既要因地制宜，又要對(duì)抗“中國(guó)國(guó)情”,，被米其林的星星照耀的頂級(jí)餐廳如何搶食中國(guó)市場(chǎng)的盛宴。
上海馬丁餐廳老板厲偉18歲時(shí)就去了西班牙,，經(jīng)朋友介紹認(rèn)識(shí)當(dāng)?shù)貜N藝魔法師馬丁(Martin
Berasategui),。馬丁13歲起就開始廚師職業(yè)生涯,，在西班牙可謂家喻戶曉。1993年,，以其名字命名的餐廳被評(píng)為米其林三星餐廳,，亦曾名列全球50家夢(mèng)想餐廳之一。同時(shí),，他也是國(guó)際烹飪學(xué)院授予世界廚師的最高獎(jiǎng)項(xiàng)“大廚藝師大獎(jiǎng)”的獲得者,。
厲偉曾去馬丁餐廳用餐，近80個(gè)人同時(shí)工作的后廚令其大開眼界,。厲偉并非餐飲界的門外漢—他在馬德里曾開設(shè)了一家名為“一級(jí)棒”的日本料理店,，這個(gè)在當(dāng)?shù)啬捴巳丝诘牟蛷d曾吸引貝克漢姆、羅納爾多,、勞爾等皇馬巨星大駕光臨,。
2008年，厲偉回國(guó)度假,，朋友邀其到聞名遐邇的上�,！靶〖t樓”—前東方百代唱片公司(EMI)所在地小聚。這是一棟紅瓦坡頂,、紅磚墻面的舊殖民建筑,。最有特色的是屋頂部分，坡頂分兩折,，上部陡,，下部平緩，檐下承以牛腿木托架,，富有獨(dú)特的裝飾感,。
厲偉對(duì)其一見鐘情。1930年代,，小紅樓被EMI收購(gòu),，直到日軍入侵上海。彼時(shí),，聶耳與田漢曾創(chuàng)作并在該地錄制《義勇軍進(jìn)行曲》,，周璇亦曾在此駐唱。中國(guó)現(xiàn)代藝術(shù)史上幾乎所有的重量級(jí)人物均曾在此留下足跡,。
回到西班牙,，厲偉即聯(lián)系了馬丁力邀其在華開店。但馬丁卻以對(duì)中國(guó)知之甚少拒絕了厲,。軟磨硬泡之下,，馬丁全家受邀來(lái)華進(jìn)行為期一周的考察—一切費(fèi)用均由厲偉親自埋單,。出人意料的是馬丁到上海的第二天清晨就對(duì)厲偉說(shuō)：“我太愛上海了，就這兒吧,�,！彪S即便把其最鐘愛弟子馬新(Maxime
Fanton)及精挑細(xì)選的廚師團(tuán)隊(duì)派駐上海。日后被西班牙前首相薩帕特羅所稱“上海最好的西班牙餐廳”就此誕生,。
米其林大廚馬丁堪稱冒險(xiǎn)家—在法國(guó),，米其林指南對(duì)歐洲餐廳如同《圣經(jīng)》,，但它對(duì)中國(guó)內(nèi)地還是一種新事物,。可被“米其林星星”照耀的大廚們卻已迫不及待地將中國(guó)納入餐盤,。
經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展的中國(guó)及一夜崛起的富人階層使得整個(gè)高端餐飲業(yè)呈現(xiàn)出勃勃生機(jī),，2012年初，僅上海外灘這一彈丸之地就開設(shè)了七八家的頂級(jí)餐廳,。1993年已在香港大展拳腳的米其林主廚岑柏濤(Umberto
Bombana)即名列其中,。他所掌勺的這家名為8?Otto e Mezzo
BOMBANA的高級(jí)餐廳剛剛開業(yè)六個(gè)月就已創(chuàng)下提前兩周預(yù)訂的佳話�,！拔也坏貌怀姓J(rèn),，之所以有潛力就是因?yàn)檫�處于蠻荒狀態(tài)，是機(jī)遇還是挑戰(zhàn)就要看各位米其林大廚的本事了,�,！蓖鉃┤�(hào)首席運(yùn)營(yíng)官何南風(fēng)(Ronan.J.Henaff)對(duì)《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō)。
