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"時(shí)有酸香,,天下大同"——酸菜談
2012-04-24   作者:  來(lái)源:第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)
 
【字號(hào)
    酸菜的原始雛形可追溯為鹽漬菜,,制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限,。在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬,疆場(chǎng)有瓜,,是剝是菹,,獻(xiàn)之皇祖”的描述,,據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋:“菹菜者,,酸菜也”,,即類似今天的酸菜,由此可見,,中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久,。
  酸菜有時(shí)也稱作“泡(酸)菜”,一個(gè)“泡”字,,點(diǎn)出了酸菜的制作工藝,,,;一個(gè)“酸”字,點(diǎn)出了泡菜的風(fēng)味特色,。在我們的飲食中,,酸菜可以是開胃小菜、下飯菜,,也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴,,有四川酸菜,、東北酸菜,、西北酸菜、貴州酸菜等不同地域風(fēng)格的酸菜,。各種酸菜菜肴也頗為盛行:酸菜魚,、陳壇酸菜牛肉面、酸菜燉排骨,、酸菜鯽魚湯……需要注意的是,,同為“酸菜”菜肴,使用的“酸菜”不盡相同,,有明顯的地域特色,。
  
  四川酸菜
  
  廣義的四川酸菜是指四川泡菜,也是最具代表性的中國(guó)泡菜,,,;狹義的四川酸菜是指用筍殼青菜,即葉用芥菜制作而成的一種四川泡菜,。
  四川泡菜,,與榨菜、芽菜,、冬菜并稱為川渝地區(qū)的四大名菜,。其中,泡椒,、泡姜,、泡蘿卜、泡青菜,,被列為“四大金剛”,。四川泡菜風(fēng)味清香、滋味鮮美,、酸味柔和,、質(zhì)地脆嫩,是四川人居家飲食必備的食材,,更有人贊譽(yù)其為“川菜之骨”,。
  四川泡菜食用廣泛,,有調(diào)料菜、洗澡菜,、下飯菜等,,也有“新鮮泡菜”、“陳泡菜”之分,,既可直接食用,,也可用作調(diào)味。調(diào)料菜,,多用紅辣椒,、嫩姜、大蒜等,;下飯菜,,多用青菜、蘿卜,、蔥頭等,;平日里做菜時(shí)余下的蘿卜皮,還有萵筍等,,泡制起來(lái),,只消一天半晌或更短時(shí)間,就可以食用了,。因食材好似在酸水中洗了個(gè)澡,,所以名曰“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”,。
  四川人家中還有一個(gè)壇子用來(lái)泡“老酸菜”(即陳泡菜),,腌些老蘿卜、蓮花白,、羊角青菜等,,這類酸菜腌漬的時(shí)間稍長(zhǎng),既養(yǎng)“酸水”,,又養(yǎng)這些食材,。 “老酸菜”多在燒制魚肴、燉雞鴨時(shí)使用,,現(xiàn)在頗為流行的“酸菜魚”,、“酸蘿卜老鴨煲”即使用這種“老酸菜”。
  制作四川酸菜的鹽水(也叫“酸水”)對(duì)泡菜風(fēng)味的形成至關(guān)重要,,最好選用四川井鹽,、井水,燒開晾涼將井鹽溶解后待用,可再添入白糖,、花椒,、黃酒、蔥姜等調(diào)味料,,或是添加一些時(shí)令蔬菜,,“酸水”可以重復(fù)利用,愈久愈陳,,腌漬的泡菜風(fēng)味越佳,。
  
  東北酸菜
  
  東北酸菜,多在冬季腌制,,有“貯秋菜,,腌酸菜”之說(shuō)。東北酸菜原料較為單一,,主要用白菜加鹽進(jìn)行腌漬,。在腌漬過(guò)程中,,可以“生腌”或“熟腌”白菜,。曾經(jīng)紅極一時(shí)的《東北人都是活雷鋒》,火了這首歌,,也火了那句“東北味”十足的“翠花,,上酸菜”。
  與四川酸菜不同的是,,東北酸菜多使用“缸”進(jìn)行腌漬,,缸頂要壓一塊大石頭,以防白菜發(fā)酸后隨水漂浮,。一般情況下,,在室溫10~15攝氏度的環(huán)境里,經(jīng)過(guò)大約半個(gè)月的時(shí)間,,即可發(fā)酵成為“酸菜”,。除了東北,華北地區(qū)也常采用此種方法腌漬白菜,。在湖北,、湖南等地,在秋末冬初,,對(duì)白菜也有類似的制作方法,。
  成熟了的“酸菜”可以制作燉酸菜、酸菜湯,、酸菜白肉,、酸菜餃子、酸菜火鍋,、酸菜排骨等菜肴,,極具北方特色,。
  
  西北酸菜
  
  在西北地區(qū)人們的居家飲食中,比如陜西,、甘肅等地,,常見酸菜,也叫漿水菜,。制作西北酸菜,,選用的食材不拘一格,卷心菜,、白菜,、蘿卜纓、芹菜,、蒲公英,、苜蓿等均可。
  西北酸菜的制作和食用有兩點(diǎn)比較別致:第一,,是有制作漿水的步驟,,這與苗侗酸菜在制作上非常類似,可用面粉制漿,,也可以用米湯制漿,,晾涼后的漿液倒入制作酸菜的缸中,再將焯過(guò)水的原料放入,,加蓋數(shù)日即可食用,。第二,用以腌漬酸菜的酸菜水可以食用,。這種酸菜水,,被稱做“酸漿”、“漿水”,。漿水可以直接加熱飲用,,也可以與酸菜一起制湯飲用。漿水還可以制作成酸漿面,、酸漿面魚兒等,。西北酸菜可以搭配辣椒、肉絲等進(jìn)行炒制,,用途非常廣泛,。在夏季,其解膩消暑的功效尤其顯著,。
  
  貴州酸菜
  
  貴州苗侗等少數(shù)民族也常制作酸菜,,以苗族為例,苗族食酸,在明代即有記載,,苗族人素有“三天不吃酸,,走路打串串”之言,在很多寨子里,,每家每戶都備有酸菜壇,,腌些黃瓜、茄子,、豆角,、辣椒等,其制作方法與西北酸菜的制作方法類似,,制成的酸菜,、酸湯皆可直接食用,也可制作成酸湯魚(當(dāng)?shù)厮釡譃槊姿釡头阉釡珒煞N),。
  在中華飲食文化中,,酸菜家族“人丁興旺”、“百花爭(zhēng)艷”,,各地的人們就地取材,,逐漸演繹出不同的酸菜風(fēng)格,借用費(fèi)孝通先生的那句話,,正所謂“各酸其酸,,酸酸與共,,時(shí)有酸香,,天下大同”。
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