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薩比耶·谷諦艾雷斯（Xabier
Gutiérrez）,，是那個(gè)在一眾廚師中光憑外表就能抓住人們視線的人,。
他的廚師服有著五顏六色的圖案,，都是他用各色醬汁親手畫的,，不僅有炒鍋、叉子,、面條……還有他自己的手印,、腳印和唇印。他戴的眼鏡造型有些卡通,，圓形的鏡片,，木質(zhì)的鏡框上還刻著一對(duì)小翅膀。一頭花白的頭發(fā)讓他看起來酷似科幻片里常出現(xiàn)的實(shí)驗(yàn)室博士——這位61歲的老頑童是全球排名第八的餐廳Arzak的創(chuàng)意總監(jiān),，在Arzak的25年,，他帶給美食界太多的驚喜。近日,，薩比耶受邀來到上海Marina
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DN望海西餐廳,，菜單上血腥蘋果、藏寶箱,、達(dá)摩克利斯之類的菜名,，讓人充滿好奇。
接受第一財(cái)經(jīng)專訪時(shí),，薩比耶始終在歡笑,。他說得最多的是“這道菜是個(gè)玩笑”或者“那道菜是個(gè)游戲”。仿佛這一桌美味就是他精心導(dǎo)演的一場(chǎng)喜劇,。他告訴記者：“我就是想做點(diǎn)不一樣的,。這是熱情！在廚房工作絕對(duì)不可以沒有熱情,�,！�
美味實(shí)驗(yàn)室
薩比耶所在的餐廳Arzak,，是一座家族莊園式的建筑,，坐落在西班牙比斯克的沿海小鎮(zhèn)圣塞瓦斯蒂安（San
Sebastián），那里也是他的家鄉(xiāng),。自從1989年起,，這家餐廳就是米其林三星。
一樓是餐廳,，二樓則是菜品研發(fā)地,，大約一百平方米的空間成了薩比耶的實(shí)驗(yàn)室,。四周放置了巨大的陳列柜，因此這里被薩比耶形容成檔案室,，“檔案”是從世界各地采集而來的美食材料,，包括佐料、茶,、咖啡等,，多達(dá)1400種。實(shí)驗(yàn)室中的器械有20多種,，包括花三萬歐元購買的只有化學(xué)家才會(huì)用到的冷凍風(fēng)干機(jī),。每天早上九點(diǎn)，薩比耶就會(huì)來到實(shí)驗(yàn)室,。
薩比耶創(chuàng)作的菜品每每讓人驚奇,。達(dá)摩克利斯(Damocles)是他的一道經(jīng)典甜品。
他將達(dá)摩克利斯之劍轉(zhuǎn)化成吸在玻璃罩上的布丁,。掀動(dòng)玻璃罩,，布丁也紋絲不動(dòng)，要用勺子剝下布丁,，很有趣,。
讓布丁牢牢吸在玻璃上不容易�,！耙业胶线m的溫度和方法,，而這會(huì)引起一定化學(xué)或物理性質(zhì)的改變，可能又影響食物的口感,�,！�
經(jīng)過上千次的試驗(yàn)，薩比耶終于找到了合適的方法,。他用了很高的溫度制作布丁,，在取出的瞬間，直接置于玻璃上,，界面之間沒有空氣,，便達(dá)到了最終的效果。
一道紅白兩色的湯菜,，薩比耶叫它fractal,，fractal的本意是用來描述不規(guī)則的碎片形狀。而這道菜的生成,，便是按照不規(guī)則的奇妙邏輯而來,。他先是用牛奶、蜂蜜,、花等多種原料調(diào)配出一種白色湯汁,。當(dāng)他把另一種加了胭脂蟲的紅色湯汁慢慢澆在白汁中心時(shí),，令人驚奇的一幕發(fā)生了！紅色湯汁在白色上蔓延開來,，每個(gè)分支再延展出細(xì)小的分支,。紅色湯汁沒有與白色混合在一起，也沒有因?yàn)橐后w的流動(dòng)而模糊,，如白色湯汁上開出一朵一朵紅珊瑚,。
薩比耶的這道菜被當(dāng)?shù)卮髮W(xué)作為經(jīng)典教學(xué)案例來研究。這同樣是一道做了上千次實(shí)驗(yàn)的菜,�,！皟煞N湯汁的濃度非常重要，決定了珊瑚花紋生成的清晰度和色澤,�,！彼_比耶說。
孩子的心境
薩比耶的家在海邊,，日落的時(shí)候,，陽光灑在沙灘上，很美,。他最喜歡和妻子一起漫步沙灘,，留下一串腳印。腳印也成為他靈感的來源,，他的一道甜品就做成了腳印,。薩比耶說自己是24小時(shí)工作制，“廚師就是要時(shí)時(shí)刻刻保持熱情,�,！�
圣塞瓦斯蒂安只有20萬人口，但是文化藝術(shù)氛圍算得上頂級(jí),。美食是它最豐盛的文化之一,。薩比耶從小就看著母親做菜，父親總是贊嘆母親的廚藝,。兒時(shí)的薩比耶就感受到烹飪帶來的美好,。
薩比耶大學(xué)畢業(yè)后做了一年心理醫(yī)師，他發(fā)現(xiàn)自己還是最喜歡烹飪,，便去了一家餐飲店打工,。一年后，他正式開始在餐廳工作,�,！拔液荛_心我轉(zhuǎn)行了,。廚房里的美食讓我成為另一個(gè)特別的人,。我能做菜,，還能寫美食的書，給人們的生活以建議和引導(dǎo),�,！�
在薩比耶看來，美食是最特別的藝術(shù),�,！八芸础⒛苈�,、能觸摸,，最后還能吃。這個(gè)藝術(shù)品最后進(jìn)入你的體內(nèi),，成為你的一部分,。我也喜歡畢加索的畫，但是想吃吃不了,�,！彼_比耶還把一道菜比喻成一個(gè)劇院，“盤子就是舞臺(tái),，食材就是演員,。最后你能把演員都吃掉，想想就很好玩,�,！庇谑牵拖駛�(gè)喜劇導(dǎo)演,，每天都在想如何把這臺(tái)劇做得好玩又好吃,。
通常甜甜圈的口感都是干的，而薩比耶的甜甜圈則是濕滑的,。薩比耶會(huì)取甜菜頭的紅色汁液,，以針頭注射到蘋果中，讓蘋果泛出血紅的斑點(diǎn),，再以一片片“血腥蘋果”來搭配生蠔,。他會(huì)把一枝玫瑰花當(dāng)成托盤，菜品則是花上的一只“瓢蟲”,，他向客人獻(xiàn)上美味,，就像將玫瑰獻(xiàn)給繆斯女神。
這些天馬行空的想法都是如何想到的,？薩比耶很認(rèn)真地告訴記者,，其實(shí)大多已經(jīng)忘了�,！氨仨毻洰�(dāng)初找到靈感的途徑,，否則會(huì)限制自己繼續(xù)找靈感的思路,。”薩比耶說,，“最重要的秘訣就是保持孩子一樣的心境,，用孩子的眼光和思維看世界。孩子的頭腦里,，世界很寬廣,。”
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