國(guó)際最頂尖米其林大廚的加盟曾對(duì)整個(gè)高端餐飲市場(chǎng),、食品供應(yīng)鏈以及中國(guó)人飲食習(xí)慣都帶來(lái)重磅沖擊,。十年前，讓·喬治·馮格里奇滕(Jean
Georges
Vongerichten)應(yīng)上海外灘三號(hào)負(fù)責(zé)人之邀來(lái)到上海,。這位出生于法國(guó)阿爾薩斯的米其林大廚是烹飪行業(yè)里的奇葩,，共擁有超過(guò)30家餐廳，營(yíng)收高達(dá)數(shù)億美元,，僅在紐約曼哈頓地區(qū),，馮格里奇滕就擁有4家三星米其林餐廳。這位主廚利用珍饈玉饌以類似于Gucci在時(shí)尚界擴(kuò)張的方式迅速在頂級(jí)餐飲界出類拔萃—喜達(dá)屋酒店(Starwood
Hotels),、私募基金Catterton
Partners亦是其股東,。
馮格里奇滕最初到達(dá)上海的心情與初入紐約時(shí)一模一樣。那種欣欣向榮,、腳手架林立的火熱狀態(tài)令其神往,，他決定在上海外灘開設(shè)除紐約之外唯一一家以其名字命名的頂級(jí)餐廳。但是魚龍混雜的食材,、詭計(jì)多端的供應(yīng)商,、棘手的員工招聘等問(wèn)題足足折磨了馮格里奇滕三年時(shí)間,。當(dāng)時(shí)外灘并未形成商業(yè)、生活混雜的生活服務(wù)區(qū),，生意十分蕭條,。三年后，讓·喬治(Jean
Georges)餐廳方才步入正軌,。
馮格里奇滕并非個(gè)案,。米其林星級(jí)廚師Jacques Pourcel、Laurent
Pourcel兄弟曾于2004年初入中國(guó),，試水外灘十八號(hào)Sens & Bund餐廳
,，最終因投資理念不和于2009年被迫退出。2010年,，不甘心失敗的兄弟二人曾在世博法國(guó)國(guó)家館內(nèi)開設(shè)“第六感覺”餐廳,，并決心卷土重來(lái)。世博會(huì)后,，兄弟二人在上海市中心前法租界重新開設(shè)了雅克紅房子(Maison
Pourcel)餐廳,。
但對(duì)于這些赫赫有名的大廚們來(lái)說(shuō)，贏得當(dāng)?shù)仡櫩鸵喾且资隆?/P>
米其林標(biāo)準(zhǔn)
首當(dāng)其沖的難題是如何尋找純正食材,。長(zhǎng)久以來(lái),，米其林主廚團(tuán)隊(duì)百分之八十的精力即是滿世界尋找最佳食材。這些萬(wàn)里挑一的好手均信奉以下信條：最好的食材加最簡(jiǎn)單的烹飪等于完美的菜肴,。其廚房?jī)?nèi)存儲(chǔ)的食物堪比萬(wàn)國(guó)博覽會(huì),，有來(lái)自澳大利亞的牛羊肉，來(lái)自日本的三文魚,，來(lái)自意大利的面粉,，亦有來(lái)自西班牙的鰲蝦。精心搜集的食材被放置于明亮,、整齊,、干凈的保鮮盒中，每一個(gè)保鮮盒上都明確的標(biāo)簽注釋,。蔬菜亦會(huì)切片歸類,，悉心儲(chǔ)藏。
在雅克紅房子餐廳,，通常,，水果、蔬菜多是采自本地的,，此外還有一些海鮮,，比如大明蝦、小龍蝦,，還有蘆筍,、紫薯,、大豆和小南瓜。主廚Jacques
Pourcel,、Laurent Pourcel兄弟每周兩次會(huì)去本地市場(chǎng)精挑細(xì)選,。但極小的事情亦會(huì)令人大傷腦筋。例如蒜粒就曾折磨8?Otto e Mezzo
BOMBANA主廚岑柏濤,。在內(nèi)地,，他完全找不到為你提供意大利風(fēng)味蒜的供應(yīng)商。在香港,，一通電話你就能找到想要的一切,，但在大陸就另當(dāng)別論了。
為了迎合最挑剔的食客,，員工培訓(xùn)必不可少,。以8?Otto
e Mezzo BOMBANA為例,，每天例會(huì)均會(huì)在開餐前半小時(shí)舉行,。行政主廚Alan Y.
