 |
| 寺田本家的工作人員在表演《釀酒歌》 |
 |
| 酒曲室 |
香甜的清酒,、濃厚的大醬湯,，是品嘗日餐時(shí)不容錯(cuò)過的美味,，不過這兩種美味都借助了“發(fā)酵”的力量,。
2011年11月,，日本政府開始籌劃為日本傳統(tǒng)飲食文化“和食(日餐)”申請世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。而和食的特征就在于多樣的發(fā)酵食品,，發(fā)酵文化可以說是“和食”的起點(diǎn),。在日本外國記者中心組織下,，新華社記者日前隨其他外國記者前往有“發(fā)酵之鄉(xiāng)”美稱的千葉縣神崎町,，體驗(yàn)了發(fā)酵的神奇魅力。
神崎町位于東京東南約80公里處,，面積約20平方公里,，人口約6500人，日本流域面積最大的河流利根川從小鎮(zhèn)東側(cè)緩緩流過,。據(jù)神崎町町長石橋輝一介紹,，早在江戶時(shí)代(1603年-1867年)，神崎町就依靠當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的稻米,、大豆和優(yōu)質(zhì)地下水,，釀造酒、醬和醬油等,，通過利根川的水運(yùn)供應(yīng)當(dāng)時(shí)的江戶(后改為東京)的人們消費(fèi),。
寺田本家建于1673年，是神崎町內(nèi)一家有著約330年歷史的釀酒作坊,。38歲的寺田本家專務(wù)董事寺田優(yōu)介紹說,，隨著人們飲食生活發(fā)生變化，清酒市場停滯不前,，寺田本家于10年前恢復(fù)了全部手工制作的釀酒工藝,，致力于傳承傳統(tǒng)釀酒文化,。傳統(tǒng)工藝釀造的清酒魅力獨(dú)特，釀造時(shí)間和酒桶不同,，味道也各異,，吸引了很多年輕人來親身體驗(yàn)傳統(tǒng)釀酒的過程。
寺田本家的釀酒期集中在每年10月下旬到來年的4月初,。寺田優(yōu)說,，這個(gè)時(shí)期最適宜與釀酒有關(guān)的細(xì)菌繁殖。
釀造清酒,，第一道工序是將洗好的大米放到直徑兩米的巨大蒸鍋中蒸好,，然后放到竹簾上晾涼，使溫度適宜酒曲菌繁殖,。
第二道工序則是將晾涼的蒸米飯轉(zhuǎn)移到酒曲室中,。進(jìn)入酒曲室，記者的眼鏡片立即被水霧蒙住,，原來為了適宜酒曲菌繁殖,，這里通過電熱絲加熱，溫度達(dá)到三十六七攝氏度,。寺田優(yōu)拿出一個(gè)稻穗,，上面有一半已經(jīng)變黑。這就是曲霉導(dǎo)致的,，而播種在蒸米飯上的酒曲菌,，就是從稻田里采集的這種霉菌。稻田里一旦出現(xiàn)這種曲霉,，需要打藥消滅,，而在釀酒時(shí)卻成了制造酒曲的寶貝。酒曲菌的功勞就是將米粒內(nèi)的淀粉分解為葡萄糖,。蒸米飯睡在幾張巨大的木床上,，在這里放上3天，已經(jīng)板結(jié)在一起,，這就是酒曲菌的功勞,，拈起幾粒米飯放在口中，覺得特別甜,，有栗子般的清香,，證明蒸米飯已經(jīng)變成了酒曲。幾名工作人員將塊狀的蒸米打碎,，放到盆里，運(yùn)到旁邊制造酒母的房間內(nèi),。
第三道工序就是制作酒母,。制作酒母是指在低溫下將酒曲,、蒸米飯、水放到大木盆中攪拌,，雖然花費(fèi)時(shí)間,，但是能夠增加酵母和乳酸繁殖，促進(jìn)發(fā)酵,。寺田優(yōu)說,，在攪拌過程中，生活在酒作坊內(nèi)的看不見的酵母菌和乳酸菌也被攪拌了進(jìn)去,。
