龍生九子，各有神通,，可惜這只是傳說,；蟹有千種，味味好食,，可喜這是現(xiàn)實(shí),。螃蟹家族里，大閘蟹之外還有太多美味的螃蟹,。尤其是在當(dāng)下,，大閘蟹離我們的餐桌還有兩個(gè)多月的距離,，不如把握好時(shí)機(jī)，跟隨我們一起品嘗京城大閘蟹之外的好蟹,。
五湖四海出好蟹
陽澄湖大閘蟹的出名是上海開埠以后的事情,。清朝道光年間的《清嘉錄》中沒有大閘蟹的說法，那時(shí)最有名的是吳江汾湖的“紫須蟹”,，《揚(yáng)州畫舫錄》更是把紫須蟹和四腮鱸魚并列為江南美食,。可惜汾湖早已湮滅,，紫須蟹也就滅絕,，今人無以得嘗了。上海人愛吃陽澄湖大閘蟹,，推而廣之,，大閘蟹名聲遠(yuǎn)揚(yáng)了。今人以章太炎夫人湯國梨的詩句
“不是陽澄蟹味好,，此生何必住蘇州” 流傳最廣,。
對其他地區(qū)的饕客來說，大閘蟹雖美卻難以獨(dú)尊,。位居海南四大名產(chǎn)之列的和樂蟹,，珠江口咸淡水交匯處的黃油蟹，浙江溫州,、臺州江里的野生青蟹,，生活在珠江入海口不曾交配的奄仔蟹,，高緯度冷水中的阿拉斯加雪蟹,，大西洋中的面包蟹，印度洋里的斯里蘭卡蟹,，梭子蟹,、膏蟹、肉蟹等等,，江河湖海中好吃的螃蟹還有很多,。
雨后的陽光弱弱地透過屋頂?shù)牟ＡВ诓妥郎蠟⑾掳唏g的光影,。光影中蟹肉蛋白炒飯的香氣還未散盡,，Jack開始了講述。Jack是新加坡人,，在Park
Hyat集團(tuán)旗下的酒店服務(wù)多年,，現(xiàn)在是北京柏悅酒店行政總廚�,！靶录悠氯撕苌俪缘酱箝l蟹的,，那是有錢人的食物,。借用一句中國的俗語：‘靠山吃山靠海吃海’,，東南亞國家對螃蟹的選擇多是海蟹,，我們新加坡人吃螃蟹當(dāng)然也是海蟹為主了�,！币馑枷嘟脑�,，在粵菜餐廳、閩菜餐廳也聽到過許多次,，東南沿海地區(qū)的人們,，對螃蟹的選擇一定是海蟹多過大閘蟹的�,！昂Ｐ窌r(shí)時(shí)有季季鮮,，個(gè)頭大，肉多,，吃著過癮解饞,，味道也很好，為什么要一年翹首等大閘蟹呢,？”Jack用這段話結(jié)束了自己的講述,。
問海南人海南有什么好吃的，大部分人會(huì)告訴你海南的四大名吃：文昌雞,、加吉鴨,、東山羊、和樂蟹,。和樂蟹位列海南四大名吃之列,，足見海南人對它的喜愛。陸陸續(xù)續(xù)吃過海南四大名產(chǎn)之后,，覺得和樂蟹還是很好吃的,。因?yàn)闁|山羊的味道沒有北方羊肉的味道好，吃法也和北方不太一樣,；加吉鴨太肥了,，肥得你看到那厚厚的脂肪就不再想下筷子了；文昌雞好吃因?yàn)槭巧B(yǎng),，可是現(xiàn)在散養(yǎng)的越來越少，內(nèi)地吃的文昌雞基本上是廣東中山養(yǎng)的了,，而且也無法擺脫那層厚厚的脂肪,。吃過清遠(yuǎn)雞和湛江雞，文昌雞大概就不要吃了,；而和樂蟹因?yàn)槭呛ｕr,，因?yàn)槭求π�,，因�(yàn)槭前兹猓驗(yàn)橛行伏S,，因?yàn)槠漉r,、其美，當(dāng)可居于海南四大名產(chǎn)之首了,。
蟹肉變美味
和樂蟹
位列海南四大美食,，這里面大概還有饑餓的因素。之所以有這樣的想法是因?yàn)檫@四大美食都是肥美之物,，所謂肥美就是脂肪量都很大,。過去的人們肚子里缺少油水，肥美的東西正好可以撫慰腸胃的渴求,，因此大多肥美(當(dāng)然也要有特色)的東西都被列為美食樂,。海南如此，其他地方也如此,。
