提起舌尖上的英國,，眾人搖頭紛紛眉頭緊皺,，“噢,，那個整天只吃炸魚薯?xiàng)l的無味島國啊”，或者嗤之以鼻“聽說全世界的菜可以這樣排名,，中法第一,，英國第三，其他所有國家第二”,，英倫無美食的刻板印象不僅在全世界根深蒂固還發(fā)芽開花,。要說吃在英國這件事，平心而論,，這些年從未覺得自己生活在美食沙漠里,，嘴巴也沒受過委屈，擁有一雙時刻都在尋覓美味的眼睛,，我看到的不是乏味貧瘠的飲食面貌,，而是國際大都會繽紛多彩縱橫東西的多元美食文化。
在英國美食文化中,，牛排霸占了絕對江湖地位,，隨便走進(jìn)一家餐廳翻開菜單，除了國菜炸魚薯?xiàng)l,，Steak肯定站在顯著位置搖著胳膊晃著腦袋向你招手,。英文Steak,，原意塊狀肉，加上不同肉類前綴衍生出Beefsteak,fish
steak,pork
steak,，Beefsteak大概是最知名最受歡迎的塊狀肉類,，所以中文直譯Steak為牛排，所謂排,，即排骨肋骨，簡言之,，牛排指的是牛肋骨上的塊狀肉,。
英國人以食牛者自豪，他們對這塊狀肉的喜好和癡迷可以追溯到兩百年多年前,，18世紀(jì)便雄霸牛排食用大國之首,，1731年民歌“The Roast Beef of
Old England”流傳至今，隔壁美食優(yōu)越感爆棚的法國鄰居頗不以為然,，賜法語Rosbifs（烤牛排）指代英國人,，‘You are what you
eat’人如其食也。
不要小看這牛肋骨上的塊狀肉,，里面大有學(xué)問也是西餐的入門必修課,。英國最有名的牛排當(dāng)數(shù)安格斯牛（Angus），原產(chǎn)地在英國蘇格蘭北部的阿伯丁,、金卡丁和安格斯郡,，全稱阿伯丁安格斯牛（Aberdeen-Angus),是英國最古老的肉牛品種之一。安格斯牛以黑色的毛色與無角為其主要特征,，故稱無角黑牛,，看它體格低矮四肢粗短，全身肌肉可是相當(dāng)發(fā)達(dá)結(jié)實(shí),。19世紀(jì)初蘇格蘭育種家華生(Hugh
Watson)對其愛牛Old Jock和Old
Granny進(jìn)行育種改良,35年間生產(chǎn)了29只小牛,，穩(wěn)固了該品種的體型，現(xiàn)在全世界注冊的安格斯牛絕大多數(shù)都是這兩頭牛的后代,。安格斯牛自1873年引進(jìn)美國后聲名大噪,，相繼又在加拿大、新西蘭,、澳洲,、智利、阿根廷等新晉牛排國發(fā)揚(yáng)光大,，如今是無處不見Angus,，可謂牛遍全球。
食無貴賤,，食材有高低,，安格斯牛到底好在哪兒呢,？首先，飼養(yǎng)方式,，一般安格斯牛在仔牛斷奶后都是以牧草為主要飼料,，以放牧的方式讓牛在牧場中自由進(jìn)食，不使用任何荷爾蒙生長激素或動物性副產(chǎn)品喂養(yǎng),，所以在自然無壓力的養(yǎng)殖環(huán)境下,，安格斯牛的運(yùn)動量充沛，加之滿眼肥得冒油的牧草,，其各部位都形成均勻的油花,。與美國谷飼牛肥滋滋的口感層次大相不同，安格斯牛排肌理緊致低脂多汁,，甘甜醇美又富嚼感,，關(guān)鍵，更有牛味,！其次,，在牛排的世界，您需要一雙外貌協(xié)會的眼睛以貌取牛,，每一塊牛排剖面的大理石紋油花是檢閱其品質(zhì)的首要途徑,，油花的質(zhì)與量多與寡幾乎就是香甜多汁口感的保證，也是養(yǎng)牛人辛勤飼養(yǎng)的工作成果,。
