“我們不是為了定級(jí)而劃分,，是為了保證質(zhì)量,。我們是在用分級(jí)的方式告訴人們,，這些酒不會(huì)讓大家失望。不管一級(jí)酒還是五級(jí)酒,，它們是一樣的好,。”
1855年,，第三屆世博會(huì)在法國(guó)巴黎舉行,，來自法國(guó)各省和世界各地的名優(yōu)產(chǎn)品云集一堂。波爾多商會(huì)選取了一些葡萄酒送展,。展會(huì)組織者遇到了一個(gè)尷尬的問題：每個(gè)酒莊只能有6瓶酒送選,，這個(gè)數(shù)量?jī)H夠展臺(tái)陳列和評(píng)委會(huì)品酒用。根據(jù)當(dāng)時(shí)的法國(guó)皇帝拿破侖三世的要求,，一定要在世博會(huì)期間有效地宣傳好波爾多葡萄酒,，于是在4月5日這天，波爾多商會(huì)致函葡萄酒經(jīng)紀(jì)人公會(huì),，要求他們提供“一份本省紅葡萄酒全部列級(jí)酒莊的名單,，盡可能詳細(xì)和全面，要明確每個(gè)酒莊在五個(gè)級(jí)別中的歸屬及其地理位置”,。世博會(huì)當(dāng)月就要開幕,，時(shí)間非常緊迫。幸運(yùn)的是,，經(jīng)紀(jì)人公會(huì)早已擁有了一切必要信息,。4月18日，名單出爐,，稱為“1855年分級(jí)體制”。
世博會(huì)吸引來成千上萬的參觀者,，他們無法品嘗到那些美妙的波爾多葡萄酒,，只能看看櫥窗里陳列的葡萄酒，因?yàn)閷?shí)在是數(shù)量有限,。不過每位參觀者都得到了一張波爾多葡萄酒的詳細(xì)酒單,，同時(shí)還會(huì)拿到那張由葡萄酒經(jīng)紀(jì)人公會(huì)4月18日公布的波爾多名酒分級(jí)表。于是參觀者可以以此表為依照挑選自己需要的不同級(jí)別的葡萄酒,。
隨著時(shí)間推移,，葡萄酒經(jīng)紀(jì)人所制定的1855年版分級(jí)表逐漸樹立起了權(quán)威，達(dá)到了此前的任何一版所無法企及的高度,。在整個(gè)19世紀(jì)下半葉,，它是波爾多最優(yōu)質(zhì)葡萄酒的代表。
在155年后的今天,，該分級(jí)仍被世界葡萄酒界所尊崇�,，F(xiàn)在,，這張古老的分級(jí)表已經(jīng)成為整個(gè)波爾多葡萄酒的助推器。
列級(jí)酒莊與1855分級(jí)體制
三聯(lián)生活周刊：法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)最早是在什么時(shí)候確立的,？
菲利浦：幾千年前就形成了,，沒有一個(gè)具體時(shí)間。大約公元1世紀(jì)時(shí)葡萄樹遍布整個(gè)羅納河谷,，2世紀(jì)時(shí)葡萄樹遍布整個(gè)勃艮第和波爾多,，到3世紀(jì)時(shí)已括抵盧瓦爾河谷，最后在4世紀(jì)時(shí)出現(xiàn)在香檳區(qū)和摩澤爾河谷,。
受其地理位置決定,，波爾多很早就與貿(mào)易結(jié)下了不解之緣。波爾多城始建于加龍河岸邊,，早在古羅馬時(shí)期,，這里就成為將內(nèi)陸葡萄酒銷往意大利的海運(yùn)集散地。后來,，當(dāng)波爾多地區(qū)大面積栽種葡萄并成為葡萄酒的重要產(chǎn)地后,，葡萄酒貿(mào)易繼續(xù)進(jìn)行，并以海運(yùn)對(duì)外銷售為主,。一個(gè)原因是國(guó)內(nèi)銷售不堪重稅：在法國(guó),，高品質(zhì)葡萄酒的消費(fèi)者都是生活在巴黎和宮廷的王公貴族，而波爾多葡萄酒在運(yùn)往巴黎的長(zhǎng)途旅行中要經(jīng)歷重重關(guān)卡,，多次上稅,。那些離巴黎較近的葡萄產(chǎn)地，如勃艮第或香檳省,，那里出產(chǎn)的酒路途近,，上稅少，價(jià)格便于接受,。因此,，波爾多葡萄酒從一開始就是面向國(guó)際市場(chǎng)的，在17世紀(jì),，其買主主要是荷蘭人和英國(guó)人,，他們都要求波爾多葡萄酒要具有個(gè)性和高品質(zhì)，但方式不同,。
