在劉韻棋看來,，情懷與記憶是賦予菜品靈魂的元素,，調(diào)動起所有的感官與聯(lián)想去感知大自然與生活的味道，便是她的美食哲學(xué),。
“2015凱歌香檳亞洲最佳女廚師”評選結(jié)果近日揭曉,。香港餐廳Tate Dining Room & Bar 的創(chuàng)始人兼主廚劉韻棋 (Vicky Lau)
獲此殊榮,。該獎項(xiàng)為“亞洲50最佳餐廳”
所設(shè)的系列獎項(xiàng)之一，由超過300位來自亞洲飲食業(yè)界專家投票所得,，3月初將于新加坡正式頒獎,。
初見劉韻棋，很難把她和廚師的工作聯(lián)系到一起,。她嬌小的身影和人們經(jīng)常見到的魁梧男主廚有著太大差別,。大學(xué)畢業(yè)后一直做平面設(shè)計的她，半路出家做起了廚師,，從創(chuàng)建餐廳到現(xiàn)在,，還不到三年。然而,，當(dāng)你看完她在廚房中做一道菜后,，你會被她那種對美食的極致追求所打動，便感到這個獎項(xiàng)是實(shí)至名歸,。
采訪前,，劉韻棋沒有輕易答應(yīng)做一場烹飪演示，因?yàn)樗龑κ巢牡囊髽O高,。她對上海不熟悉,，擔(dān)心找不到自己想要的食材和烹飪工具。最終,，她從香港帶來所需用料,，包括裝飾用的有機(jī)花草，還有餐具,。
廚房里的劉韻棋一舉一動都那么慢條斯理,，每一步都顯得那么優(yōu)雅、有序,。為求口感層次豐富,，同是帶子這種食材，她準(zhǔn)備了日本北海道和本地的兩種,，一起放入奶油和牛奶的混合液體中去熬煮,。令人意想不到的是，這一步的重點(diǎn)還不是吃不同味道的帶子,，而是為了讓奶油湯融入的帶子味道更豐富,。于是，留下的只是奶油湯。
如此精心細(xì)致,，既是劉韻棋的廚藝特色,，也是她熱愛烹飪的理由�,！耙郧白鲈O(shè)計,，很多東西靠機(jī)器，作品往往是影印出來,，已經(jīng)沒有手藝活的感覺了,。烹飪就不一樣，做菜,，嘗味道,，一切都要動手，沒有機(jī)器能夠取代人做出特別美味的飯菜,，所以我覺得烹飪工藝很特別,。”劉韻棋說,。
汲取自然與生活的味道
“你有吃出海洋的味道嗎,？”劉韻棋把剛剛煮好的奶油湯放在冰箱里冷卻了十分鐘，之后用它打出了泡沫,。那奶油湯泡沫涼涼的,、軟綿綿的，帶子的味道從中絲絲散發(fā)出來,。添一口在舌尖好像海浪沖上沙灘,，沒過腳背又退去的感覺。如此一般“帶著海洋味道的浪花”便是劉韻棋最想要的結(jié)果,。
在劉韻棋身上,，你很容易發(fā)現(xiàn)她區(qū)別于一般廚師的細(xì)膩。對于季節(jié),、風(fēng)景等大自然的方方面面，她似乎都有著格外敏銳的感知,，并能以細(xì)致,、貼切的呈現(xiàn)方式將大自然表達(dá)在菜品之中。
“陳皮鱸魚”是劉韻棋在秋天設(shè)計的菜品,，她用了陳皮果醬,、鮮橙龍蝦汁、茴香粉和小茴香來配煎烤日本鱸魚,。食材呈現(xiàn)出橘黃色的外觀,，恰如秋日金黃的風(fēng)景。劉韻棋表達(dá)的不僅是秋天的美麗，還有一番故土情懷,�,！霸谑碌南愀郏隳芤姷胶芏嚓惼�,，家家戶戶都在曬,，這是很香港味道的東西。燜魚時也會用,�,！眲㈨嵠灏殃惼ぷ龀舍u，撒上茴香粉,，兩種佐料味道相似而不同,，濃重也有差別，交相混雜的味道烘托著鱸魚,，更喚起一種香港情懷,。
在劉韻棋看來，情懷與記憶是賦予菜品靈魂的元素,，它們讓菜的味道更綿長而讓人印象深刻,。“一道菜有故事就可以讓你有更多聯(lián)想,，體味很多菜品之外的味道,，很多人覺得媽媽做的菜好吃，就是因?yàn)檫@樣的記憶和故事,。我希望能表達(dá)那種特色,。我會用不同的味道，觀感去表達(dá),�,！闭{(diào)動起所有的感官與聯(lián)想去感知大自然與生活的味道，便是劉韻棋的美食哲學(xué),。
