威士忌迷心里都會(huì)有一張?zhí)摂M地圖,，不只是舌尖上臆想的高地低地陸地和島嶼，還有游戲坐標(biāo),。
這一年,，中國(guó)的酒吧有了很多新趨勢(shì)：葡萄酒開(kāi)始風(fēng)行,，變得娛樂(lè)化不少；雞尾酒的花樣更多,，各家流派分明,；朗姆酒也在悄悄崛起，大有追趕威士忌酒的勢(shì)頭,。而威士忌酒吧,，早已度過(guò)了數(shù)年前標(biāo)榜“單一麥芽”的時(shí)期，更專(zhuān)業(yè)的酒保,、更細(xì)分的酒藏還有更新奇的飲酒體驗(yàn)成為威士忌酒吧的新要素,，也為酒饕們提供了更廣大的探索空間,。
同為蘇格蘭國(guó)寶，威士忌跟高爾夫球運(yùn)動(dòng)有著相似的興奮點(diǎn)：極具男人味,、無(wú)國(guó)界語(yǔ)言,、試圖在最廣闊而無(wú)常的世界里追逐最微小的落差。威士忌迷心里都會(huì)有一張?zhí)摂M地圖,，不只是舌尖上臆想的高地,、低地、陸地和島嶼,，還有自己的游戲坐標(biāo),。當(dāng)新興的威士忌酒吧各自用不同的姿態(tài)詮釋威士忌的飲酒文化，如何在這些坐標(biāo)中找到威士忌的新玩法,，如何在品鑒中晉身威士忌達(dá)人,，已被擺上酒饕客的新議程。
向?qū)I(yè)酒保取經(jīng)
“如果用日本的標(biāo)準(zhǔn),，把酒吧分成Bar,、Hotel
Bar、Club不同級(jí)別,，Bar是最崇高的,。這里最有小酒館的味道，隱秘厚重,，里面有很深厚的酒文化,。客人也都以品酒為主,，尊重這種氛圍,，調(diào)酒師、店主和客人各自扮演著自己的角色,。這是我所知道的酒吧文化里最復(fù)雜,、最有內(nèi)容的酒吧類(lèi)型�,！痹谏虾Ｍ考扇ψ永�,，幾乎沒(méi)有人不認(rèn)識(shí)金眾磊，更多時(shí)候,，他是作為星座酒吧的老板Kin為人所熟知,。
Kin玩威士忌20多年，現(xiàn)在可能是國(guó)內(nèi)最著名的調(diào)酒師之一,，也是唯一一個(gè)在海外入會(huì)的日本調(diào)酒師協(xié)會(huì)會(huì)員,。Kin說(shuō)自己很幸運(yùn)，第一份酒吧工作就在一個(gè)日本人的酒吧里,，從打掃衛(wèi)生間開(kāi)始,，洗杯子，做所有酒吧的雜活,，進(jìn)店兩年后,，公司把他派到日本進(jìn)修。多年后,，日本歸來(lái)的Kin在新樂(lè)路上開(kāi)了這家星座酒吧,，曾被澳大利亞媒體評(píng)為亞太地區(qū)最具專(zhuān)業(yè)度的酒吧。
“我理解的好酒館,，首先都不大,，調(diào)酒師和客人之間有很近的人際關(guān)系，其次店長(zhǎng)本身就是很棒的調(diào)酒師,，最后酒要出色,，要能夠代表自己的個(gè)性，有這家店拿手的絕活,�,！痹贙in看來(lái)，一間好酒吧,，要讓客人心情放松,，喝著酒還能學(xué)到酒文化。這就要求調(diào)酒師具備充足且專(zhuān)業(yè)的知識(shí)儲(chǔ)備,，為不同階段的威士忌酒饕提供引導(dǎo)和參考,。Kin告訴記者，在日本的酒吧里有著“落座5秒內(nèi)必須和顧客說(shuō)上話”的行業(yè)準(zhǔn)則,，因而顧客完全不必?fù)?dān)心酒保會(huì)嫌煩,，熱心陪聊幾乎是所有酒保的基本素質(zhì)。