三聯(lián)生活周刊：荷蘭人與英國(guó)人對(duì)葡萄酒的要求有什么不同,？
菲利浦：荷蘭人要求葡萄酒的價(jià)錢要好，質(zhì)量是其次,。因?yàn)樗麄冑?gòu)買葡萄酒主要是為了轉(zhuǎn)手運(yùn)往海外殖民地,，精致細(xì)膩的酒不易完好無損地運(yùn)抵目的地。為了使葡萄酒在長(zhǎng)途運(yùn)輸中很好地保存,，并使其成熟得恰如其分,，荷蘭商人采用了一些技術(shù)手段,，例如，裝酒前先在儲(chǔ)酒桶內(nèi)燃燒硫磺,，起到滅菌作用,，防止葡萄酒變質(zhì)，這比巴斯德發(fā)現(xiàn)細(xì)菌還要早幾百年,。荷蘭人雖然不知道其科學(xué)依據(jù),，但在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)硫磺可以抗菌，有助于葡萄酒的保存,。多虧了這些技術(shù)手段,，荷蘭人向我們揭示了波爾多葡萄酒不必在淺齡時(shí)飲用，恰恰相反,，待其成熟后效果更佳,。
英國(guó)人是波爾多葡萄酒的另一批愛好者，他們有著完全不同的需求,。英國(guó)人買酒是為了自己消費(fèi),，船運(yùn)也很快捷，因此,，英國(guó)人需要的是高品質(zhì)葡萄酒,。波爾多葡萄酒在英國(guó)上流社會(huì)成為時(shí)尚，以至于酒價(jià)不斷攀升,。在17世紀(jì)40年代,，客戶只需訂購(gòu)梅多克
(Medoc)
產(chǎn)區(qū)的葡萄酒就能得到高品質(zhì)的保證，當(dāng)時(shí)的葡萄酒價(jià)目單顯示,，波爾多酒已經(jīng)按其幾大產(chǎn)區(qū)來劃分了,。但隨著時(shí)間推移，客戶要求更為細(xì)化,，主要鎖定在幾個(gè)釀酒技術(shù)出色的村鎮(zhèn),。從17世紀(jì)下半葉起，酒的目錄中也出現(xiàn)了一些格拉夫
(Graves)
產(chǎn)區(qū)酒,，如碧砂村(Pessac)。
三聯(lián)生活周刊：商業(yè)需求是不是列級(jí)酒莊出現(xiàn)的重要原因,？
菲利浦：可以這么認(rèn)為,。當(dāng)時(shí)最好的酒都優(yōu)先賣給了波爾多北面那個(gè)多霧而不親法的島國(guó)英國(guó)。在其后的幾十年間,，英國(guó)人對(duì)波爾多酒產(chǎn)地的認(rèn)識(shí)越來越細(xì)化,，在細(xì)化到村鎮(zhèn)后，他們又進(jìn)一步細(xì)化到了一些著名酒莊,。一般認(rèn)為,，這開始于奧比昂
(Haut-Brion) 酒莊主人德-彭塔克(Arnaud de
Pontac)的商業(yè)創(chuàng)意,。在倫敦1666年大火后的重建過程中，彭塔克派他的兒子去倫敦開了家酒館,，名叫“彭氏總店”,，作為展示其酒莊葡萄酒的窗口。很快,，這個(gè)酒館及其葡萄酒就風(fēng)靡倫敦上流社會(huì),，買波爾多酒時(shí)直呼莊名，成為很體面的事,。到17世紀(jì)末,，客戶已不再滿足于只訂購(gòu)碧砂村的酒，他們會(huì)要求酒商提供奧比昂酒莊的葡萄酒,。
不過奧比昂酒莊不是唯一一個(gè)被英國(guó)消費(fèi)者所認(rèn)知的酒莊,，還有另外3個(gè)酒莊也同樣知名：位于瑪歌村的瑪歌
(Margaux)酒莊、位于波亞克村(Pauillac)的拉圖(Latour)酒莊和拉斐酒莊,。這4家酒莊的葡萄酒,，品質(zhì)很好，以致供不應(yīng)求,，價(jià)格遠(yuǎn)高于其他波爾多酒,。因此，奧比昂酒莊,、瑪歌酒莊,、拉圖酒莊和拉斐酒莊自成等級(jí)，人稱“一級(jí)酒莊”,。到18世紀(jì)中葉,，其他酒莊也認(rèn)識(shí)到，提高葡萄酒的質(zhì)量能帶來商業(yè)利益,。于是他們開始花費(fèi)精力研究如何能釀造好酒來吸引英國(guó)有錢人的注意,。有幾家酒莊逐漸在市場(chǎng)上建立了好名聲，但價(jià)格沒有一級(jí)酒莊那么高,，但已經(jīng)很接近了,，這些酒莊被稱作“二級(jí)酒莊”。
