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據(jù)說(shuō),，馬卡龍（Macaron）在中國(guó)流行開(kāi)來(lái)要?dú)w功于春晚,，作為魔術(shù)師劉謙的道具，這個(gè)樣貌敦圓憨實(shí)，卻有著彩虹般色彩的討喜甜點(diǎn)迅速成為問(wèn)詢(xún)度最高的食物,。
吳迪是北京中國(guó)大飯店行政餅房的廚師長(zhǎng)，早在馬卡龍意外走紅的10年前,，他的餅房就已經(jīng)開(kāi)始提供這種小點(diǎn)心了,，但一直以來(lái)本地顧客問(wèn)者寥寥，幾乎所有品嘗過(guò)的中國(guó)人都告訴他,，這玩意兒實(shí)在是太甜了,。一夕之間，這些人紛紛改了口,，現(xiàn)在中國(guó)大飯店承辦的一些宴會(huì)上,，色彩繽紛的馬卡龍裝點(diǎn)上象征富貴的金箔大行其道。要知道,，在這款幾乎是挑戰(zhàn)北方人甜度極限的小餅身上,，標(biāo)簽實(shí)在太多，誰(shuí)又想充當(dāng)美好生活的對(duì)立面呢,？
追溯馬卡龍的身世,，它其實(shí)是意大利傳統(tǒng)點(diǎn)心。在亞平寧半島的廣袤鄉(xiāng)間,，它是每個(gè)家庭主婦都能上手的一道傳統(tǒng)小食,，沒(méi)有特別動(dòng)人的故事，巴黎的轟轟烈烈和它無(wú)關(guān),，它也還沿用著它的平民名字“杏仁蛋白餅”,。夾入糖漿、奶餡或果醬,佐以甜酒,、冰淇淋和慕絲,意大利人從來(lái)就是這么享受他們的蛋白餅的,。
據(jù)說(shuō)到了16世紀(jì)中葉，佛羅倫斯的貴族凱薩琳梅迪奇嫁給法國(guó)國(guó)王亨利兩世時(shí),，患了思鄉(xiāng)病,，于是陪嫁的糕點(diǎn)師傅做出家鄉(xiāng)的馬卡龍來(lái)博取她的歡心，從此,，這種意式點(diǎn)心就在法國(guó)流傳開(kāi)來(lái),。
意大利人慣來(lái)走的都是粗線(xiàn)條，論到包裝,，到底還是法國(guó)人厲害,。鄉(xiāng)下的杏仁小餅來(lái)到巴黎，添點(diǎn)色素,，法國(guó)人口味重,，多放糖，最后改了個(gè)名字，搖身一變成高級(jí)法式甜點(diǎn)的代表,，身價(jià)倍增,。美食家們極盡推崇，男人們用“少女的酥胸”來(lái)形容它,，盛贊它有著如絲綢般亮麗的光澤外表和一口咬下綿軟甜糯的餅身,，能勾起人們的欲望。現(xiàn)在的馬卡龍,，包裝精致躺在高級(jí)百貨的櫥窗里,，哪里還找得到半點(diǎn)兒當(dāng)年農(nóng)婦手中捏出的粗笨樣子？
在法國(guó),，馬卡龍已經(jīng)發(fā)展出很多種類(lèi),，像洛林（Lorraine）地區(qū)表面龜裂的“南茜馬卡龍”，波爾多將葡萄酒運(yùn)用其中的“圣達(dá)美隆馬卡龍”,。但作為一種生活方式,，影響力最大的當(dāng)屬“巴黎馬卡龍”。現(xiàn)今的巴黎,，幾乎每家甜品店都有自己的馬卡龍,，最有名的是Ladurée和Pierre Hermé兩家，1862年創(chuàng)立的百年老店Ladurée的招牌甜點(diǎn)就是馬卡龍,，據(jù)說(shuō)該店每年售出的macaron多達(dá)135噸,，百年來(lái)一直是巴黎上流人士下午茶的唯一選擇。Pierre Hermé開(kāi)在凱旋門(mén)附近,，是現(xiàn)代派代表,，Pierre Hermé出生于阿爾薩斯省一個(gè)四代都是開(kāi)餅店的家庭，是巴黎最炙手可熱的糕點(diǎn)大師,。他注重包裝和理念,，為傳統(tǒng)甜品引入了奢侈品和時(shí)裝元素，他所出品的馬卡龍,，被稱(chēng)為馬卡龍界的愛(ài)馬仕,。
簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，馬卡龍其實(shí)是糖,、蛋白和杏仁粉的游戲,，制作馬卡龍的方子很多，三方配比有微量的差異,。吳迪的方子輾轉(zhuǎn)購(gòu)自一個(gè)法國(guó)的老師傅處,，在北京三里屯自立門(mén)戶(hù)的Paul，配方來(lái)自自己在香格里拉酒店和凱賓斯基酒店餅店工作時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn),。馬卡龍本身太甜,，需要佐以紅茶或者咖啡中和甜膩感,。吳迪將方子里的糖量減少了20%，雖然中國(guó)人都希望再清淡一點(diǎn),，但馬卡龍實(shí)在是一款太固執(zhí)的甜品,，它依賴(lài)糖分為餅身提供拱起的支撐，如果糖太少,，烘出來(lái)的蛋白餅就會(huì)變形,。