再者,，熟成，好的肉質(zhì)需要悉心處理,，后續(xù)加工增添牛肉的風(fēng)味,，由于剛宰殺的牛整個肌肉都處于緊張狀態(tài)，所以牛肉并非越新鮮越好吃,，所謂熟成亦稱“排酸”,就是將牛肉懸掛在特定的溫度和濕度中冷藏一段時間,，一般為攝氏零度，濕度50%,，在這個過程中,，利用牛肉本身的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成天然酵素和其外在的微生物作用來軟化組織，令本來緊繃的肉質(zhì)放松以改進(jìn)牛肉的嫩度（Tenderness）,，多汁性（Juici-ness）和風(fēng)味（Flavour）,，等纖維被自然酵素酶溶解后，口感和限度才能達(dá)到最佳值,。同時,，熟成的過程中多余的水分會蒸發(fā)，牛肉的重量也會減輕，最后還需要將氧化的表面切除掉,，所以經(jīng)過28天熟成后的牛肉只有原來重量的一半左右,，但牛肉肉質(zhì)，嫩度和風(fēng)味都比未熟成的更上乘,，不僅甜美柔和濃郁醇厚,，常常還拌有堅(jiān)果香氣，這就是熟成效果的體現(xiàn)和價值所在,。
英國餐廳最常見的安格斯牛排部位大概有Fillet,、Rib
eye、Sirloin,、T-Bone,。Fillet，菲力牛排,，正式名稱為Ten-derloin，位于牛腰背內(nèi)側(cè)后段肌肉,，整只牛僅兩條,，由于運(yùn)動較少，是牛肉中最柔軟脂肪量最少的部位,；論口感,，里脊油花雖然較少但沒有難嚼的筋肉，口感鮮嫩入口即化,。Rib
eye,，肋眼牛排是指牛的第6－12根肋骨間的肋里肌肉，脂肪紋路明顯,，是油花分布最均勻和密集的位置,；口感立體，富有嚼感,，肉間的油脂還能增添滑順口感,，比菲力夠味！Sirloin,，沙朗牛排取自牛腰背脊,，也是牛身上運(yùn)動量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩但肉中油花較少,，口感較香甜多汁,。T
Bone，T骨牛排,，帶骨的前腰脊肉,，因?yàn)槲挥赥字形肋骨而得名，在骨頭兩側(cè)菲力和沙朗各占一半的肉質(zhì),，所以吃丁骨牛排可同時得到兩種不同的肉質(zhì),，一舉兩得,。
最后，烹飪,，牛肉料理有千萬種,，而牛排，非煎即烤,。上乘的牛排當(dāng)然需要絕佳的廚藝體現(xiàn)完美,，經(jīng)過風(fēng)干熟成的安格斯牛排，不管是哪個部位,，碳烤或者油煎,，一定要保證溫度夠高，只有高溫快速煎熟外皮,，內(nèi)部肉質(zhì)才能完全封存在牛肉里面,。個人經(jīng)驗(yàn)，安格斯牛排最好控制在五分熟,，等表面煎得焦香酥脆,，汁水緊鎖其中，放一邊休息,，讓多的血水排出后再到烤箱回溫至最佳狀態(tài),。牛排是不能等人的菜，出烤箱到端上桌仍滋滋肉響,，無需任何佐醬,，散點(diǎn)喜馬拉雅海鹽，一刀切開香氣四溢,，一口咬下汁液橫流,，鮮嫩濃郁綻放舌尖，只覺一股牛氣沖天,，瞬間腦內(nèi)Endophin大量釋放,，果真不同凡響，再搭配一口體態(tài)飽滿的Chateauneuf-du-pape,，簡直叫人欲罷不能,，不知天上人間也。
講了這么多安格斯牛排,，是不是有些顛覆你心中的大不列顛,？
以下餐廳肉店均能找到飼草安格斯牛排
推薦餐廳：
Goodman
CUT at 45 Park Lane
Hawksmoor
Maze Gril
推薦肉店
Ginger Pig
Jack
O’Shea
O’Shea’s Butchers