Yu會(huì)根據(jù)當(dāng)天預(yù)訂名單進(jìn)行針對(duì)性指導(dǎo)。如果你是老顧客,，那么你曾經(jīng)點(diǎn)餐的記錄都早已經(jīng)詳細(xì)輸入在餐廳的系統(tǒng)中,。顧客的偏好是什么、對(duì)什么過(guò)敏,、何種形式的宴請(qǐng),，半個(gè)小時(shí)后服務(wù)生們都已經(jīng)爛熟于心。此外,，這些員工們每月均需要參加考試,。考試內(nèi)容林林總總—這個(gè)月推出的主打菜是什么,？這道菜所用食材是什么,？最好配什么酒？如何向顧客介紹等內(nèi)容,。岑柏濤確信唯有如此才能確保其員工的服務(wù)質(zhì)量,。
在餐廳的食譜中，你亦能找到贏的秘訣,�,！疤热魧⑹匙V打印出來(lái)，足足能堆出一米之高,，數(shù)量多達(dá)四千份,。”上海馬丁餐廳行政主廚馬新(Maxime
Fanton)對(duì)《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō),。每一份食譜都會(huì)有詳細(xì)的說(shuō)明,。
讓·喬治餐廳則更關(guān)注人,。明星主廚馮格里奇滕對(duì)團(tuán)隊(duì)中的每一個(gè)員工背景如數(shù)家珍，他甚至能精確報(bào)出每個(gè)人與其合作的具體時(shí)間—要知道他可是管理著超過(guò)三千名員工的人,。為了實(shí)現(xiàn)最高標(biāo)準(zhǔn),，每逢新餐廳開業(yè)，讓·喬治通常會(huì)讓紐約團(tuán)隊(duì)在當(dāng)?shù)卮羯衔逯苓M(jìn)行指導(dǎo),。而對(duì)于行政主廚,，讓·喬治則要求經(jīng)常把做菜的錄像拍攝下來(lái)以供其考察。另一位米其林大廚岑柏濤則保持每一個(gè)月都來(lái)上海一次與行政主廚商討新菜并鑒定服務(wù)水平的習(xí)慣,。
米其林餐廳的一個(gè)慣例是追求開放性,。例如在讓·喬治旗下的另一間名為Mercato的意大利餐廳，其披薩的烤爐被搬到餐廳中央,。揉面,、加料、烘烤,，制作披薩的每一步驟,，食客都能盡收眼底，并且還能享受到剛出爐的披薩五秒內(nèi)就落入盤中的待遇,�,？緺t內(nèi)燃燒的均為果木，來(lái)自意大利的烤爐可長(zhǎng)久保持在273度的披薩最佳烤制溫度,。
如果你認(rèn)為上述餐廳均一味追求奢華,，你就大錯(cuò)特錯(cuò)了。在Mercato,，其所有桌椅,、地板都是上海農(nóng)場(chǎng)、工業(yè)區(qū)及外灘三號(hào)在裝修過(guò)程中所拆卸廢材改造而成,，甚至墻壁上都保留著當(dāng)時(shí)建筑工人所寫又大又紅的“土”字,。餐具亦充滿泥土芬芳的磨砂陶器，裝修亦追求純粹質(zhì)樸的風(fēng)格,。
贏得顧客的秘密在于頂級(jí)服務(wù),。如果你給馬丁餐廳電話預(yù)訂四個(gè)座位，不用吩咐服務(wù)員即會(huì)在餐廳的室內(nèi)與室外分別預(yù)留四個(gè),。到達(dá)后,，顧客若選擇室內(nèi)就餐，那么外面的那張桌子是否就無(wú)效或者讓給其他客人,？答案是否定的,。即使新顧客爆滿至無(wú)處可坐，額外的四個(gè)位子永遠(yuǎn)屬于預(yù)訂者，直到離開,。對(duì)此,，馬丁餐廳運(yùn)營(yíng)總監(jiān)博家(Borjia
M.Otero)的解釋是“如果客人想去露天透透氣換位子，我們必須滿足,，這就是米其林的標(biāo)準(zhǔn),。”
對(duì)抗“中國(guó)國(guó)情”
