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酸菜的原始雛形可追溯為鹽漬菜，制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限,。在《詩經(jīng)》中有“中田有廬,，疆場有瓜，是剝是菹,，獻之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”,，即類似今天的酸菜，由此可見,，中國酸菜的歷史頗為悠久,。
酸菜有時也稱作“泡（酸）菜”,，一個“泡”字，點出了酸菜的制作工藝,，,；一個“酸”字，點出了泡菜的風味特色,。在我們的飲食中,，酸菜可以是開胃小菜、下飯菜,，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴,，有四川酸菜、東北酸菜,、西北酸菜,、貴州酸菜等不同地域風格的酸菜。各種酸菜菜肴也頗為盛行：酸菜魚,、陳壇酸菜牛肉面,、酸菜燉排骨、酸菜鯽魚湯……需要注意的是,，同為“酸菜”菜肴,，使用的“酸菜”不盡相同，有明顯的地域特色,。
四川酸菜
廣義的四川酸菜是指四川泡菜,，也是最具代表性的中國泡菜，,；狹義的四川酸菜是指用筍殼青菜,，即葉用芥菜制作而成的一種四川泡菜。
四川泡菜,，與榨菜,、芽菜、冬菜并稱為川渝地區(qū)的四大名菜,。其中,，泡椒、泡姜,、泡蘿卜,、泡青菜，被列為“四大金剛”,。四川泡菜風味清香,、滋味鮮美、酸味柔和,、質(zhì)地脆嫩,，是四川人居家飲食必備的食材，更有人贊譽其為“川菜之骨”,。
四川泡菜食用廣泛,，有調(diào)料菜、洗澡菜,、下飯菜等,，也有“新鮮泡菜”、“陳泡菜”之分,，既可直接食用,，也可用作調(diào)味。調(diào)料菜,，多用紅辣椒,、嫩姜、大蒜等,；下飯菜,，多用青菜、蘿卜,、蔥頭等,；平日里做菜時余下的蘿卜皮，還有萵筍等,，泡制起來,，只消一天半晌或更短時間，就可以食用了,。因食材好似在酸水中洗了個澡,，所以名曰“洗澡泡菜”、“跳水泡菜”,。
四川人家中還有一個壇子用來泡“老酸菜”（即陳泡菜）,，腌些老蘿卜、蓮花白,、羊角青菜等,，這類酸菜腌漬的時間稍長，既養(yǎng)“酸水”,，又養(yǎng)這些食材,。
“老酸菜”多在燒制魚肴、燉雞鴨時使用,，現(xiàn)在頗為流行的“酸菜魚”,、“酸蘿卜老鴨煲”即使用這種“老酸菜”。
制作四川酸菜的鹽水（也叫“酸水”）對泡菜風味的形成至關(guān)重要,，最好選用四川井鹽,、井水,，燒開晾涼將井鹽溶解后待用，可再添入白糖,、花椒,、黃酒、蔥姜等調(diào)味料,，或是添加一些時令蔬菜,，“酸水”可以重復利用，愈久愈陳,，腌漬的泡菜風味越佳,。
東北酸菜
東北酸菜，多在冬季腌制,，有“貯秋菜,，腌酸菜”之說。東北酸菜原料較為單一,，主要用白菜加鹽進行腌漬,。在腌漬過程中，可以“生腌”或“熟腌”白菜,。曾經(jīng)紅極一時的《東北人都是活雷鋒》,，火了這首歌，也火了那句“東北味”十足的“翠花,，上酸菜”,。
與四川酸菜不同的是，東北酸菜多使用“缸”進行腌漬,，缸頂要壓一塊大石頭,，以防白菜發(fā)酸后隨水漂浮。一般情況下,，在室溫10~15攝氏度的環(huán)境里,，經(jīng)過大約半個月的時間，即可發(fā)酵成為“酸菜”,。除了東北,，華北地區(qū)也常采用此種方法腌漬白菜。在湖北,、湖南等地,，在秋末冬初，對白菜也有類似的制作方法,。
成熟了的“酸菜”可以制作燉酸菜,、酸菜湯、酸菜白肉、酸菜餃子,、酸菜火鍋,、酸菜排骨等菜肴，極具北方特色,。
西北酸菜
在西北地區(qū)人們的居家飲食中,，比如陜西、甘肅等地,，常見酸菜，也叫漿水菜,。制作西北酸菜,，選用的食材不拘一格，卷心菜,、白菜,、蘿卜纓、芹菜,、蒲公英,、苜蓿等均可。
西北酸菜的制作和食用有兩點比較別致：第一,，是有制作漿水的步驟,，這與苗侗酸菜在制作上非常類似，可用面粉制漿,，也可以用米湯制漿,，晾涼后的漿液倒入制作酸菜的缸中，再將焯過水的原料放入,，加蓋數(shù)日即可食用,。第二，用以腌漬酸菜的酸菜水可以食用,。這種酸菜水,，被稱做“酸漿”、“漿水”,。漿水可以直接加熱飲用,，也可以與酸菜一起制湯飲用。漿水還可以制作成酸漿面,、酸漿面魚兒等,。西北酸菜可以搭配辣椒、肉絲等進行炒制,，用途非常廣泛,。在夏季，其解膩消暑的功效尤其顯著。
貴州酸菜
貴州苗侗等少數(shù)民族也常制作酸菜,，以苗族為例,，苗族食酸，在明代即有記載,，苗族人素有“三天不吃酸,，走路打串串”之言，在很多寨子里,，每家每戶都備有酸菜壇,，腌些黃瓜、茄子,、豆角,、辣椒等，其制作方法與西北酸菜的制作方法類似,，制成的酸菜,、酸湯皆可直接食用，也可制作成酸湯魚（當?shù)厮釡譃槊姿釡头阉釡珒煞N）,。
在中華飲食文化中,，酸菜家族“人丁興旺”、“百花爭艷”,，各地的人們就地取材,，逐漸演繹出不同的酸菜風格，借用費孝通先生的那句話,，正所謂“各酸其酸,，酸酸與共，時有酸香,，天下大同”,。
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