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每次在全聚德吃完烤鴨，總會收到一張烤鴨紀(jì)念卡，上面莊重地寫著烤鴨編號,，您吃的這是全聚德第多少只烤鴨之類的話,。我會馬上換算一下,，這是我吃過的第多少只烤鴨,，這時我的腦海中總會出現(xiàn)一群鴨子，肥碩著從大腦的左半球到右半球并行通過,，有幾只還在胼胝體處晃悠了幾下,。
我也經(jīng)常被人問到相似的問題：外地的朋友來北京,，想吃烤鴨，除了全聚德還能去哪,？這時我就會默默地調(diào)出我內(nèi)心深處的烤鴨排行榜,，給他從高到低推薦。
北京烤鴨是個江湖,，江湖散漫,，一群群烤鴨帶著芳香而至，分門別類,。全聚德與便宜坊猶如武林中的少林,、武當(dāng)，都數(shù)名門正派,，弟子滿天下,，在北京更是盡人皆知，其中是掛爐還是燜爐,，片鴨的師傅練了三年還是五年,，我們都按下不表，說一說其他的,。
在我的烤鴨排行榜上,，排名第一的是大董的酥不膩。大董所創(chuàng)立的意境菜已成為中國美食的一張名片,，名滿天下,，這里的出品暗含著東方式的美學(xué)結(jié)構(gòu)，各種高級食材令人亂花漸欲迷人眼,，以至于不少人覺得大董是個創(chuàng)意派。其實在我看來,，他是地地道道的技術(shù)派,，一道酥不膩烤鴨，鴨坯的制作工藝就是和北京航空航天大學(xué)的教授一起研發(fā)而成,，鴨坯做好了,，烤鴨已成了一半，而且每家店的標(biāo)準(zhǔn)都相同：鴨子5斤8兩,，生長40-50天,，以果木用280℃高溫烤制70分鐘，片鴨子時每只鴨子不能少于100片,。北京烤鴨雖然好吃,，但往往油膩，大董用高科技方式解決了這個問題,，故有“酥不膩”之稱,，我曾親眼看著大董將鴨皮摔在桌面上,，鴨皮神奇地摔成八半。在我看來,，大董的所有創(chuàng)新都是向下的,，向下抵達(dá)中國傳統(tǒng)的美食之根。
接下來的一家是1949會所,，在金寶街的豪華館子,。這里出品的烤鴨也別有風(fēng)味，烤出來的色澤比大董深一層,，呈現(xiàn)出迷人的紫紅色,。與北京傳統(tǒng)烤鴨不同，這里的烤鴨品種是生長了40天的英國櫻桃谷鴨與北京白鴨的“混血鴨”,，再用40年以上的棗木烘烤,，也是別致之選。
北京烤鴨幾百年的歷史,，幾成定式,，要想從中尋找創(chuàng)新已經(jīng)很難，如果想創(chuàng)新只有兩條路：從內(nèi)容上狠心鉆研,，使口味別出心裁,；從形式上創(chuàng)新，吃法為之一變,。羲和雅苑選擇了后者,。在這里吃烤鴨會有耳目一新之感，卻不覺得突兀,，烤鴨端上來,，片鴨師傅會以不同的形式片皮、片鴨腿,，然后片鴨肉,，以口感不同搭配不同醬料，鴨皮香酥,，搭配藍(lán)莓醬與白糖,，白糖里摻雜了跳跳糖，吃在口中,，感覺鴨皮在舌頭上跳舞,，這是一種烤鴨的全新口感。荷葉餅也有了摻雜菠菜汁的綠色小餅,，為了保溫烤鴨盤下有保溫的工具,，碩大的漆盒里盛放著十幾種佐料……如此精細(xì)之下，羲和雅苑的烤鴨呈現(xiàn)出的是一種另類的現(xiàn)代之美,。
再接下來的烤鴨是北京君悅大酒店里長安壹號出品的烤鴨,，很長時間里,，這里是酒店里做烤鴨的范本，并且一直質(zhì)量穩(wěn)定,，口碑甚好,。烤鴨需要一個重要的步驟：灌湯,，在鴨腹中灌入熱水,，外烤內(nèi)蒸，才能有水潤的口感,。不少家有自家的秘訣,，有的用鴨湯，有的用骨湯,，東方壹號用的是加了紅棗的秘方水,，與外面的棗木相得益彰，里應(yīng)外合�,，F(xiàn)在吃烤鴨,，鴨胸部位蘸白糖食用已是常規(guī)做法，將其推廣開來的正是東方壹號,，胸有左右,，對于一只烤鴨來說，最好吃的部分是右胸,。
我的烤鴨top5榜單原本這第五名總是飄忽不定,，直到我在嘉里中心大酒店的海天閣吃到了鴨緣。鴨緣以前在城市賓館,，算是一個北京神秘的吃飯場所,，不對外，一般人不接待,，來者不是名流就是顯貴,，有一次一個香港導(dǎo)演特意問我：你能帶我去鴨緣嗎？我只能搖頭,。不過他要是現(xiàn)在問我，我會很驕傲地說：跟我去吧,。
鴨緣烤鴨本質(zhì)上還是全聚德的套路,，這里的主理人曾經(jīng)在全聚德工作過許多年。在他看來,，烤鴨沒有什么難度,，惟用心二字。選材要精到,，鴨坯要做好,，棗木很貴,，尤其是40年以上的陳年棗木，許多店于是用其他雜木,，或者用電烤,，這一切在這里都不可能。荷葉餅許多地方都用機器餅,，這里依然按照最傳統(tǒng)的方式,。判斷荷葉餅的質(zhì)量，有兩個最簡單的方式：能隔紙看字,，表明其�,。挥檬秩嗄笃�,，不散不破,，表明其韌。這里是踏踏實實做烤鴨的典范,，沒有什么幺蛾子,，做出來就是無上美味。
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