三聯(lián)生活周刊：評(píng)級(jí)里有哪些指數(shù),？
菲利浦：波爾多也是世界上第一個(gè)將農(nóng)產(chǎn)品拿出來定級(jí)的,，當(dāng)時(shí)排名的時(shí)候，也是要看酒的好壞,，除此之外,，就是看當(dāng)時(shí)誰有權(quán)力，誰影響力大，就可以把自己排在前面,。當(dāng)時(shí)前面5個(gè)酒莊比較有名是因?yàn)楫?dāng)時(shí)他們的地域比較廣,，排在前面的歷史比較久遠(yuǎn)，家族比較長(zhǎng),。即便這樣,，所有列了級(jí)的都是100多年前就已經(jīng)存在了。凡是列了級(jí)的從質(zhì)量上,、口味上都是非常好的,。它們的差別只是口感的細(xì)微變化。
另外,，酒莊在分級(jí)目錄上的排位與葡萄酒在市場(chǎng)上的售價(jià)有直接聯(lián)系,。在17世紀(jì)初，最講究的葡萄酒產(chǎn)自格拉夫,；其后,，梅多克成為優(yōu)秀的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其酒價(jià)也大幅攀升,。到19世紀(jì)中葉時(shí),，只有奧比昂酒莊的酒價(jià)才能媲美梅多克酒，奧比昂酒莊成為入圍最高等級(jí)的唯一一款格拉夫酒,。除它外,，波爾多其他任何產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都不能奢望與梅多克酒賣得一樣貴。但隨著時(shí)間推移,，酒莊在名錄上最初的排位會(huì)與其后來表現(xiàn)出的真實(shí)水平產(chǎn)生差異,，這種現(xiàn)象在19世紀(jì)上半葉越來越多，直到今天仍然存在,，例如,，某些低級(jí)酒莊的葡萄酒售價(jià)與高級(jí)酒莊相同。
一片特殊的“風(fēng)土”
三聯(lián)生活周刊：法國(guó)10個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū),，為什么波爾多地區(qū)會(huì)脫穎而出,？
菲利浦：我們法文“風(fēng)土”(Terroir)的詞根是指“土地”。但是對(duì)于葡萄園來說,，是涵蓋了土壤,、氣候、人這么一個(gè)生態(tài)系統(tǒng),。
我不能說波爾多是最好的,，但是波爾多是讓人們最容易接受的口味。全世界可能大多數(shù)的人覺得它的口感最好,，但不能說它的酒是最好的。酒其實(shí)就是一門藝術(shù)，就像繪畫和音樂,，有人喜歡這個(gè)有人喜歡那個(gè),，你不能說它最好，只能說最對(duì)你的胃口,。
波爾多是一個(gè)氣候多變的地區(qū),，臨近大西洋，經(jīng)常是河這邊下雨,，那邊陽光燦爛,，它的特色就在這兒。你看地圖這個(gè)尖角的位置,，這是最好的,，60家列級(jí)酒莊都在這個(gè)港灣里，沿著大西洋這兒,。從大西洋岸到這個(gè)港灣長(zhǎng)25公里,，6公里寬的港灣面積，所以葡萄都沿河邊長(zhǎng),。這塊兒經(jīng)常會(huì)有熱風(fēng),，大西洋熱流過來，沿著英吉利海峽往上,，熱浪就襲到岸邊來,，和蒙特利爾是同樣的緯度，在蒙特利爾是兩三米厚的雪,，但在波爾多極少下雪,，下了就化了，一般15到7攝氏度,。波爾多風(fēng)很大,，風(fēng)是自西往東吹，因?yàn)槭歉蹫�,，水是咸的,，吹過去對(duì)葡萄特別好，如果碰到特別寒冷的天和冰凍期,，因?yàn)檠睾４祦淼娘L(fēng)有鹽分在,，不會(huì)結(jié)冰。酒特別好,，就有這個(gè)原因,。這是最好的一塊地，自然氣候是無法模仿的,，它的土壤也完全不一樣,，種葡萄的土地一定是最貧瘠的土地。