因此,，她會窮盡思路去思考一道菜的每一個細(xì)節(jié)。清煮法國吉拉多蠔上搭配的一小片白蘿卜,，也要用復(fù)雜的傳統(tǒng)韓式泡菜方法去腌制,。一道熱情果奶酪的甜品要雕琢得和圣誕樹上的裝飾球一樣美麗。
從設(shè)計到烹飪
很早就離家求學(xué),、獨(dú)立生活造就了劉韻棋對廚藝的熱愛,。在美國讀書時，她就喜歡看廚藝節(jié)目,，也經(jīng)常在周末和朋友一起做菜聚餐,。到大學(xué)時,，這個愛好也一直堅(jiān)持�,！懊绹泻芏嗖煌N類的市場,，去買菜可以和不同風(fēng)格的人聊天，好特別的感覺,�,！痹趧㈨嵠逖壑校腼兪菑馁I材料到處理食材,，每一步都很真實(shí)的生活,。
大學(xué)畢業(yè)后，她在美國廣告界做平面設(shè)計師,。然而,，用電腦作圖、用機(jī)器影印,，這些都讓她感到她最喜歡的“手藝的感覺”在逐漸消失,，她想表達(dá)的藝術(shù)在脫離生活本真的形式。后來,，她就開始考慮轉(zhuǎn)行了,。
2010年，她去曼谷修讀著名巴黎藍(lán)帶廚藝學(xué)院（Le
Cordon Bleu
Paris）的廚藝課程,，“一讀起來,，就發(fā)現(xiàn)自己真的好喜歡烹飪�,！眲㈨嵠鍙拇吮汩_始一發(fā)不可收拾地投入到廚藝學(xué)習(xí)中,。
在劉韻棋看來，其實(shí)烹飪并沒有脫離設(shè)計的概念,，“設(shè)計是用顏色,、文字等元素來表達(dá)，烹飪是用不同的食材,、顏色,、香味、口感去表達(dá),。二者很相似,。而烹飪更講求科學(xué)，需要強(qiáng)調(diào)溫度等元素,。烹飪是藝術(shù)、科學(xué),、手藝三種精神的融合,，三樣我都很有興趣。”
在完成藍(lán)帶廚藝學(xué)院課程后,，劉韻棋返回香港,，也有了自己開餐廳的想法。然而,，談及開店,，絕非易事�,！叭绾芜M(jìn)貨,，怎樣經(jīng)營都不是很清楚�,！睅еN種問題,，劉韻棋先去了米其林星級餐廳Cépage工作。后來又找了半年鋪位,，再做了三個月的前期準(zhǔn)備,。她的餐廳終于要開張了。
第一天開張的記憶還印象尤深,，“開業(yè)之前幾個星期幾乎沒怎么睡,。開張第一晚，請親友來吃,，好緊張,，拿著鍋手都在抖。我平時在家里煮菜都是很平常的,，像意大利面之類的,，但是開餐廳就要有很特別的菜式�,！眲㈨嵠逭f,。經(jīng)過兩天的嘗試，第三天就開始接待顧客了,。
劉韻棋的烹飪之所以不同,，很大程度上得益于她的設(shè)計師背景。無論是設(shè)計中精益求精的精神,，還是擺盤等藝術(shù)設(shè)計的體現(xiàn),。她做的“日本鹿兒島黑毛牛肉”是將西冷牛排配上了三種醬，每種醬都將蔬菜打成蓉,，與牛排組合成美麗的圖案,。她利用了蔬菜的色彩，而變幻了蔬菜的形態(tài),，令其悅目悅口,，讓客人在吃牛排時吃到了多種蔬菜,。
除了做菜，劉韻棋還給自己的菜品設(shè)計餐具,。她那道名為“禪園”的法式甜品拼盤,，托盤用云石制成，連同上面的各色甜品,，如同一個美麗的小花園,，雅致清新的色彩搭配又添了幾分禪意。盤子的顏色和桌臺又很相似,，能融為一體,，甜點(diǎn)又仿佛是直接盛開在桌子上。
“我平時想的東西很特別,，幾乎買不到理想的餐具,。有些細(xì)節(jié)是可以隨意的，只是我不隨意,。要做完美的事,，就一定要在各個方面都講求準(zhǔn)確的控制。對自己要求高,，才能進(jìn)步,。”劉韻棋說,。