有些酒饕喜歡用酒體強(qiáng)弱,、氣味偏泥煤煙熏還有水果花草來(lái)粗略定位威士忌的風(fēng)味：酒體順滑花果香豐富的威士忌最容易上手,，也是酒保為初嘗威士忌的顧客推薦的；而酒體強(qiáng)勁,、帶有明顯煙熏和膩味味道的威士忌,，則更適合老饕級(jí)別的男性。
當(dāng)我要求推薦一款典型的泥煤風(fēng)格威士忌時(shí),，Kin并沒(méi)有馬上給出答案,，而是先問(wèn)我對(duì)這類(lèi)威士忌的接觸經(jīng)歷�,！邦櫩蛯�(duì)威士忌的品嘗經(jīng)歷很重要,，直接影響你對(duì)同一款威士忌的品鑒體驗(yàn)和判斷�,！焙芸�,，他就為泥煤風(fēng)格接觸不多的我取出了Laphroaig
10年陳釀威士忌,，并擺在我面前——倒酒前讓顧客看清酒標(biāo)是侍酒的禮儀。
“就單一麥芽威士忌獨(dú)特風(fēng)味來(lái)說(shuō),，拉弗格Laphroaig是非常鮮明的：在所有蘇格蘭威士忌中味道最為濃郁,，擁有濃厚的海鹽味和厚重的泥炭薰香與綿長(zhǎng)的喉頭余甘。它的產(chǎn)地艾雷島就是以泥煤風(fēng)格著稱,�,！盞in一邊解釋著，一邊熟練地將鑿好的冰球放入洛克杯中,，然后在酒杯上方橫置一只圓形的1盎司量杯,，徐徐注滿酒后，再將量杯翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),，讓酒順著冰球淌下,。
舉杯吸氣，馬上就聞到清晰的泥煤味,，輕啜一口酒液,，感受到威士忌特有的厚度與雄渾，濃烈的味道立即在口中“爆炸”開(kāi)來(lái),。幾口過(guò)后,，“為什么艾雷島的泥煤風(fēng)格如此鮮明？”,、“泥煤味兒是從哪兒來(lái)的,？”等等問(wèn)題已經(jīng)在和酒保自然放松的對(duì)話中得到了解答。
酒單是本好書(shū)
喝威士忌是一件古典而紳士的事情,，卻也不排斥與強(qiáng)烈的現(xiàn)代感融為一體,，比如線條利落的空間，比如iPad酒單,。
上海湖南路上的Malt
Fun威士忌酒吧的設(shè)計(jì)感實(shí)在讓人眼前一亮,，充滿集合線條的空間，將整個(gè)吧臺(tái)與酒架變成一個(gè)很妙的環(huán)境,，讓那些本該古樸的威士忌酒瓶也生動(dòng)起來(lái),，放眼望去都是麥芽香。
柔和的音樂(lè)讓這里成為一個(gè)以單一麥芽威士忌為主體的Lounge,，比起松軟的長(zhǎng)沙發(fā),、皮質(zhì)的單人沙發(fā)更顯愜意。以iPad作為酒單也是它的元素之一,，不用伸長(zhǎng)脖子去試圖讀完陳列的酒瓶,。懂酒的人去到酒吧，一打開(kāi)酒單，基本上就能看出酒吧的品位和老板的喜好,。酒的種類(lèi),、關(guān)鍵信息的選擇以及排列方式都在透露著酒吧老板對(duì)于威士忌酒的知識(shí)體系——你甚至可以照搬某些酒單的知識(shí)架構(gòu)，來(lái)一次速成的學(xué)習(xí)之旅,。
在第一層菜單里,，可以找到“單一麥芽威士忌”、“波本威士忌”,、“調(diào)和威士忌”、“雞尾酒”和“其他烈酒”的分類(lèi),。在“單一麥芽威士忌”的分類(lèi)下,，你可以找到產(chǎn)自蘇格蘭、日本乃至中國(guó)臺(tái)灣的威士忌,。用玉米釀制的波本威士忌產(chǎn)自美國(guó),，而調(diào)和威士忌里你可以找到常見(jiàn)的諸如尊尼獲加、帝王,、芝華士之類(lèi)的廠牌,。每一種酒都附帶酒瓶圖片，輕觸酒瓶,，立即會(huì)彈出關(guān)于這瓶酒的風(fēng)味,、產(chǎn)地、釀造方法等關(guān)鍵信息的介紹——簡(jiǎn)明易懂得仿佛一本關(guān)于威士忌的電子圖譜,。