別看馬卡龍?bào)w積不大,，選材也普遍,，但售價(jià)并不便宜，在巴黎,，稍微有點(diǎn)分量的餅點(diǎn),，單枚的售價(jià)都是2~3歐元不等。Paul并不諱言成本,，在國(guó)內(nèi),，選用好食材，一枚馬卡龍的造價(jià)不過(guò)2元,，但馬卡龍貴在工藝,。在烘焙界的挑戰(zhàn)中有兩樣?xùn)|西，都是以高失敗率著稱(chēng)的,，一個(gè)是戚風(fēng)蛋糕,，另一個(gè)就是馬卡龍。如果說(shuō)戚風(fēng)蛋糕是初學(xué)者的攔路虎,，那么馬卡龍就是烘焙高手的滑鐵盧了,。據(jù)說(shuō)，就連經(jīng)驗(yàn)豐富的國(guó)際甜點(diǎn)大師,，也無(wú)法保證每一次都成功,，原料、烘焙工具,、制作方式,、配比，都對(duì)于馬卡龍所呈現(xiàn)出的口感有著不容忽視的影響力,。由于在制作時(shí)需要晾曬餅身至干燥,，保證外皮的光滑度，因此,，周邊環(huán)境以及天氣情況,，任何一點(diǎn)變化都有可能導(dǎo)致失敗——不可否認(rèn)，工藝上的吹毛求呲以及烘焙時(shí)極大的偶然性和不確定性都是馬卡龍迷人的秘密,。
一枚正宗的巴黎馬卡龍,，最被熱愛(ài)者津津樂(lè)道的,，是餅身的下緣因?yàn)楹婵境霈F(xiàn)的一圈漂亮蕾絲裙�,！袄俳z裙的出現(xiàn)意味著火候恰到好處,，但它并不是判斷馬卡龍好壞的指標(biāo)�,！盤(pán)aul舉了個(gè)例子,，在Pierre Hermé的宣傳照里，沒(méi)有一只馬卡龍有外翻的蕾絲裙,，可是也沒(méi)人覺(jué)得他做的馬卡龍很難看甚至不合格,。這或許是競(jìng)爭(zhēng)中的某種刻意曲解，“如果你看到特別外翻的蕾絲裙,，有可能是制作者人為擠壓形成的,。”吳迪說(shuō),�,？傊恢徽嬲昝赖鸟R卡龍,，要滿(mǎn)足兩個(gè)要素,，首先是外皮足夠光滑，顏色散發(fā)由內(nèi)而外的亮度,；其次是厚度,，單邊的蛋白餅以1.5公分厚度最佳，太薄的入口干癟,，太肥厚的內(nèi)里容易出現(xiàn)空心,。
那么，這股馬卡龍的熱潮什么時(shí)候會(huì)過(guò)去呢,？在吳迪看來(lái),，年輕人們已經(jīng)徹底接受了這種外表漂亮討喜的甜品了，“就像咖啡一樣,，很多人最開(kāi)始并不喜歡,，喝的人多了，現(xiàn)在不也成了日常的飲品之一嗎,？”
在哪里能買(mǎi)到好吃的馬卡龍
北京
The
Sweet
Spot
中國(guó)大飯店的面包甜點(diǎn)店,開(kāi)在國(guó)貿(mào)商城B1城,。目前提供巧克力、香草,、樹(shù)莓,、藍(lán)莓、櫻桃和黑加侖6種口味的馬卡龍,，前兩種最受歡迎,。出于健康考慮,，廚師降低了食用色素的比例，因此,，這里的馬卡龍色澤相對(duì)沒(méi)有那么絢麗,。中國(guó)大飯店的出品保證，每枚折合8元左右的價(jià)格,，實(shí)在是非常公道,。
Cream
Paul
Paul和妻子的家庭式小店，口碑不錯(cuò),。最近由于天氣太潮熱,，成品不易保存，因此,，買(mǎi)馬卡龍需要提前預(yù)約,。老板Paul的做法偏法式，口味上有很多創(chuàng)新,，比如芥茉馬卡龍和竹碳馬卡龍。單枚6元起,。
香港
Paul
Lafayet
開(kāi)在尖沙咀K11購(gòu)物藝術(shù)館里面,。傳統(tǒng)的法式蛋糕店，邀得曾于米芝蓮三星餐廳I'Auberge du Pont de
Colonges及Les freres
Pourcel工作的法籍餅廚當(dāng)家,，他家的甜點(diǎn)一直以精致好看見(jiàn)稱(chēng),，馬卡龍約15港元一個(gè)，一定要試的是覆盆子玫瑰馬卡龍,。
上海
Jean-Paul Hevin
Chocolatier
開(kāi)在角落里的小店,，不過(guò)裝修很好，只有吃貨才能發(fā)現(xiàn),。馬卡龍口味很多,，百香果和巧克力的賣(mài)得最好。個(gè)頭不大,，但價(jià)格不菲,，28元一只，他們家的馬卡龍應(yīng)該用的是意式蛋白霜做法,，外皮比較酥脆,。
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