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一整條藍鰭金槍魚即將經(jīng)過上海運抵北京,！早在一個月前,，我們通過鋼琴家和美食家趙胤胤得知了這個令人興奮的消息——松伸日本料理的料理長黃喆從日本預訂了整條藍鰭金槍魚，擇日開刀,，以饗熟客,。
機會難得，藍鰭金槍魚在金槍魚中等級最高,，有“金槍魚之王”,、“魚中勞斯萊斯”的美稱。雖然要為以生食為主的日式做法的藍鰭金槍魚配酒很有挑戰(zhàn)性,，但有專業(yè)培訓師齊紹仁和食家趙胤胤相助,，我們還是打算試上一試。
這一天終于到來,，店里的氣氛與平日大不同，門口特設(shè)的鋪滿碎冰的架子上,，橫臥著亮閃閃,、胖鼓鼓的一整條1.2米長、42公斤重的藍鰭金槍魚,，有些客人興奮過度,，提前到了，一邊喝茶一邊眼巴巴地等待著,，店員們穿梭往來,，快速準備著料理臺，有一種不同尋常的事情即將發(fā)生的氣氛,。
眼看時辰到了,，黃喆師傅叫來三條壯漢，一聲“起”,，一齊把魚抬到料理臺上,。此時店里所有的預訂位置已經(jīng)客滿，客人們紛紛離座圍在料理臺前,，舉起了相機準備記錄這一刻,。
先用鋸子分開魚鰭，再用長刀剖開魚身,，轉(zhuǎn)眼之間,，第一道菜已經(jīng)上桌——是用勺子直接從魚骨上刮下來的碎肉,。之前黃師傅就特地關(guān)照過我們，“這部分的魚肉是最有滋味的”,，果然鮮美,，回味悠長。
此時夏布利也冰得剛剛好,，有備而來的齊紹仁還取出Riedel
“O”系列的霞多麗杯,，為每個人倒上酒，“夏布利在勃艮第的最北面,，相對寒涼的產(chǎn)區(qū),，酒品風格也不像夜丘的霞多麗那么愛用橡木桶，而是傾向于用葡萄本身的酸度來進行陳釀和柔化,，”單喝酒這確實是一款清爽直接的夏布利,，酸度非常明顯，但并沒有太過復雜的風味,，吃了魚肉再喝一口酒,，酒品竟被帶出了礦石和金屬的味道，魚肉的鮮甜味道也更加突出,，頓時都高級起來,。
接下來是大Toro和中Toro的拼盤，趙胤胤對大Toro很贊賞,，“用舌尖一頂就化了”,。夏布利在這里仍然扮演著一個麻雀變鳳凰的神奇角色。
“不要蘸甜醬油和山葵末,，會殺口,。”齊紹仁邊給大家換上Meursault的霞多麗邊補充道,。
Meursault在這會兒差不多打開酒體了,，清晰地散發(fā)出馥郁濃美的橡木桶香氣。半個烤魚下巴聲勢浩大地端上桌來,，被炭火慢烤之后的肥潤魚皮和柔韌富有膠質(zhì)的魚唇還在滋滋作響,，豪邁地夾一大筷子連焦脆魚皮帶柔滑魚脂下口，再喝一大口冰爽的Meursault,，橡木桶熟成的奶油,、香草味道成功地突出了烤下巴的炭火香氣。即使是日本人,，也鮮有機會這樣整只地吃烤魚下巴,，他們節(jié)制的飲食文化習慣導致“點到為止”，這樣的盛宴太難得,。
黃喆整晚都在忙著照顧所有的客人,，熟稔地用日語與日本客人們溝通,，好不容易有了空隙，也擠到這一桌來看看狀況,，“是要日式包納豆的金槍魚塔塔還是西式拌生蛋黃的,？”黃喆準備用金槍魚側(cè)身的中腩給我們做生魚塔塔�,！坝行┤丝赡懿幌矚g納豆的口味,，蛋黃也不會掩蓋魚肉的清鮮”，齊紹仁總是考慮周到,�,！昂茫∥矣玫氖呛芎玫碾u蛋,�,！秉S師傅不一會兒便轉(zhuǎn)身送來臥了一只生雞蛋的金槍魚黃塔塔，看上去倒像日本家庭主婦在家里做的小菜,，當然在家里可找不到這么好的食材,。我們嘗試用清淡口感的長相思配了一下，酒品柑橘類的香氣和典雅的酸度既能提鮮又能去膩,，對這一道“重口味”的菜是絕配,。
“給你們上個味噌木魚花高湯三文魚肉火鍋，煮些烏冬面做主食,�,！笨纯闯院鹊竭@份兒上，黃師傅斷然道,。火鍋上桌,，用木魚花和昆布熬出來的高湯顏色呈茶湯色,，趙胤胤神奇地取出一瓶上好的私房魚露，黃喆倒在手掌心嘗過味道,，點點頭,，加了些在湯里，隨后才把白菜心,、杏鮑菇,、吉野葛根粉、豆腐一古腦兒倒進去,，兩竹勺粉白的金槍魚腩制的魚丸也推了進去,。等著火鍋慢慢煮沸的空檔，齊紹仁把香檳杯和紅酒杯也拿了出來,。
“一定要先吃白菜,！”黃喆這個時候終于忙得七七八八,，能和我們一起坐下來了。果然白菜吸足了湯汁的味道,，鮮甜可口,，蘑菇也漸漸煮出肉的質(zhì)感，我們嘗試用質(zhì)地細致的黑皮諾和白菜,、蘑菇搭配,，竟然和這些素菜很和諧，酒體也不會顯得太瘦,。
為了這晚的酒配菜,，我們還特地準備了一瓶從法國帶回來的2004年份的巴黎之花香檳，
以花香和酵母留下的淡淡的香氣為主,，入口梨子,、杏子和柑橘類水果的味道更加明顯，其實是百搭的酒品,，不大會和菜品起沖突,，但我們還是找到了豆腐跟它的絕配。豆腐很嫩,，但是在火鍋里煮了很久也沒有散掉,，一直保持著韌度，而且留到最后也把每樣食材的精華都吸收入味,，跟香檳層次復雜的味道互相呼應(yīng),，讓豆腐的味道最大程度地展開了。
一整個晚上,，和喜歡日本料理多年的趙胤胤與齊紹仁交流后得出一個結(jié)論,，其實給日餐做搭配并不容易，因為日本菜崇尚最好的食材生食,，追求原味,，配酒的可能性和變化都不大，還生怕酒把食物的味道壓了下去,，所以相對百搭的香檳在日本非常盛行,。
第二天，黃喆熱心地給我們打電話,，說他做了煙熏金槍魚腩,。約好時間趕過去，一份四塊的大Toro迅速擺好上桌,，黃喆把前一天的魚腹部最肥的大Toro分好份,，用淡口醬油和味啉腌制三個小時，然后放在鐵絲網(wǎng)架上，用煎茶和櫻花葉子煙熏大約20分鐘就好了,，吃的時候再蘸店里自己用柚子醋底加了醬油,、木魚花和姜片調(diào)的香醋，一整片魚腩入口,，鮮香肥潤的口感帶了淡淡的煙熏氣息直頂?shù)奖乔�,，請教齊紹仁，他建議這樣濃郁的味道最好用波爾多或里奧哈的干紅來配,，Chateau
Pontet-Canet 2007或Marques de Riscal Rioja Reserva
2006
都有那種橡木桶賦予酒品的煙熏氣息,，以并不太過強壯的酒體可以提攜魚肉的質(zhì)感和味道，是一出險招兒,，但非常絕妙,。
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