相比之下,，星座酒吧的酒單則更像一本尋寶圖，不僅對(duì)單一麥芽的出產(chǎn)國(guó)進(jìn)行分類(lèi),，每個(gè)產(chǎn)區(qū)都附有一張古樸風(fēng)格的地圖,，清楚地標(biāo)明酒廠的位置。高地（Highland）,、低地（Lowland）,、坎貝爾鎮(zhèn)（Campbeltowns）、艾雷島（Islay）,、斯佩塞（Speyside）等主要的蘇格蘭威士忌產(chǎn)區(qū)不再是毫無(wú)概念的地名,，它們一目了然地在地圖上出現(xiàn)�,！坝行┚票�(huì)推薦初學(xué)者從低地開(kāi)始入門(mén),，從下往上，風(fēng)格也跟著更強(qiáng)勁,，口味也更重,，但并不是絕對(duì)，只能做個(gè)參考�,！盞in在介紹酒單時(shí)透露道,。
“對(duì)于道行尚淺的初學(xué)者，再翻完信息量極大的酒單以后很可能有些懵了,，其實(shí)可以從品嘗套餐入門(mén),。”酒吧經(jīng)理Bill告訴《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》,，Malt
Fun為初接觸威士忌的飲者提供Woman's Set和Man's Set,。以Man's
Set為例，有Jura,、Bowmore,、Ardbeg三個(gè)牌子的威士忌，前一款來(lái)自赫布里底群島的Jura島,、后兩款都是艾雷島的代表性威士忌,，同樣都是島嶼區(qū)，Jura卻完全沒(méi)有泥煤味,，Ardbeg卻是全艾雷島泥煤味最重的威士忌,。已經(jīng)是威士忌高手的人，大可在iPad上指點(diǎn)江山,。
聽(tīng)一堂品酒課
泥煤,、煙熏、黑巧克力,、太妃糖,、咖啡、榛子,、薄荷,、檸檬——無(wú)論品酒博客中如何遣詞形容，這些描述威士忌香味的感受永遠(yuǎn)不能成為你自己的體驗(yàn),。而想要提高威士忌的鑒賞能力,，參加幾堂對(duì)比鮮明的品酒課是最快的進(jìn)步方法。
“威士忌的酒體強(qiáng)勁,，初接觸威士忌的飲者往往不能分辨出酒體沖擊前后的味覺(jué)和嗅覺(jué)體驗(yàn),，接觸一些品酒課是非常必要的�,！盡alt
Fun的業(yè)主Stan李說(shuō),，因?yàn)橥考晌幕谏虾Ｕ幱谥饾u成熟的時(shí)期，不論是專(zhuān)業(yè)化的酒吧,，還是對(duì)威士忌抱有興趣的初入門(mén)顧客,，都急需品酒課程來(lái)彌補(bǔ)兩者間的差距,。因而自酒吧創(chuàng)立以來(lái)，幾乎每個(gè)月都會(huì)舉辦威士忌品鑒會(huì),，反響頗為熱烈,。
在品鑒會(huì)上，Bill或者特約的威士忌顧問(wèn)都會(huì)主持品鑒,。面對(duì)20名左右的威士忌愛(ài)好者,，主辦方會(huì)提供某一個(gè)廠牌的數(shù)種威士忌，對(duì)不同年份,、釀制方法的威士忌進(jìn)行對(duì)比品鑒,。“參加的愛(ài)好者不一定都是入門(mén)級(jí),，一些很有資歷的老饕也會(huì)報(bào)名參加,。他們經(jīng)歷豐富，交流中往往能夠提供最直觀的感受體驗(yàn),，因而很受歡迎，也結(jié)成了不少朋友,�,！�
在一些小一點(diǎn)的酒吧，你甚至可以直接開(kāi)口讓不太忙的酒�,，F(xiàn)場(chǎng)給你上一堂生動(dòng)的對(duì)比鑒賞課,。在距離Malt
