同樣是烈酒,，白酒與干邑是兩個截然不同的個性。
中國的白酒從不挑剔搭配的美食,，他如同征戰(zhàn)沙場的將軍一般遇強則強,，征服所有口味，豪情熱烈無往不勝,。源自法國的干邑到了這兒,，偏生出幾分矜貴來。他像懷才的君王,，用柔和清淡的美食伺候,，便吟出草木芳菲的詩句；用略帶辛辣的味道共鳴,，他也跟著豪言壯語揮斥方遒——只是若不能恰到好處地揣測“圣意”,，他又耍起性子，把你打入冷宮,，讓你自飲一片辛酸去,。
也許，正是懷揣著這番伴君如伴虎的誠惶誠恐,，才讓那些擅長搭配干邑的大廚們越發(fā)精明,，自然也讓圈中人對他們的技藝倍感好奇。7月中旬在深圳,，有幸遇見大廚大衛(wèi)·弗蘭索瑞特（David
Fransoret）,，一番交談過后，搭配美酒之趣味更覺盎然,。作為軒尼詩莊園主廚,，這是他第四次來到中國，采訪當天,，他正忙于籌備“軒尼詩原創(chuàng)XO臻賞人生薈”的品鑒晚宴,。
“我做菜時最強調(diào)的原則是講究口味的平衡，因為XO干邑本身有它的特點,，剛勁,、絲滑、辛香,，我希望在我做菜時能把這些特色發(fā)揮出來的同時,，與菜式的口味達到平衡�,！毕啾扔谝恍┥朴跔I造神秘感的大廚,，大衛(wèi)很實誠，言談中毫不遮掩地總結(jié)起自己的竅門,。所謂干邑,，簡單而言即是法國干邑區(qū)特產(chǎn)的白蘭地,，由葡萄釀制后數(shù)次蒸餾而成。因而這種琥珀色的酒兼具烈酒的辛辣和果酒的濃郁芬芳——這兩者也就成為廚師發(fā)揮創(chuàng)造力的著力點,，形成兩種搭配干邑的配菜思路,。
大衛(wèi)平時的工作是在軒尼詩莊園中招待賓客。面對這些來自世界各地的刁鉆饕餮客,，常見的法式大餐很難令他們滿足,，所以他更喜歡用一些本地的菜肴帶來一些驚喜。在軒尼詩莊園所處的法國西南部,，蝸牛,、牡蠣還有鴨肝都是那里的特色。大衛(wèi)認為,，鴨肝比鵝肝口味更鮮美,，口感更順滑，并且腥味比鵝肝弱得多,，匹配干邑不至于喧賓奪主,。
在這次宴會的頭盤，我們就嘗到了果仁末配鴨肝醬這道菜,。這時郁金香杯內(nèi)的干邑仍然是純飲的狀態(tài),，未添加任何的水或冰，濃烈與辛辣自不必說,，數(shù)次蒸餾而凝聚的絲滑口感正處于表現(xiàn)最佳的狀態(tài),。這種口感配合肥厚的鴨肝醬相得益彰，搭配果仁,，又留下滿口余香,。第二道蘑菇湯同樣凸顯絲滑，但也有另外一層考慮,�,！拔覀儾捎玫哪⒐奖旧韼в幸环N木香，這與干邑在橡木桶中陳釀而保留的木香能夠相互呼應,，讓這種低調(diào)的味道從辛辣中勾離出來,。”
在飲用干邑時,，大致上有三種方式：純飲,、加冰,、加水,。純飲最為直接，將凝練的刺激與濃郁毫不修飾地一并品鑒,，萬千滋味一口嘗,。加兩塊冰,，辛辣收斂，順滑凸顯,，深沉的香味依然揮散,，但已平和許多。若只是加了少許水,，便如同打破了某種禁制,，仿佛刷拉一下撕開了一個大口子，原本難以感受到的花香果香一股腦地都被釋放出來,，這種飲法自然最受女性歡迎,。
主菜是牛頰肉，這種肉本身非常綿軟,，湯汁醇厚,，并特意被調(diào)入辛香味，這兩個設計都是為了襯托出干邑的剛勁特點,。有意思的是,，在這道菜中，為了讓辛香味得到更多共鳴,，廚師加入了姜片,，并用蜂蜜腌制以弱化這種辣。大衛(wèi)還說：“因為我知道亞洲人很喜歡吃姜,，這對于我來說是一個很明顯的中國元素,。”只可惜這位大廚并不知道中國人的姜只入味不入口——但他也提供了一個不錯的搭配思路,，弱化的辛辣確實可以召喚出烈酒的辛香,。
甜點就是按照這種配菜思路設計的。一部分是較純的巧克力蛋糕,，可可含量70%,，口感有點苦；另一半則是冰淇淋,，大衛(wèi)別有巧思地在冰淇淋里加入了川椒,。“川椒本身有一點辛辣可以中和巧克力的苦味,，所以整道甜點體現(xiàn)了成分之間平衡的理念,。甜點中的辛香并不是單純的辣，而是帶有一定花香,�,！�
大衛(wèi)坦言，對于法國廚師來說，最重要的是傳承法國傳統(tǒng)的經(jīng)典菜式,，每個廚師不同的特點是他們在傳承經(jīng)典的同時加入一些個人的創(chuàng)造力和想象力,。“每道菜一般會突出一兩個口味的特點,，不會更多,。”除了在配菜當中通過共鳴或者對比突出干邑的味道與香氣,，大衛(wèi)還喜歡把干邑當作調(diào)味料來烹制新菜式,。
“有些菜會在上桌前澆上烈酒點燃，但我不喜歡這種方式,，酒都被浪費了,。”米飯是大衛(wèi)最喜歡用來和干邑調(diào)和的食材,�,！坝腥藭X得奇怪，因為米飯不算是法國廚師常用的食材,，在意大利菜里更常見,。但我覺得米飯能夠很好地吸收干邑的口味，并演繹出新的感覺,�,！贝笮l(wèi)的做法很多，米飯放在湯汁中煮是他最喜歡的,，湯汁的味道被吸收到米粒中,，形成一種柔軟的口感。待到菜肴的溫度降下來一些,，再澆上干邑收汁,，最是入味。
“干邑和其他酒相比,，最難得的是豐富多層次的香氣和復雜的味覺表現(xiàn)力,。它有這么多特質(zhì)等待著你用菜肴的味道與之呼應，與之共鳴,�,！闭劶按钆涞脑E竅，大衛(wèi)調(diào)侃說：“把干邑當作一位值得尊敬的老先生,，一切順著他的喜好來準沒錯,，逆著他的性子可就慘了�,！