三聯(lián)生活周刊：什么樣的葡萄最適合在波爾多地區(qū)生長(zhǎng)？
菲利浦：全世界有幾千個(gè)葡萄品種,。每個(gè)葡萄品種都有其獨(dú)特形態(tài),，便于識(shí)別，其果實(shí)成熟的時(shí)間和形態(tài)也千差萬別,。但是,，只有區(qū)區(qū)幾十個(gè)葡萄品種才具備高貴血統(tǒng)，能釀出上好葡萄酒,。赤霞珠是一種很高貴的葡萄品種,，它是1855年列級(jí)酒莊葡萄酒最基礎(chǔ)的葡萄品種。在瑪歌,、拉圖,、拉斐和木桐等一級(jí)酒莊中，赤霞珠占種植面積的70%,，在其他列級(jí)酒莊也大致如此,。在調(diào)配葡萄酒時(shí)，梅洛葡萄幾乎是赤霞珠不可缺少的必要補(bǔ)充,。在波爾多,，它的種植面積有時(shí)占酒莊1/3，如奧比昂酒莊和納蘭女伯爵酒莊,，在個(gè)別情況下,，像彭瑪酒莊的種植面積甚至與赤霞珠差不多。
品麗珠種植面積排在第三位,，成熟期介于梅洛和赤霞珠之間,，釀出的酒具有細(xì)膩的潛質(zhì)，但有時(shí)卻因此被指“酒體過輕”,。我們只有在某些列級(jí)酒莊才能得到出色的品麗珠葡萄,，它要求老樹配好土。小維多種植面積很小,，但在某些年份里,，這一葡萄品種還是很重要的。晚熟的特點(diǎn),，使其葡萄酒難以年年成功,。但遇到好年份，它憑一己之力幾乎就可以釀出完美全面的葡萄酒了,。
三聯(lián)生活周刊：人在葡萄酒的制作過程中起到了什么樣的作用,？
菲利浦：比如說，同一年份的葡萄,，兩個(gè)不同的人都用50%的梅洛配50%的赤霞珠,，出來的效果完全不一樣,。這可能取決于他們的習(xí)慣、當(dāng)時(shí)的心情,。另外,，對(duì)于喝酒的人來說，同樣的一瓶酒和不同的人,，感覺也不一樣。
三聯(lián)生活周刊：波爾多地區(qū)現(xiàn)在葡萄的種植量和葡萄酒的產(chǎn)量大約有多少,？
菲利浦：波爾多可以說是世界上最大的和最好的葡萄種植區(qū)域,，達(dá)到了13萬公頃，年產(chǎn)量大約在600萬升,。在法國(guó),，勃艮第酒只是法國(guó)宮廷在用，英法戰(zhàn)爭(zhēng)的時(shí)候波爾多曾被英國(guó)人占領(lǐng)了4個(gè)世紀(jì),，這4個(gè)世紀(jì)是英國(guó)殖民的時(shí)期,，就把波爾多酒帶出口了。當(dāng)時(shí)波爾多酒最早出口到英國(guó),、荷蘭,、比利時(shí)，尤其是荷蘭,。
種自己的葡萄,，釀自家的酒
三聯(lián)生活周刊：一個(gè)波爾多地區(qū)就有60個(gè)列級(jí)酒莊，這還沒有包括其他9個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū),，這么多的酒莊非專業(yè)人士是很難分辨的,，怎么樣才能用一種簡(jiǎn)單的方式讓大家看明白？
菲利浦：確實(shí)很難,。波爾多酒是不一樣的,，比較簡(jiǎn)單的方法就是你去找酒簽“1855”，在酒標(biāo)上會(huì)顯示出來,。其實(shí)找法國(guó)酒比較簡(jiǎn)單,，你看見“cru”又看見“classi”這倆字出現(xiàn)就是好酒。你看見了“cru”沒看見“classi”就是中級(jí)酒,，你看見“classi”一定是好酒,。只要列了級(jí)的就是好酒�,！癱ru”是風(fēng)土的意思,，沒有“classi”就是比它低一點(diǎn)，但代表有風(fēng)土在里面,。
三聯(lián)生活周刊：1855評(píng)級(jí)體制是什么時(shí)候進(jìn)入倫敦拍賣系統(tǒng)的,？