不過(guò),，在中國(guó),，米其林大廚們有時(shí)必須對(duì)抗“中國(guó)國(guó)情”。長(zhǎng)久以來(lái),，在國(guó)外若想成為一餐飲從業(yè)者,，在米其林星級(jí)餐廳做服務(wù)生幾乎是最快捷的方式。為了獲得這份工作有人甚至可以分文不取—在國(guó)外,，80%的米其林員工均為免費(fèi)員工,。而在中國(guó)，這并不可能,。
在米其林大廚看來(lái),，中國(guó)食客未免過(guò)于心急�,？觳臀幕挠绊憣�(dǎo)致多數(shù)中國(guó)人很難適應(yīng)純正西餐的慢節(jié)奏,。在國(guó)外高級(jí)餐廳,，一道菜一道菜逐一優(yōu)雅地上桌,，紅酒慢飲均約定俗成。在其看來(lái),，既要浪漫,，就一定要慢。但在中國(guó),，食客通常喜歡快速出菜,。大廚們的耳邊總是會(huì)響起催菜的聲音，“快點(diǎn)吧,，快點(diǎn)吧”,。這些都是餐廳中最常見的抱怨。起初來(lái)的外籍廚師和服務(wù)生均無(wú)法理解,，但漸漸地也開始接受,。
出入其間的顧客素質(zhì)亦參差不齊，大聲喧嘩,、滿口粗言者并不鮮見,。馬丁餐廳曾請(qǐng)出不少此類顧客。在其看來(lái)，這些人即便一擲千金也絕對(duì)不是其目標(biāo)顧客,。
中國(guó)食客們另一個(gè)常見要求則是“一起上”,。“你把菜一起上來(lái)吧,�,！笨腿藗�?cè)??Otto
e Mezzo
BOMBANA餐廳通常會(huì)如是要求。他們喜歡一邊吃牛排,，還能吃吃沙拉,。開業(yè)初期，餐廳行政主廚Alan還會(huì)前去解釋稱“桌子的規(guī)格放不下那么多的菜,�,！钡腿诉�是會(huì)執(zhí)意要求。最后,，他只好默默地把所有的餐盤換成小號(hào),，將一桌的菜全部上好。此外,，中國(guó)人亦偏好時(shí)令食材,。受此影響，馬丁餐廳大約一個(gè)季度即會(huì)更換一次菜單,，依據(jù)當(dāng)季所產(chǎn)食材進(jìn)行烹飪,。而在國(guó)外的西餐廳，菜單更換頻率則極低,。
深耕中國(guó)愈久,，米其林大廚們就愈會(huì)因地制宜。米其林主廚Jacques
Pourcel,、Laurent
Pourcel兄弟有時(shí)候看到什么就買什么,。比如說(shuō)小龍蝦，在中國(guó)它只是一種廉價(jià)的街頭食品,。當(dāng)兩人在市場(chǎng)上看到后就買了一批帶回,，其品嘗味道后發(fā)覺它和法國(guó)的小龍蝦并無(wú)區(qū)別。在法國(guó),，小龍蝦亦產(chǎn)自河中,，但價(jià)格昂貴。于是,，Jacques
Pourcel,、Laurent
Pourcel兄弟就把小龍蝦放進(jìn)了菜單里，并依照法式方法進(jìn)行烹飪,，比如用碎雞肉和小龍蝦,，配上葡萄酒和芒果醬的沙拉,，如此吃起來(lái)別有風(fēng)味。如果你去雅克紅房子餐廳點(diǎn)一份純正法式香煎多寶魚,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)星星點(diǎn)點(diǎn)的綠色正是上海當(dāng)?shù)厝俗類鄣拿�,。在法�?guó)最典型大餐鵝肝中，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)中式小白菜,，甚至小籠包形狀的食物,。
什么是米其林餐廳最大的敵人？食客轉(zhuǎn)瞬即逝的好奇心,�,！拔野l(fā)現(xiàn)很多餐廳六個(gè)月就關(guān)閉了。這個(gè)市場(chǎng)看似很活躍,，但回頭客卻是最難的,，真實(shí)的市場(chǎng)遠(yuǎn)比你想象得脆弱�,！焙文巷L(fēng)對(duì)《環(huán)球企業(yè)家》說(shuō),。在其看來(lái)，通常剛開業(yè)的六個(gè)月,，顧客還有吃鮮的心理,，時(shí)間愈久，餐廳面對(duì)的考驗(yàn)愈大,。