如果說西餐的靈魂是醬汁的話,，那么,，醬汁的思想一定在香料里頭。
15世紀(jì)意大利教皇的主廚用24支桂皮,、1盎司丁香,、1/2盎司干姜,、1/2盎司磨碎的肉豆蔻末、1/4盎司豆蔻,、1/4盎司藏紅花配制出了烹制禽類食物的醬汁,，這個(gè)調(diào)料方子在今天的意大利仍然非常流行,。
法國菜里的龍蒿棕醬，里面用到的調(diào)料包含了青蔥,、歐芹,、羅勒、迷迭香和龍蒿,，至于各自的比重多少,，就是掌勺人的秘方了。香料運(yùn)用得當(dāng)多多少少意味著該廚師家學(xué)深厚,，要不就是在傳統(tǒng)烹飪技法里理解力驚人,。
在法國延綿意大利廣袤的地中海地區(qū)，發(fā)韌于田間的美食純樸自然,，專職廚師們與香料的情感深厚,，他們也從來不吝嗇香料，即使是面包,，也加入薰衣草,、迷迭香還有肉桂，做成“香料蜜糖面包”,。
三年前,，法國名廚
Olivier Roellinger的歇業(yè)在法國掀起了不小的波瀾——有誰會(huì)關(guān)閉一家米其林三星餐廳呢？而且它是當(dāng)時(shí)布列塔尼地區(qū)唯一的三星餐廳,，只要開著門,，捧著錢專程跋涉到康卜勒等著朝圣的食客從不會(huì)間斷。
退休的Roellinger和妻子一起,，在餐廳隔壁開了一家香料店,，古董木柜上小心地陳列了香料、油醋和一堆軟木封口的玻璃瓶,，散發(fā)著令人陶醉的香氣,。在退體之前，夫婦倆通過旅行就已經(jīng)帶回來超過120種香料,。在這里,，你能找到各種偏門的香料，光是大溪地和馬達(dá)加斯加產(chǎn)的胡椒與香草豆,，就有9個(gè)不同的品種,。
在Roellinger的店里還能買到一些他自己配制的香料包，每一包里都混合了20種不同的秘密成分,，價(jià)格公道。Poudre de Neptune（主要成分是蒔蘿,、茴香,、八角茴香）用于淹漬肉類,，使用率很高，Poudre
de Voyage
（芝麻,、肉桂,、百里香）加到蒸好的椰奶花椰菜濃湯里，就是一道簡單而又充滿異國情調(diào)的配菜,。
在《香料傳奇》這本書里,，歷史學(xué)家傾向認(rèn)為，歐洲人對香料的迷戀源自于飲食習(xí)慣,。文藝復(fù)興前,，意大利人每天消耗大量的肉食，在曼圖亞（Mantua）的一次被記載的“晚宴”上,，八位男士,，上桌的包括十八盤野雞肉沙拉、五只閹雞,、九十根香腸,、肝臟料理、五只鴨,、五份意大利熏火腿和餡餅,、十五只鵪鶉和一頭雄鹿。當(dāng)時(shí)歐洲的存儲(chǔ)條件與技術(shù)尚不發(fā)達(dá),，香料的使用,，能夠最大限度地保持食物的鮮度。
但事實(shí)并非如此簡單,。史學(xué)家Wolfgang
Schivelbusch嘗試著向人們解釋,，來自亞洲的辛香料和種子粉作為上層階級享樂的物品，是如何影響中世紀(jì)和近現(xiàn)代歐洲的歷史的,。
Schivelbusch認(rèn)為,，并不是像人們普遍猜測的那樣，香料的使用是為了掩蓋變質(zhì)肉類的腐臭味,。東方香料價(jià)格昂貴,，一般人用不起。況且對現(xiàn)代食客而言,，那時(shí)菜肴中大量使用的辛辣香料簡直令人無法忍受,，超常的香料用量惟一可以說明的是，香料象征著主人家的身家和地位,，這絕對是炫耀性消費(fèi)的最初形式,。
法國人Fred當(dāng)廚師前，曾經(jīng)在南部小城賽特港的一家家庭旅館打工,，除了提供住宿,，老板夫婦倆還做家庭菜,，經(jīng)營十幾年，菜單都沒變過,。Fred坦言,，現(xiàn)在他在法國的大城市，包括在中國吃到的法餐,，與他小時(shí)候吃的已經(jīng)不大一樣了——法餐食材與烹調(diào)方式條框相對拘謹(jǐn),，對想成名的年輕廚師來說，香料搭配與調(diào)制無疑是標(biāo)新立異的突破口之一,。
Fred去印度采風(fēng),，無意間發(fā)現(xiàn)了一種由辣椒、大蒜,、孜然,、姜、小豆蔻,、肉桂混合研磨而成的金紅色的燒烤調(diào)料粉,，F(xiàn)red帶回來，在煎鴨胸時(shí)使用,，客人非常喜歡這種獨(dú)特的香味,。
法國名廚Jean
Georges在紐約曼哈頓有家同名的明星餐廳。他在餐飲界聲名赫赫,，美劇《欲望都市》里的Samantha就曾經(jīng)用“他上Jean
Georges餐廳從不用預(yù)約”來證明其某任男友地位的顯赫,。
Jean