現(xiàn)在人們生活水平提高了,，肥美之物的美味是過去記憶中的留存，真正完整地過渡到今天,，怕是已經(jīng)和現(xiàn)代概念上的美食有了一些距離,。但是人們的記憶是頑固的，缺衣少食年代的美味給人們留下的記憶是深刻并且難以磨滅的,。用這種記憶比對當(dāng)今吃到的記憶中的美味,，估計(jì)已經(jīng)難以達(dá)到記憶的要求了。因?yàn)殡S著年代的流轉(zhuǎn),，口味已經(jīng)發(fā)生了變化,，并且此時(shí)重溫美味的環(huán)境和條件已經(jīng)和過去完全不同了，再也找不到過去的那種味道了,。這也就是人們總說東西沒有過去好吃的原因之一,。基于這樣的現(xiàn)實(shí)條件,，對記憶中的美味進(jìn)行現(xiàn)代化的改造就是勢在必行了,。新的烹飪手法，新的調(diào)味手法和調(diào)味品的使用,，或許可以賦予這些美味新的生命,。
菜品：清蒸和樂蟹(旺順閣海鮮廣場出品400元/只)
膏滿肉肥，蟹肉充滿了蟹殼,，隨意敲開一塊,，就能吃上一陣子。蟹肉飽滿,、蟹膏充盈,，看著喜興,，吃著過癮，和樂蟹確實(shí)不錯(cuò),。只是和樂蟹味道雖美,，但由于蟹肉過于飽滿，肉質(zhì)顯得有些滯了,。
黃油蟹
以油膏甘香,、肉質(zhì)鮮嫩見稱。蒸好的黃油蟹揭開蟹蓋,，一股特殊的蟹油香味撲面而來,，蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏，細(xì)細(xì)品味,，油質(zhì)甘香嫩滑,，美味獨(dú)特。要想吃到美味的黃油蟹,，加工處理時(shí)一定要小心謹(jǐn)慎,，出現(xiàn)斷螯折爪，傷口處會(huì)“瀉油”,，這就與普通膏蟹沒有什么區(qū)別了,。正確的方法是：采用“冰水涼死法”，用近乎0℃的淡水,，將蟹浸沒,，當(dāng)蟹進(jìn)入麻木至微僵狀態(tài)時(shí)，便可將蟹“翻轉(zhuǎn)”放在盤中清蒸,。
菜品：清蒸黃油蟹 (新榮記餐廳出品 1580元/斤)
蟹殼內(nèi)充溢著黃澄澄的蟹膏,，油潤甘香，蟹肉細(xì)嫩鮮甜,，蟹油滲入到蟹肉里,，滑嫩香甘，美味非凡,。
海蟹
潮州菜因?qū)ｕr的烹制獨(dú)有心得在粵菜中獨(dú)樹一幟,，在螃蟹的選擇上，潮州人對海蟹情有獨(dú)鐘,，做法上也有別于其他地區(qū),。一般地區(qū)螃蟹多做成熱菜，在熱氣騰騰中體會(huì)蟹肉的甘美,。但潮州硬是把螃蟹做成冷菜,，凍紅蟹便是其中之一。
菜品：凍紅蟹 (一家一飯?zhí)贸銎?每只750克左右，價(jià)格千元上下)
選新鮮,、肉質(zhì)飽滿結(jié)實(shí)的海蟹，不加任何調(diào)料蒸熟,，然后迅速冷凍,，吃的時(shí)候配上一碟紅醋，調(diào)出蟹肉的鮮甜,，直接體會(huì)海蟹的原汁原味,。鮮甜涼爽的蟹肉，別有一番清鮮滋味,，這是許多熱菜蟹饌難以比擬的,。而且海蟹一年四季不斷，除了禁海期,，大多數(shù)的時(shí)間都能吃到,，很好地滿足了人們喜歡吃蟹的愿望。
糯米蒸蟹 (一家一飯?zhí)贸銎?168元)
