
Bulli每年只營業(yè)半年,，而用另半年研發(fā)菜品。近日,，艾倫帶著他的魔力美食抵達上海浦東麗思卡爾頓酒店,。
艾倫的美食常常令人感到神奇，他的一道球形橄欖便是如此,。圓潤的小球像一顆湯圓,，乘在勺子上顫顫的樣子仿佛嫩得要破裂。待整顆入口咬破,，竟然沒有任何固體餡料,，而全是汁水，讓人難以猜透主廚是如何把汁水完美地包在嫩滑的皮中,。甘德諾不禁贊嘆道：“這是很出人意料的表達,，美味中又充滿著創(chuàng)造力。菜品激發(fā)著食客的好奇,，令想象力,、味覺與美食達成一種有趣的互動�,！�
那汁水是西班牙菜才有的咸,，能讓人在其中嘗出傳統(tǒng)的風味，同時又有非比尋常的表達形式,，而這正是艾倫所追崇的烹飪哲學,，創(chuàng)新而不脫離傳統(tǒng)風味。在接受《第一財經(jīng)日報》采訪時,，艾倫說：“有時候我們喜歡保持傳統(tǒng),，因為原來的風味已經(jīng)很好了，但是久而久之人們總歸喜歡來點變化,。加點技術(shù)就能令菜的樣式和味道煥然一新,，這就是烹飪的奇妙,。”
那只令人百思不得其解的軟球,，就是艾倫對分子料理技術(shù)的精彩演繹,。在這道菜中,，他加入一些分子料理的原料使湯汁變稠,，舀起一勺湯汁放入褐藻膠溶液中。勺中的湯汁沒有散開,，而是在表面逐漸形成膠皮,，包裹住了里面的液體。其中歷經(jīng)上百次的試驗讓他感嘆：“分子料理會讓人產(chǎn)生極大的熱情,，不停地思考新創(chuàng)造,。”
在分子料理技藝中不斷探索的艾倫也在同樣堅持發(fā)揚著傳統(tǒng)料理的精神,。事實上,，艾倫自小便深諳美食需要講求傳統(tǒng)的精神。從小跟著祖母圍著灶臺轉(zhuǎn)的他在七歲時便已經(jīng)能做出地道美味的西班牙tapas小食,。在艾倫的美食理念中,，他始終相信：“好的風味源自于傳統(tǒng)，且生根于本土,�,！币虼耍瑹o論去到哪里工作,，他都尊重著當?shù)氐膫鹘y(tǒng)風味,，并在此基礎(chǔ)上再去專注于升華食物的質(zhì)地與口感，這樣烹制的美食往往細膩而獨具風味,。
伊比利亞火腿炸餅原本是一道西班牙傳統(tǒng)小食,，而在艾倫手中，這道小食變得格外細膩,。艾倫強調(diào)炸餅一定要趁熱吃,，香酥的外表咬破后，夾著火腿與芝士濃香的熱流暈染在整個口腔,�,；鹜鹊念w粒極為細小，與芝士的口感交融更和諧,、充分,。
蘑菇豆腐芝士配松露泡沫
2012年艾倫踏足亞洲，由他擔任行政主廚的Catalunya餐廳于新加坡開業(yè),，翌年該餐廳進駐香港,，創(chuàng)作新派西班牙菜,。脆皮乳豬腩配帶子和洋薊，便是他在香港研究了烤乳豬的方式后創(chuàng)作的新菜,。豬肉是他在西班牙精選的小豬,，只留豬腩部位，以保證豬肉的鮮嫩口感,。為了讓食材本身的味道得到最好的發(fā)揮,，艾倫將原有的中式烘烤方式改為82攝氏度的低溫烹飪，烘烤12小時,，讓乳豬的香味慢慢被激發(fā)出來,。和粵菜中的烤乳豬相比，這道菜要細膩得多,。
一面秉持傳統(tǒng)美食的根基,，一面又不斷以烹飪技術(shù)帶來驚喜的口感，這是艾倫烹飪最大的特色,。然而,，技術(shù)的運用又往往會在一定程度上破壞食材本真的味道。對于這樣的問題,，他有他自己的方式,，來最大程度地尊重和保留食材本身的味道。
在一道蝦的料理中,，他把新鮮的生蝦切成細小的顆粒,，重新塑形，一盤蝦被塑成了一張薄薄的紙,，鋪在同樣大小的餐盤上,。新鮮蝦肉的紅白色彩像一幅畫一樣構(gòu)成了最好的裝盤�,！凹毮仌尰匚堆娱L,，讓人對食物真味的印象更深刻�,！卑瑐愓f,。
原本是條狀口感的明蝦在變成蝦紙后，韌度上也產(chǎn)生了很大的變化,。為了最大程度地保持明蝦的原味,，艾倫把蝦肉以外的其它部分也積極地利用起來。蝦腿先是烘烤,，再取來烹炸,。蝦肉的鮮嫩與蝦腿的酥脆恰好在口感上互補。而最大的點睛之筆則是搭配這道菜的醬汁。艾倫相信最搭配蝦肉的醬汁取自于明蝦本身,，他把蝦腦做成了醬汁,，不僅將蝦肉的鮮美恰到好處地烘托起來，也在最大程度上保留了明蝦本真的味道,。
“每個部位都有它的味道,。蝦的每一部分我都用不同的手法，去發(fā)揮著它的鮮美,。這道明蝦是生食的,，就像日式刺身，看起來很簡單,，吃起來才知道里面全是主廚的細膩心思,。”艾倫說,。