工作人員手持的長竹竿前固定有一塊厚木塊,，這就是攪拌的工具。而制作酒母的最大看點(diǎn)就是工作人員一邊攪拌一邊唱《釀酒歌》,。歌曲長達(dá)13段,，“利根川水源流長，清泉涌出釀瓊漿……”吉慶的歌詞讓煩躁單調(diào)的工作充滿樂趣,，還有一個(gè)功效是可以用歌曲來估算攪拌的時(shí)間,，真正將勞動(dòng)與藝術(shù)結(jié)合在一起。隨著不斷攪拌,，大木盆內(nèi)的蒸米飯,、酒曲結(jié)合在一起，變成了黏糊狀,。
之后,，黏糊被放入大桶中，加入水,，發(fā)酵四五十天,。一個(gè)大桶上面已經(jīng)漂浮著一層泡沫，記者用手蘸了點(diǎn)液體放到口中,，覺得比酸奶還要酸,，借助自然的乳酸菌制造的強(qiáng)酸遏制有害細(xì)菌繁殖，從而培育出優(yōu)良酵母,。
第四道工序就是制造清酒的原漿了,。酒母制造好之后，轉(zhuǎn)移到如同油罐一樣的巨桶中,，然后再加入酒曲,、蒸米飯和水，進(jìn)一步發(fā)酵35天左右,。俯視大罐內(nèi)部,，上面漂浮著比酒母桶內(nèi)還要濃厚的泡沫，這就是酵母菌的功勞。在這里,，蒸米飯被酒曲糖化,，糖分又被酵母菌發(fā)酵，逐漸生成了酒精,，這種糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的獨(dú)特工藝被稱為并行復(fù)合發(fā)酵法,。
寺田優(yōu)用長勺舀了一勺乳白的液體讓大家品嘗，甘甜無比,，這些原漿過濾出酒糟之后,，就是香甜的清酒了。這樣,，靠著酒曲菌,、乳酸菌和酵母菌的功勞，清酒釀成了,。寺田優(yōu)說：“釀造清酒的過程其實(shí)就是與微生物合作的過程,。”
而大醬的制作方法,，實(shí)際上和清酒類似,，也要借助發(fā)酵的力量。神崎町的農(nóng)業(yè)法人“神崎自然塾”代表鈴木一司就通過栽培大米,、種植本地品種的大豆,，然后利用這些有機(jī)糧食制造大醬。
大醬的制作期也集中在冬季,，首先也需要將大米蒸熟后制作酒曲,，然后添加鹽和蒸好的大豆，放到如同絞肉機(jī)的機(jī)械中粉碎,，再加入水發(fā)酵,。加入鹽是為了保質(zhì)，一般需要加入十分之一的鹽,，作為酒曲的大米和大豆則對半,，不過酒曲越多，大醬就越甜,。
鈴木一司介紹說,，一般需要一年發(fā)酵時(shí)間，才能制成醇厚的大醬,，如果發(fā)酵3年,，味道會(huì)更加醇美。鈴木一司打開一個(gè)已經(jīng)發(fā)酵3年的大桶,，立即飄出了類似美酒的清香,。
神崎町大力打造“發(fā)酵之鄉(xiāng)”的形象，每年都舉行酒窖節(jié)，吸引約3.5萬人到訪,。此外,，每年還有數(shù)以百計(jì)的人從東京等城市前來參加“神崎自然塾”組織的農(nóng)業(yè)體驗(yàn)，參加播種,、割草、收獲和制作大醬,，越來越多的人了解了發(fā)酵文化,。鈴木說：“近20年來，神崎町人口減少,，失去活力,，而最近在發(fā)酵文化帶動(dòng)下，神崎町又出現(xiàn)了活力,，年輕人也增加了,。”
近年來,，對農(nóng)業(yè)和自然食品關(guān)心的外地人開始移居到神崎町,。今年43歲的周埔宏幸原在東京從事房地產(chǎn)公司工作，2009年前往神崎町,，利用鈴木一司種植的純天然大豆,，開辦了月亮豆腐店；46歲的福士智之是千葉縣松戶市人,，利用寺田本家培育的酵母,，2009年在神崎町開辦了福先生面包房。
這就是日本食品中發(fā)酵文化的魅力,。