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酸菜的原始雛形可追溯為鹽漬菜，制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限,。在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬,，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹,，獻(xiàn)之皇祖”的描述,，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”,，即類似今天的酸菜,，由此可見,，中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久。
酸菜有時(shí)也稱作“泡（酸）菜”,，一個(gè)“泡”字,，點(diǎn)出了酸菜的制作工藝，,；一個(gè)“酸”字,，點(diǎn)出了泡菜的風(fēng)味特色。在我們的飲食中,，酸菜可以是開胃小菜,、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴,，有四川酸菜,、東北酸菜、西北酸菜,、貴州酸菜等不同地域風(fēng)格的酸菜,。各種酸菜菜肴也頗為盛行：酸菜魚、陳壇酸菜牛肉面,、酸菜燉排骨,、酸菜鯽魚湯……需要注意的是，同為“酸菜”菜肴,，使用的“酸菜”不盡相同,，有明顯的地域特色,。
四川酸菜
廣義的四川酸菜是指四川泡菜,，也是最具代表性的中國(guó)泡菜，,；狹義的四川酸菜是指用筍殼青菜,，即葉用芥菜制作而成的一種四川泡菜。
四川泡菜,，與榨菜,、芽菜、冬菜并稱為川渝地區(qū)的四大名菜,。其中,，泡椒、泡姜,、泡蘿卜,、泡青菜，被列為“四大金剛”,。四川泡菜風(fēng)味清香,、滋味鮮美,、酸味柔和、質(zhì)地脆嫩,，是四川人居家飲食必備的食材,，更有人贊譽(yù)其為“川菜之骨”。
四川泡菜食用廣泛,，有調(diào)料菜,、洗澡菜、下飯菜等,，也有“新鮮泡菜”,、“陳泡菜”之分，既可直接食用,，也可用作調(diào)味,。調(diào)料菜，多用紅辣椒,、嫩姜,、大蒜等；下飯菜,，多用青菜,、蘿卜、蔥頭等,；平日里做菜時(shí)余下的蘿卜皮,，還有萵筍等，泡制起來,，只消一天半晌或更短時(shí)間,，就可以食用了。因食材好似在酸水中洗了個(gè)澡,，所以名曰“洗澡泡菜”,、“跳水泡菜”。
四川人家中還有一個(gè)壇子用來泡“老酸菜”（即陳泡菜）,，腌些老蘿卜,、蓮花白、羊角青菜等,，這類酸菜腌漬的時(shí)間稍長(zhǎng),，既養(yǎng)“酸水”，又養(yǎng)這些食材,。
“老酸菜”多在燒制魚肴,、燉雞鴨時(shí)使用，現(xiàn)在頗為流行的“酸菜魚”,、“酸蘿卜老鴨煲”即使用這種“老酸菜”,。
制作四川酸菜的鹽水（也叫“酸水”）對(duì)泡菜風(fēng)味的形成至關(guān)重要,，最好選用四川井鹽、井水,，燒開晾涼將井鹽溶解后待用,，可再添入白糖、花椒,、黃酒,、蔥姜等調(diào)味料，或是添加一些時(shí)令蔬菜,，“酸水”可以重復(fù)利用,，愈久愈陳，腌漬的泡菜風(fēng)味越佳,。
東北酸菜
東北酸菜,，多在冬季腌制，有“貯秋菜,，腌酸菜”之說,。東北酸菜原料較為單一，主要用白菜加鹽進(jìn)行腌漬,。在腌漬過程中,，可以“生腌”或“熟腌”白菜。曾經(jīng)紅極一時(shí)的《東北人都是活雷鋒》,，火了這首歌,，也火了那句“東北味”十足的“翠花，上酸菜”,。
與四川酸菜不同的是,，東北酸菜多使用“缸”進(jìn)行腌漬，缸頂要壓一塊大石頭,，以防白菜發(fā)酸后隨水漂浮,。一般情況下，在室溫10~15攝氏度的環(huán)境里,，經(jīng)過大約半個(gè)月的時(shí)間，即可發(fā)酵成為“酸菜”,。除了東北,，華北地區(qū)也常采用此種方法腌漬白菜。在湖北,、湖南等地,，在秋末冬初，對(duì)白菜也有類似的制作方法,。
成熟了的“酸菜”可以制作燉酸菜,、酸菜湯,、酸菜白肉、酸菜餃子,、酸菜火鍋,、酸菜排骨等菜肴，極具北方特色,。
西北酸菜
在西北地區(qū)人們的居家飲食中,，比如陜西、甘肅等地,，常見酸菜,，也叫漿水菜。制作西北酸菜,，選用的食材不拘一格,，卷心菜、白菜,、蘿卜纓,、芹菜、蒲公英,、苜蓿等均可,。
西北酸菜的制作和食用有兩點(diǎn)比較別致：第一，是有制作漿水的步驟,，這與苗侗酸菜在制作上非常類似,，可用面粉制漿，也可以用米湯制漿,，晾涼后的漿液倒入制作酸菜的缸中,，再將焯過水的原料放入，加蓋數(shù)日即可食用,。第二,，用以腌漬酸菜的酸菜水可以食用。這種酸菜水,，被稱做“酸漿”,、“漿水”。漿水可以直接加熱飲用,，也可以與酸菜一起制湯飲用,。漿水還可以制作成酸漿面、酸漿面魚兒等,。西北酸菜可以搭配辣椒,、肉絲等進(jìn)行炒制，用途非常廣泛。在夏季,，其解膩消暑的功效尤其顯著,。
貴州酸菜
貴州苗侗等少數(shù)民族也常制作酸菜，以苗族為例,，苗族食酸,，在明代即有記載，苗族人素有“三天不吃酸,，走路打串串”之言,，在很多寨子里，每家每戶都備有酸菜壇,，腌些黃瓜,、茄子、豆角,、辣椒等,，其制作方法與西北酸菜的制作方法類似，制成的酸菜,、酸湯皆可直接食用,，也可制作成酸湯魚（當(dāng)?shù)厮釡譃槊姿釡头阉釡珒煞N）。
在中華飲食文化中,，酸菜家族“人丁興旺”,、“百花爭(zhēng)艷”，各地的人們就地取材,，逐漸演繹出不同的酸菜風(fēng)格,，借用費(fèi)孝通先生的那句話，正所謂“各酸其酸,，酸酸與共,，時(shí)有酸香，天下大同”,。
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