潮州蟹菜中的又一道美味,。選用肥碩的膏蟹斬件后用糯米裹住蒸熟,。糯米中加了栗子丁、香菇丁,、蒜粒調(diào)味增香,，高溫下蟹油把糯米浸潤得油光閃亮，蟹肉的鮮甜和糯米的糯香有了緊密的結(jié)合與補(bǔ)益,，蟹肉鮮甜不減,，輔料鮮美倍增。因貨源供應(yīng)不穩(wěn),，有時(shí)或許缺貨,。因數(shù)量有限，請?zhí)崆邦A(yù)訂,。
豆醬蟹 (一家一飯?zhí)贸銎?198元)
美食家蔡瀾先生推崇的一道潮州蟹饌,。關(guān)鍵點(diǎn)在于普寧豆瓣醬的使用和大蒜的加入。膏蟹斬件鋪在用油炸至金黃的蒜頭上,，普寧豆瓣醬研制幼細(xì)不見顆粒后涂抹在膏蟹上,，蟹蓋上再撒一些豆瓣醬，制作時(shí)開水沿鍋邊淋下,，用水汽熟蟹肉而不減豆瓣醬的咸味,，再加大火力爆出蒜香浸入蟹肉，蟹肉鮮甜回甘,，蒜香濃郁,、香美怡口。
花雕酒蒸阿拉斯加蟹 (大董出品 698元/斤)
用陳年花雕酒蒸食，酒香與蟹甜有了極其美妙的融合交匯,，蟹肉的美味令人難忘,，那些黃黃的蟹黃更是濃香撲鼻，滿室盈香,。
蟹肉蛋白炒飯 (北京亮出品 120元)
西餐中也有不少美味蟹肉菜式,。柏悅酒店北京亮餐廳的蟹肉蛋白炒飯，用阿拉斯加蟹肉和泰國香米加瑤柱,、春蔥,、蛋白一起炒制，成菜顏色秀麗,，紅白綠黃渾然一體,，滋味豐富清新。
阿拉斯加蟹肉炒萵筍配蛋白汁 (北京亮出品 120元)
可謂是混搭菜式的杰作,，取蟹腿最肥嫩部位炒香脆嫩碧綠的萵筍,，滋味咸鮮，清脆爽口,，中外皆宜,。
黑胡椒法國大蟹 (北京亮出品 580元)
用的是面包蟹，蔥姜蒜爆香后加蟹一起炒制,，用花雕酒逼出蟹肉滋味,，入黃油煸炒提味，加黑白胡椒碎去腥提香,。成菜鮮香微辣,，體大壯觀。
青蟹
干煎是浙江的吃法,，沙煲中加料焗是粵菜中常見的菜式,。因其在蛻變之際，青蟹蟹膏軟滑狀若流沙奶黃,，用來和糯米混蒸也是一道不錯(cuò)的美味,。
菜品：干煎青蟹 (新榮記出品，358元/斤)
新榮記酒樓的干煎青蟹用的是十成肥,、足5兩野生蟹,，只只蟹肉飽滿，蟹味香濃,。少油輕煎,，很好地保持了蟹肉的甜美，絲絲縷縷,，細(xì)嫩鮮美,，只加一點(diǎn)咸味，便是鮮美無邊。
六月黃
時(shí)值農(nóng)歷六月,，正是吃六月黃的最佳季節(jié),。此時(shí)的六月黃一般在2兩左右，蟹殼又薄又脆,，蟹肉鮮嫩甘香,，蟹膏柔軟，顏色偏黃且呈流質(zhì)狀,，滋味軟滑清香，與成年大閘蟹相比,，別有一番清新滋味,。無論是清蒸還是用陳年花雕酒做成醉蟹，都是當(dāng)季難得的時(shí)令美味,。
購買：價(jià)格比較及挑選秘籍
大董用的是太湖產(chǎn)六月黃,。清蒸六月黃138元/只、醉六月黃68元/只,。新榮記用的是臺州河里產(chǎn)的野生六月黃,，298元/斤。
可一開二煎,、攜肉蒸,、本色蒸等。北京成隆行鮮活太湖養(yǎng)殖六月黃,、奄仔蟹等,。黃油蟹580元/斤，奄仔蟹98元/只,。
與大閘蟹不同,，看見吐泡泡的黃油蟹就千萬不要買，這是黃油蟹將死的前兆,。
Tips
旺順閣海鮮廣場 朝陽區(qū)亞運(yùn)村北苑路88號(6495 6668)
新榮記 西城區(qū)金融大街11號洲際酒店B1樓(6618
0567)
大董烤鴨店(東四十條店) 東城區(qū)東四十條甲22號南新倉商務(wù)大廈1-2樓(5169 0329)
一家一飯?zhí)?
