地中海生紅蝦薄片
許多主廚都會(huì)給人以廚藝男神的印象——高大魁梧、手藝超群,，而艾倫·德瓦伊夫·托洛薩（Alain Devahive
Tolosa
）則不同,。他個(gè)子不高，瘦瘦的,，眼睛很大,，就像是個(gè)暗藏法力的精靈�,！鞍瑐惡軐Ｗ�,，又富有創(chuàng)造力，仿佛就是為美食而生,，而烹飪與思考美食就是他生活的全部,。”法國(guó)名廚,、上海浦東麗思卡爾頓酒店行政總廚甘德諾（Sandro
Gamba）如此評(píng)價(jià)道,。
一只圓潤(rùn)光滑的軟球如何將飽滿的汁水裹藏其中？黃色透明的啫哩竟然是松茸做的,？蝦也可以做成一張紙,？艾倫的烹飪杰作，會(huì)讓人不由得冒出一連串的問(wèn)號(hào),。
艾倫曾在著名的米其林三星餐廳El Bulli工作十余年,，后者曾五度被英國(guó)飲食權(quán)威雜志《餐廳》評(píng)選為全球最佳餐廳，尤以新奇的分子料理著稱,。2011年停業(yè)前,，El
Bulli每年只營(yíng)業(yè)半年，而用另半年研發(fā)菜品,。近日,，艾倫帶著他的魔力美食抵達(dá)上海浦東麗思卡爾頓酒店。
艾倫的美食常常令人感到神奇,，他的一道球形橄欖便是如此,。圓潤(rùn)的小球像一顆湯圓，乘在勺子上顫顫的樣子仿佛嫩得要破裂,。待整顆入口咬破,，竟然沒(méi)有任何固體餡料，而全是汁水,，讓人難以猜透主廚是如何把汁水完美地包在嫩滑的皮中,。甘德諾不禁贊嘆道：“這是很出人意料的表達(dá),，美味中又充滿著創(chuàng)造力。菜品激發(fā)著食客的好奇,，令想象力,、味覺(jué)與美食達(dá)成一種有趣的互動(dòng)�,！�
那汁水是西班牙菜才有的咸，能讓人在其中嘗出傳統(tǒng)的風(fēng)味,，同時(shí)又有非比尋常的表達(dá)形式,，而這正是艾倫所追崇的烹飪哲學(xué)，創(chuàng)新而不脫離傳統(tǒng)風(fēng)味,。在接受《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》采訪時(shí),，艾倫說(shuō)：“有時(shí)候我們喜歡保持傳統(tǒng)，因?yàn)樵瓉?lái)的風(fēng)味已經(jīng)很好了,，但是久而久之人們總歸喜歡來(lái)點(diǎn)變化,。加點(diǎn)技術(shù)就能令菜的樣式和味道煥然一新，這就是烹飪的奇妙,�,！�
那只令人百思不得其解的軟球，就是艾倫對(duì)分子料理技術(shù)的精彩演繹,。在這道菜中,，他加入一些分子料理的原料使湯汁變稠，舀起一勺湯汁放入褐藻膠溶液中,。勺中的湯汁沒(méi)有散開(kāi),，而是在表面逐漸形成膠皮，包裹住了里面的液體,。其中歷經(jīng)上百次的試驗(yàn)讓他感嘆：“分子料理會(huì)讓人產(chǎn)生極大的熱情,，不停地思考新創(chuàng)造�,！�
在分子料理技藝中不斷探索的艾倫也在同樣堅(jiān)持發(fā)揚(yáng)著傳統(tǒng)料理的精神,。事實(shí)上，艾倫自小便深諳美食需要講求傳統(tǒng)的精神,。從小跟著祖母圍著灶臺(tái)轉(zhuǎn)的他在七歲時(shí)便已經(jīng)能做出地道美味的西班牙tapas小食,。在艾倫的美食理念中，他始終相信：“好的風(fēng)味源自于傳統(tǒng),，且生根于本土,。”因此,，無(wú)論去到哪里工作,，他都尊重著當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)風(fēng)味,，并在此基礎(chǔ)上再去專注于升華食物的質(zhì)地與口感，這樣烹制的美食往往細(xì)膩而獨(dú)具風(fēng)味,。
伊比利亞火腿炸餅原本是一道西班牙傳統(tǒng)小食,，而在艾倫手中，這道小食變得格外細(xì)膩,。艾倫強(qiáng)調(diào)炸餅一定要趁熱吃,，香酥的外表咬破后，夾著火腿與芝士濃香的熱流暈染在整個(gè)口腔,�,；鹜鹊念w粒極為細(xì)小，與芝士的口感交融更和諧,、充分,。
蘑菇豆腐芝士配松露泡沫
2012年艾倫踏足亞洲，由他擔(dān)任行政主廚的Catalunya餐廳于新加坡開(kāi)業(yè),，翌年該餐廳進(jìn)駐香港,，創(chuàng)作新派西班牙菜。脆皮乳豬腩配帶子和洋薊,，便是他在香港研究了烤乳豬的方式后創(chuàng)作的新菜,。豬肉是他在西班牙精選的小豬，只留豬腩部位,，以保證豬肉的鮮嫩口感,。為了讓食材本身的味道得到最好的發(fā)揮，艾倫將原有的中式烘烤方式改為82攝氏度的低溫烹飪,，烘烤12小時(shí),，讓乳豬的香味慢慢被激發(fā)出來(lái)。和粵菜中的烤乳豬相比,，這道菜要細(xì)膩得多,。
一面秉持傳統(tǒng)美食的根基，一面又不斷以烹飪技術(shù)帶來(lái)驚喜的口感,，這是艾倫烹飪最大的特色,。然而，技術(shù)的運(yùn)用又往往會(huì)在一定程度上破壞食材本真的味道,。對(duì)于這樣的問(wèn)題,，他有他自己的方式，來(lái)最大程度地尊重和保留食材本身的味道,。
在一道蝦的料理中,，他把新鮮的生蝦切成細(xì)小的顆粒，重新塑形,，一盤蝦被塑成了一張薄薄的紙,，鋪在同樣大小的餐盤上,。新鮮蝦肉的紅白色彩像一幅畫(huà)一樣構(gòu)成了最好的裝盤�,！凹�(xì)膩會(huì)讓回味延長(zhǎng),，讓人對(duì)食物真味的印象更深刻�,！卑瑐愓f(shuō),。
原本是條狀口感的明蝦在變成蝦紙后，韌度上也產(chǎn)生了很大的變化,。為了最大程度地保持明蝦的原味,，艾倫把蝦肉以外的其它部分也積極地利用起來(lái)。蝦腿先是烘烤,，再取來(lái)烹炸,。蝦肉的鮮嫩與蝦腿的酥脆恰好在口感上互補(bǔ),。而最大的點(diǎn)睛之筆則是搭配這道菜的醬汁,。艾倫相信最搭配蝦肉的醬汁取自于明蝦本身，他把蝦腦做成了醬汁,，不僅將蝦肉的鮮美恰到好處地烘托起來(lái),，也在最大程度上保留了明蝦本真的味道。
“每個(gè)部位都有它的味道,。蝦的每一部分我都用不同的手法,，去發(fā)揮著它的鮮美。這道明蝦是生食的,，就像日式刺身,，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，吃起來(lái)才知道里面全是主廚的細(xì)膩心思,�,！卑瑐愓f(shuō)。
