不敢多說自己對(duì)美食的品味，但我知道,，如果你是個(gè)美食家,，你便多了一種體驗(yàn)世界和享受生活的途徑，在中國(guó)尤為如此,。中國(guó)博大精深的美食文化傳承已經(jīng)注釋了中國(guó)幾千年的文明和富庶,，而今天，當(dāng)商人把餐飲當(dāng)成一個(gè)產(chǎn)業(yè)來研究的時(shí)候,，我建議你去看看香港,。就最普通的財(cái)經(jīng)邏輯而言，要了解一個(gè)產(chǎn)業(yè)，你一定能夠在經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá),，文化最豐富的地方找到這個(gè)產(chǎn)業(yè)的未來模式,。
在筆者看來,，香港最有特色的餐飲模式當(dāng)屬“茶餐廳”模式,，大約80%的餐廳都是這種“茶餐廳”。而這種茶餐廳目前在內(nèi)地也是方興正艾,。
“茶餐廳”是一種典型的“中學(xué)為體,，西學(xué)為用”的范例，你可以簡(jiǎn)單地把它理解成一種用經(jīng)營(yíng)西式快餐的方式來經(jīng)營(yíng)中餐,，也可以把它理解成各種餐飲產(chǎn)業(yè)在本土化,、國(guó)際化、都市化,、現(xiàn)代化的過程中一種大整合,，在這個(gè)產(chǎn)業(yè)中，幾乎可以看到所有產(chǎn)業(yè)的影子,。
茶餐廳的原材料,，可謂是海納百川，兼容并蓄,，中國(guó)的傳統(tǒng)飲食,，米、粉,、面,、粥和各種菜式，南方本土的飲食,、燒臘,，日式的壽司、烏冬,，海外牛扒,、意粉等等，茶,、咖啡,、奶茶、可樂,、檸檬茶,、例湯等等，凡此種種,，幾乎把所有能夠找到的飲食元素都先匯集起來,，做成各種茶餐廳餐飲原料模塊，然后進(jìn)行與時(shí)俱進(jìn)、順勢(shì)而為的大整合,，那就是西方現(xiàn)代工業(yè)所特有的標(biāo)準(zhǔn)化,、流程化，于是就出現(xiàn)了叉燒飯,、燒鵝飯,、叉燒燒鵝雙拼飯，魚蛋粉,、牛腩粉,、魚蛋面、牛腩面等各種元素化整合和麥當(dāng)勞式的流程,。在香港經(jīng)濟(jì)騰飛的日子里,，白領(lǐng)走進(jìn)“茶餐廳”，大排檔走進(jìn)了空調(diào)房,，大餐被分解成小炒,，然后整合成了一人餐（也就是所謂的商務(wù)套餐）。其中,，茶是必須的,，也是唯一免費(fèi)的萬(wàn)能搭配，這可能就是“茶餐廳”名字的來由,。而現(xiàn)在內(nèi)地的一些茶餐廳是收茶位費(fèi)的,，這實(shí)在不是香港茶餐廳的初衷。
茶餐廳的規(guī)模有大有小,，大的面積超過80平米（我從未見過超過千尺的茶餐廳）,，小的僅有兩三張桌，面積不到10平米,。廚房也就1平米,，收銀只是門口的一張桌子。你可能會(huì)很好奇：如此迷你的餐廳,，怎么完成整個(gè)餐飲服務(wù)的產(chǎn)業(yè)鏈,？依筆者看來，其做法依舊是發(fā)揮比較優(yōu)勢(shì),，走專業(yè)化,、特色化的道路。一般一個(gè)茶餐廳只主打一到兩種核心產(chǎn)品,，比如魚蛋或牛腩或叉燒或云吞,，然后在餐飲大產(chǎn)業(yè)鏈中整合一批標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，比如米,、粉,、面,、粥和幾種青菜，配合幾種飲料（只有極少數(shù)的茶餐廳能夠提供特色飲料如自磨豆?jié){）,，共同形成一個(gè)快餐系列,。這完全是一個(gè)高效的工業(yè)化過程，卻能夠在極小的空間中游刃有余地展開,，就像香港的任何行業(yè)一樣,，是一項(xiàng)高效而專業(yè)的系統(tǒng)工程。
任何想在香港生存的產(chǎn)業(yè),，必須要?dú)v經(jīng)一道殘酷的考驗(yàn)：租金,！全世界最貴的租金已經(jīng)在香港窒息了所有的制造業(yè)和超過一半的生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)，茶餐廳作為生活服務(wù)業(yè),，自然難以幸免。一個(gè)茶餐廳的老板告訴我一組數(shù)據(jù)：一碗魚蛋粉,，賣20元,，16元是租金，2元是成本（材料）,，2元的人工,。其他的茶餐廳，情況也都類似,。以筆者愚見,，這絕對(duì)是全世界絕無僅有的成本結(jié)構(gòu)，被高地價(jià)扭曲得面目全非的產(chǎn)業(yè)鏈,，租金這道坎,，絕對(duì)是香港99%的失敗企業(yè)最后的封喉一劍。在這種情況下,，能夠活下來的茶餐廳,，一定都是最優(yōu)秀的。這一點(diǎn)可以由味道證明這些茶餐廳提供的餐點(diǎn)味道都很棒,，也一定夠地道,。
能夠在一平米的廚房操作空間里做一個(gè)快餐系列，可以說把資源的運(yùn)用,、空間的運(yùn)用,、流程的運(yùn)用都發(fā)揮到了極致�,！安璨蛷d”這個(gè)行業(yè),，可以說是香港專業(yè)化城市的一個(gè)縮影！能夠做到這一步,，首先要?dú)w功于香港社會(huì)中特有的產(chǎn)業(yè)鏈整合,。燒牛腩的可能只擁有自家的烹制手藝，在凌晨先做好半成品，米,、粉,、面等原材料皆由外購(gòu)，飲料,、蔬菜亦有專業(yè)的外送,，任何一份點(diǎn)餐都可以在1分鐘內(nèi)整合加工完畢。香港的食環(huán)署則擁有一套從街市到任何餐廳的衛(wèi)生保障機(jī)制,，成為整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的一道安全保護(hù)屏障,。這樣的效率可以成就任何產(chǎn)業(yè)，如果不是90%的毛利率限制,，香港的競(jìng)爭(zhēng)力在全世界應(yīng)該都是屈指可數(shù)的,。
當(dāng)然，除去產(chǎn)業(yè)整合,、質(zhì)量控制,、流程優(yōu)化等外在因素，成就香港茶餐廳的還有一道難以復(fù)制的“內(nèi)功”,，而這或許也是香港茶餐廳得以成功的一個(gè)最大原因,，那就是：文化因素什么都接受、什么都可以做,、什么都可以嘗試,；市場(chǎng)去選擇、客戶去選擇,、政府來規(guī)誡,；給任何食品以機(jī)會(huì)，給任何產(chǎn)業(yè)以機(jī)會(huì),，或許,，這也是香港文化的魅力吧。