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酸菜的原始雛形可追溯為鹽漬菜,，制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限,。在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜,，是剝是菹,，獻(xiàn)之皇祖”的描述,，據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋：“菹菜者,，酸菜也”,，即類似今天的酸菜，由此可見,，中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久,。
酸菜有時(shí)也稱作“泡（酸）菜”，一個(gè)“泡”字,，點(diǎn)出了酸菜的制作工藝,，,；一個(gè)“酸”字，點(diǎn)出了泡菜的風(fēng)味特色,。在我們的飲食中,，酸菜可以是開胃小菜、下飯菜,，也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴,，有四川酸菜,、東北酸菜,、西北酸菜、貴州酸菜等不同地域風(fēng)格的酸菜,。各種酸菜菜肴也頗為盛行：酸菜魚,、陳壇酸菜牛肉面、酸菜燉排骨,、酸菜鯽魚湯……需要注意的是,，同為“酸菜”菜肴，使用的“酸菜”不盡相同,，有明顯的地域特色,。
四川酸菜
廣義的四川酸菜是指四川泡菜，也是最具代表性的中國(guó)泡菜,，,；狹義的四川酸菜是指用筍殼青菜，即葉用芥菜制作而成的一種四川泡菜,。
四川泡菜,，與榨菜、芽菜,、冬菜并稱為川渝地區(qū)的四大名菜,。其中，泡椒,、泡姜,、泡蘿卜、泡青菜,，被列為“四大金剛”,。四川泡菜風(fēng)味清香、滋味鮮美,、酸味柔和,、質(zhì)地脆嫩，是四川人居家飲食必備的食材,，更有人贊譽(yù)其為“川菜之骨”,。
四川泡菜食用廣泛,，有調(diào)料菜、洗澡菜,、下飯菜等,，也有“新鮮泡菜”、“陳泡菜”之分,，既可直接食用,，也可用作調(diào)味。調(diào)料菜,，多用紅辣椒,、嫩姜、大蒜等,；下飯菜,，多用青菜、蘿卜,、蔥頭等,；平日里做菜時(shí)余下的蘿卜皮，還有萵筍等,，泡制起來(lái),，只消一天半晌或更短時(shí)間，就可以食用了,。因食材好似在酸水中洗了個(gè)澡,，所以名曰“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”,。
四川人家中還有一個(gè)壇子用來(lái)泡“老酸菜”（即陳泡菜）,，腌些老蘿卜、蓮花白,、羊角青菜等,，這類酸菜腌漬的時(shí)間稍長(zhǎng)，既養(yǎng)“酸水”,，又養(yǎng)這些食材,。
“老酸菜”多在燒制魚肴、燉雞鴨時(shí)使用,，現(xiàn)在頗為流行的“酸菜魚”,、“酸蘿卜老鴨煲”即使用這種“老酸菜”。
制作四川酸菜的鹽水（也叫“酸水”）對(duì)泡菜風(fēng)味的形成至關(guān)重要,，最好選用四川井鹽,、井水，燒開晾涼將井鹽溶解后待用，可再添入白糖,、花椒,、黃酒、蔥姜等調(diào)味料,，或是添加一些時(shí)令蔬菜,，“酸水”可以重復(fù)利用，愈久愈陳,，腌漬的泡菜風(fēng)味越佳,。
東北酸菜
東北酸菜，多在冬季腌制,，有“貯秋菜,，腌酸菜”之說(shuō)。東北酸菜原料較為單一,，主要用白菜加鹽進(jìn)行腌漬,。在腌漬過(guò)程中,，可以“生腌”或“熟腌”白菜,。曾經(jīng)紅極一時(shí)的《東北人都是活雷鋒》，火了這首歌,，也火了那句“東北味”十足的“翠花,，上酸菜”。
與四川酸菜不同的是,，東北酸菜多使用“缸”進(jìn)行腌漬,，缸頂要壓一塊大石頭，以防白菜發(fā)酸后隨水漂浮,。一般情況下,，在室溫10~15攝氏度的環(huán)境里，經(jīng)過(guò)大約半個(gè)月的時(shí)間,，即可發(fā)酵成為“酸菜”,。除了東北，華北地區(qū)也常采用此種方法腌漬白菜,。在湖北,、湖南等地，在秋末冬初,，對(duì)白菜也有類似的制作方法,。
成熟了的“酸菜”可以制作燉酸菜、酸菜湯,、酸菜白肉,、酸菜餃子、酸菜火鍋,、酸菜排骨等菜肴,，極具北方特色,。
西北酸菜
在西北地區(qū)人們的居家飲食中，比如陜西,、甘肅等地,，常見酸菜，也叫漿水菜,。制作西北酸菜,，選用的食材不拘一格，卷心菜,、白菜,、蘿卜纓、芹菜,、蒲公英,、苜蓿等均可。
西北酸菜的制作和食用有兩點(diǎn)比較別致：第一,，是有制作漿水的步驟,，這與苗侗酸菜在制作上非常類似，可用面粉制漿,，也可以用米湯制漿,，晾涼后的漿液倒入制作酸菜的缸中，再將焯過(guò)水的原料放入,，加蓋數(shù)日即可食用,。第二，用以腌漬酸菜的酸菜水可以食用,。這種酸菜水,，被稱做“酸漿”、“漿水”,。漿水可以直接加熱飲用,，也可以與酸菜一起制湯飲用。漿水還可以制作成酸漿面,、酸漿面魚兒等,。西北酸菜可以搭配辣椒、肉絲等進(jìn)行炒制,，用途非常廣泛,。在夏季，其解膩消暑的功效尤其顯著,。
貴州酸菜
貴州苗侗等少數(shù)民族也常制作酸菜,，以苗族為例，苗族食酸，在明代即有記載,，苗族人素有“三天不吃酸,，走路打串串”之言，在很多寨子里,，每家每戶都備有酸菜壇,，腌些黃瓜、茄子,、豆角,、辣椒等，其制作方法與西北酸菜的制作方法類似,，制成的酸菜,、酸湯皆可直接食用，也可制作成酸湯魚（當(dāng)?shù)厮釡譃槊姿釡头阉釡珒煞N）,。
在中華飲食文化中,，酸菜家族“人丁興旺”、“百花爭(zhēng)艷”,，各地的人們就地取材,，逐漸演繹出不同的酸菜風(fēng)格，借用費(fèi)孝通先生的那句話,，正所謂“各酸其酸,，酸酸與共,，時(shí)有酸香,，天下大同”。
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