朝陽區(qū)亮馬橋路甲46號亞星大廈1樓(6462 4036)
北京亮 朝陽區(qū)建國門外大街2號柏悅酒店66樓(8567 1838)
成隆行
朝陽區(qū)東三環(huán)團(tuán)結(jié)湖路28號3門1室(8598 4295)
各蟹皆有道
和樂蟹：按照權(quán)威的說法肉肥膏滿是它的特點(diǎn),，因?yàn)樯钤诮Ｏ痰旌系乃蛑校虼擞兄哪酆秃Ｋ孽r,，鮮嫩結(jié)合造就了和樂蟹肉質(zhì)的鮮甜,；海南地處熱帶，海水溫暖,，淡水生物和海水生物都很多,，這就讓和樂蟹的餌料豐富起來，想不肉滿膏肥都不行,。
成熟的和樂蟹大概有六七兩重,，一只蟹就能吃飽肚子了。雖然秋天的和樂蟹最肥美，但是在海南人那里,，稻花開了的時(shí)候就能夠吃和樂蟹了�,，F(xiàn)在正是海南稻花飄香的季節(jié)，因此最新鮮的和樂蟹也就在北京登陸了,。
黃油蟹：黃油蟹的前身是膏蟹,。黃油蟹與膏蟹的不同之處在于蒸熟的蟹身顏色介乎紅色與黃色之間，蟹蓋,、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見黃色油脂,。這是因?yàn)檠紫漠a(chǎn)卵季節(jié)，成熟的膏蟹會(huì)在產(chǎn)卵時(shí)棲身于淺灘河畔,。退潮時(shí),，猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激,，蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì),，然后滲透至體內(nèi)各個(gè)部分，整只蟹便充滿黃油,，蟹身呈現(xiàn)橙黃色,，故被稱為黃油蟹。
2005年之前,，黃油蟹還被混同于一般的海蟹賣不出什么價(jià)錢,。港人北上尋味，發(fā)現(xiàn)了黃油蟹的美味,，自此黃油蟹從雜蟹中脫穎而出,，因?yàn)樗且吧模挥兄榻谙痰粎R處的深圳沙井,、流浮山,、臺山等地出產(chǎn)最好，并且在膏蟹中只有1%才可能轉(zhuǎn)化成黃油蟹,。產(chǎn)地獨(dú),、數(shù)量少，味道佳等方面的因素,，造成了黃油蟹現(xiàn)在動(dòng)輒就上千元一斤的價(jià)位了,。
青蟹：螃蟹之美，不獨(dú)于大閘蟹,。即使是在大閘蟹獨(dú)尊的江浙地區(qū),，也有很多不同于大閘蟹的蟹饌美味。浙江臺州金清鎮(zhèn)所產(chǎn)的青蟹,，現(xiàn)在正是成熟期,。
青蟹是梭子蟹的一種,，屬海洋蟹類，肉質(zhì)鮮美,，營養(yǎng)豐富,，滋味之美足可比肩秋風(fēng)勁吹之后的閘蟹一族，歷來就是海鮮珍品,。
奄仔蟹：是廣東人的叫法,，其實(shí)就是未曾交配的雌雄青蟹，是年輕時(shí)期的青蟹,，在青蟹家族眾多品類中,，有著年輕靚麗的容貌，即便是一幅張牙舞爪樣子,，卻少了幾分猙獰,，多了幾分萌態(tài)。
奄仔蟹生長在咸淡水交匯處,，因此完美地結(jié)合了河蟹的肉美膏肥，還透著淡淡的海洋氣息,。這個(gè)季節(jié),，是青蟹脫殼蛻變之際，蟹肉鮮甜,，蟹膏甘香,，殼脆軟可連殼吃。
阿拉斯加蟹：蟹之美味,，非華人獨(dú)享,，西人雖無吃大閘蟹之靈巧，卻也懂得阿拉斯加蟹之美味,。海鮮這東西,，冷水區(qū)域的一般比熱水區(qū)域的好吃，阿拉斯加蟹產(chǎn)自寒冷的北極冰海,，蟹肉甘鮮甜美,，是蟹中極品，堪稱蟹中之王,。一只阿拉斯加蟹要變成可食用的成蟹,，需要很長時(shí)間，而且無法用人工養(yǎng)殖,，巨大的蟹腿肉為賣點(diǎn),，并含有豐富的牛磺酸及甲殼素,，這就是它昂貴的地方,。
六月黃：六月黃是未成年向成年轉(zhuǎn)化的大閘蟹,，因?yàn)檗D(zhuǎn)化期在農(nóng)歷的六月，蟹膏已經(jīng)形成,，故被喜食大閘蟹的江南人叫做六月黃,，現(xiàn)在正是吃六月黃的季節(jié)。
肉蟹：青蟹的一種,，青蟹中腹臍部呈三角形的是肉蟹,。肉蟹以肉為美，優(yōu)質(zhì)肉蟹的蟹肉豐滿,、爽滑鮮甜,，有一股清香的感覺。青蟹殼堅(jiān)如盾,，腳爪圓壯,，主要產(chǎn)于中國東南沿海，其肉質(zhì)細(xì)嫩,，味美,，營養(yǎng)價(jià)值高。
膏蟹：海蟹的一種,，膏蟹專指卵巢飽滿的母蟹,，是食用蟹的一種。以其多膏,，故名,。