菲利浦：因?yàn)橛辛瞬柖嗑�,，才有了紅酒拍賣。波爾多酒從幼年到中年到壯年一直表現(xiàn)很好,，你現(xiàn)在還能喝到一八幾幾年的酒,，自從有了波爾多酒，人們喜歡收藏了,，就有了拍賣,。倫敦國(guó)際葡萄酒交易所編列的葡萄酒價(jià)格指數(shù)表(Liv-ex
100指數(shù)表)90%的葡萄酒來自波爾多。
三聯(lián)生活周刊：目前法國(guó)酒莊里的酒,，是以家庭的方式生產(chǎn),，還是以大工業(yè)流水線的方式生產(chǎn)？
菲利浦：現(xiàn)在法國(guó)還是保持傳統(tǒng),，基本是家族式在做,，也會(huì)吸收一些外面的人，但絕對(duì)不是工業(yè)化,。做酒一定要有耐心,，不能像工業(yè)產(chǎn)品一年就出來了。做一個(gè)工業(yè)的東西可能1分鐘,，做酒最快要9個(gè)月,，所有的酒最好放10年以后再喝，否則就太年輕了,。
三聯(lián)生活周刊：1855分級(jí)體制給酒莊帶來的最直接的好處是什么,？
菲利浦：每年春天，當(dāng)新酒出窖準(zhǔn)備銷售時(shí),，酒莊主人都要與酒商一起給葡萄酒定個(gè)合理價(jià)格,。作為法國(guó)最大的省份，波爾多主要的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)就是葡萄酒,，可以說,，定價(jià)合理與否，關(guān)乎波爾多的經(jīng)濟(jì)前途,。如果幾千家酒莊生產(chǎn)者賣酒給幾百名酒商,，每年都從頭討價(jià)還價(jià)，會(huì)是不可想象的一片混亂,。分級(jí)成為簡(jiǎn)化談判程序的一個(gè)很好的手段,，在很長(zhǎng)一段時(shí)間，這個(gè)分級(jí)表都起著市場(chǎng)價(jià)格表的作用,，它使交易雙方能找到一個(gè)共同的出發(fā)點(diǎn),，并快速計(jì)算評(píng)估出當(dāng)年葡萄酒的合理價(jià)格。譬如,，某酒莊一直按三級(jí)酒莊在賣酒,，如果三級(jí)酒莊的價(jià)格公認(rèn)為每瓶100法郎,，這個(gè)價(jià)錢就會(huì)被買賣雙方所接受，并以此為基礎(chǔ)討價(jià)還價(jià),。根據(jù)當(dāng)時(shí)的習(xí)慣(這個(gè)習(xí)慣延續(xù)至今),，有些酒莊故意推遲其當(dāng)年新酒的上市，以觀察市場(chǎng)對(duì)當(dāng)年新酒價(jià)格的反應(yīng),，因?yàn)閾屜劝l(fā)布酒價(jià)沒有益處,。
其實(shí)分級(jí)并不是讓你分出一、二,、三,、四、五等來,，而是用分級(jí)告訴人們這些酒不會(huì)讓大家失望，無所謂排在第五級(jí)還是第二級(jí),，它們是一樣的好,，可能是因?yàn)闅v史原因或別的分出來的，但只要進(jìn)了級(jí)就都是好的東西,，這個(gè)不用擔(dān)心,。我們不是為了定級(jí)而劃分，是為了保證質(zhì)量,。
三聯(lián)生活周刊：155年的時(shí)間,，這個(gè)體系中的酒莊級(jí)別是否有過變動(dòng)？
菲利浦：1855年分級(jí)體系的高明之處在于,，它并不禁止市場(chǎng)給予優(yōu)質(zhì)葡萄酒一個(gè)更合理的商業(yè)價(jià)值,。在此后的150年間，原分級(jí)表只有過兩次變化：1973年6月木桐-羅斯柴爾德(Mouton
Rothschild) 酒莊晉級(jí)一級(jí)酒莊,，1855年9月16日康特麥 (Cantemerle)
酒莊補(bǔ)選五級(jí)酒莊,。實(shí)際上，葡萄酒的售價(jià)總是根據(jù)其質(zhì)量?jī)?yōu)劣而變動(dòng),，根據(jù)年份不同,，列級(jí)酒莊的酒價(jià)總會(huì)圍繞其在1855分級(jí)中的“正式”排位而上下波動(dòng)。