Fun不遠(yuǎn)的五原路上，一家以美國(guó)禁酒令時(shí)期風(fēng)格為主題的威士忌酒吧Senator
Saloon隱蔽得幾乎讓人難以察覺(jué),。這家沒(méi)有招牌,、燈光昏暗的威士忌酒吧并不大，吧臺(tái)也只有小小的兩米寬,。不過(guò)這里的酒保大衛(wèi)·施瑞德（David
Schroeder）卻很高大,，業(yè)務(wù)水平一點(diǎn)也不含糊。
作為美國(guó)人,，大衛(wèi)介紹起美國(guó)波本威士忌和黑麥威士忌如數(shù)家珍,。他會(huì)告訴你，挑大眾歡迎的Michter's波本最保險(xiǎn),，選Templeton的黑麥威士忌男人味兒十足,，而看起來(lái)溫柔浪漫的Four
Roses其實(shí)是笑里藏刀的烈酒，59度的勁頭一不小心就暈了,。這里的藏酒非常豐富,，同一個(gè)廠牌也有不少品種，因而臨時(shí)搞一次美國(guó)威士忌的小型品酒會(huì)再合適不過(guò),。只要提出要求,，大衛(wèi)會(huì)臨時(shí)為你挑出幾款威士忌作對(duì)比。他不再用裝著冰塊的洛克杯，而是用適合純飲的郁金香杯盛酒,，少了冰塊的冷凍,，威士忌最原始的味道和香味都能得到更完整的釋放。
如果單純的對(duì)比品鑒不能滿足威士忌的求知欲,，也許需要來(lái)到思南公館的尊尼獲加俱樂(lè)部逛一逛,。在這個(gè)結(jié)合了展覽館和會(huì)員限定酒吧的威士忌文化空間里，你可以從釀造和調(diào)配的角度來(lái)了解威士忌的秘密,。
“大麥,、泥煤、水這三者是蘇格蘭威士忌的釀造關(guān)鍵,�,！敝芷奉Ｊ沁@里的品牌大使，同時(shí)也是經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師,。展示空間的每個(gè)細(xì)節(jié)都和威士忌的釀造息息相關(guān)：大麥和泥煤磚堆砌的墻面,、滴水的景觀、蒸餾桶使用的紅銅隨處可見(jiàn),，地板則使用了橡木桶的原片鋪就,，櫥窗內(nèi)的模型展示了大麥從烘焙到發(fā)酵以及蒸餾的各個(gè)環(huán)節(jié)。
“幸運(yùn)的參觀者可以在二樓體驗(yàn)一瓶調(diào)和/混釀威士忌的誕生過(guò)程,�,！敝芷奉＝榻B說(shuō)，調(diào)和/混釀威士忌需要釀酒師結(jié)合各種單一麥芽威士忌的香味,、口感特征,，不斷嘗試不同的組合方式，最后得出每年如一的穩(wěn)定品質(zhì),。數(shù)百種品性各異的原釀威士忌陳列在這里,，品酒師會(huì)將某一種產(chǎn)品及其配方酒選出來(lái)，依次倒入郁金香杯中并蓋上蓋子,。當(dāng)細(xì)細(xì)嗅完每一種酒的特點(diǎn)之后,，再去感受成品的香味，此時(shí)調(diào)和/混釀威士忌的復(fù)雜味道和香氣都變得容易捕捉起來(lái)——對(duì)威士忌的鑒賞力也提高不少,。
在星座酒吧采訪時(shí),，又有客人向Kin提出要來(lái)酒吧免費(fèi)打工，順便學(xué)點(diǎn)調(diào)酒和威士忌,。Kin沒(méi)有拒絕,，倒是很認(rèn)真地和顧客討論起上班簽約的事情來(lái)。當(dāng)聽(tīng)到具體的工作量,，讓客人不得不在心里打起退堂鼓,。Kin調(diào)侃道：“喝威士忌是件愜意的事,，學(xué)威士忌卻枯燥辛苦。不過(guò)學(xué)會(huì)點(diǎn)威士忌知識(shí)再去品鑒,，那真是再聰明不過(guò)了,。”