Georges23歲時(shí)成為廚師，很快就對這個(gè)只需要呆在廚房里埋頭苦干的傳統(tǒng)行業(yè)失去了熱情,。他應(yīng)聘去到曼谷,，在那里呆了4年，“事實(shí)證明,，如果當(dāng)時(shí)我沒有離開家鄉(xiāng),，我可能不會(huì)有現(xiàn)在這樣的成就�,！彼诮邮茈娨暸_(tái)采訪時(shí)說,，“天知道，我在法國生活了這么久,，只吃過5種香料,，但在亞洲有上百種之多。它們帶給我無限的靈感和可能性,�,！�
當(dāng)然，也不是每個(gè)歐洲人都能理解這股斷斷續(xù)續(xù)刮了將近兩千年的香料風(fēng)。法國普羅旺斯老字號(hào)Oustau de Baumaniére,，主廚是個(gè)巴基斯坦移民,，燒得一手好法菜，還是有不少鉆了牛角尖的當(dāng)?shù)厝�,，偏說他“香料擱太多”，并且認(rèn)為這是“受了東方的影響”,。
至于西餐里的香草,，08年以前，中國西餐廚師大多數(shù)用的是干品,，新鮮的香草雖然效果更好卻難覓得,。奧運(yùn)會(huì)之后，很多郊區(qū)的農(nóng)戶開始專門種植這些香料供應(yīng)城中越來越多的西餐廳,。對于歐洲廚師來說,，最好的廚房應(yīng)該是在房前屋后都種上一些，需要什么時(shí)可以馬上跑到園子里,，一摘一洗,，好像把新鮮的綠色和陽光都一起扔到了鍋里。
在我們中餐里,，如果一道菜名直接指出了調(diào)味料,，比如蔥爆羊肉，大多數(shù)情況下,，這道菜會(huì)是一道價(jià)格適中的家常菜,。無論是中餐還是西餐的食物鏈里，大蒜,、生姜用得都多,，地位卻不算高。在普羅旺斯,，有一道媽媽大蒜湯,，這是物質(zhì)匱乏時(shí)代的救命食物。媽媽在廚房里找到大蒜粒,，壓碎煮湯,，加上后園余下的月桂葉、百里香,、鼠尾草,，把隔夜面包涂上橄欖油，給孩子們果腹,。大蒜能清腸蟲,，橄欖油中和胃酸，雖然沒有一丁點(diǎn)兒葷菜，孩子們依然能吃得很滿足,。
香料們看起來不過是媽媽在饑餓年代的生存智慧,。“但香料比你想象的復(fù)雜,，不要忘記,，在商船給歐洲帶回了豐富香料的17世紀(jì)，對于向往著伊甸園的人來說,，那些植物和香料就是天堂真實(shí)存在的證據(jù),。”新晉香料商人Roellinger說,。
1.迷迭香
薄荷屬,，有很強(qiáng)的清涼感，香味持久,，其強(qiáng)香能蓋過肉臭,。大致規(guī)律是，法國人用百里香,，意大利人用迷迭香,。適用于爐烤的雞、鴨,、羊,、魚類。
2.肉桂
產(chǎn)于西印度與錫蘭,。肉桂有條狀的,、有磨粉的。它有清涼刺激性的甜味,，適合于辣的菜,。但在西餐中以用于甜點(diǎn)類為主，比如加入咖啡,、茶等冷熱欽,，巧克力尤佳。
3.丁香
丁香樹的花蕾,，粒狀如釘,，丁香適合于甜辣的菜，有消除腥臭的功能,，是肉類菜不可或缺的香料,。整顆常用于豬肉、火腿,、沙司,、湯,、燴煮菜等。
4.藏紅花
也叫番紅花,。因?yàn)椴灰撰@得,，是最貴重的香料。蕃紅花也有獨(dú)特的香味與微苦味,，只用少量就可得到美麗的黃金色,。是西班牙海鮮飯與法國魚羹湯中不可或缺的著色香料。
5.百里香
百里香很適合魚的味道,，故有“魚香料”之稱,。它常與其他香料一齊使用，只是它的香味太強(qiáng),，過量的話會(huì)妨害到食物材料的天然原味。
6.月桂葉
中國人稱為香葉,，它有清爽的芳香,，幾乎可用于所有的菜，與胡椒一樣是多用途的香料,是湯,、沙司,、魚類菜、肉類菜以及燴煮菜不可或缺的香料,。
7.歐芹
歐芹又叫洋芫荽,，其新鮮的葉子常用來做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的裝飾,，有時(shí)也可以生著食用,。如果將其切碎脫水處理的話用途更加廣泛，香味也會(huì)更加濃郁,。
8.肉豆蔻
香味甘甜而刺激,，整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是漢堡常用的調(diào)料,，也適合于西式糕點(diǎn),。而其濃烈香氣，在菜肴中只要放一點(diǎn)就味道十足,。
9.薄荷
薄荷味道清香涼爽,，歐洲人似乎可以在任何食物里加入薄荷葉碎，只要興致上來了,，連pizza都可以撒上一捧薄荷碎,。
10.孜然
也叫安息茴香、野茴香,，氣味芳香而濃烈,，在西餐里通常用于肉類烹調(diào),，被認(rèn)為有一定的藥用效果。