不敢多說自己對美食的品味,，但我知道，如果你是個美食家,，你便多了一種體驗世界和享受生活的途徑,，在中國尤為如此,。中國博大精深的美食文化傳承已經(jīng)注釋了中國幾千年的文明和富庶，而今天,，當(dāng)商人把餐飲當(dāng)成一個產(chǎn)業(yè)來研究的時候,，我建議你去看看香港。就最普通的財經(jīng)邏輯而言,，要了解一個產(chǎn)業(yè),，你一定能夠在經(jīng)濟最發(fā)達,，文化最豐富的地方找到這個產(chǎn)業(yè)的未來模式,。
在筆者看來，香港最有特色的餐飲模式當(dāng)屬“茶餐廳”模式,，大約80%的餐廳都是這種“茶餐廳”,。而這種茶餐廳目前在內(nèi)地也是方興正艾。
“茶餐廳”是一種典型的“中學(xué)為體,，西學(xué)為用”的范例,，你可以簡單地把它理解成一種用經(jīng)營西式快餐的方式來經(jīng)營中餐，也可以把它理解成各種餐飲產(chǎn)業(yè)在本土化,、國際化,、都市化、現(xiàn)代化的過程中一種大整合,，在這個產(chǎn)業(yè)中,，幾乎可以看到所有產(chǎn)業(yè)的影子。
茶餐廳的原材料,，可謂是海納百川,，兼容并蓄，中國的傳統(tǒng)飲食,，米,、粉、面,、粥和各種菜式,，南方本土的飲食、燒臘,，日式的壽司,、烏冬，海外牛扒,、意粉等等,，茶、咖啡,、奶茶,、可樂,、檸檬茶、例湯等等,，凡此種種,，幾乎把所有能夠找到的飲食元素都先匯集起來，做成各種茶餐廳餐飲原料模塊,，然后進行與時俱進,、順勢而為的大整合，那就是西方現(xiàn)代工業(yè)所特有的標(biāo)準(zhǔn)化,、流程化,，于是就出現(xiàn)了叉燒飯、燒鵝飯,、叉燒燒鵝雙拼飯,，魚蛋粉、牛腩粉,、魚蛋面,、牛腩面等各種元素化整合和麥當(dāng)勞式的流程。在香港經(jīng)濟騰飛的日子里,，白領(lǐng)走進“茶餐廳”,，大排檔走進了空調(diào)房，大餐被分解成小炒,，然后整合成了一人餐（也就是所謂的商務(wù)套餐）,。其中，茶是必須的,，也是唯一免費的萬能搭配,，這可能就是“茶餐廳”名字的來由。而現(xiàn)在內(nèi)地的一些茶餐廳是收茶位費的,，這實在不是香港茶餐廳的初衷,。
茶餐廳的規(guī)模有大有小，大的面積超過80平米（我從未見過超過千尺的茶餐廳）,，小的僅有兩三張桌,，面積不到10平米。廚房也就1平米,，收銀只是門口的一張桌子,。你可能會很好奇：如此迷你的餐廳，怎么完成整個餐飲服務(wù)的產(chǎn)業(yè)鏈,？依筆者看來,，其做法依舊是發(fā)揮比較優(yōu)勢，走專業(yè)化,、特色化的道路,。一般一個茶餐廳只主打一到兩種核心產(chǎn)品,，比如魚蛋或牛腩或叉燒或云吞，然后在餐飲大產(chǎn)業(yè)鏈中整合一批標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,，比如米,、粉、面,、粥和幾種青菜,，配合幾種飲料（只有極少數(shù)的茶餐廳能夠提供特色飲料如自磨豆?jié){），共同形成一個快餐系列,。這完全是一個高效的工業(yè)化過程,，卻能夠在極小的空間中游刃有余地展開，就像香港的任何行業(yè)一樣,，是一項高效而專業(yè)的系統(tǒng)工程,。
任何想在香港生存的產(chǎn)業(yè),，必須要歷經(jīng)一道殘酷的考驗：租金,！全世界最貴的租金已經(jīng)在香港窒息了所有的制造業(yè)和超過一半的生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)，茶餐廳作為生活服務(wù)業(yè),，自然難以幸免,。一個茶餐廳的老板告訴我一組數(shù)據(jù)：一碗魚蛋粉，賣20元,，16元是租金,，2元是成本（材料），2元的人工,。其他的茶餐廳,，情況也都類似。以筆者愚見,，這絕對是全世界絕無僅有的成本結(jié)構(gòu),，被高地價扭曲得面目全非的產(chǎn)業(yè)鏈，租金這道坎,，絕對是香港99%的失敗企業(yè)最后的封喉一劍,。在這種情況下，能夠活下來的茶餐廳,，一定都是最優(yōu)秀的,。這一點可以由味道證明這些茶餐廳提供的餐點味道都很棒，也一定夠地道,。
能夠在一平米的廚房操作空間里做一個快餐系列,，可以說把資源的運用、空間的運用,、流程的運用都發(fā)揮到了極致,�,！安璨蛷d”這個行業(yè)，可以說是香港專業(yè)化城市的一個縮影,！能夠做到這一步,，首先要歸功于香港社會中特有的產(chǎn)業(yè)鏈整合。燒牛腩的可能只擁有自家的烹制手藝,，在凌晨先做好半成品,，米、粉,、面等原材料皆由外購,，飲料、蔬菜亦有專業(yè)的外送,，任何一份點餐都可以在1分鐘內(nèi)整合加工完畢,。香港的食環(huán)署則擁有一套從街市到任何餐廳的衛(wèi)生保障機制，成為整個產(chǎn)業(yè)鏈的一道安全保護屏障,。這樣的效率可以成就任何產(chǎn)業(yè),，如果不是90%的毛利率限制，香港的競爭力在全世界應(yīng)該都是屈指可數(shù)的,。
當(dāng)然,，除去產(chǎn)業(yè)整合、質(zhì)量控制,、流程優(yōu)化等外在因素,，成就香港茶餐廳的還有一道難以復(fù)制的“內(nèi)功”，而這或許也是香港茶餐廳得以成功的一個最大原因,，那就是：文化因素什么都接受,、什么都可以做、什么都可以嘗試,；市場去選擇,、客戶去選擇、政府來規(guī)誡,；給任何食品以機會,，給任何產(chǎn)業(yè)以機會，或許,，這也是香港文化的魅力吧,。